Ышылданан ккніс шырындарыны таамды жне биологиялы ндылыын зерттеу

Кіріспе

Тұтынушылардың барлық контингенті үшін қолданылатын тағамдық өнімнің оңтайлы нысаны шырындар мен сусындар болып табылады, олардың биологиялық құндылығы денсаулық сақтау органдары рұқсат еткен тиісті тағамдық қоспаларды енгізу арқылы немесе өңдеу кезінде дайын өнімде шикізаттың табиғи қасиеттерін барынша сақтау жолымен қамтамасыз етілуі мүмкін.

Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындарында адам ағзасына қажетті барлық витаминдер мен қоректік заттар бар, сондықтан олар иммунитетті көтеру және әртүрлі аурулардың алдын алудың жақсы құралы болып табылады. Шырындармен бірге ағзаға түсетін витаминдердің арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға аз сезімтал, стрестік жағдайлар мен қарқынды физикалық жүктемелерге неғұрлым төзімді болады, онда барлық алмасу процестері қалыпқа келтіріледі.

Органикалық қышқылдардың болуына байланысты балғын көкөніс, жеміс және жидек шырындары асқазан-ішек жолдарының ауруларынан және зат алмасуының бұзылуынан зардап шегетін адамдардың рационында таптырмайтын тағам болып табылады.

Витаминдер мен органикалық қышқылдардан басқа жаңа сығылған (балғын)

шырындарда минералды заттар (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т.б.) және олардың тұздары бар. Табиғи шырындарда келіп түсетін тамақтың қорытылуына және одан бөлінген қоректік элементтердің сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар — клетчаткалар, пектиндер және энзимдер көп болады.

Көптеген адамдар көкөніс шырынын назарсыз қалдыра отырып, тек жеміс шырындарын ішуді қалайды. Алайда жеміс және жидек шырындары ағзаны тазартады, ал көкөніс шырындары оны қалпына келтіреді деп саналады.

Сонымен қатар, көкөніс шырындарының барлық түрлері төмен калориялығымен қатар көптеген витаминдер, минералды, пек-тинді, бояғыш, хош иісті және басқа да биологиялық белсенді заттар бар, бұл оларды профилактикалық қасиеттерінің жеткілікті кең спектрі бар функционалды өнімдерге жатқызуға мүмкіндік береді.

Олардың биологиялық құндылығын ана-ғұрлым толық сақтау үшін шикізат пен жартылай фабрикаттарды өңдеудің жұмсартылған режимдерін қолданған жөн. Алайда көкөніс шырындарының қышқылдығы төмен болуының салдарынан олардың микробиологиялық тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін өндірісте

"қатаң" стерилдеу режимдері қолданылады, бұл витаминдер мен басқа да бағалы биологиялық белсенді заттардың жоғалуына әкеп соғады. Мұндай кемшіліктер рұқсат етілген қышқылдармен қышқылданған, органолептикалық сипаттамалары жақсартылған және шикізаттың пайдалы заттары барынша сақталған шырындарда болмайды. Өйткені ондай шырындар үшін жылулық өңдеудің «жұмсартылған» режимдері қолданылуы мүмкін (олардың қышқылдығы әдеттегі шырындарға қарағанда ана-ғұрлым жоғары). Сондықтан ағзаға пайдалы қышқылданған көкөніс шырындарының ассортиментін кеңейту және технологиясын жетілдіру орынды.

Жемістерде қышқылдардың болуы жеміс және көкөніс шырындарын салыстырмалы төмен температурада жылулық стерилдеуге мүмкіндік береді. Жемістерде кездесетін қышқылдар шырындардағы микрофлораның дамуын тежейді және олардың бұзылуын болдырмайды. Бұл қышқылдардың бактерицидтік әсері дәлелденген - олар аздаған уақыт ішінде көптеген микроорганизмдерді жоя алады.

Зерттеудің жаңалығы – лимон, фосфор қышқылдарын пайдалана отырып, қышқылданған көкөніс шырындардың ассортиментін кеңейту және оларды өндіру технологиясын әзірлеуболып табылады. Бұл ретте отандық өнеркәсіп үшін көкөніс шикізатының дәстүрлі түрлері(асқабақ, сәбіз, қияр) зерттелді және шырын алу үшін пайдаланылды.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Купаждалған шырын алу үшін біз құрамы витаминдер мен минералды және бояғыш заттарға бай бірқатар көкөністерден алынған шырындарды алдық. Олардың қасиеті мен химиялық құрамына тоқтала кетсек:

Кесте 1. Көкөніс шырындарының химиялық құрамы

Асқабақ шырыны - суықтан қорғау және семіздіктен арылудың тамаша құралы болып табылатын пайдасы зор, төмен калориялы өнім. Асқабақтың балғын шырыны пектин, темір, кальций, магний, калий қосылыстарға бай. Асқабақ шырынында В тобындағы витаминдері, С және Е витаминдері, β-каро-тиннің мөлшері жоғары. Қызғылт сары көкөністе магний мен калий қосылыстарының болуы шырынды қолдану кезінде жүрек-қанта-мыр ауруларының өту симптомдарын әлсіретеді. Оны тұрақты қолданғанда тіпті өткір созылмалы аурулар оңай өтеді.

