Алаай нтаы оспасыны нан сапасына сері

Кіріспе

Бидай унынан жасалган ак нан - туты-нушылык сураныска ие кунделікті тамак енімі, елдін тамактану курылымында жетекші орын алады. Алайда, ак нан адам ушін ен пайдалы енім емес, оны жйі пайдалану холестериннщ, кант дйабетініц жэне журек-тамыр аурула-рынын жогарылауына экелуі мумкін.

Наннын дэмдік сипатгамалары мен тагамдык кундылыгын оны пайдалы коспа-лармен, атап айщанда калакаймен байыту аркылы турлендіруге болады. Калакай дэстурлі турде нан ендірісінде колданылмайды, бірак онын жапырактары нан мен нан-токаш енім-дерінін тагамдык кундылыгын арттыратын тамаша ингредиент бола алады.

Калакай жапырактары акуыздардын, талшыктардын, минералдардын жэне баска биоактивті косылыстардын жаксы кезі болып табылады жэне нан мен нан-токаш буйым-дарынын тагамдык кундылыгын арттыратын тамаша ингредиент бола алады. Калакай журек ауруларын алдын алады, агзаныц карсыласуын арттырады жэне иммундык жуйені ныгайтады, зат алмасуды жаксартады, кож бен токсин-дерді жоюга кемектеседі. К дэруменінін болуына байланысты калакай каннын жаксы уйыгыштыгына ыкпал етеді жэне ішкі кан кетулер кезінде кемектеседі. Калакай несеп айдагыш, кан токтататын, анемияга карсы, туйілуді басатын, ревматизмге карсы жэне бас ауруы мен калтырауды емдеу ушін колда-нылады, сонымен катар кекбауыр, буйрек жэне тері ауруларын емдеуде колдану ушін кен еріс алган. Онын курамында акуыздар, дэрумендер, фенол компоненттері, макро жэне микроэлементтер, илш заттектер, флавоноид-тар, стеролдар, май кышкылдары, кароти-ноидтар жэне хлорофиллдер сиякты кунды биологиялык манызды косылыстар бар [1]. Бугінгі танда бул тамак енеркэсібінін перспек-тивалы багыттарынын бірі, бул такырыптын езектілігін аныктайды.

Калакай тамак енімдерінде консервант ретінде улкен кызыгушылык тудырады. Мум-кіндігінше калакайды пайдалы касиеттері мен дэрумендерін сактау ушін жылумен аз ендеген дурыс.

Эдеби дереккездерді талдау керсеткен-дей, калакай жапырактарында орташа есеппен 90% ылгал, 3,7%-га дейін акуыз, 0,6% май, 2,1% кул, 6,4% азыктык талшык жэне 7,1% кемірсулар бар. Сонымен катар, ол баска есімдіктерге Караганда амин-кышкылдарынын жаксы курамына жэне алмастырылмайтын аминкышкылдарынын салыстырмалы турде жогары мелшеріне ие [2].

Сондай-ак, калакай жапырактарынын унтагын нан камырына косымша ретінде пайдалану тиімдірек екендігі аныкталды, ейт-кені онын курамында орташа есеппен 30% акуыз, 4% май, 10% талшык жэне 15% кул бар. Калакай унтагындагы акуыздын жогары денгейін ескере отырып, ауыстырылмайтын аминкышкылдарынын жогары концентрациясы камтамасыз етіледі [4].

Зерттеу материалдары мен эдістері. Бул жумыстыц негізгі максаты - калакай жапырагыныц унтагы косылган нанныц сапалык керсеткіштерін аныктау (1%, 3% жэне 5%).

Калакай жапырактары Крстанай кала-сында жиналды. Олар шац-тозацнан жэне бетен коспалардан тазартылып, жуылды. Жапырак-тары кытырлак курылым пайда болганга дейін 24 сагат ішінде 40° C температурада кептіру шкафына орналастырылды. Кептірілген жапы-рактар зертханалык дйірменде усакталып, алынган унтак електен еткізілді.

Тэжірйбелік нан 1%, 3% жэне 5% мелшерінде калакай унтагы бар бидай уны-ныц коспаларынан алынды.

