Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба

Цель исследования - изучить влияние внесения в рецептуры пшеничного цельнозернового хлеба облепихового масла и облепиховой муки на продолжительность брожения теста и качество готовых выпеченных изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с внесением продуктов переработки облепихи в виде облепихового масла и облепиховой муки, которые вносились в тесто при замесе. Проведена оценка органолептических показателей качества готовых выпеченных изделий в соответствии с действующим стандартом. В результате органолептической оценки установлено, что лучшими были варианты с внесением 0,05 % облепихового масла и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 70:30, а также с добавлением 3 % облепиховой муки и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 50:50. Физико-химические показатели определялись стандартизированными методами анализа. При внесении облепиховой муки заметно повышалась кислотность мякиша готовых изделий (с 2,5 до 4,5 °Н) и несколько снижалась пористость (с 76 до 62 %), показатель влажность также немного снижался (с 44 до 42 %). На стадии образования теста отмечено, что продолжительность брожения при добавлении облепиховой муки сокращается в зависимости от ее дозировки: при внесении 3 % она сократилась на 15 мин, 5 % - на 20 мин. Облепиховая мука в пшеничном цельнозерновом хлебе положительно повлияла на его выход, при этом несколько снизился упек, особенно в варианте с 3 % ее внесением. Облепиховое масло при внесении в тесто практически не повлияло на выход хлеба и упек. Отмечено положительное влияние облепиховой муки на ход технологического процесса и качественные показатели готового хлеба.