Выбор рабочих параметров получения пептидов яичного белка

Получение функциональных пищевых ингредиентов, в том числе гидролизатов белков, является одним из инновационных направлений в пищевой промышленности. Ферментативный гидролиз белков является широко используемым методом модификации их функционально-технологических свойств и биологической активности. Целью настоящего исследования явилось получение гидролизата яичного альбумина с высокой степенью гидролиза на основе математических методов планирования эксперимента. Осуществлен двухстадийный процесс ферментативной конверсии яичного альбумина. Проведена серия двухфакторных исследований в направлении максимального значения степени гидролиза, которое было получено экспериментальным путем. Изучены два показателя ферментативной модификации - время гидролиза и фермент-субстратное соотношение (ФСС). Результаты оптимизированы с использованием методологии поверхности отклика в профессиональной программе Mathcad 15. Получен гидролизат со степенью гидролиза 82,56. Определены оптимальные показатели данного процесса: сначала гидролиз пепсином продолжительностью 5 ч при ФСС 1:20, а затем - трипсином продолжительностью 3 ч при ФСС 1:19. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение биологической активности и функционально-технологических свойств гидролизата, а также определение его остаточной антигенности. Этот показатель является наиболее важной характеристикой гидролизатов белков для получения гипоаллергенных продуктов питания.