Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
Автор: Величко Н.А., Рыгалова Е.А., Гринюк О.Ю.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры хлебобулочных изделий с улучшенными качественными характеристиками с использованием выжимок ягод костяники каменистой и оценка их качественных показателей. В качестве объекта исследования были взяты выжимки костяники каменистой, полученные из свежих ягод, произрастающих на территории Красноярского края и собранные в период технической зрелости (август 2018 г.) после отделения от них сока. Исследование химического состава выжимок проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Хлебобулочные изделия были приготовлены с добавлением выжимок ягод костяники, которые были добавлены в виде порошка. Определение основных характеристик качества хлебобулочного изделия проводилось по стандартным методикам. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия определялась по ГОСТ 31805-2012. В образцах хлебобулочных изделий определяли физико-химические показатели. В результате проведенного исследования установлен химический состав выжимок из ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края урожая 2018 г...
Хлебобулочные изделия, выжимки, ягоды, костяника каменистая, рецептуры, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140243442
IDR: 140243442
Текст научной статьи Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
Введение . В отечественном производстве хлебобулочных изделий активно применяется использование добавок из плодово-ягодного сырья. При производстве продуктов из ягодного сырья (напитков, консервированной продукции, кондитерских изделий) остается большое количество отходов – косточек и выжимок, которые являются перспективным сырьем и могут быть использованы в качестве функциональных компонентов в хлебопекарных и кондитерских производствах.
В технологиях хлебобулочных изделий широко применяются порошки из различного растительного сырья – облепихи, брусники, винограда, боярышника, жимолости, клюквы, хурмы, рябины, барбариса, ежевики для обогащения пектиновыми веществами и другими ценными нутриентами [1–7]. Введение в тесто добавок, полученных из ягод, улучшает качество изделий из пшеничной муки [8].
Поскольку порошковые продукты возможно использовать в пищевом производстве круглый год, они приобрели широкую популярность. Имея низкую влажность, порошковые ингредиенты обладают высокой микробиологической и биохимической стабильностью при хранении, кроме того, отличаются высокой концентрацией питательных веществ и имеют незначительную массу [8].
Для высокоиндустриальных районов Красноярского края является актуальным использование порошкообразных пищевых ингредиентов функциональной направленности при производстве продуктов питания.
При выборе добавок функциональной направленности нужно учитывать не только количественное содержание в ней биологически активных веществ, но и их доступность, качество и функциональные свойства. Современная натуральная обогащающая добавка должна способствовать получению пищевого продукта не только с высокими вкусовыми качествами, но и обладающего полезными свойствами.
В литературных источниках отсутствуют сведения об использовании ягод рода Rubus – костяники каменистой в рецептурах таких продук-
Технология продовольственных продуктов тов, недостаточно информации об их химическом составе. В связи с этим исследование химического состава и разработка рецептуры хлебобулочного изделия с применением выжимок из ягодного сырья рода Rubus – костяники каменистой является актуальным.
Цель исследования : разработка рецептуры хлебобулочных изделий с улучшенными качественными характеристиками с использованием выжимок ягод рода Rubus – костяники каменистой и оценка их качественных показателей.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :
– исследование химического состава выжимок из ягод костяники каменистой;
– обоснование применения выжимок из ягод костяники каменистой в производстве хлебобулочных изделий;
– разработка рецептуры хлебобулочного изделия с использованием выжимок ягод;
– определение показателей качества полученного продукта.
Объекты и методы исследования
Исследование проводилось на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.
В качестве объекта исследования были взяты выжимки костяники каменистой, полученные из свежих ягод, произрастающих на территории Красноярского края и собранные в период технической зрелости (августе 2018 г.) после отделения от них сока. Исследование химического состава выжимок проводили по методикам, принятым в биохимии растений [9].
Для получения порошка из выжимок ягод костяники каменистой их предварительно высушивали в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01 при температуре 50 °С в течение 3,5 ч, при этом с периодичностью 1 ч вороша выжимки деревянной лопаткой. После высушенные выжимки ягод подвергали измельчению до размера частиц 0,4–0,5 мм. Порошок просеивали через сито с размерами ячеек 0,4 мм.
Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующие виды сырья:
-
1. ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная»;
-
2. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»;
-
3. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»;
-
4. ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия»;
-
5. ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные»;
-
6. ГОСТ 33823-20164 «Ягоды»;
-
7. ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные
-
8. ГОСТ р 51574-2000 «Соль поваренная
-
9. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода».
жидкие и сухие пищевые»;
пищевая»;
Хлебобулочные изделия были приготовлены с добавлением выжимок ягод костяники, которые были добавлены в виде порошка.
Хранение хлебобулочных изделий осуществлялось в течение 16 ч с момента приготовления. Определение основных характеристик качества хлебобулочного изделия проводилось по стандартным методикам. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия определялась по ГОСТ 31805-2012. В образцах хлебобулочных изделий определяли физико-химические показатели.
