Возрастные особенности образования мышечных белков у свиней

Проблеме изучения возрастных закономерностей формирования мясной продуктивности свиней посвящено большое количество зоотехнических исследований (1, 2). Известно, что у свиней период от рождения до 4-5-месячного возраста характеризуется интенсивным приростом мышечной и костной тканей и низкой скоростью отложения жира. В более позднем возрасте наблюдается обратная тенденция, при этом содержание влаги в мясе уменьшается (3-5). Однако остается невыясненным, в какие возрастные периоды происходит интенсивный синтез белков и незаменимых аминокислот.

В связи с этим в задачу нашей работы входила оценка возрастной динамики образования саркоплазматических, миофибриллярных и стромальных белков и аминокислотного состава мышечной ткани в различные периоды онтогенеза свиней, а также определение взаимосвязи между фракционным составом белков и показателями роста и развития животных.

Методика . Объектом исследований служили свиньи крупной белой породы в возрасте 1 мес ( n = 28); убой проводили в возрасте 1, 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мес (по 4 гол.). Через 25-30 мин после убоя у каждого животного отбирали образцы длиннейшей мышцы спины для оценки содержания общего белка и белковых фракций (саркоплазматических, миофибриллярных и стромальных). Фракционирование белков проводили по Хеландеру в модификации Иванова и Юрьева (6). Содержание азота определяли по Кьельдалю; аминокислотный состав протеина мышечной ткани — на анализаторе Т-339.

Результаты . С возрастом животных увеличивались рН, влагоудерживающая способность и интенсивность окраски мышечной ткани, что свидетельствует об улучшении качества мяса (табл.). Так, в 2-месячном возрасте мясо поросят характеризовалось высоким содержанием влаги и низким — белка и жира. По мере роста животных содержание белка увеличивалось до 6-месячного возраста, после чего стабилизировалось и находилось в пределах 20-21 %, а синтез внутримышечного жира продолжался до 12-месячного возраста.

К концу стадии физиолого-биохимической зрелости животных активность многих протеолитических ферментов снижалась, а липолитических — возрастала, что способствовало повышению интенсивности отложения и качества жира.

Содержание общего белка в длиннейшей мышце спины с возрастом свиней повышалось (с 16,4 до 20,0 %) и стабилизировалось, начиная с 4-месячного возраста, а в период 6-12 мес изменялось незначительно (см. табл.). Аналогичная закономерность выявлена и при анализе аминокислотного состава. Суммарное содержание аминокислот возрастало до 6-месячного возраста (с 15,2 до 17,7 %), после чего стабилизировалось и в возрасте 8-12 мес составляло 17,3-17,4 %.

Физико-химические показатели мяса и содержание белковых фракций в составе мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) свиней крупной белой породы в зависимости от возраста

Показатель	Возраст, мес
	1	2	4	6	8	10	12
pH 45	5,9 ± 0,15	6,0 ± 0,22	6,1 ± 0,20	6,2 ± 0,18	6,2 ± 0,21	6,3 ± 0,10	6,3 ± 0,20
Влагоудерживающая способность, %	50,0 ± 0,7	54,0 ± 0,6	60,7 ± 0,5	65,3 ± 0,6	65,6 ± 0,7	66,8 ± 0,9	66,8 ± 1,0

Интенсивность окраски,

ед.	52,0 ± 0,5	56,2 ± 0,6	60,0 ± 0,8	62,0 ± 0,5	64,4 ± 0,7	66,4 ± 0,5	57,0 ± 0,6
Содержание, %: влаги	82,7	81,1	79,2	76,2	75,4	75,8	75,7
жира	0,9 ± 0,10	1,6 ± 0,15	2,0 ± 0,20	3,6 ± 0,30	3,8 ± 0,28	4,2 ± 0,30	4,3 ± 0,28
общего белка	16,4 ± 0,4	17,3 ± 0,5	18,8 ± 0,7	20,2 ± 0,4	20,8 ± 0,5	20,0 ± 0,4	20,0 ± 0,3
белка без остаточного азота	14,2 ± 0,6	15,0 ± 0,9	16,0 ± 0,7	16,7 ± 0,8	16,3 ± 0,7	16,3 ± 0,7	16,5 ± 0,6
в том числе белков: саркоплазматических	2,0 ± 0,6	2,2 ± 0,7	2,4 ± 0,3	3,5 ± 0,2	4,0 ± 0,2	3,0 ± 0,2	2,2 ± 0,3
миофибрилляр-ных	5,0 ± 0,3	5,8 ± 0,4	6,4 ± 0,6	6,7 ± 0,6	6,3 ± 0,5	6,3 ± 0,4	6,3 ± 0,6
стромальных	7,2 ± 0,8	7,0 ± 0,9	7,2 ± 0,4	6,5 ± 0,4	6,0 ± 0,8	7,0 ± 0,4	8,0 ± 0,7
Соотношение полноцен-ные/неполноцен-ные белк	1,0	1,1	1,2	1,6	1,7	1,3	1,0
Доля аминокислот, %: незаменимых	6,5	7,6	8,2	10,0	10,1	8,6	8,7
заменимых	8,7	8,2	8,2	7,7	7,2	8,6	8,7
Суммарное содержание аминокислот, %	15,2	15,8	16,4	17,7	17,3	17,2	17,4
Соотношение незаме-нимые/заменимые аминокислоты	0,7	0,9	1,0	1,3	1,4	1,0	1,0

П р и м е ч а н и е: pH 45 — показатель кислотности мяса через 45 мин после убоя.

