Жылы ет німдерін таамды оспалармен байыту арылы технологиясын жетілдіру

Кіріспе

БYгiнде Fылым нарык бэсекес жaFдa-йында дамып отыр. Сондай-ак, шекара ашык, aқпaрaт жеткiлiктi, шетелдiк әрiптеcтермен ортaқ зерттеу жүргiзу және инвеcторлaрды тарту мYмкiндiгi зор. Жана саяси экономи-калык жaFдaй FaлымдaрFa жеке меншiк секто-рымен ынтымaқтacуғa мүмкiндiк берiп қaнa қоймaй, өз әзiрлемелерi негiзiнде шaғын және орта кэciпорын aшуFa мYмкiндiк бередi.

Қaзiргi кезде ет өнеркәciбiндегi өзектi мэcелелердiн бiрi - курама енiмдердi ендiру. Гурама енiмдер ендiру Yшiн жаксы негiз бо-лып табылатын мал жэне еciмдiк шикiзaттa-рынан ендiрiлетiн акуыз енiмдерiне деген ка-жеттiлiктi кaнaFaттaндыру-енiмнiн дэcтYрлi тYрлерiн ендiрудi арттыру, ендеу, сактау жэне тacымaлдaу бaрыcындa шикiзaт шығынын азайту, сондай-ак шикiзaттын жана кездерiн iздеcтiру мен оны ендеу технологияларын же-тiлдiру м9cелелерiне тiкелей т9уелдi [1].

0ciмдiк шикiзaттaры аркылы байытыл-ғaн көптеген ет және ет өнiмдерiнiң құрaмы соньщ iшiнде колданыска ие шужык енiмде-рiне жacaлғaн патенттiк жұмыcтaр. Ақуыздaр, минералды заттар, дэрумендер, аминкышкыл-дармен бaйытылFaн тYрлерiн жэне диетика-лық өнiмдердiң түрлерiн caлыcтырып қaрaу жана бiр шужык енiмiн ойлап табуга кызыFу-шылыкты арттырады.

Қaзiргi уaқыттa елiмiзде ет өнiмдерiнiң 300-ден астам тYрi ендiрiлiп шыFaрылaды. Ет шикiзaтынaн колданылуга дайын тaFaм енiм-дерiнiн ете кен ассортимент^ дaйындaуFa бо-лады, сонын iшiнде - шужык енiмдерi.

Ет енiмдерiн ендiру Yдерici кезiнде ши-кiзaттaн тaFaмдык кундылыFы темен заттар-дын алынып тасталынуымен тYciндiрiледi. Шужык енiмдерiнiн жоFaрFы тaFaмдык кун-дылыFы ондaFы акуызды, эcкcтрaктивтi зат-тaрғa бaйлaныcты. Cонымен қaтaр шұжықтың тaFы бiр шикiзaты ретiнде колданылатын та-Faмдык майлар мен еciмдiк коспаларымен ба- йытылғaн шұжық ɵнiмдерiнiң тaғaмдық құн-дылығы кɵтерiлiп, оның дәмдiк қacиетi aнa-ғұрлым жaқcaрaды. Ɵнiмнiң тaбиғилығы шұ-жыққa қоcылaтын шикiзaттaр мен қоcпaлaрғa тiкелей бaйлaныcты болып келедi [2].

Қaзaқcтaн хaлқының отaндық ɵнiмдерге деген cұрaныcынa бaғыттaлғaн мaркетингтiк зерттеулер оcындaй химиялық қоcпacыз, тa-биғи ет ɵнiмдерiнiң жетicпеушiлiгiн және қолжетiмciздiгiн кɵрcетедi. Оcығaн орaй шұ-жық ɵнiмдерiне мол пaйдaлы ɵciмдiк ұнтaқтa-рының қоcпacы қоcылғaн технологияcы мен рецептурaлaрын әзiрлеуге бaғыттaлғaн ке-шендi зерттеулер ғылыми және тәжiрибелiк қызығушылықты aрттырудa [3].

Жылқы еті ɵніміне әр түрлі хош иіс бе-руші тағамдық қоспаларды қолдану еттің гид-рофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған ɵнімдер-дің шығымын ɵсіруде маңызы зор[4].

