Зависимость суммарного содержания антиоксидантов в талгане от этапов его изготовления и вида исходного сырья
Автор: Сумина Алена Владимировна, Полонский Вадим Игоревич, Шалдаева Татьяна Михайловна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - анализ суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган на разных этапах его производства из зерна ячменя и пшеницы. Зерно выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех образцов ячменя и пшеницы были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Найдено, что величина ССА в зерне ячменя и продуктах его переработки была выше по сравнению с пшеницей. Установлен эффект превышения уровней ССА в промежуточном ячменном или пшеничном продукте после этапа обжарки зерна по сравнению с исходным сырьем. Зарегистрированная прибавка в величине ССА в талгане происходит либо в основном за счет частей зерна, лишенных отрубей (в случае с ячменем), либо за счет всего зерна (в случае с пшеницей). Уровень ССА в ячменных отрубях по сравнению с исходным зерном не изменялся, а в пшеничных отрубях увеличивался. При этом было найдено более высокое значение ССА в отрубях в сравнении с готовым продуктом (талганом) при их экстакции горячей бидистиллированной водой, разница с последним выразилась величиной 13,6 %.
Зерно, ячмень, пшеница, талган, технологические этапы, температура, измельчение, содержание антиоксидантов
Короткий адрес: https://sciup.org/140250592
IDR: 140250592 | УДК: 664.6: | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-209-214
The dependence of the total content of antioxidants in talgan on the stages of its manufacture and the type of raw material
The aim of the study was to analyze the total content of antioxidants (CSA) in the national Khakass product talgan at different stages of its production from barley and wheat grains. The grain was grown on the territory of the Bey district of the Republic of Khakassia characterized by favorable climatic conditions, from the point of view of growing grain with a high content of antioxidants. To determine the CSA in the grain, 2 solvents were used - hot bidistilled water and 70 % ethanol. SSA measurement was performed with the help of the device "Color Yauza-01-AA". Among all the samples of barley and wheat, higher rates were recorded when using hot bidistilled water as eluent. It was found that the value of CSA in barley grain and its processed products had been higher compared to wheat. The effect of exceeding the CSA levels in intermediate barley or wheat product after the stage of roasting grain in comparison with the initial raw material was established. The registered increase in the value of the SSA in talgan was either mainly due to the parts of the grain that were devoid of bran (in the case of barley), or due to the entire grain (in the case of wheat). The level of CSA in barley bran compared to the original grain did not change, and in wheat bran increased. At the same time, a higher CSA value was found in bran in comparison with the finished product (talgan) when they were extracted with hot bidistilled water, the difference with the latter was expressed by 13.6 %.
Список литературы Зависимость суммарного содержания антиоксидантов в талгане от этапов его изготовления и вида исходного сырья
- Полонский В.И., Лоскутов И.Г., Сумина А.В. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. Т. 22. Вып. 3. С. 343-352.
- Çelik E.E., Gökmen V. Effects of fermentation and heat treatments on bound-ferulic acid content and total antioxidant capacity of bread crust-like systems made of different whole grain flours // Journal of Cereal Science. 2020. V. 93. P. 102978.
- Hatamian M. et al. Effect of roasting treatment on functional and antioxidant properties of chia seed flours // NFS Journal. 2020. V. 21. P. 1-8.
- Beta T., Hwang T. Influence of heat and moisture treatment on carotenoids, phenolic content, and antioxidant capacity of orange maize flour // Food chemistry. 2018. V. 246. P. 58-64.
- De Morais Cardoso L. et al. Effects of processing with dry heat and wet heat on the antioxidant profile of sorghum // Food chemistry. 2014. V. 152. P. 210-217.
- Irondi E.A. et al. Enzymes inhibitory property, antioxidant activity and phenolics profile of raw and roasted red sorghum grains in vitro // Food Science and Human Wellness. 2019. V. 8. № 2. P. 142-148.
- Jogihalli P. et al. Novel continuous roasting of chickpea (Cicer arietinum): Study on physico-functional, antioxidant and roasting characteristics // LWT. 2017. V. 86. P. 456-464.
- Xiong Y. et al. Effect of processing on the phenolic contents, antioxidant activity and volatile compounds of sorghum grain tea // Journal of Cereal Science. 2019. V. 85. P. 6-14.
- Ma Q. et al. Comparative study on the effects of buckwheat by roasting: Antioxidant properties, nutrients, pasting, and thermal properties // Journal of Cereal Science. 2020. V. 95. P. 103041.
- Randhir R., Kwon Y.I., Shetty K. Effect of thermal processing on phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select grain sprouts and seedlings // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2008. V. 9. № 3. P. 355-364.
- Сумина А.В., Полонский В.И., Шалдаева Т.М. [и др.]. Овсяный талган как источник антиоксидантов в функциональных продуктах питания // Вестник Российского университета дружбы народов. Сер.: Агрономия и животноводство. 2020. Т. 15. № 1. С. 19-29.