Результаты исследования и их обсуждение. В таблице 1 приведен химический состав выжимок ягод костяники каменистой.
Таблица 1
Химический состав выжимок ягод костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.)
|
Показатель |
Значение, % |
|
Влажность |
70,3±0,70 |
|
Клетчатка |
3,81±3,1 |
|
Титруемая кислотность |
1,34±0,05 |
|
Белок |
0,37±0,72 |
|
Сумма углеводов |
2,10±041 |
|
Сумма липидов, мг |
2,03±03 |
Установлено, что выжимки ягод костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.) содержат большое количество клетчатки – 3,81 % и углеводов – 2,10 % (см. табл. 1).
Биологически активные вещества выжимок костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.) представлены в таблице 2.
Таблица 2
Биологически активные вещества выжимок костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.)
|
Показатель |
Значение |
|
Пектиновые вещества, % |
0,34±0,06 |
|
Дубильные вещества, мг% |
17,04±2,1 |
|
Кумарины, мг% |
0,33±0,5 |
|
Антоцианы, мг% |
3,75±0,7 |
|
Флавоноиды, мг% |
76,25±0,3 |
|
Фенольные соединения, мг% |
121,16±0,32 |
Из полученных результатов следует, что выжимки ягод Rúbus saxátilis L. содержат ценные биологически активные вещества, такие как фенольные соединения, кумарины, дубильные вещества, антоцианы, флавоноиды и пектино- вые вещества (см. табл. 2). Содержание витаминоподобных соединений и витаминов в выжимках ягод костяники каменистой приведено в таблице 3.
Витаминный состав выжимок ягод костяники каменистой
Таблица 3
|
Витамин |
Значение, мг% |
|
Витамин С |
43,25 |
|
Витамин В 2 |
0,09 |
|
Витамин В 6 |
0,05 |
|
Витамин В 1 (тиамин) |
0,05 |
|
Витамин Р |
14,87 |
Полученные результаты исследования витаминного состава выжимок костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.) показали, что они богаты витамином С – 43,25 мг%. Витамина Р обнаружено 14,87 мг%; витамина В 6 – 0,05; витамина В 1 – 0,05; витамина В 2 – 0,09 мг%.
Таким образом, выжимки костяники каменистой содержат ценные для организма витамины и витаминоподобные соединения.
Минеральный состав выжимок ягод костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.) представлен в таблице 4.
Таблица 4
Индивидуальный минеральный состав выжимок ягод костяники каменистой ( Rúbus saxátilis L.), мг/100 г
|
Показатель |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Кальций (Ca) |
6,24 |
|
Магний (Mg) |
7,02 |
|
Железо (Fe) |
0,21 |
|
Натрий (Na) |
0,19 |
Окончание табл. 4
|
1 |
2 |
|
Марганец (Mn) |
0,23 |
|
Кобальт (Co) |
0,06 |
|
Калий (К) |
44,15 |
|
Молибден (Mo) |
0,14 |
|
Фосфор (Р) |
10,51 |
|
Сера (S) |
7,5 |
|
Серебро (Ag) |
0,25 |
|
Бор (B) |
0,18 |
|
Индий (In) |
0,16 |
|
Титан (Ti) |
0,27 |
|
Талий (Tl) |
0,34 |
В выжимках ягод костяники каменистой установлено содержание жизненно важных элементов, таких как магний, кобальт, железо, натрий, марганец, и др.
Полученные результаты исследования химического состава выжимок костяники каменистой свидетельствуют, что они содержат ценный комплекс биологически активных и минеральных веществ.
Порошок из выжимок ягод костяники каменистой добавляли в тесто в количестве 5, 10 и 15 % взамен пшеничной муки. В качестве контрольного образца служила булочка выборгская. Рецептура хлебобулочного изделия представлена в таблице 5.
Органолептические показатели контрольного и опытных образцов приведены в таблице 6.
