Значение качества зерна для мукомольных предприятий Красноярского края

Введение. На формирование качества зерна большое влияние оказывают климатические условия, агротехника возделывания пшеницы и сорт [8]. Содержание белка в зерне варьирует в очень широких пределах — от 12,9 до 26,5 %. Высокое содержание белка находится в тесной зависимости от континентальности климата европейской части России со свойственными ему жарким летом, холодной зимой и дефицитом осадков. Эти выводы в дальнейшем подтвердили и другие ученые [6, 11]. Они объясняли увеличение содержания белка в зерне с запада на восток влиянием не только географиче- ской поясности, но и климатических факторов, а также плодородия почвы.

Ряд авторов заявляют об отрицательном тренде качества зерна российской пшеницы и о том, что на фоне роста производства зерна качество его достигло предельно низкого уровня [10]. В связи с этим для проявления высоких хлебопекарных качеств сильной пшеницы в случае, когда она используется в чистом виде, необходимо применение специфических технологий [7].

Красноярский край по экономическим и географическим признакам разделен по группам районов на зоны: Северная, Центральная, Западная, Восточная, Южная. Особенности климатических условий в различных зонах Красноярского края влияют на формирование качества зерна [12].

В последнее десятилетие в Красноярском крае происходила активная модернизация действующих мельничных предприятий и ввод новых производственных мощностей. На смену не сортовых и двух сортовых мельниц вступили в эксплуатацию современные мельничные комплексы, позволившие значительно снизить трудовые и энергетические затраты, значительно улучшить условия труда работников.

На ценность продуктов переработки зерна пшеницы оказывает также тот факт, что на мукомольные предприятия поступают партии зерна, неоднородные по качеству, так как зерно пшеницы различных сортов и районов произрастания существенно отличается по физическим, биохимическим, мукомольным и хлебопекарным свойствам.

Цель исследования: оценить качество зерна с учетом использования для мукомольных предприятий Красноярского края.

Методы и результаты исследования. В ходе исследования проведена обработка статистических данных АПК Красноярского края 2013–2017 гг. [1–5].

В Красноярском крае производятся практически все основные зерновые культуры: пшеница, рожь, ячмень, овес, тритикале, просо, гречиха, кукуруза. Из-за особенностей климата в регионе не выращиваются рис и сорго.

В соответствии с данными территориального органа государственной статистики в Красноярском крае сбор зерна пшеницы составил: в 2015 г. – 1514,6 тыс. т; в 2016 г. – 1571,4; в 2017 гг. – 1261,9 тыс. т (табл.).

Более 45 % произведенной пшеницы приходится на районы Западной зоны, большая доля урожая в Ужурском, Назаровском, Шарыповском районах. Районы Восточной зоны обеспечивают более 29 % собранного урожая пшеницы в крае, лидерами зоны являются Канский, Дзержинский, Рыбинский и Уярский районы.

Производство зерновых культур в Красноярском крае, тыс. т

Зерновая культура	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.
Зерно (в весе после доработки)	2214,5	2208,2	2253,9	2353,5	1921,7
Пшеница озимая и яровая	1349,1	1426,9	1514,6	1571,4	1261,9
Рожь озимая	24,2	30,7	30,9	23,8	23,5
Ячмень яровой	365,9	337,4	346,5	369,2	328,3
Овес	447,5	389,0	343,8	363,8	289,1
Гречиха	4,3	2,8	2,5	2,1	4,0
Зернобобовые	22,2	20,2	14,0	20,6	14,3

В соответствии с балансами производства-потребления зерна в Красноярском крае уровень самообеспечения региона собственным зерном составил в 2015 г. – 140,7 %; в 2016 г. – 143,0; в 2017 г. – предварительно 120 %.

На рисунке 1 представлена сложившаяся за последние три года структура направлений использования зерновых культур в Красноярском крае.