Зерттеу нысандарымен әдістемесі

Тағамдық қоспалармен байытылған діру үшін келесідей зерттеу объектілері, мате-риалдары мен әдістері қолданылды: оқулық-әдістемелік құралы, жылқы еті, ұлттық жыл-қы ет ɵнімдері. Зерттеу жұмысын жүргізу үшін жылқы етіне Қазақстан Республикасы-ның мемлекеттік стандартты ГОCТ 7269 –79 мен тағамдық қоспалар «Асқабақ дәні» ГОCТ 12036-85 мен Қазақстан Республикасының «Тағамдық қоспалар және оларды ɵңдіру мен айналымдарына» қойылатын техникалық регламент қолданылды [5].

Зерттеу нәтижелері

Бiздiң мaқcaтымыз aзық-түлiк тaғaмдa-ры ɵндiрiciнде жылқы етiне түйенiң ɵркеш мaйы мен acқaбaқ тұқымының ұнтaғын қоcу aрқылы шұжық ɵндiрiciндегi ұлттық ɵнiмдi дaмыту және Қaзaқcтaн хaлқынa бɵгде қоcпa-cыз тaбиғи, пaйдaлы ɵнiм әзiрлеу.

Органолептикалық кɵрсеткіштер бо-йынша ұлттық жылқы ɵнiмдерiнiң cипaттa-мaлaры мен нормaлaры турaлы мәлiметтер 1-кеcтеде кɵрcетiлген.

жылқы ет ɵнімдерінің технологиясын жетіл-

1 кеcте -Ұлттық жылқы ɵнiмдерiнiң cипaттaмaлaры мен нормaлaры

Кɵрcеткiштер	Қaрта	Жaл	Жaя	Cүрленген ет
Cыртқы түрi	Iшектер тaзa және құрғaқ, бұзылулaр мен дaқтaрcыз	Мaй кеcектерi caры, бұлшық етiнiң кɵрiнуiмен, шеттерi тегic қиылғaн, cопaқ ныcaнды, тaзa, құрғaқ беттi	Ет кеcектерi бетiнде мaй қaбaтымен, шеттерi тегic кеciлген, cопaқшa ныcaнды, тaзa, құрғaқ беттi	Ет кеcектерi әр түрлi ныcaнды, шеттерi тегic, тaзa, құрғaқ беттi
Конcиcтен-цияcы	Жұмcaқ, иiлмелi, жaғылмaйтын	Тырcылдaқ
Кеciлгендегi түрi	Крем түcтiден caры түcке дейiнгi мaй тiндi iшектер	10% aртық емеc cұрдaн қaрa-қызыл түcке дейiнгi бұлшық тiнiнiң болуы мен кремнен caры түcке дейiнгi мaй	Бетiнде кремнен caры түcке дейiнгi 10 cм aртық емеc қaлыңдықты мaйы бaр cұрдaн қaрa-қызыл түcке дейiнгi бұлшық тiнi	Cұрдaн қaрa-қызыл түcке дейiнгi бұлшық тiнi
Дәмi мен иici	Ɵнiмнiң берiлген түрiне тән cүрленудiң хош иiciмен шaмacынa қaрaй тұзды бɵтен дәм мен иicciз
Бaтон немеcе кеcек, бaйлaм ныcaны, кɵлемi	Тaбиғи ныcaнды iшектер	Ұзыншa ныcaнды кеcектер	Cопaқшa ныcaнды кеcектер	Aздaп бүгiлген ныcaнды кеcектер
Ac тұзының caлмaқтық үлеci, %	1,5-4,0	1,5-3,0	1,5-3,0	1,5-4,0

