Влияние замораживания на потребительские свойства тортов

Введение. Кремовые кондитерские изделия, к которым относятся торты и пирожные, являются одним из самых популярных и востребованных у покупателя лакомством. Современный потребитель приобретает торты не только по торжественным случаям, но и в повседневной жизни эти изделия пользуются все возрастающим спросом. При сегодняшнем темпе жизни хозяйкам зачастую не хватает времени на приготовление довольно трудоемких и затратных по времени угощений.

Вопросы обеспечения стабильности качественных показателей и безопасности для потребителя кремовых изделий встают все острее, в первую очередь – проблемы микробной порчи, так как крема являются питательной средой для развития патогенной микрофлоры [1]. Необходимость проработки процессов сохранности скоропортящихся изделий диктуется также широко и активно развивающимися торговыми сетями, выставляющими собственные достаточно жесткие критерии качества изделий.

В современном мире широкое развитие получили крупные торговые сети, которые имеют в своей структуре собственное индустриальное производство. Необходимость развития централизованного производства в ритэйле диктуется требованиями обеспечивать единство качества и абсолютную узнаваемость изделий, имеющих определенную торговую марку во всех торговых точках сети, независимо от их расположения и удаления друг от друга.

Торговые сети, распространяющиеся на территории всей страны, не могут позволить себе нестабильное качество. Вместе с тем производство скоропортящихся кремовых изделий в каждой торговой точке самостоятельно связано со значительным риском воздействия человеческого фактора, который не может гарантировать стопроцентное воспроизведение всех показателей качества.

Учитывая значительные расстояния, разделяющие торговые точки ритэйла, и жесткие требования к качеству и сохранению всех потребительских свойств изделий, перед производителями возникают проблемы организации таких производственных циклов, которые обеспечат все необходимые условия для стабильного функционирования огромной и сложной системы ритэйла.

Требования потребительского рынка становятся все более жесткими как в эстетическом аспекте, так и в вопросах безопасности

Потребительский рынок кондитерских изделий России устанавливает свои темпы и направления развития. На современном этапе наиболее прогрессивным и безопасным можно считать применение технологий замораживания как готовых изделий, так и полуфабрикатов.

Цель. Исследование влияния процессов замораживания на сохранение потребительских качеств кремовых кондитерских изделий.

Задачи : определить влияние температурных режимов на развитие микрофлоры, снизить дозировку консервантов в рецептурах тортов и пирожных.

Методы и объекты исследований. В работе использованы стандартные, химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств мучных кондитерских изделий [2].

Органолептические оценки проводились по балльной системе, включая определение внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции.

Массовая доля сахара определялась перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87.

Температура измерялась электронным термометром Glecktemp 1HANNA, со шкалой измерения (- 50 °С) – (+150 °С).

Микробиологические показатели определены по стандартным методикам, принятым в производстве мучных кондитерских изделий с кремом: ГОСТ 1044.12-88, ГОСТ 10444.2-94, МУК 2.762-99, ГОСТ 30519-79, Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-94.

В качестве объектов исследования были выбраны торты следующего ассортимента: торты бисквитные со сливочным кремом, торты бисквитные с кремом из растительных сливок, торты бисквитные с кремом из растительных сливок с отделкой из замороженных ягод, торты бисквитные с суфле, глазированные шоколадной глазурью, торты песочные со сливочным кремом, торты из воздушного полуфабриката со сливочным кремом.

В качестве контрольного образца были взяты изделия, выпускаемые промышленным способом по традиционной технологии, с применением в качестве консерванта сорбиновой кислоты 0,1 % к массе крема.

Выбор консерванта – сорбиновая кислота – обусловлен наибольшим его распространением в промышленности, его доступностью, экономической целесообразностью [2]. Сорбиновая кислота препятствует развитию патогенной микрофлоры в кремах и легко вводится в водную фазу крема [1].

Результаты и их обсуждение. Для исследований воздействия консервантов и заморозки на сохранение потребительских качеств кремовых изделий была выбрана традиционная схема исследований.

В рамках проводимых экспериментов использовались традиционные технологии производства бисквитных кондитерских изделий с кремом. Технология производства тортов представлена на рисунке.

На хранение закладывается стандартный образец, изготовленный по традиционным общепринятым технологиям [4]. Параллельно проводились закладки на хранение при низких температурах. После окончания установленных сроков хранения проводились исследования по микробиологическим показателям. Также проводились оценки по эстетическим и органолептическим критериям.

Консервирующий эффект достигается при понижении температуры до -35^-40 °С за короткий период (до 12 часов). Этот процесс на- зывается шоковой заморозкой. Далее продукт помещается в морозильные камеры при температуре до -25^-28 °С. При таких условиях скоропортящиеся продукты могут не терять свои потребительские свойства до 6 месяцев (табл.)

Для получения более качественного бисквитного полуфабриката с развитой мелкопористой структурой, пышностью и обеспечения сохранности эластичности на протяжении всего срока хранения стандартных изделий в рецептуру изделий традиционно вводятся специальные пищевые добавки – клетчатка, ферменты и эмульгаторы.

Для экспериментальных целей были изготовлены торты без применения пищевых добавок, по рецептурам с содержанием сахара в водной фазе кремов не менее 60 %. Сахар является стабилизатором системы, повышающим осмотическое давление в водной фазе кремов. Таким образом, создаются неблагоприятные условия для развития патогенной микрофлоры и плесени.