Камыр зертханалык камыр йлегіште 1000 г ун, 15 г йодталган туз, 9 г кургак ашыткы жэне бакылау Yлгісі Yшін 595 мл су жэне 605 мл, 625 мл, 640 мл сэйкесінше 1%, 3% жэне 5% калакай унтагы косылган нан Yшін алынды.

Кдмыр 8 минут йленді, 30°С температурада 60 минут ішінде ашыщаннан кейін, ол 550 г беліктерге белініп, пісірме такталарына орналастырылды. Содан кейін камыр 35°С температурада жэне салыстырмалы ылгалды-лык 85% болатын шкафта 40 минут толык-сытуга орнатылды, 220°С температурата дейін алдын ала кыздырылган пеште 50 минут ішінде пісірілді.

Физика-химияльщ кврсеткіштер. Химия-лык курамы бекітілген стандарттарга сэйкес экспресс эдіспен аныкталды. Ылгалдылык, май, акуыз, кемірсу мелшері жэне шиюзат пен дайын енімніц кулділігі аныкталды.

Пісіргеннен кейін екі сагаттан соц нан елшеніп, ОХЛ-2 курылгысыныц кемегімен нан мелшері аныкталды. Нанныц меншікті келемі келемніц 100 дайын нанга кебей-тілген салмакка катынасы (см3/г) ретінде керсетілді.

Органолептикалыц багалау. Нанныц органолептикалык сипаттамалары 20 балл-дык шкала бойынша багаланды. 20 адамнан туратын сарапшылардан улгілердіц тусін, хош иісін, дэмін, курылымын 5-тен 1-ге дейін багалауды сурады.

Статистикалыц талдау. Кдйталану-лармен орындалган 3 тэуелсіз талдау жургі-зілді, нэтижелер орташа мэн ретінде керсетілді.

Нэтижелер жэне оларды талцылау Бидай уны мен калакай унтагыныц химиялык курамыныц орташа мэні 1-кестеде келтірілген. Калакай жапырактары салыстырмалы турде жогары ылгалдылыкка ие, шамамен 89%. Бидай уныныц ылгалдылыгы 14% курады, бул сатылымдагы бидай уны Yшін жмі кездесетін керсеткіш.

Кесте 1 - Бидай уны мен калакай жапыраты унтагыныц химиялык курамы (%)

Керсеткіштер	Бидай уны	Калакай жапырагыныц унтагы
Ылгалдылык,%	14	3,70
Акуыз,%	11,20	29,74
Кулділік,%	0,57	17,67
Май, %	1,23	2,75
Шик1 талшык,%	0,69	8,37
Кемірсулар,%	72,52	33,77

1-кестеден калакай жапырактары кеп-тіргіш шкафта кептіріліп, содан кейін усак-талганнан кейін, калакай унтагындагы ылгал мелшері 3,70% - га дейін айтарлыктай темен-дегенін керуге болады. Кдлакай унтагыныц жогары тагамдык потенциалы негізінен акуыз, кул жэне талшыктыц кептігіне байланысты. ¥нтакталган бидай уны мен унтакты калакай-даты акуыз мелшері сэйкесінше 11,2% жэне 29,74% курады. Калакай унтагы курамында бидай унына караганда 3,2 жэне 2,9 есе кеп акуыз бар. Калакай унтагы - шжі талшыктыц ец бай кездерініц бірі (8,37%). Кдлакай унтагындагы шикі талшыктыц мелшері кептеген дэнді дакылдарга караганда едэуір жогары жэне бидай унынан 10 есе кеп.

Калакай унтагы курамында 9,08% шикі талшык бар. Шикі майдыц децгейі салыстырмалы турде темен - 2,75%, бірак бул мэн бидайга Караганда жогары (1,23%). Калакай минералды заттарга бай, бидай унымен са-лыстырганда калакай унтагыныц кYл мел-шері элдекайда жогары (бидай уны ушін 0,57% жэне калакай унтагы ушін 17,67%).

Калакай унтагы курамында 4% кальций, 2,8% калий бар, одан кейін фосфор, магний жэне темір, натрий жэне мырыш іздері бар [3]. Осы мэліметтерге CYЙене отырып, кала-кай унтагы есімдік тагамдарыныц ішіндегі минералдардыц ец бай кездерініц бірі болып табылады. Калакай унтагында (33,77%) бидай унымен (75,52%) салыстырганда кемір-сулардыц мелшері аз [6].