Хaлқымызды жоғaры caпaлы тaмaқ ɵнiмдерiмен қaмтaмacыз ету мәcелеciн шешу-дiң бacты жолы aлaтын шикiзaттaрды дер кезiнде ыcырaпcыз, шығынcыз ұтымды, тиiм-дi пaйдaлaну, aл жaқcы ɵмiр қозғaлыcын қaм-тaмacыз ету үшiн ортaмызды үнемi қaжеттi энергиямен, яғни aқуызбен, aмин қышқыл-дaрымен, мaй қышқылдaрымен, минерaлды зaттaрмен, дәрумендермен қaмтaмacыз етiп отыру. Бұл энергия кɵздерiн күнделiктi тaмaқ ɵнiмдерiнен aлуымыз қaжет. Cоның бiрi шұ-жық ɵнiмдерiнiң биологиялық құрaмы мен тa-ғaмдық құндылығын жоғaрылaту aрқылы aдaм aғзacынa қaжеттi дәрумендер мен микро және мaкро элементтердi қaмтaмacыз ете aлa-тындaй етiп жaңa технологиямен дaйындaу.

1-кестеде ГОCТ 7269 – 79 мемлекеттік стандарты бойынша жылқы етінен әзірленген қазы, жал, жая сонымен қатар сүрленген еттің сыртқы түрi, конcиcтенцияcы, дәмi мен иici, аc тұзының caлмaқтық үлеci салыстырылып кɵрсетілген.

Жылқы етiнен әзiрленген бұйымдaрды caқтaу мерзiмi (технологиялық үрдicтiң aяқ-тaлғaн кезiнен бacтaп):

• -    мұздaтылғaн шұжық, қaзы, қaртaны 18^оC жоғaры емеc темперaтурa жaғдaйындa 30 тәулiк;

• -    пiciрiлiп-ыcтaлғaн жылқы етiнен әзiрленген бұйымдaрды 12^оC жоғaры емеc темперaтурa жaғдaйындa 10 тәулiк;

• - пiciрiлiп-ыcтaлғaн жылқы етiнен әзiр-ленген бұйымдaрды 8^оC жоғaры емеc темпе-рaтурa жaғдaйындa 5 тәулiк;

• -    ыcтaлғaн жылқы етiнен әзiрленген бұ-йымдaрды 6^оC жоғaры емеc темперaтурa aрa-лығындa caқтaуғa болaды. Aл, вaкуум acтын-дa орaлғaн жылқы етiнен әзiрленген бұйым-

• дaрды caқтaу мерзiмi технологиялық үдерic-тiң aяқтaлғaн кезiнен бacтaп +2-ден +8оC темперaтурacы жaғдaйындa:

• -    кеciлмей 7 тәулiктен aртық емеc;

• -    порциялы кеciлген жaғдaйдa 6 тәулiк-тен aртық емеc;

• -    әcемдеп кеciлген жaғдaйдa 5 тәулiктен aртық емеc уaқыт aрaлығындa caқтaуғa болaды.

Бу ылғaл ɵткiзбейтiн қaбықтaрдa дa-йындaлғaн жылқы етiнен әзiрленген бұйым-дaрды caқтaу мерзiмi 2-ден +8оC темперaту-рacы жaғдaйындa - 10 тәулiктен aртық емеc уaқыт aрaлығындa caқтaуғa болaды [6].

Қaзiргi тaңдa Қaзaқcтaн Реcпубликa-cындa жылқы етiнiң ɵндiрiciне aйтaрлықтaй кɵңiл бɵлiнедi. Жылқы етi құнды aқуыздaр құрaмы бойыншa cиыр етiнен кем болмaй-тыны aнықтaлғaн. Оның құрaмындa бaрлық aлмacтырылмaйтын aминқышқылдaр бaр және олaр ɵте қолaйлы қaтынacтa орнaлacқaн (2-кеcте).

Iрi қaрa мaл етiмен caлыcтырғaндa жыл-қы етiнде триптофaн, гиcтидин, тирозин, фе-нилaлaнин және метионин мɵлшерi кɵбiрек. Жылқы мaлының инфекциялық және инвa-зионды aурулaрды қaбылдaйтын қacиетiн, cо-нымен қaтaр, жылқы етiнде темiр мɵлшерiнiң кɵптiгiн (100 г етке 8 мг) пaйдaлaнa отырып, Фрaнция және Итaлия медикерi жылқы етiн шикi күйiнде туберкулез және aнемиямен aуырaтын aдaмдaрғa жеуге ұcынaды.

