Ырай жидегі осылан рамдастырылан ст сусынын ндіру технологиясы

Кіріспе

Азық-түлік өнімдерін өндіру және табиғи шикізат ресурстарын қолданудың рациональды мәселесі халық шаруашылығы-ның негізгі тапсырмаларының бірі, бұл мәсе-ленің уақытылы шешілуімен халықты қажетті азық-түлік өнімдерімен қамтамассыздандыру байланысты. Тағам өнімдерінің мұндай топтарының бірі жеміс-жидектер, олар өздерінің тағамдық қасиеттерімен және кең таралуымен өндіріс орындарында маңызды шикізат қоры ретінде қолданылуы мүмкін. Алайда, қолданылатын жеміс-жидектер шикізатының ассортименті шектеулі, сондық-тан, тұрғылықты ауданда жаңа культуралар-ды іздестіруді қажет етеді.

Ырғай кең танылмаған жеміс-жидек. Бұл жағдайда ырғай маңызды қызығушы-лықты туғызады, себебі ырғайдың химиялық құрамы және технологиялық қасиеті толық зерттелмеген, балғын жидекке нормативті құжаттардың жоқтығы, сонымен қатар өңдеу өндірістері үшін шикізат ретінде рациональ-ды қолданудың ғылыми негізделген ұсыныстардың болмауы.

Қазақстандағы жеміс-жидекті өсімдік-тердің 1000-нан көп түрінің екі жүзге жуығы ғана өңделеді, ал тек қана 10-12 түрі ғана кең таралған. Көптеген пайдалы өсімдіктерді адамдар тек безендіру немесе тірі қоршау рөлін орындаушы деп санайды. Бұл культура-лардың жидектері өсіп, жетілгенімен оларды құстар азық қылуда [1].

Физиологиялық активті заттарға бай, жидек өсімдіктерінің зерттелмеген түрлерінің бірі ырғай болып табылады.

Бұл өсімдік қыс ауасына және құрғақшы-лыққа өте төзімді болғандықтан, Солтүстік Қазақстан аймағынының табиғи шарттарында жыл сайын және мол жеміс беруге мүмкіндік туғызады.

Қарастырып отырылған мәселе бір бағытта іске асырылды: ырғай жидектерін құрамдастырылған сүт өнімдерін өндіретін сүт өндірісінде шикізат ретінде қолдану.

Жұмыстың мақсаты - ырғайдың химия-лық құрамын зерттеу, ырғайды сүт өнімде-рінің технологиясында қолдану және сүт fruits, milk drink, biological active agents, өнімдеріне ырғай жидегін араластыру арқылы тағамдық құндылығын арттыру.

Мақсатқа сәйкес келесі тапсырмалар орындалды:

• -    Балғын ырғай жидектерінің химиялық құрамын зерттеу, шикізат қауіпсіздігінің негіздемесі және тағамдық мақсатта ары қарай қолданылуы.

• -    Өндеу үрдісінде сүттің және ырғай-дың химиялық құрамының өзгерілуін зерттеу.

• -    Өсімдік қоспасының сүт өнімінің құрамына, сапасына және органолептикалық қасиеттеріне әсерін зерттеу.

Сүт өндірісінде ырғай жидегін биоло-гиялық белсенді компонент ретінде қолдану жұмыстың жаңалығы болып табылады.

Жеміс жидектер жағымды балансталған қанттың, нәзік жасұнықтың, сонымен қатар ор-ганикалық қышқылдардың комплексінің көзі болып табылады. Одан басқа олардың құрамын-да С витамині және Р витаминімен жағымды сәйкестендірілген жоғары активтілік байқалады.

Ырғай құрамында аз зерттелген биоло-гиялық активті заттардан келесі түрлері табыл-ған: метилденген гликопол-бетаин, сонымен қатар кумариндер мен фурокумариндер [2].

Ырғай құрамындағы құрғақ заттың 90% көмірсулардан тұрады. Олар негізгі энергия кө-зі және өсімдік ұлпасының құрылым материалы болып таблады. Жидек көмірсуларының ішінде ерекше маңызға қанттар, крахмал, жасұнық, гемицелюлозалар және пектинді заттар ие [3].

Ырғай жидектері халық емінде кең қолданысқа ие.

Жидектерді және шырындарды жүрек және қан тамырлары ауруларына, гиповитами-нозды емдеу үшін, асқазан-ішек жолдары ауруларына, ас қортылу бұзылған науқастарға қолдану ұсынылады. Ырғай жидегінде РР витаминінің көп болғандықтан тамыр қабырғаларын нығайту үшін, миокард инфаркін және қан тамырларының варикозды кеңеюін ескерту үшін, сонымен қатар ұйқының қалыпқа келтіру және ағзаны нығайту үшін ұсынылады.

