Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья
Автор: Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (110), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье раскрыто продовольственное значение МКС из зерновых культур и маслич-ного рапса. Использование при производстве мучных кондитерских изделий композитных смесей из нетрадиционных видов муки позволяет придать полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы. В наших исследованиях наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенье на основе мучных смесей, содержащих 40% пшеничной; 15% - сорговой; 15% - нутовой, 15% тритикалевой муки и 15% рапсовой муки.
Мучные кондитерские изделия, пищевые волокна, минералы, витамины, мучные композитные смеси, технология мучных кондитерских изделий
Короткий адрес: https://sciup.org/140205072
IDR: 140205072
Текст научной статьи Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья
Важнейшим фактором, определяющим состояние здоровья и уровень работоспособности населения, является биологическая полноценность и безопасность продуктов питания [1].
Важнейшей задачей, стоящей перед кондитерской отраслью в области производства мучных кондитерских изделий, является разработка и внедрение интенсивных технологий, позволяющих получать изделия высокой пищевой ценности и низкой себестоимости.
Реализация задачи стабильного обеспечения населения мучными изделиями хорошего качества и высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырьевых ресурсов, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, изыскании новых эффективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий.
Ряд исследователей совершенствование и интенсификацию технологического процесса приготовления мучных изделий связывают с использованием полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения потребительских свойств, которые получили название мучные композитные смеси.
Мучные композитные смеси - полуфабрикаты мучных изделий, представляющие собой смесь пшеничной муки с сахаром, яичным порошком, сухим молоком, разрыхлителем, ароматическими веществами. Из концентратов мучных полуфабрикатов готовят тесто с добавлением жира и выпекают изделия. Однако данные МКС перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве находятся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна.
В основе концепции функционального питания лежит создание функциональных продуктов, т.е. продуктов, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здо- ровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
В Западно-Казахстанском аграрнотехническом университете им. Жангир хана проведены исследования по разработке технологии новых видов мучных кондитерских изделий (печенья) с использованием мучных композитных смесей. Пищевую ценность печенья увеличивали путем добавления в традиционную пшеничную муку нутовой, сорговой, рапсой, тритикалевой муки в различных процентных соотношениях. Использование при производстве мучных кондитерских изделий композитных смесей из нетради-циионных видов муки позволяет придать полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы и снизить себестоимость продукции. Особенности химического состава зерна злаковых, бобовых и масличных культур обуславливают специфичные вкусовые, функциональные и технологические свойства МКС.
Цель исследований - разработка инновационной технологии мучных кондитерских изделий на основе использования мучных композитных смесей продуктов переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья (пшеница, тритикале, сорго, рапс, нут).
Объекты и методы исследований ! Объектом исследований являются мучные композитные смеси из пшеничной, трити-калевой, сорговой, рапсовой и нутовой муки.
Анализ качества сырья и готовых изделий осуществляли органолептическими и физико-химическими методами в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия).
Сорго является кладезем витаминов, и в первую очередь – витаминов группы B. Тиамин (В1) благоприятно воздействует на функции головного мозга, а также высшую нервную деятельность. Он также нормализует желу дочную секрецию и работу сердечной мышцы, аппетит и повышает тонус мышц. По содержанию рибофлавина (В2) сорго превосходит многие другие злаки. Этот витамин поддерживает здоровье кожи и ногтей и рост волос. Наконец, пиридоксин (В6) стимулирует обмен веществ (табл. 1).