Қияр шырыны пайдалы заттардан тұрады, атап айтқанда А, С, Е, РР, В, Н витаминдері, тартрон қышқылы, эфир майлары, күкірт, йод, темір, фосфор, кальций, кремний, магний, калий, натрий, хлор сияқты минералды заттарға бай. Қияр құрамында 95% дейін ерекше құрылымдалған су болады, ол барлық ағзаның, оның жүйелері мен органдарының жұмысын оңтайландыруға қабілетті құнды емдәмдік сусын.

Сәбіз шырыны- иммунитет пен өмір тонусын арттырады. Сәбіз - пайдалы витаминдердің, микро және макроэлементтердің нақты қоймасы, ал ондағы антиоксиданттар қатерлі ісіктердің пайда болуы мен дамуын алдын алуға қабілетті. Әсіресе күшті анти-оксиданттық қасиеттерімен А витамині ерек-шеленеді, ол біздің ағзамызға келіп түсетін каротинге айналады.

Жуырдағы ғылыми зерттеулер сәбізде сарымсақ құрамына ұқсас фитонцидтер бар екенін көрсетті және олар микробтар мен вирустарды тиімді жоя алады.

Шырын атауы	Негізгі тағамдық заттардың құрамы, % және энергетикалық құндылығы, ккал / 100 г
	Су	Көмірсу	Ақуыз	Май	Ккал
Асқабақ	85,4	4,1	0,5	0	48
Қияр	95,0	4,1	0,8	0,1	14
Сәбіз	84,6	4,2	1,1	0,1	28

Келесі кестеде асқабақ, қияр, сәбіз шырындарының минералдық және витаминдік құрамы көрсетілген.

Кесте 2. Көкөніс шырындарының минералдық және витаминдік құрамы, мг/кг

Шырын атауы	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В 1	В 2	РР	С
Асқабақ	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Қияр	8	141	23	14	42	0,6	0,06	0,03	0,04	0,3	10,0
Сәбіз	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0

Осы шырындардан купаждалған шырындарды әзірлеу кезінде, ең алдымен, орга-нолептикалық көрсеткіштері, одан әрі көкөніс шырындарының белсенді қышқылдылы-

ғы(рН) және олардың қышқылдануын жос парлау үшін жалпы (титрленетін) қышқыл дығы анықталды.

Кесте 3. Зерттелетін көкөніс шырындарының қышқылдылығы

№	Шырын атауы	Қышқылдылығы
		жалпы(титрленетін), %	белсенді (рН)
1	Асқабақ	0,1	6,20
2	Қияр	0,12	5,90
3	Сәбіз	0,2	5,75

Барлық алынған шырындар лимон және фосфор қышқылдарымен 1,5% - ға дейін қышқылданған. Мұндай қышқылдық тиісті өнеркәсіптік стерильділікке кепілдік бере отырып, оларды 100оС кезінде стерильдеуге мүмкіндік береді.

Тамақ өнімдерін өндіру саласында бұл қышқылдар қышқылдықты реттегіш ретінде пайдаланылады, олар тамақ өнімдерінің тоты-

ғуын және түсінің жағымсыз өзгеруін болдырмайтын антиоксиданттар болып табылады.

Қорытынды

Алынған фосфор қышқылы қосылып қышқылданған жаңа көкөніс шырындарының витаминдік құрамы зерттелді, яғни олардың құрамындағы β-каротин мен С витаминінің анықталған мөлшері келесі кестеде (4) көрсетілген.

Кесте 4. Қышқылданған көкөніс шырындарындағы β-каротин мен С витаминінің құрамы

Шырын атауы	β -каротиннің құрамы, мг/кг	С витаминінің құрамы, мг/кг
Асқабақ шырыны	1,15±0,008	-
Қияр шырыны	1,75±0,01	0,27±0,09
Сәбіз шырыны	2,05±0,02	-

Зерттеу нәтижесі бойынша фосфор қышқылымен қышқылданған асқабақ шыры-нындағы β – каротиннің мөлшері бастапқы шырынға қарағанда шамамен 60%-ға, ал оның қышқылданған сәбіз шырынындағы мөлшері - 78%-ға жоғарылаған.

Ал алынған купаждалған көкөніс шырындарының құрамындағы β-каротин мен С витаминінің анықталған мөлшері келесі кестеде (5) берілген.

