Влияние водорастворимого фуллерена C-60 на качество ржаного хлеба

Биологический синтез дает возможность создавать большое разнообразие новых продуктов с заданным составом (ферменты, аминокислоты, полимеры). Фуллерены - это аллотропная модификация углерода. Водные растворы фуллерена используются в медицинских целях в качестве противовирусного, противовоспалительного средства, против онкологических заболеваний. В работе проведены исследования влияния водорастворимых фуллеренов на качество ржаного хлеба. Хлеб готовили на закваске, без внесения товарных дрожжей. Ржаную закваску готовили самостоятельно в течение 7 суток из цельнозерновой ржаной муки и воды. Фуллерен растворяли в воде в процентном соотношении: 0,5, 1 и 1,5 % от количества воды и на этом растворе проводили замес теста, за исключением контрольного образца. Тесто оставляли на брожение, при этом наблюдая за скоростью его подъема каждый час. Далее выброженное тесто делили на куски и формовали тестовые заготовки. В процессе расстойки тестовых заготовок в контрольном образце наблюдалась наибольшая расплываемость заготовки хлеба, образцы заготовок с фуллереном лучше сохраняли свою форму. Выпечку хлеба проводили в течение 55 минут. Через 8 часов охлаждения хлеб исследовали по основным показателям качества. Результаты исследования физико-химических показателей ржаного хлеба с водным раствором фуллерена показали, что пористость мякиша контрольного образца и образцов с фуллереном была равна 49 %. Влажность мякиша образцов во всех вариантах опыта составляла 48 %. Кислотность теста в образце № 1 повышается на 0,5 градусов, в образце № 2 на 1 градус, в образце № 3 на 1,3 градуса по сравнению с контрольным образцом. Ржаной хлеб, приготовленный с использованием водорастворимого фуллерена, обладает хорошими качественными показателями, соответствующими требованиям стандартов.