Таблица 1 - Пищевая ценность и химический состав компонентов МКС
Показатели |
Сорго |
Нут |
Рапс |
Пшеничная мука в/с |
Калорийность, кКал |
323 |
309 |
544 |
|
Белки, г |
10,6 |
20,1 |
30,8 |
10,8 |
Жиры, г |
4,12 |
4,32 |
43,6 |
1,3 |
Углеводы, г |
59,6 |
46,16 |
7,2 |
69,9 |
Пищевые волокна, г |
3,5 |
9,9 |
5,8 |
0,1 |
Насыщеные жирные кислоты |
0,51 |
0,67 |
6,2 |
|
Ненасыщеные жирные кислоты |
3,08 |
2,9 |
||
Крахмал, г |
58 |
43,2 |
3,7 |
68,7 |
Моно- и дисахариды, г |
1,6 |
2,96 |
3,5 |
|
Зола |
2,2 |
3,0 |
4,5 |
0,5 |
Витамин Е, мг |
2,7 |
7,4 |
||
Витамин PP, мг |
3,3 |
3,3366 |
10,0 |
3,0 |
Витамин B1 (тиамин), мг |
0,46 |
0,08 |
0,11 |
0,17 |
Витамин B2 (рибофлавин), мг |
0,16 |
0,212 |
0,25 |
0,04 |
Кальций (Ca), мг |
99 |
193 |
454 |
18 |
Магний (Mg), мг |
127 |
126 |
311 |
16 |
Натрий (Na), мг |
28 |
72 |
139 |
20 |
Калий (К), мг |
246 |
968 |
979 |
3 |
Фосфор (P), мг |
298 |
444 |
840 |
122 |
Титан (Ti), мкг |
228 |
|||
Никель (Ni), мкг |
206,4 |
1,6 |
||
Кобальт (Co), мг |
9,5 |
2,2 |
||
Кремний (Si), мг |
92 |
4 |
||
Бор (В), мкг |
540 |
37 |
||
Селен (Se), мкг |
28,5 |
6 |
||
Йод (I), мкг |
3,4 |
1,5 |
||
Железо (Fe), мг |
2,6 |
6,3 |
1,2 |
|
Энергетическая ценность, кКал |
323 |
Как и большинство бобовых нут – незаменимый источник особых волокон, которые способны понижать уровень холестерина в крови. Согласно многочисленным исследованиям польза нута заключается в способности сокращать вероятный риск возникновения инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний [2].
Рапс способствует укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови, предотвращает риск тромбообразо-ваний, регулирует жировой обмен [3].
Тритикалевая мука обладает высокой питательной ценностью, богата витаминами В,
РР, Е, обладает хорошей усвояемостью. Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарногигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности [4].
Для составления мучных композитов использовались все пять видов муки в трех вариантах. За контроль взяли 100 % пшеничную муку. Схема опытов показана в таблице 2.
Таблица 2 - Состав многокомпонентных мучных смесей
Номер варианта |
Доля муки, % |
||||
пшеничная |
сорговая |
рапсовая |
нутовая |
тритикалевая |
|
Контроль |
100 |
- |
- |
- |
- |
2 |
80 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
60 |
10 |
10 |
10 |
10 |
4 |
40 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Нами разработаны рецептуры и определены оптимальные количества добавок.
Мучные композитные смеси готовили в лабораторных условиях путем смешивания основного и дополнительного сырья до равномерного распределения всех компонентов смеси. Введению каждого компонента в смесь предшествовало его просеивание через шелковое сито №43 и взвешивание заданной массы на весах. Смешивание осуществляли в лабораторной тесто - месильной машине. В машину загружали все компоненты, предусмотренные рецептурой. Смесь перемешивали 3-5 минут до равномерного распределения всех компонентов. Тесто для печенья готовилось в 2 фазы, холодным способом по вариантам исследований.
Результаты и их обсуждение .
В полученной продукции были определены физико-химические показатели качества для оценки соответствия требованиям ГОСТ 24901-89 (таблица 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества печенья
Наименование показателя качества |
Варианты |
|||
Контроль |
2 |
3 |
4 |
|
Влажность,% |
5,8 |
6,2 |
6,2 |
6,4 |
Щелочность, град |
0,8 |
0,5 |
0,6 |
0,5 |
Намокаемость, % |
150 |
167 |
170 |
158 |
Влажность печенья в значительной степени обуславливает его товароведные характеристики. Содержание влаги во всех видах полученной продукции соответствует требованиям нормативной документации, при этом наибольшие уровни влажности отмечены в контрольных образцах печенья.
Щелочность – важный показатель, являющийся одним из основных на производстве при определении доброкачественности печенья. Уровень щелочности напрямую зависит от количества внесенной по рецептуре соды и колеблется в пределах от 0,5 до 0,8 град., что не превышает нормативов, регламентированных стандартом.
Намокаемость печенья характеризует пористость изделий. Достаточно низкая (хотя и в пределах нормы) намокаемость печенья из пшеничной муки, очевидно, вызвана мелкодисперсной структурой пор готового изделия. Наибольшая намокаемость отмечена у продукции с высоким содержанием МКС. Это объясняется тем, что использованная смесь была неоднородна по гранулометрическому составу и содержала большое количество крупных частиц, что оказало значительное влияние на структуру печенья.
Влажность выпеченных полуфабрикатов на основе смесей увеличивалась по сравнению с контрольным образцом, но варьировала в предусмотренном стандартами диапазоне - 25 ±3%. Это говорит о возможности повышения выхода печенья при использовании для их производства мучных композитных смесей в результате снижения упека. Более значительное повышение влажности у печенья на основе смесей, вероятно, связано с более высоким содержанием в данных видах муки клетчатки как растворимой, так и нерастворимой, способствующей удерживанию влаги. При введении в состав композитных смесей нетрадиционных видов муки пластические свойства увеличивались. Это связано со снижением массовой доли упруго-эластичных клейковинных бел-ков. Для оценки потребительских свойств была проведена дегустационная оценка образцов печенья, полученных с добавлением мучных композитных смесей. При этом внешний вид и органолептические показатели качества печенья эксперты оценивали по 5-балльной шкале (табл. 4).
