Выбор ингредиентов для базовой рецептуры паштета куриного с коэнзимом Q10 и полиненасыщенными жирными кислотами
Автор: Забегалова Г.Н., Новокшанова А.Л., Забегалов Н.В.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Сельскохозяйственные и ветеринарные науки
Статья в выпуске: 3 (55), 2024 года.
Бесплатный доступ
Благодаря биоэнергетической и антиоксидантной функциям, отсутствию побочного действия и противопоказаний к применению кофермент Q (CoQ10) разрешен к использованию в пищевой промышленности как биологически активное вещество. При создании рецептуры и технологии паштета, обогащенного CoQ10 и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), с традиционной для данного продукта мажущейся консистенцией, экспериментальным путем обоснован выбор и соотношение основных сырьевых ингредиентов. В базовую рецептуру паштета с CoQ10 и полиненасыщенными жирными кислотами входили: филе куриной грудки, масло льняное, сухое обезжиренное молоко, концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, лук репчатый, соль. Функциональным пищевым ингредиентом служил добавленный CoQ10. Визуально и методом микроскопирования выявлена ограниченная растворимость CoQ10 в льняном масле. Установлено, что для равномерного распределения 100 мг CoQ10 и получения однородной суспензии необходимо не менее 24 г льняного масла. Для предотвращения разрушения CoQ10 и ω-3-жирных кислот масла диспергирование этих ингредиентов следует вести при температуре 30 °С не более 1 часа. Анализ пищевой и энергетической ценности продукта показал, что паштет является дополнительным источником белка, СоQ10 и ω-3-жирных кислот.
Филе куриной грудки, концентрат сывороточных белков, сухое обезжиренное молоко, льняное масло, полиненасыщенные жирные кислоты, кофермент q10, паштет куриный, органолептическая оценка, микроскопирование
Короткий адрес: https://sciup.org/149146364
IDR: 149146364 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_3_138
Список литературы Выбор ингредиентов для базовой рецептуры паштета куриного с коэнзимом Q10 и полиненасыщенными жирными кислотами
- Новокшанова, А.Л. Биохимия для технологов: учебник и практикум для академического бакалавриата / А.Л. Новокшанова. – Москва: Юрайт, 2017. – 508 с.
- Аронов, Д.М. Применение коэнзима Q10 в кардиологической практике / Д.М. Аронов // РМЖ. – 2004. – Т. 12. – № 15 (215). – С. 905–909.
- Garrido-Maraver J., Cordero M.D., Oropesa-Ávila M. et al. Coenzyme q10 therapy. Mol Syndromol. 2014; 5 (3-4): 187-197. doi: 10.1159/000360101.
- Pravst, I., Proˇsek, M., Golc Wondra, A., ˇ Zmitek, K. and ˇ Zmitek, J. (2009). The Stability of Coenzyme Q10 in Fortified Foods. Acta Chimica Slovenica.56:953–958.
- Пат. 2748230 C1, Российская Федерация, МПК A23L 13/50 (2016.01) A23L 13/40. Паштет белковый функционального назначения / Забегалова Г.Н., Новокшанова А.Л., Попова С.Л.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА; заявл. 08.09.2020; опубл. 21.05.2021 Бюл. № 15.
- Разработка технологии вареной колбасы с использованием белковой пищевой добавки / Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т. Кажибаева, С.К. Касымов // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации». – 2012. – Т. 1. – С. 110–112.
- Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — Москва: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.
- Прохоренко, С.Ю. Паштеты: особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса / С.Ю. Прохоренко, О.В. Кузнецова // Всё о мясе. – 2011. – № 2. – С. 51–54.
- Лисовая, Е.В. Пищевая и физиологическая ценность льняных масел высоколиноленового типа / Е.В. Лисовая, Е.П. Викторова, А.В. Бородкина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2015. – № 2. – С. 65–71.
- Новокшанова, АЛ. Пищевая химия: учебник для вузов / А.Л. Новокшанова. – Москва: Юрайт, 2024. – 307 с.
- Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличного сырья) / С.К. Мустафаев, Л.А. Мхитарьянц, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 248 с.
- Шадыро, О.И. Химический состав и окислительная стабильность масел из семян льна, расторопши пятнистой и их композиций [Текст] / О.И. Шадыро, А.А, Сосновская, И.П. Едимечева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – № 2 (36). – С. 60–68.
- Новокшанова А.Л. Особенности белков молока / А.Л. Новокшанова // Переработка молока. – 2020. – № 10 (252). – С. 30–34.
- Абабкова А.А. Технологическая совместимость молочного и растительного сырья при создании напитка, заменяющего кофе / А.А. Абабкова, Н.О. Матвеева, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2022. – № 3 (47). С. 176–187.
- Новокшанова А.Л. Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса / А.Л. Новокшанова, Н.О. Матвеева // Молочнохозяйственный вестник. – 2022. – № 3 (47). – С. 205–217.
- Забегалова, Г.Н. Использование молочных белков для придания функциональных свойств мясному паштету / Г.Н. Забегалова, А.Л. Новокшанова // Современная биотехнология: актуальные вопросы, инновации и достижения: сб. тезисов Всероссийской с междунар. участием онлайн-конференции. – Кемерово, 2020. – С. 73‒74.
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г.
- Петрова, Е.В. Определение коэнзима Q10 в продукции фармацевтической и косметической промышленности методом вольтамперометрии: автореферат дис.... кандидата химических наук: 02.00.02 / Петрова Екатерина Викторовна; [Место защиты: Нац. исслед. Том. политехн. ун-т]. – Томск, 2015. – 24 с.
- Bhagavan, H. N. and Chopra, R. K. (2006). Coenzyme Q10: Absorption, tissue uptake, metabolism and pharmacokinetics. Free Radic. Res. 40:445–453.
- ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г.
- ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. – М.: Стандартинформ, 2014. – 17 с.