При оценке возрастной динамики содержания незаменимых аминокислот в составе мышечного протеина выявлено, что до 8-месячного возраста доля последних постепенно повышалась (до 10,1 %), начиная с 10-месячного возраста — снижалась, а в возрасте 12 мес составляла 8,7 %. Содержание заменимых аминокислот до 4 мес изменялось незначительно (8,2 %), с 6 до 8 мес — снижалось на 1,0-1,5 %, а в 10-12 мес достигало 8,6-8,7 %.

Следовательно, до 4-месячного возраста в образовании мышечной ткани участвуют все три фракции мышечных белков (саркоплазматические, миофибрил-лярные и стромальные) и организм растущих свиней испытывает одинаковую потребность как в заменимых, так и незаменимых аминокислотах. В этот период происходит дифференциация органов и тканей, а затем наступает физиолого-биохимическая зрелость, характеризующаяся усилением синтеза и накоплением полноценных белков мяса.

Животные в возрасте 1, 2 и 4 мес практически не различались по соотношению между содержанием полноценных и неполноценных белков (показатель качества мяса) и биологической ценности мяса по аминокислотному составу, которые составляли соответственно 1,0-1,2 и 0,7-1,0 ед.

Более существенные изменения в возрастной динамике отмечены по содержанию полноценных белков мяса. При этом наиболее интенсивный синтез саркоплазматических белков наблюдался в 6-8-месячном возрасте (3,5-4,0 %), а затем, начиная с 10-месячного возраста, скорость синтеза снижалась, и к 12-месячному возрасту содержание этой фракции достигало 2,2 %. Содержание миофибриллярных белков повышалось до 6-месячного возраста, а затем, начиная с 8 мес, — снижалось и в 12 мес составляло 6,3 %.

В период с 6 до 8 мес потребность в незаменимых аминокислотах возрастала, а в заменимых — снижалась. В возрасте 10-12 мес доля незаменимых аминокислот уменьшалась на 1,4-1,5 %, а заменимых — увеличивалась (по сравнению с 6-8месячными животными), что обусловливало изменение биологической ценности мяса.

В период с 6- до 8-месячного возраста, когда в мышечной ткани накапливалось наибольшее количество полноценных белков (саркоплазматических и миофибрилляр-ных), показатель качества белков и биологическая ценность мяса были наиболее высокими и составляли соответственно 1,6-1,7 и 1,3-1,4 ед. Высокое содержание в мышечной ткани саркоплазматических и миофибриллярных белков свидетельствует о биологической зрелости свиней, так как эти белки обладают ферментативной активностью, а некоторые из них являются простатическими группами многих гормонов. Для свиней круп- ной белой породы период физиолого-биохимической зрелости наблюдается в возрасте 68 мес, после чего снижается интенсивность многих биохимических процессов, в том числе активность трансаминазных ферментов, что приводит к уменьшению доли полноценных белков и незаменимых аминокислот в мышечной ткани. Аналогичные данные были получены на молодняке крупного рогатого скота калмыцкой породы (7).

Таким образом, у свиней крупной белой породы можно выделить три стадии развития мышечной ткани: увеличение мышечной массы (1-4 мес), биохимическая зрелость (6-8 мес), затухание синтетических процессов (8-12 мес). Анализ возрастных особенностей качественных изменений белков и аминокислотного состава мышечных тканей у свиней разных пород и линий позволяет определять возраст биологической зрелости животных, на основе чего можно осуществлять научно обоснованный подбор родительских пар при гибридизации и прогнозировать мясные качества будущего потомства.

Л И Т Е Р А Т У Р А

• 1.   К а б а н о в В.Д. Повышение продуктивности свиней. М., 1983.

• 2.   Ш е й к о И.П. Особенности селекционного процесса при специализации различных пород и типов

  свиней и их сочетаемость в локальных системах гибридизации. Автореф. докт. дис. М., 1986.

• 3.    Ж и р н о в И.Е., Т и ш и н а Т.М. Возрастные изменения в составе туш в зависимости от чередования пород при трехпородном скрещивании свиней. Сб. тр. ВИЖ. Дубровицы, 1970, 20: 70-72.

• 4.    М е д в е д е в В.А., Ю р ч е н к о В.Н. Рост мускулатуры и формирование мясности у свиней разных пород и их помесей. В сб.: Генетика свиней и теория племенного отбора в свиноводстве. М., 1972: 120-129.

• 5.    У т и в а л и е в А.Н. Продуктивные качества и биологические особенности межлинейных гибридных свиней крупной белой породы. Автореф. канд. дис. Лесные Поляны, 1993.

• 6.   И в а н о в И., Ю р ь е в В. Биохимия и патбиохимия мышц. Л., 1961.

• 7.   Г р и г о р я н Г.Ш. Биотехнологические основы повышения производства говядины, свинины и

  сокращения потерь в процессе переработки. М., 1993.

Всероссийский НИИ племенного дела ,                        Поступила в редакцию 9

141212, Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Лесные Поляны                  апреля 2003 года

AGE-SPECIFIC FEATURES OF MUSCULAR

PROTEINS FORMATION IN PIGS

Ya. V. Avdalyan

S u m m a r y

The author determined the fractional composition of proteins and contents of essential and nonessential amino acids in muscular tissues of pigs of the White Large breed in age dynamics. The biological and food value of meat was estimated in connection with animals age and content of valuable proteins in muscular tissue. It was shown, that in pigs of the White Large breed may mark three stages of development of muscular tissue: the increase of muscular mass (1-4 months), the biochemical maturity (6-8 months), the attenuation of synthetic processes (8-12 months). Analysis of age-specific features of qualitative changes of proteins and amino acids contents in muscular tissues in different pig’s breeds and lines permit to determine the age of biological maturity of animals on the basis of that must be select the parents for breeding and forecast the meat quality in future offsprings.