Таблица 4 – Результаты экспертной оценки печенья
Номер варианта |
Структура |
Поверхность |
Форма |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Итоговый показатель качества |
Контроль |
3,5 |
3,8 |
4,2 |
3,0 |
3,5 |
3,0 |
3,5 |
2 |
3,0 |
4,3 |
4,1 |
4,0 |
4,2 |
4,3 |
3,9 |
3 |
3,7 |
4,2 |
4,1 |
4,0 |
4,2 |
4,5 |
4,1 |
4 |
4,0 |
3,5 |
4,3 |
4,3 |
4,2 |
4,4 |
4,2 |
Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что внесение в рецептуру печенья рапсовой, сорговой, тритикалевой, нутовой муки улучшает органолептические показатели и текстуру печенья. Рапсовая и сорговая мука придают печенью красивый золотисто-желтый оттенок, нутовая мука -мягкую консистенцию и нежный вкус. Тритикалевая мука немного затемняет мякиш. Структура у всех образцов равномерная, тонкостенная. По вкусовым качествам отличились от контрольного образца все образцы, содержащие рапсовую, нутовую, сорговую, тритикалевую муки и получили 4,2 балла. По запаху высокий балл получило печенье с 10 % содержанием нетрадиционных видов муки. При оценке качества печенья наибольший средний балл получили изделия с добавлением к 40 % пшеничной муки по 15 % рапсовой, сорговой, тритикалевой, нутовой муки. У данных образцов эксперты отметили правильную форму в сочетании с равномерным светло-коричневым цветом, гладкой поверхностью и четким рисунком. Также присутствовали приятный привкус и аромат МКС. Высокая оценка физико-химических и органолептических показателей качества исследуемого печенья позволяет рекомендовать использование смесей из пшеничной, нутовой, сорговой, тритикалевой и рапсовой муки в производстве мучных кондитерских изделий.
Следует отметить, что все образцы печенья имели привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, на поверхности изделий МКС присутствовали небольшие частички нута, в изделиях с 10% и выше нутовой муки присутствовал легкий запах и вкус, свойственный бобовым культурам, что не снижало их потребительские достоинства. Исследования показали, что наибольший интерес представляет образец с 15% композитной смеси, так как это максимальная дозировка обогащающей добавки, при которой образец не теряет своих органолептических качеств и полностью соответствует стандарту ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». Таким образом, был разработан способ приготовления песочного печенья с добавлением 15% МКС взамен пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, что позволяет корректировать технологический процесс.
Использование при производстве мучных кондитерских изделий композитных смесей из нетрадициионных видов муки позволяет придать полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы и снизить себестоимость продукции. Особенности химического состава – аминокислотный и фракционный состав белков, строение и температура клейстеризации крахмальных зерен, содержание других полисахаридов, витаминов и минеральных веществ обуславливают специфичные вкусовые, функциональные и технологические свойства муки из злаковых, бобовых и масличных культур.
Таким образом, на основе представленных исследований показана возможность и перспективность использования нетрадиционных видов муки при составлении композитных смесей для производства песочных полуфабрикатов. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имело печенье на основе мучных смесей, содержащим 40% пшеничной; 15% - сорговой; 15% - нутовой, 15% тритикалевой муки и 15% рапсовой муки. Использование мучных композитных смесей в производстве печенья позволяет регулировать химический состав печенья, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения.
Разработанная рецептура из мучных композитных смесей рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ.
Список литературы Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья
- Назарбаев Н.А. Казахстан-2030: процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех казахстанцев. Послание Президента страны народу Казахстана/Н. А. Назарбаев. -Алматы: Бiлiм, 1997. -176 с.
- Цуркова К.Е., Андреева Н.А. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании. -М.: Пищ. пром-сть, 1969. -96 с.
- Абуова А.Б. Биоэнергетическая эффективность возделывания ярового рапса на масло-семена/А.Б. Абуова//Многопрофильный научный журнал КГУ им. А.Байтурсынова «3I -Интеллект, идея, инновация». -2011. -№1. -С.14-16.
- Родионова Н.С., Дерканосова А.А. Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий//Вестник ВГУИТ. -2012. -№1. -С. 98-99.