Ырғай жидегінің шырыны бауыр, бүйрек, аз қандық, тұз жиналу, атеросклероз аурулары үшін жақсы емдік құрал болып табылады [4].

Азық-түлік өнімдерін құнарландыру технологиясы араластыру процесіне негізде- леді. Азық-түлік өнімдерін өндіру техноло-гиялық үрдіс түріне байланысты қоспаны енгізудің әртекті әдістері ойлап табылған. Құрғақ өнімдерді (құрғақ сүт, сусындарға арналған ұнтақ құрушы қоспа, дәнді-дақыл-дар культурасының ұны және т.б) құнарлан-дырудың ең қарапайым әдісі құрғақ аралас-тыру болып табылады, ол арнайы араластыр-ғыштарда немесе біртіндеп біріктіру әдісімен кезең бойынша жүзеге асырылады [5].

Сүт, сусын, жеміс шырының құнарлан-дыру кезінде микронутриенттерді суда немесе тағамдық тасымалдағыштарда еріту әдісін қол-данады және оларды кәсіпорында мөлшерлейді.

Сүт сусындарының ішінде кофе және какао қосылған сүт кең таралған, сонымен қатар уыт және дәмдік қоспалар қосылған сүт, сәбіз шырынының концентраты қосылған және құрғақ сүзбе ақуыздары қосылған сүт өндірілуде [6]. Табиғи ағартылмаған ырғай шырынының құрамында қанттың мөлшері елеулі болғандықтан (10-11), жалпы (5,8-6,3) және активті қышқылдылығы (рН-3,78-4,13) айтарлық төмен және табиғи ағартылмаған ырғай шырының қосу арқылы пастерленген сүт алу мүмкіншілігін қарастырдық.

• -    Бірінші кезеңде тұтынушылық қа-сиетін, химиялық құрамын және құндылы-ғын сүт өндірісінде шикізат ретінде қолдану мүмкіншілігін зерттеу мақсатында ырғай жидегінің тағамдық құндылығын оқып-білу.

• -    Екінші кезеңде сүт өнімін өндіру технологиясын және рецептурасын дайында-дық. Олардың органалептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін және сақ-тау үрдісінде олардың өзгеруін зерттедік және өндеу уақытын орнаттық.

Зерттеу нысандары

Зерттеу нысандары ретінде ырғай жи-дектері қолданылды.

Жұмысты орындау кезінде нормативті документтер шарттарына сәйкес келесі шикізаттар қолданылды:

• -    2,5% майлылықты пастерленген сиыр сүті

• -    ырғай жидегі

Қойылған тапсырмаларды шешу үшін заманауи физико-химиялық, биохимиялық және статикалық зерттеу әдістері қолданылды.

Жеміс-жидек және көкөніс өнімдерінің рецептура жинағына сәйкес ырғай жидегінен та-биғи ағартылмаған шырынның алдын ала жи-декті ұсақтау арқылы престеу әдісімен өндірілді.

Ырғай жидегінің және одан өңделген өнімдердің анализ барысында физикалық көр-сеткіштері және химиялық құрамы анықталды: құрғақ заттардың жалпы мөлшері – температура барысында тұрақты массаға дейін кептіру.

Шырын және жидек құрамында еритін құрғақ заттар – рефрактометрлік МЕМСТ 6687.2-90 бойынша анықталды.

Активті қышқылдылығын патонцио-метрлік әдіспен И-130 және титриметриялық әдіспен анықтадық.

Алынған шырындардың органалептика-лық сапасын бағалау кезінде алынған шырын-дар үйлесімді дәмге ие, сондықтан қант қышқылды құрамы түзетуді қажет етпейді.

Сақтау салқындату температурасында жүргізілді. Зерттеу әрбір үш ай сайын жүргізілді. Жүргізілген жұмыстың нәтежелері кестеде көрсетілген.

Нәтижелер және оларды талқылау

Алынған шырындардың тағамдық құндылықтарын бағалау үшін және оларды өндірісте жинақтау мақсатын негіздеу үшін шикізат және алынған шырындардың химиялық құрамының салыстырмалы анализі алынды, өндірістегі жоғалтулар орнатылды.

Ырғай және одан алынған шырындар-дың физика-химиялық көрсеткіштері 1-кестеде берілген.

Кесте 1 - Шырындардың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы	Сипаттамасы
	Ағартылмаған	п        Жұмсақпен бірге
Сыртқы түрі	Мөлдір емес сұйықтық
Түсі	Қою шиелі күлгін түсті
Иісі	Балғын жидектер иісіне сәйкес, анық сезілетін
Дәмі	Табиғи, қышқылды-тәтті, берілген жидектің түріне сәйкес
Мөлдірлігі	Мөлдір емес
Консистенциясы	Сұйық, кішкене тұнбамен	п Жұмсағы бар шырынға сәйкес

Біздің елімізде сүттің кең ассортименті химиялық құрамы бойынша, қоспаның қосы-өндірілуде, олар жылулық өңделуі бойынша, луы немесе қосылмауы бойынша бөлінеді.