• ■    семена

• ■    корм животным и птице

• ■    переработка на

продовольственные цели

• ■    переработка на кормовые цели

• ■    вывоз за пределы края, включая экспорт

  Рис. 1. Структура использования зерновых культур в Красноярском крае в среднем за 2015–2017 годы, %

На кормовые цели в крае используется от 40 до 44 % произведенного зерна, на продовольственные цели – от 18 до 22 %, за пределы края ежегодно вывозится от 19 до 27 % зерна, из них доля экспорта составляет 20–27 % от общего объема вывозимого зерна.

Сформировавшиеся в России товарно-денежные отношения заставляют производителя муки постоянно искать способы снижения затрат на ее производство, в первую очередь за счет сырья, доля которого в себестоимости пшеничной муки составляет 80 %.

Сложившаяся в нашей стране ситуация с производством пшеницы свидетельствует о том, что несмотря на благоприятные агроклиматические усло- вия 2017 г., тенденция производства в Российской Федерации пшеницы низкого качества является устойчивой. По данным мониторинга зерна, проведенного в 2017 г. ФГБК «Центр оценки качества зерна» производство пшеницы 4-го класса составило 43,9 %; 5-го класса – 31,6 (вместе более 75,5 %); 3-го класса – 24,3; 2-го класса – 0,1 %, 1-го класса – не выявлено.

В 90-х гг. XX столетия на территории Красноярского края осуществляли деятельность 5 крупных и средних зерноперерабатывающих предприятий: Канский комбинат хлебопродуктов, Канское хлебоприемное предприятие, Красноярский мукомольный комбинат, Минусинский комбинат хлебопродуктов, Ачинский комбинат хлебопродуктов. По состоянию на 1990 г. мощность предприятий края по производ- ству муки составляла 349,5 тыс. т. В конце 90-х – начале 2000-х гг. мельницы были приобретены многими субъектами АПК края, оценочно на территории края производством муки занималось около 200 малых и микромельниц, основная часть которых производили не сортовой помол. Мощность производства муки только крупными и средними предприятиями в 2000 г. оценочно достигла 735 тыс. т в год. За счет более низкой по сравнению с крупными предприятиями мукомольной промышленности края себестоимости продукции малые мельницы заняли более 60 % рынка муки края. К концу 2000-х гг. в крае количество организаций, осуществляющих производство хлебопекарной муки, стабилизировалось на уровне 50–60 единиц.

В настоящее время производство муки из зерновых и зернобобовых в Красноярском крае осуществляют около сорока предприятий. Общая мощность производства готовой продукции краевых мукомольных предприятий по итогам 2017 г. оценивается в 416 тыс. т в год. При этом объем производства в 2015 г. составил 247,7 тыс. т, в 2016 г. – 249,6 тыс. т, в 2017 г. в основном из-за нехватки пшеницы мукомольных кондиций объем производства в крае снизился до уровня 190,5 тыс. т.

В Красноярском крае производится мука из пшеницы, ржи, овса, гречихи, однако около 97 % от общего объема производства составляет мука пшеничная, доля ржаной муки оценивается в 2,6 %, остальной – менее чем в 0,4 %.

Наиболее развита зерноперерабатывающая промышленность в Минусинском районе, в котором действует 6 малых предприятий, способных произвести в год более 138 тыс. т муки (33,2 %). Производственные мощности, размещенные в городе Ачинске и

Ачинском районе, составляют более 92 тыс. т (22,1 %) муки из зерновых и зернобобовых культур, в Назаровском районе – более 69 тыс. т в год.

Самыми крупными действующими предприятиями мукомольной промышленности являются ЗАО «Назаровское» (Назаровский район) и ООО «Причу-лымье» (г. Ачинск).

Производители Красноярского края способны полностью удовлетворить потребность населения края в муке. По данным за 2017 г., более 90 % производства хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется из муки местного производства.

В соответствии с ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» в зависимости от качества различают 5 классов пшеницы. Для производства муки используют пшеницу не ниже 4-го класса.

Зерно ценных сортов, а также сильных, не соответствующих требованиям высших классов, может заготавливаться 4-м, а более низкого качества – 5-м классом. Зерно любого сорта, не включенного в списки сильных и ценных, независимо от уровня показателей качества, оценивается не выше 4-го класса [9].