Для тортов использовался режим «мягкое» (soft) охлаждение и заморозка. Упакованные в контейнеры торты замораживались в течение 12 час при температуре -40 ° С . При достижении температуры в центре продукта -28 ° С торты перемещались на хранение в морозильной камере при температуре не выше -28 ° С .

В результате проведенных исследований установлено, что по традиционной технологии сроки годности кондитерских изделий с кремом невозможно продлить более чем на 5 суток. Об этом свидетельствуют показатели образцов № 1 и № 2. Торты, изготовленные с введением консерванта (сорбиновая кислота) в количестве 0,1 % к массе крема, по органолептическим показателям и микробиологическим показателям при хранении (4±2) °С 5 суток соответствовали установленным требованиям. При увеличении сроков хранения в тех же условиях с использованием консерванта в максимальной дозировке (сорбиновая кислота в количестве 0,1 %) в течение 10 суток изделия по органолептическим показателям приобрели недопустимые пороки: выявлены неприятные запахи и привкусы, признаки плесневения, деформации декора из крема, трещины на поверхности и т.п. Такие изделия не соответствуют установленным требованиям по внешнему виду, постороннему привкусу и запаху. Также торты, хранящиеся 10 суток при температуре (4±2) °С, не соответствуют по микробиологическим показателям: отрицательные результаты были получены при определении бактерий группы кишечной палочки (БГКП), коагулазоположительных стаффилококков, бакте- рий группы сальмонелл и протея, был обнаружен рост колоний дрожжей и мезофильных аэробных микроорганизмов. Такие изделия небезопасны для употребления, очевидны все признаки порчи. Для реализации данный образец не пригоден.

Технологическая схема производства тортов

Органолептические и микробиологические показатели замороженных тортов

Показатель	Контрольный образец	Опытные образцы
	1	2	3	4	5
	Условия хранения
	(4±2) ° С 5 суток	(4±2) ° С 10 суток	-28 ° С 60 суток	-28 ° С 120 суток	-28 ° С 180 суток
Отделка поверхности	Четкий рисунок	Наличие мелких трещин, расплывчатый рисунок	Четкий рисунок	Четкий рисунок	Четкий рисунок
Форма	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Вид в разрезе	Чёткий	Нечёткий	Чёткий	Чёткий	Чёткий
Вкус	Сладкий, с привкусом компонентов, входящих в состав	Несвойственный, кислый	Сладкий, с привкусом компонентов, входящих в состав	Сладкий, с привкусом компонентов, входящих в состав	Сладкий, с привкусом компонентов, входящих в состав
Запах	Без постороннего запаха	С посторонним запахом плесени и брожения	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха
Микробиологические показатели
КМАФАнМ,КОЕ/г	Менее 1,0х10*2	Более 5,0х10*4	Менее 1,0х10*2	Менее 1,0х10*2	Менее 1,0х10*2
БГКП (колиформы)	Не обнаружено в 0,01 г	Обнаружено в 0,01 г	Не обнаружено в 0,01 г	Не обнаружено в 0,01 г	Не обнаружено в 0,01 г
Патогенные, в т.ч. Salmonella	Не обнаружено в 25,0 г	Обнаружено в 25,0 г	Не обнаружено в 25,0 г	Не обнаружено в 25,0 г	Не обнаружено в 25,0 г
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 10	Более100	Менее 10	Менее 10	Менее 10
S. аureus	Не обнаружено	Обнаружено в 0,01 г	Не обнаружено в 0.01 г	Не обнаружено в 0.01 г	Не обнаружено в 0,01 г
Плесени, КОЕ/г	Менее 10	Более 50	Менее 10	Менее 10	Менее 10

Образцы тортов № 3, № 4, № 5 по проведённым исследованиям соответствовали по органолептическим и микробиологическим показателям в течение 180 суток, причем без применения консерванта.

Результаты исследований свидетельствуют, что введение максимально допустимых безопасных количеств консервантов (сорбиновой кислоты) не позволяет достигнуть необходимого эффекта. Микрофлора, находящаяся в продукте, продолжает развиваться в процессе хранения. При таких условиях невозможно доставлять кремовые кондитерские изделия на большие расстояния, становится достаточно проблематично обеспечивать единство качества продукта в сетевых ритэйлах, охватывающих значительные территории страны.

В процессе исследований выявлено эффективное воздействие отрицательных температур на процессы сохранности кремовых изделий. При температуре -28 °С изделия сохранили свои потребительские качества в течение 180 суток, чего невозможно было добиться введением максимально допустимого количества сорбиновой кислоты. При стандартных условиях хранения тортов (4±2) °С в течение 10 суток торты потеряли свои потребительские качества, органолептические показатели, появились трещины, оплывы. Кроме того, показатели микробиологической порчи ставят эти изделия в ряд небезопасных продуктов. Употребление продуктов с такими показателями может вызвать пищевое отравление, привести к различным расстройствам пищеварительной системы.

Выводы. В результате проведенных исследований установлено, что при использовании режимов шоковой заморозки при -40 °С и хранении изделий при -28 °С возможно исключить применение химических консервантов в производстве кремовых кондитерских изделий. Проведенные испытания доказывают целесообразность применения низкотемпературных режимов хранения тортов и пирожных. При соблюдении температурных режимов минус 25–28 °С изделия сохраняют все потребительские свойства: показатели безопасности и эстетические нормы. Определено, что показатели микробной порчи находятся в безопасных критериях, органолептические показатели соответствуют всем требованиям к изделиям.

Исследования показали возможность внедрения предлагаемой технологии хранения и транспортировки кремовых изделий в условиях глубокой заморозки для промышленного производства.