Возможность использования арабиногалактана в производстве продуктов энтерального питания

В работе определены органолептические и физико-химические показатели обезжиренного молока и пахты с арабиногалактаном с целью оценить возможности его использования в производстве жидких продуктов энтерального питания. С учетом медико-биологических рекомендаций к составу продуктов энтерального питания определен допустимый интервал внесения арабиногалактана: от 0,1 до 1,0% от массы молочного сырья. Арабиногалактан растворяли в обезжиренном молоке и пахте при (20±1) °С, образцы пастеризовали при (88±2) °С с выдержкой 30 с и оставляли на хранение при (4±2) °С на 5 суток. В свежих опытных образцах и после хранения не установлено отрицательного влияния арабиногалактана на вкус, запах и консистенцию обезжиренного молока и пахты. Добавление арабиногалактана в количестве от 0,1 до 1,0% от массы обезжиренного молока или пахты повышало титруемую кислотность сырья лишь на уровне тенденции. Абсолютные значения вязкости обезжиренного молока и пахты, определяемые методом вискозиметрии, даже при максимальным количестве арабиногалактана были сопоставимы с исходным сырьем. В условиях эксперимента системы с арабиногалактаном на основе обезжиренного молока и пахты сохраняли стабильность.