Анализ структуры производства пшеницы по классам показал, что в Красноярском крае самые высокие доли продовольственного зерна в общем объеме приходятся на районы Западной и Восточной зон края: в западной более 55 % относится к 3-му классу, около 37 % – к 4-му классу. Доля пшеницы 1-го класса колеблется до 1, 5%-го, 5 класса – до 20 %.

В Южной зоне Красноярского края пшеницу 3-го класса в большем количестве производит Красноту-ранский район: 22 167,1 т – в 2015 г., 25 778,1 – в 2016 г., 17 563,0 – в 2017 г.; а 4-го класса – Каратузский район: в 2016 г. – 13 409,3 т и в 2017 г. – 9 633,1 т (рис. 2).

т

■ 2015

■ 2016

■ 2017

1-2 класс 3 класс     4 класс     5 класс

Рис. 2. Структура производства пшеницы по классам в Южной зоне за период 2015–2017 гг.

В Центральной зоне лидером по производству пшеницы 3-го и 4-го классов является Балахтинский район: в 2015 г. хозяйствами района произведено

80 098 и 35 438 т; в 2016 г. – 54 847,7 и 27 550,8; а в 2017 г. – 39 189,4 и 19 685,4 т соответственно (рис. 3).

■ 2015

■ 2016

■ 2017

Рис. 3. Структура производства пшеницы по классам в Центральной зоне за период 2015–2017 гг.

В Восточной зоне стабильно высокие показатели производства пшеницы 3-го класса в Рыбинском районе: 52 445,8 т – в 2015 г.; 43 639,4 – в 2016 г.; 34 856,0 т – в 2017 г.; пшеницы 4-го класса в боль- шем объеме производят в Дзержинском районе: 28 408,4 т – в 2015 г., 27 880,2 – в 2016 г., 20 300,6 т – в 2017 г., при этом доля пшеницы 4-го класса в этом районе выше, чем 3-го класса (рис. 4).

■ 2015

■ 2016

■ 2017

Рис. 4. Структура производства пшеницы по классам в Восточной зоне за период 2015–2017 гг.

Предприятия Западной зоны районов являются лидерами по общему производству зерна пшеницы и по показателям производства 3-го и 4-го классов. Большие объемы произведенного зерна пшеницы обеспечивают предприятия Ужурского района:

3-го класса – 227 322,5 т в 2015 г.; 162 202,7 – в 2016 г.; 161 071,9 т – в 2017 г.; пшеницы 4-го класса – 113 261,0 т – в 2015 г.; 71 939,8 – в 2016 г., 71 438,4 т – в 2017 г. (рис. 5).

т 90000

■ 2015

■ 2016

■ 2017

1-2 класс

3 класс

4 класс

5 класс

Рис. 5. Структура производства пшеницы по классам в Западной зоне за период 2015–2017 гг.

В Северной зоне края производят зерно пшеницы в малых объемах, лидерами в разные годы среди районов северной зоны являются Пировский и

Тюхтетский районы, следует отметить, что во всех районах данной зоны производство пшеницы 4-го класса выше, чем пшеницы 3-го класса (рис. 6).

■ 2015

■ 2016

■ 2017

Рис. 6. Структура производства пшеницы по классам в Северной зоне за период 2015–2017 гг.

Предприятия Северной зоны в 2017 г. увеличили валовой сбор пшеницы по сравнению с 2015 и 2016 гг.

Выводы. Проведенный анализ показал, что в Красноярском крае производят партии зерна всех классов. В одном и том же хозяйстве формируется зерно разного качества. Это в основном зависит от предшественников, почвенных особенностей, различной обеспеченности элементами питания, влагой и другими факторами внешней среды. В связи с этим большое значение для формирования однородных по качеству партий зерна, правильного размещения их на мукомольных предприятиях имеет предварительная оценка качества зерна. На практике для рационального использования зерна, исходя из тех или иных задач переработки зерна, потребитель решает, как объединять партии по их аналогичности: однородности либо идентичности, – и учитывать это при определении их стоимости.

Определение качества зерна позволяет формировать однородные товарные партии целевого назначения для реализации и обеспечивать его конкурентоспособность на зерновом рынке.