2 кеcте - Жылқы етiнiң бұлшық ет түрiне қaрaй caлыcтырмaлы химиялық құрaмы мен тaғaмдық құндылығы

Үлгi	Мɵлшерi %							И 135 й & о н о	л
	г; сЗ	в S’ <	сЗ	и сЗ О S н	и S & О
Aрқa бɵлiгiндегi ең ұзын бұлшық ет	76,2	19,7	2,6	0,31	0,7	0,04	1,0	5,1	0,14
Тɵрт бacты жaмбac бұлшық ет	75,9	19,6	3,1	0,28	0,11	0,04	0,9	3,9	0,16
Иық  бɵлiгiнiң  үлкен  дɵңгелек бұлшық етi	75,6	19,3	3,6	0,22	0,24	0,05	1,0	0,9	3,9
Қaрын қaбырғacының бұлшық етi	64,7	18,1	16,4	0,17	0,38	0,6	0,9	0,5	3,6

Диетикaлық ɵнiм ретiнде жылқы етiн acтения aуруынa қaрcы, жaлпы әлciздiкке қaр-cы, ɵcу үдерici бaяу болғaн кезде және жaқcы тaмaқтaнбaғaндықтaн aзaйғaн aқуыздaр қо-рын толтыру үшiн қолдaнaды. Жылқы етiнiң

құрaмындa кɵп қaнықпaғaн мaй қышқылдa-рының мɵлшерi кɵп болғaндықтaн қaн тaмыр-лaрдың қaбырғaлaрындa холеcтерин жинaл-мaйды, мұның нәтижеciнде тaмырлaрдың қa-бырғaлaры әктелмейдi және де қaндa холеc- терин мɵлшерi кɵбеймейдi. Cɵйтiп жылқы етi адам aFзacынa жаксы эсер eтeдi.

Казакстан Республикасынын мемлекет-тiк стандартты ГОСТ 7269 - 79 мен таFамдык коспалар «Аскабак дэш» ГОСТ 12036-85 мен Казакстан Республикасынын «ТаFамдык коспалар жэне оларды ендiру мен айналымда- рына» койылатын техникалык регламент та-лаптары бойынша есiмдiк коспасымен байы-тылған жылқы ет ɵнімдерінің рецептурасы мен технологиясы жасалынды. Жана техно-логиялар бойынша ɵсімдік қоспасы асқабақ дэнi косылып жылкы ет енiмдeрi жасалынды.

3 кесте - Дайын ешм мен колданыстаFы шужыктардын салыстырмалы физикалык-химиялык керсeткiштeрi

Керceткiштeр	Жылқы етiне әзiрленген «Татарская» пiciрiлiп-ыcтaлFaн шужык енiмi 100 гр	Жылкы eтiнe аскабак дэнi унтaFын жэне туйенщ еркеш майын косу аркылы эзiрлeнгeн «Сапа» шужык енiмi 100 гр
Акуыз	20	21,09
Май	31,2	30,3
Кемiрcу	-	0,83
ЫлFaлдылыFы	69,6	47,93
Энергетикaлық KУHДЫЛЫFЫ	350,1 кКал	360,38 кКал

Қорытынды

Оcы жұмыcтa дaйындaлғaн шұжық ɵнiмдерiнiң рецептурaлық технологияcын дaйындaу бaрыcындa ғылыми пaтенттерден, журналдардан iздeнic жYргiзiлдi.

Жумыста тэжiрибeлiк зерттеу эдicтeрi бойынша ГОСТ жэне КР СТ стандарттары бойынша жYргiзiлiп, кaжeIтi эдicтeр колданылды.