Кесте 5. Қышқылданған көкөніс купаждарындағы β-каротин мен С витаминінің құрамы

Купаждалған көкөніс шырын атауы	β -каротиннің құрамы, мг/кг	С витаминінің құрамы, мг/кг
Асқабақ – сәбіз шырын 2:1 (лимон қышқылы)	2,01±0,02	-
Асқабақ – сәбіз шырын 2:1 (фосфор қышқылы )	2,02±0,02	-
Қияр – сәбіз шырыны 2:1 (лимон қышқылы)	1,75±0,01	0,15±0,09
Қияр – сәбіз шырыны 2:1 (фосфор қышқылы )	1,72±0,01	0,13±0,09

Кестеге сәйкес лимон және фосфор қышқылдарымен қышқылданған көкөніс ку-паждары витамин құрамымен байытылған. Алынған жаңа көкөніс шырындары мен купаждары емдәмдік және профилактикалық өнімдер ретінде емдәмдік тамақтануға жарамды деп қорытынды жасауға болады. Ұсынылған көкөніс шырындары мен ку-паждары витаминге бай, β-каротин - «асқабақ – сәбіз шырындарында» айтарлықтай мөлшерде, ал С витамині тек «қияр – сәбіз шырынында» кездеседі.

Қорытынды

Ғылыми – зерттеу жұмысын орындау барысында көкөніс шырындары мен олардың купаждарының сапасынқалыптастыруда органикалық қышқылдардыпайдалану мүмкіндігіне зерттеу жүргізілді.

• 1.    Асқабақ көкөністерінің түрлері, химиялық құрамы және технологиялық қасиеттері бойынша әдеби және патенттік шолу өткізілді.

• 2.    Асқабақ көкөністерінен шырын өндіру технологиясы зерттелді – асқабақ, қияр, сондай-ақ купаждалған шырын өндіру техно-логиясы.

• 3.    Көкөніс шырындары мен сусындар сапасының органолептикалық және физика-лық-химиялық көрсеткіштерін қалыптас-тыруда органикалық қышқылдарды пайдалану мүмкіндігіне зерттеу жүргізілді.

• 4.    Рұқсат етілген органикалық қышқылдарды қолдану арқылы көкөніс шырындары мен купаждардың рецептуралары мен технологиясы әзірленді.

• 5.    Жаңа көкөніс шырындары мен сусындардың (купаждардың) физикалық-хи-миялық көрсеткіштерін, тағамдық және био-логиялық құндылығын, олардың диеталық және алдын алу өнімдері ретінде пайдалану мүмкіндіктері мен функционалдық қасиеттерін зерттеу жүргізілді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки\ А.Н.Самсонова, В.Б. Ушева (Техника и технология).-2-е изд.перераб. и доп. – М.:Агропромиздат, 1990.-287с.

• 2.     ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.-М.-12с.

• 3.    ГОСТ 3149-2004 Кислота ортофосфор-ная пищевая. Технические условия.- М.-8с.

• 4.    Пак Ф., Ткаченко М., Петченко В.И., За-рицкая Н.Е., Таева А.М., Алимарданова М.К. Разработка рецептуры, технологии напитка на основе сыворотки с экзотическими добавками, оценка качества. // В кн. Материалы Республиканской научно-практической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: Ату, 2018. – с. 11 – 13.

• 5.    Жужиева М., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Расширение ассортимента подкисленных овощных соков. // Материалы Республиканской научнопрактической конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» 26-27 апреля 2018 года. – Алматы: АТУ, 2018. – С. 99 – 101.

• 6.    Калмурзаева А., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Жеміс көкөніс сусындарының ассортиментін кеңейту. Материалы международной научнопрактической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С.84-85.

• 7.    Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е., Шлыкова Е., Костина В. Совершенствование технологии тыквенного сока и купажированных напитков на его основе. - Материалы международной научнопрактической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», 25 – 26 октября 2018 года, Алматы: АТУ, 2018. - С.169.

• 8.    Зарицкая Н.Е., Сыздыкова Л.С., Матиба-ева А.И. Продление сроков хранения напитков из растительного сырья. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 года. – С.54-55

• 9.    Даулетбек Т., Сыздыкова Л.С., Зарицкая Н.Е. Қышқылданған көкөніс шырындарының кеңейтуде асқабақты көкөністерді қолдану. Материалы МНПК «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». – Алматы: АТУ, 24-25 октября 2019 г. – С.77-79.

• 10.    Цыбикова, Г.Ц. Основы технологии производства продуктов питания из растительного сырья [Текст] : учебное пособие. - СПб. : Лань, 2018. - 92 с. - ISBN 978-5-8114-3051-2 https://e.lanbook.com/book/107966

• 11.     Киселева Т.Ф. Технология пищевых кон центратов: лабораторный практикум для студентов вузов: Практикумы, лабораторные работы, сборни ки задач и упражнений. - : Кемеровский государ ственный университет, 2018.-116с.-ISBN979-5- 89289-175-1.https: //e.lanbook. com/ book/107699