Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока
Автор: Абдулгамитова А.Е., Смыков И.Т.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (138), 2022 года.
Бесплатный доступ
Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания - размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока.
Козье молоко, замораживание-размораживание, физико-химические характеристики, кинетика гелеобразования, мицеллы казеина, электронная микроскопия, микроструктура
Короткий адрес: https://sciup.org/140296567
IDR: 140296567 | DOI: 10.48184/2304-568X-2022-4-50-60
Список литературы Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока
- Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Baines, S. K., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., Vasiljevic, T. Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019. Vol. 18(4), 867–882.
- Обзор: рынков козьего молока в России и в мире. -(https://milknews.ru/longridy/rossiyakozovodstvo-moloko.html )
- Жайлаубаев Ж. Д., Смагулова З. Т. Перспективы и особенности переработки козьего молока в Республике Казахстан // Казахстанская сельскохозяйственная газета «Аграрий Казахстана», 2018.- №.- 22. С. 60.
- Численность поголовья скота в Казахстане.-(https://www.inform.kz/ru/chislennostpogolov-ya-skota-i-pticy-uvelichilas-vkazahstane_a3902886)
- Щетинина Е. М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания.- (http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotkatehnologii-mjagkogo-syra-na-osnove-kozego-molokadlja-funkcionalnogo.html)
- Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: Де Ли Принт, 2003 -804 с.
- Wendorff, W. L. Freezing Qualities of Raw Ovine Milk for Further Processing. //Journal of Dairy Science, 2001, Vol. 84, E74–E78.
- Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X.,Yan, L., Li, L., Liu, Y. Screening of frozen-thawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. //Journal of Dairy Science. 2021, Vol. 104, Р.4108–4118.
- Biegalski J, Cais-Sokolińska D, Tomaszewska-Gras J, Baranowska HM. The Effect of Freezing Sheep’s Milk on the Meltability, Texture, Melting and Fat Crystallization Profiles of Fresh Pasta Filata Cheese. Animals. 2021; 11(9):2740.
- Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras G., Pira, E., Manca, F., Puggoni, O., Noce A., Vacca G. M. The Effect of Long-term Freezing on Renneting Properties of Sarda Sheep Milk. //Agriculturae Conspectus Scientificus. 2013, Vol. 78, No. 3 (275-279).
- Hovjecki M., Miloradovic Z., Barukčić I., Blažić M, Miocinovic, J. Rheological Properties of Goat Milk Coagulation as Affected by Rennet Concentration, pH and Temperature. Fermentation, 2022, 8(6), 291.
- Мордвинова В. А., Свидеренко Г. М., Остроухова И. Л. Горгонзола в России // Сыроделие и маслоделие. -2020.-№6.-С.22-25
- Qin Y., Cheng, M., Wang L., Huang M., Wang J., Wang C. Comparative study on the microstructure and functional properties of casein in goat milk processed by different methods. //International Journal of Food Science & Technology, (2020). 56(4), 1682–1689. (https://doi.org/10.1111/ijfs.14789)
- Патент №2662971 C2 RU, Аппарат для онлайн мониторинга процесса коагуляции молока: G01N33/04 / Смыков И.Т. заявл. №2016145329; от 18.11.2016; опубл. 31.07.2018.
- Срок годности пищевых продуктов: расчёт и испытание // под ред. Р.Стелек; пер.с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006 -480 с.
- Симоненко С. В., Лесь, Г. М., Хованова И. В. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания // Труды Белорусского государственного университета: научный журнал. 2011: Том 4. Часть 1.-С.264-268.