Майдың массалық үлесі 3,2% сүті негізгі өнді-рілетін түрге жатады, бірақ майдың массалық үлесі жоғарлатылған 4,0; 6,0; 3,2; 2,5; 1,0% және төмендетілген сүттің түрлері өндірілуде.

Сүтті-өсімдікті өнімдердің өндірісінің технологиялық үрдісі пастерленген сүт өндіре-тін операциялардан тұрады, бірақ қоспаны енгізу бойынша қосымша операциядан тұрады. Қоспаның стерилденгенін ескере отырып, сонымен қатар шырынның тағамдық құнды-лығының жойылуын төмендету үшін, оны сүтті пастерлегеннен кейін енгізеді. Ол үшін табиғи ағартылмаған шырынды үздіксіз араластыра отырып резервуарға баяу құюды, ары қарай араластыруды тағы 15-20 мин жүргізеді.

Дайын өнімді құяды және тасымалдауға дейін 8°С жоғары емес температурада сақтайды. Сүтті-өсімдікті өнімнің технология-лық сызбасы 1-сызбада көрсетілген. Өнімнің екіншілік микробтық тұқымдануын алдын алу үшін өнімді асептикалық құю ұсынылады.

Сұлба 1 - Ырғай қосылған сүт сусының алу технологиясы

Нақты нәтежелер алу үшін сүт өнімінің анализі толық дайындық кезеңінде жүргізілді. Нәтежелер көрсеткіштері сүт өнімдері өзінің алғашқы қасиеттерін 3-4 тәулік аралығында сақтайтындығын көрсетті. Сақтау сусынның тығыздығына әсер етпейді. Лактозаның мөлшері жоғары, бірақ едәуір емес, сондықтан дайын өнім сапасына жағымды әсер етеді. Қышқылдылық сақтау барысында жоғарлайды, алайда дәмдік қасиетіне әсер етпейді және сусынға ашыған дәм бермейді. 2-3 нұсқада ақуыз мөлшері кішігірім төмендейді, бұл мелоноидиннің түзілу нәтежесі болып табылады. Барлық өнімдер химиялық құрамы бойынша талаптарға сәйкес жағымды дәмге және біртекті консистенцияға ие. Зерттеулер нәтежелері 2-кестеде көрсетілген.

Кесте 2 - Ырғай шырынының физика-химиялық қасиеттері

Көрсеткіштері	1-нұсқа шырын	2-нұсқа престелген шырын	3-нұсқа ақшылданған шырын	4-нұсқа ақшылданған престелген шырын
Түсі	Қою қызыл	Қою қызыл	Мөлдір қызыл	Мөлдір қызыл
Консистенциясы	Сүйық, тұңбалы	Тұтқыр,қою	Сұйық, тұңбасыз	Сұйық тұңбасыз
рН	3,87	3,78	4,13	3,80
Қант	11,4	11,8	10,3	11,1
Қышқылдылығы	6,3	6,8	5,8	6,3
Тығыздығы	1,055	1,053	1,050	1,052
Экстракт	18,8	17,9	17,5	17,4

Ырғай шырынының химиялық құрамын зерттеу нәтежесі барлық нұсқада белсенді қышқылдылық ықтимал шегімен сәйкес келеді: рН=2,8-4,2. Сәйкесінше барлық нұсқаларда ішкі қышқылдылық жоқ, яғни сүттің тез бұзылуына алып келуі мүмкін.

Анализдің мұндай көрсеткіштері қанттың мөлшері айтарлықтай жоғары екендігін көрсетеді, бұл сүттің органолептикалық қа- сиетіне жағымды әсер етеді. Экстрактінің мөл-шері 1-нұсқада жоғары, яғни зерттеліп отырған таза шырын жоғары органолептикалық қасиеттерге ие. Зерттеу нәтежелері бойынша 1-нұсқаның дәмдік көрсеткіштері жағымды.

Зерттеудің келесі деңгейінде сүтке ырғай шырының енгізу мөлшері анықталды. Көрсеткіштер 3-кестеде көрсетілген.

Кесте 3 - Ырғай қосылған дайын сүт сусынының химиялық қасиеттері

Нұсқа	1-нұсқа	2-нұсқа	3-нұсқа	4-нұсқа	5-нұсқа	6-нұсқа
Ырғай мөлшері Сүт мөлшері	20мл- 150мл	20мл- 150мл	20мл- 150мл	20мл- 150мл	40мл- 150мл	40мл- 150мл
Тығыздығы	1034	1035	1039	1034	1035	1035
Қышқылдылығы	21	21	22	22	30	30
рН	6,23	6,23	6,24	6,23	5,99	5,94
Лактоза	10	9,5	11	11	12,5	11
Ақуыз	1,8	2,2	2,8	2,7	2,4	2,4

Сүт пен ырғай шырының үйлестіру бойынша тәжірибеде 6-нұсқа зерттелінді.