Таблица 5
|
Сырье |
Сухие вещества |
На 100 шт. готовой продукции, г |
Замена муки |
||||||
|
5 % |
1 |
0 % |
1 |
5 % |
|||||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в.с. |
85,5 |
3185 |
2723,17 |
151,29 |
129,35 |
143,32 |
122,53 |
135,35 |
115,72 |
|
Выжимки ягод костяники |
94 |
- |
- |
7,96 |
7,4824 |
15,93 |
14,9742 |
23,9 |
22,466 |
|
Сахар |
99,85 |
200 |
199,7 |
10 |
9,985 |
10 |
9,985 |
10 |
9,985 |
|
Маргарин |
84 |
220 |
184,8 |
11 |
9,24 |
11 |
9,24 |
11 |
9,24 |
|
Ванилин |
99,85 |
20 |
19,97 |
1 |
0,9985 |
1 |
0,9985 |
1 |
0,9985 |
|
Дрожжи |
25 |
50 |
12,5 |
2,5 |
0,625 |
2,5 |
0,625 |
2,5 |
0,625 |
|
Соль |
96,5 |
35 |
33,775 |
1,75 |
1,68875 |
1,75 |
1,68875 |
1,75 |
1,68875 |
|
Вода |
- |
375 |
– |
18,75 |
– |
18,75 |
– |
18,75 |
– |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
3 |
2,9955 |
0,15 |
0,14977 |
0,15 |
0,149775 |
0,15 |
0,14977 |
|
Меланж |
27 |
130 |
35,1 |
6,5 |
1,755 |
6,5 |
1,755 |
6,5 |
1,755 |
|
Итого |
– |
5100 |
– |
255 |
– |
255 |
– |
255 |
– |
|
Выход |
500 |
– |
250 |
– |
250 |
– |
250 |
– |
|
Таблица 6
|
Показатель |
Образец хлебобулочных изделий |
|||
|
Контрольный |
5 % замена муки |
10 % замена муки |
15 % замена муки |
|
|
Внешний вид (форма, поверхность, цвет) |
Форма плюшки (сердечка) изделия сохранилась, на поверхности четкий спиралевидный рисунок, светлокоричневый, посыпан сахарной пудрой |
Форма плюшки (сердечка) изделия сохранилась, на поверхности четкий спиралевидный рисунок, светло-коричневый, посыпан сахарной пудрой |
Форма плюшки (сердечка) изделия сохранилась, на поверхности четкий спиралевидный рисунок, светлокоричневый, посыпан сахарной пудрой |
Форма плюшки (сердечка) изделия сохранилась, на поверхности четкий спиралевидный рисунок, темно-коричневый, посыпан сахарной пудрой |
|
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса, мякиш – белый или кремовый |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса, мякиш – белый или кремовый |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса, мякиш – с легким розовым оттенком |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса. мякиш – с розовым оттенком |
|
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, привкус и запах кислинки и ягоды костяники |
Свойственный данному виду изделия, яркий привкус кислинки, немного горечи и запах ягоды костяники |
Рецептуры хлебобулочного изделия
Органолептические показатели контрольного и опытных образцов
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий показала их соответствие ГОСТ 318052012, наилучшим образец был с добавлением
10 % выжимок. Физико-химические показатели разработанных хлебобулочных изделий приведены в таблице 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
|
Показатель |
Образец разработанных хлебобулочных изделий |
|||
|
Исходный |
5 % замена муки |
10 % замена муки |
15 % замена муки |
|
|
Влажность мякиша, % |
19,0–48,0 |
19,3 |
25,3 |
27,5 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
21,0 |
21,3 |
21,5 |
21,8 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
20,0 |
20,5 |
20,8 |
21,0 |
Из результатов таблицы 7 следует, что значение показателя влажности опытных образцов находится в пределах контрольного образца и соответствует ГОСТ 21094-75, количество сахара и жира незначительно отличается от такового в контрольном.
Выводы. В результате проведенного исследования установлен химический состав выжимок из ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края, урожая 2018 г. Установлено высокое содержание биологически активных веществ, таких как витамин С (18,36 мг%), антоцианы (3,75), фе- 8.
нольные соединения (121,16), флавоноиды (6,25), кумарины (0,33), витамин Р (8,94), витамин В 6 (0,05 мг%); минеральных веществ, таких как сера (7,5 мг/100 г), магний (7,02), кальций (6,24), железо (0,21), натрий (0,19), марганец 9. (0,23 мг/100г).
Разработана рецептура хлебобулочного изделия с добавлением выжимок ягод костяники каменистой. Установлена дозировка, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели хлебобулочного изделия, – 10 % взамен 1. пшеничной муки. Органолептическая оценка показала соответствие органолептических показателей ГОСТ 31805-2012, количество сахара и жира незначительно отличается от таковых в 2. контрольном образце.
Список литературы Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
- Тимофеева В.Н., Саманкова Н.В. Продукты переработки рябины садовой и аронии черноплодной // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 54-56.
- Чистова М.В., Черных В.Я., Тарасова В.В. и др. Технология пшеничного хлеба с инулином // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 7. - С. 42-45.
- Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гадукова О.П. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения // Хлебопечение России. - 2011. - № 1. - С. 16-18.
- Чалдаев П.А., Зимичев А.В. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 24-27.
- Апаршева В.В., Дворецкий Д.С. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 22-23.
- Нилова Л.П., Маркова К.Ю. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок // Хлебопродукты. - 2012. - № 7. - С. 50-51.
- Вершинина О.Л., Тезбиева М.А. Использование порошка из кожицы виноградных выжимок в хлебопечение // Хлебопродукты. - 2014. - № 2. - С. 48-50.
- Родичева Н.В., Черных В.Я., Быкова Н.Ю. и др. Технология ржаного хлеба с использование порошка из столовой свеклы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 53-55.
- Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 320 с.
