Восстановленное молоко или молочный напиток?

Сухие кисломолочные продукты относятся к числу наиболее сложных гетерогенных объектов, особенности тепломассопереноса в которых обусловлены не только структурномеханическими свойствами материала, но и влиянием комплекса физико-химических и биохимических превращений, сопутствующих процессу сушки [3]. Поэтому, при производстве данных продуктов важным фактором является выбор наиболее оптимального способа сушки.

Обсуждение

Под сушкой понимается процесс термического удаления из твердых или жидких материалов содержащейся в них влаги за счет ее испарения. По источнику подвода тепла способы сушки делятся на естественные и искусственные. Естественные способы сушки применяются на открытом воздухе, а источником тепла является окружающая среда. К ним относится солнечная и низкотермическая атмосферная сублимационная сушка. Искусственная сушка осуществляется на специальном оборудовании [2].

Естественную сушку используют в странах с теплым климатом, именно гам широко распространены технологии национальных сухих кисломолочных продуктов.

В некоторых странах Среднего Востока бедуинами изготавливаются такие традиционные продукты, как мадир или простой кишке, для получения которых используется молоко различных животных. Обычно обезжиренное молоко или пахту концентрируют, из полученного концентрата формуют плоские лепешки и сушат их на солнце [3].

В Саудовской Аравии разработана технология приготовления продукта, получившего название Tamaroggtt. Восстановленное обезжиренное сухое молоко сквашивают йогуртом при 42°С в течение 5 ч. до получения требуемой кислотности. Сквашенное молоко подвергают тепловой обработке при постоянном перемешивании до удаления значительной части влаги и получения пастообразного продукта, в который вносят измельченные после удаления косточек финики и другие наполнители, перемешивают, формуют, подсушивают в течение ночи горячим воздухом. При высоком содержании фиников приготовленный продукт Tamaroggtt дополнительно высушивают в печи при 50°С в течении 8 ч.

В Турции готовят национальный продукт Tarhana. Для его приготовления йогурт смешивают с томатным соком, добавляют пшеничную муку, отваренные овощи, зелень и сквашивают в течение 60 ч. Полученный сгусток разрезают на кусочки, размещают на ткани, высушивают в течение 2-3 дней различными способами (в печи, в тени с укрытием и без, солнце).

Основным недостатком естественной сушки является большая ее продолжительность по сравнению с искусственной.

При производстве сухих кисломолочных продуктов применяются различные виды искусственной сушки. Так, для получения быстрорастворимых сухих йогурта и сметаны фирма Dairy Crest Foods (Великобритания) использует технологию сушки на многоступенчатой сушильной установке, включающей флюидизированный слой в сушильной камере [1].

Распылительная сушка получила широкое распространение при производстве сухих молочных продуктов. Этот метод позволяет значительно интенсифицировать технологический процесс за счет максимального уменьшения размера частиц [2].

При производстве сухого йогурта с применением распылительной сушки, йогурт концентрируют до содержания в нем сухих веществ 35 г/100 г, нагревают и распыляют в сушильной камере при температуре воздуха и выходе 160°С и 65°С соответственно. Частично высушенные частицы йогурта падают на дно сушильной камеры, образуя псевдоожиженный слой, который далее высушивается. Затем порошок передается на внешнюю сушилку с псевдоожиженным слоем для окончательной сушки и охлаждения. Во время сушки температура продукта составляет 55°С, а порошок на выходе имеет температуру 25°С. Отработанный воздух для извлечения из него мелких частиц сухого продукта (пыли) проходит через ряд циклонов. Частички пыли отправляются обратно во внешнюю сушилку с псевдоожиженным слоем, где они для обеспечения максимального выхода смешиваются с основной массой сухого продукта. Такой сухой йогурт имеет влажность 2% и объемную плотность 0,5 г/см3 [3].

В пищевой промышленности для кисломолочных продуктов широкое применение нашла сублимация, так как она создает более щадящие условия сушки [4].

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу, при температуре (30-45)°С.

При консервировании продукции данным видом сушки значительная часть микрофлоры сохраняет жизнеспособность, так как обезвоживание производится при низких температурах.

Вследствие низкого содержания влаги жизнедеятельность микроорганизмов в процессе хранения не проявляется. Однако при регидрации и последующем хранении восстановленных продуктов может наблюдаться рост остаточной микрофлоры.

Производство сублимированных продуктов наиболее широко распространено в зарубежных странах, однако и в нашей стране наблюдается развитие производства аналогичной продукции. Увеличение объемов производства сухих кисломолочных продуктов и расширение их ассортимента позволит решить ряд серьезных задач, таких как: обеспечение населен- ных пунктов пострадавших в результате природных и техногенных катастроф; отдаленных мест, где существуют проблемы со снабжением; обеспечение туристов, дачников, а также созданием пищевых резервов [2].