Барлық нұсқалар тұтастай жақсы нәтижелерді көрсетті. Алайда талаптарға сәйкес 3,4,5,6-нұсқада титрлеу қышқылдылығы жоға-ры болды, яғни 5-ші және 6-шы нұсқада ырғай шырынының мөлшерінің жоғары болуымен түсіндірілді. Ырғай шырынының оңтайлы мөлшері 20 мл көп болмауға тиісті. Қалған көрсеткіштер нормаға сәйкес. Зерттеулер көрсеткіші бойынша, сонымен қатар органолеп-тикалық көрсеткіштері бойынша сүт сусының алу үшін 2-ші нұсқа оңтайлы болып табылады.

Ырғай қосылған құрамдастырылған сүттің химиялық құрамының өзгерілуі 1-сурет бойынша диаграммада көрсетілген.

Бірінші суретте көрсетілген нәтижелерге сәйкес 1-ші және 3-ші нұсқаларда сусынның қышқылдылығы жоғарлаған, бұл сусындағы ырғай шырынының мөлшерінің көп болуымен түсіндіріледі. Дәл осы нұсқаларда лактоза-лардың жоғарлағаның байқаймыз, бұл тәтті және ауыз қуыратын дәмімен ерекшеленетін ырғай жидегінің құрамымен байланысты болуы мүмкін. Қалған нұсқалар тұрақты химиялық құрамға ие.

■ ^ЫШЦЫЛДЫЛЫГЫ

■ pH

■ Лактоза

■ Ак;уыз

Сурет 1 - Сүт сусынының химиялық құрамының өзгеру динамикасы

Жүргізілген зерттеулер нәтижесі бойын-ша келесі ұсыныстар жасалынды: ырғай жидек-тері тағамға қолдануға қауіпсіз және азықтану кезінде дәрумендердің және басқада биология-лық белсенді заттардың қосымша көзі ретінде қолдануға жарамды. Ырғай жидектерінің сақ-тау кезіндегі химиялық құрамы және қасиеттері зерттелді, яғни сақтау шарттары мен ұзақты-лығы орнатылды. Ырғай жидегінің шырыны қосылған сүт өндіру үшін ағартылған және ағартылмаған шырындар қолданылды, алайда органолептикалық (түсі, дәмі және иісі) және физика - химиялық қасиеттері жақсартылған нұсқа болып престелген шырын қосылған нұсқа болып табылды. Жүргізілген зерттеулер негізін-де пастерленген сүттен және табиғи ағартыл-маған ырғай шырынынан алынған комбинирлі сүтті-өсімдікті ырғай сусынын алу ұсынылуда.

Қорытынды

• 1.    Ырғайдың химиялық құрамын зерттеу нәтежесі ырғай жидектерін сүт сусындар техно-логиясында қолдану мүмкіншілігін көрсетті.

• 2.    Зерттеудің нәтижесі бойынша таза шырынды қолдану ең оңтайлы болып табылады.

• 3.    Сүт сусынына ырғайды биологиялық белсенді компонент ретінде қолдану сусынның дәмдік қасиеттерін жоғарлататындығын көрсетті.

Қоршаған ортаның жағымсыз шарттары адам ағзасына айтарлықтай әсер етеді. Халық-тың денсаулығын жақсарту тағамдану ра- ционына емдік және профилактикалық азық-түліктерді қосу арқылы жүреді. Сондықтанда таңдалған тақырып ырғай жидегі қосылған құ-рамдастырылған сүт сусының өндіру техноло-гиясы қазіргі кезде көкейкесті болып табылады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Шестокова А.А., Жумабаева С.Е., Фенологические фазы ирги круглолистной в Северном Казахстане. / Материалы международной заочной научно-практической конференции, Астана, 28 апреля 2014г. – С. 89-91

• 2.    Алексеенко А.А., Гапаева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями /Тез.докл. научно.-техн. конф, МТИ., Могилев, 1993.-С.87

• 3.    Васильева С.Б..Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки. дисс...канд. техн. наук. - Кемеровский технологич. институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. – 163 с.

• 4.    Мучкин А.Н. Ягодное лукошко. – М.:Лесн.пром-сть, 1982. -136с.

• 5.    Крашенинин П.Ф., Сегеев В.Н., Шатская Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе //Обзорная информация. –М..: АгроНИИТЭИММП, 1998.-16с.

• 6.    Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами.- М.:Агропромиздат, 1985. -80с.