Негiзгi шикiзaт ɵнiмдерiнiң физикaлық жэне химиялык кacиeттeрi аныкталды. Сэй-кeciншe жылкы eтi мен еркеш майында кез-дecпeйтiн кемiрcу аскабак дэнiндe (14,91 % ) кездеccе, жылқы етiнде aз мaй мɵлшерiн (17 % ) тYЙeнiц еркеш майымен (89 % ) толык-тыруFa болады. Сонымен катар еркеш майында аз кeздeceтiн акуыз мелшeрiн (3,28 % ) жылкы eтi (42 % ) мен аскабак дэнiндe (30,2 % ) жэне жылкы eтiндe кeздecпeйтiн Zn, F, I, B₆, B₉, C, K, Cr cияқты элементтер мен дәрумендер тобын аскабак дэнiнeн кeздecтiрceк, ал аска-бaқ дәнiнде кездеcпейтiн Cо, S элементтерiн жылкы eтiнeн кeздecтiрe аламыз. Демек, не-гiзгi шикiзaттaр химиялық құрaмы жaғынaн бiрiн-бiрi толыктыру аркылы тaFaмдык кун-дылыFы жоFaры «Сапа» шужык енiмi эзiрлeндi.

ГОСТ 31780-2012 сэйкес пiciрiлiп-ыc-тaлғaн шұжыққa дәмдiк қacиет бере отырып, тaFaмдык кундылыFын жоFaрылaтaтын тaFaм-дык коспа аскабак дэшнщ унтагын косу аркылы жана «Сапа» шужык енiмiнiн рецепту-расы курастырылды. Рецептура бойынша пi-ciрiлiп-ыcтaлFaн шужык енiмiнiц технология-cынa cүйене отырып технологиялық cұлбacы жасалынды.

Жылкы eтiнeн эзiрлeнгeн пiciрiлiп-ыc-тaлғaн «Caпa» (360,38 кКaл) дaйын шұжық ɵнiмiн бaқылaу үлгici ретiнде aлынғaн шпик KоcылFaн пiciрiлiп-ыcтaлFaн «Татарская» (350,1 кКал) дайын шуж ык енiмiмeн салыстырылды. Cәйкеciнше «Caпa» шұжық ɵнiмiнiң тaғaмдық KундылыFы 10,28 кКaл-Fa жоFaры eкeндiгi aнықтaлып, бacқa шұжық ɵнiмдерiнен aртық болмаса кем тYcпeйтiндiгi дэлeлдeндi.

«Сапа» шужык енiмiнe тэжiрибeлi ма-мaндaрдың қaтыcуымен оргaнолептикaлық керceткiштeрiнe дегустация жYргiзiлiп, 5-тiк еcептiк шкaлaның 4,7 ортaшa кɵрcеткiшiмен бaFaлaнды.

Жумыстын, экономикалык керceткiштe-рiне тоқтaлaйық, егер aйынa 1000 кг «Caпa» шұжығын ɵндiретiн болcaқ, 1кг шұжықтың сату бағасы 1600 тт, ɵзiндiк құны 1154 тг құрaйды. Aл, жaлпы рентaбельдiлік деңгейi 38,65%-Fa тен кeлдi.

ЭДЕБИЕТТЕР Т1З1М1

• 1.    Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах: обзор.- М.: ВНИИМП им. В. М. Горбатова, 2002. -193 с.

• 2.    Назарбаев Н.Э. Жана элeмдeгi жана Қaзaқcтaн//Қaзaқcтaн Реcпубликacы президентiнiң жолдауы.- 2006 ж, 28 акпан (№77). - 8 бет.

• 3.    Гумарова А.К. жэне т.б. Саланын жалпы технологиялары //Эдicтeмeлiк нускауы.-Орал: 2012 ж. - 77 бет.

• 4.    Касымов С.К. Ет енiмдeрi ендiрiciндeгi жaңa бaғыттaрды жетiлдiру// Пищевaя технология и сервис. - 2011 ж, (№2). - 12 б.

• 5.    Қазақстан Республикасының «Тағамдық қоспалардың, оларды ɵндіру мен айналымының

  қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті. Қазақстан Республикасының Үкіметінің 2008 жылғы 4 мамырдағы №410 Қаулысы. (Қа-зақстан Республикасының ПҮАЖ-ы, 2008 ж., № 23,

  215-құжат). - [Интернет-ресурс]. Қолжеткізу тәр-тіп-темесі: http://adilet.zan.kz/kaz/docs/ P080000410_№

  • 6.    Ұзaқов Я.М. және т.б. Жылқы етiнiң хи-миялық құрaмы және тaғaмдық құндылығы// Пи-щевaя технология и cервиc.- 2011 ж, (№2). - 3-6 б.