Зыыр днін хлебцы німіні рецептурасында олдану
Автор: Байысбаева М. П., Изембаева А. К., Молдалова З. Н., Жманазар Д. Б., Тыным Б. К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (140), 2023 года.
Бесплатный доступ
Зерттеу жұмысы зығыр дәнінен алынған өнімдерді хлебцы рецептурасын жасауда қолдану бағытында жүргізілді. Жұмыста қарабидай ұнынан жасалатын диеталық хлебцы өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында табиғи өсімдік шикізаты зығыр дәні қолданылды. Зығыр дақылы тағам өндірісінде бағалы ингредиенттер көзі болып табылатыны белгілі. Сондықтан тағамдық құндылығы жоғары хлебцы нанын алу үшін зығыр дәнінен алынатын өнімдердің хлебцы қамыры мен дайын өнімінің сапасына әсері зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту үшін хлебцы нанына 5-20% аралығында зығыр дақылының бүтіндән қоспасы, 0,3;0,5;0,7% күріш қауызынан алынған тағамдық талшық және престелген ашытқының орнына зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылып дайындалған ашымал қосылды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде оңтайлы нұсқа болып 10% зығыр дақылының бүтіндән қоспасы және 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы қосылған диеталық хлебцы өнімін алудың әдісі таңдалды. Алынған өнімнің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшері жоғарылап, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы өсті. Өнімнің сапа көрсеткіштері жақсы сапалы, тағамдық құндылығы мен сапасының жоғары болуынан тамақтануда диеталық мақсатта қолдануға мүмкін екендігін зерттеулер айқындап отыр.
Қара бидай, хлебцы, зығыр, тағамдық талшық, ашымал, қамыр, тағамдық құндылық
Короткий адрес: https://sciup.org/140300155
IDR: 140300155 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-99-106
Список литературы Зыыр днін хлебцы німіні рецептурасында олдану
- Бижанова З.К., Алгазинова А.А., Садвакасова М.А., Алтайулы С. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из композиции различных видов зерновых культур // Сейфуллинские чтение - 12, 2016. -С 22-26.
- Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья. – М, 2009.-354с ил. РГБ ОД.
- Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Алматы: «Алейрон», 2009. – 93 б.
- Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2013г. – 432 с.
- Доценко С.М., Иванов С.А., Скрипко О.В., Тильба В.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О. Совершенствоование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием вторичного сырья переработки семян сои // Технология переработки,2013. -С 172-179.
- Карипулловна С.М. Научно-практические основы технологии хлебобулочных мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовский селекции. Красноярск, 2015. - 240 с.
- Миневич, Ирина Эдуардовна Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Томск, 2018. – 233 с.
- Цугленок Н.В., Юсупов Р.Х., Юсупова Г.Г., Цугленок Г.И., Черкасова Э.И., Зданович Ю.И. Способ обработки смеси крупы с овощами. Патент на изобретение RUS 2292164. -2007. -С. 9.
- Чайковская Д.К. Исследование качества хлебцев хрустящих с применением нетрадиционного сырья//Сельскохозяйственные науки наука без границ. № 12 (40), 2019. -С 71-76
- Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. И доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. -416 с.
- Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. -167 б.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
- Izembayeva А.К., Bayisbayeva M.P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies// Advances in Environmental Biology, 8(16) Special 2014, -РР. 258-262.
- Манжесов В.И., Третычная Т.Н., Пащенко В.Л.. Натуральные биокорректоры для функциональных продуктов питания//Пищевые промышленность. – 2017. - №11. – С.56-59.
- Бакуменко О.Е. Технологчсекие апсекты применения льняной муки в пищевых концентратах функционального назначения// Хлебопродукты. – 2017. - №6. – С.56-59.
- Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. и др. Ососбенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна//Хлебопродукты. – 2018. - №12. – С.42-46.
- Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н., Василенко И.А.. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна//Хлебопечение России. – 2015. - №6. – С.45-48.
- Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки//Пищевая промышленность. – 2011. - №. – С.66-69.