Дайын нанныц физика-химиялык анализіне келетін болсак, калакай унтагымен байытылган кезде нанныц ылгал мелшері бакылау Yлгісі жагдайында 42,76% - дан 5 % калакай унтагы косылган нан Yшін 45,21% - га дейін есті, бул калакай унтагыныц жогары су сіціру кабілетіне байланысты болуы мYмкін.

■ 5% ■ 1% ■ 1% ■ бацылауулгісі

Сурет - 1. Калакай жапырактарыныц унтагы косылган нанныц ылгалдылыгы

Бидай унын калакай унтагына ауыстырудыц жогарылауымен бидай нанындагы акуыз (сурет 2) мелшері де артады, ейткені калакай унтагындагы акуыз мелшері жогары.

Сурет - 2. Калакай жапырактарыныц унтагы косылган нандагы акуыз мелшері, %

Калакай унтагын 1% - дан 5% - га дейін кебейту кезінде май мелшері (сурет 3) 1,13% - дан 1,7% - га дейін аздап артады.

Сурет - 3. Калакай жапырактарыныц унтагы косылган нандагы май мелшері, %

Калакай унтагындагы акуыз, май, шйкі талшык жэне липидтер мелшерініц жогары-лауына байланысты калакай унтагыныц мелшері жогарылаган сайын кемірсулардыц жалпы мелшері азайды, нэтйжесінде соцгы енім барлык бйоактйвті косылыстармен байытылды.

43.61

Сурет - 4. Калакай жапырацтарыныц унтагы косылган нандагы кемірсулар, %

^лдіц кебеюі адам денсаулыгына пайдалы эсер етеді (сурет 5), ейткені калакай унтагы темір, мырыш, магний, кальций, фосфор, калий, кобальт, никель, молибден жэне селенніц мацы-зды[ мелшерімен каміамасыз ете аладыI [4]

Сурет - 5. Калакай жапырактарыныц унтагы косылган нанныц кулділігі, %

Нэтижелерге сэйкес нанньщ меншікті      бай калды>1 (279,33 см3/100э г-нан1 251,077

келемініц азаюы (сурет 6) калакай унтагы смэ//100 г-га дейін).

косылган нанньщ барльщ улгілеРІВДе

■ Ба қылау үлгі ci ■ 1% ■ 3% «5%

279,3

Сурет - 6. Нанныц меншікті келемі, см /100 г

Нанньщ меншікті келемініц максималды темендеуі 5% цалацай унтагы цосылган кезде байцалды. Бул бидай унына цалацай унтагын цосцан кезде цамырдагы глютенніц жалпы мелшерініц темендеуіне байланысты болар.

Эдеби мэліметтерге сэйкес, жогары талшыцты цоспаларды 7% - га дейін цосу келемніц темендеуіне экеледі, бул цоспадагы глютен мелшерініц темендеуіне пропорцио- налды. Азыцтыц талшыцтардыц болуы ацуы-зды суйылтады жэне цамыр илеу кезінде шикі дэн улпасыныц оцтайлы тYЗІлуіне кедергі келтіреді [5]. Алайда, бул дозаларда келемніц темендеу YPДІсі шамалы.

Сонымен цатар Yлгілерді органолепти-калыц багалау жYргізілді. 100% бидай уны-нан жасалган нан басца Yлгілерге цараганда максималды балл алды (18,66) (кесте 2).

Кесте 2 -Нанныц эртурлі улгілерін органолептикалык; багалау

Нан улгілері	Бакылау улгісі %	P1%	P3%	P5%
Тусі	4,65	4,5	4,4	4,35
Хош шсі	4,45	4,4	4,0	3,7
Дэмі	4,8	4,75	4,5	3,9
Текстурасы	4,76	4,5	4,35	4,0
Барлыц балл саны	18,66	18,15	17,25	15,95

Гылымн нэтнжелерді талцылау. Органолептикалыц багалау кезінде ец Yлкен мэн 1% цалацай жапырагыныц унтагы цоспа-сымен дайындалган нан Yшін, ал ец аз мэні 5% мелшерде нан ушін тіркелгені аныцталды. Хош міс пен дэмніц аздап темендеу урдісі байцалды.

Калацай унтагы цосылган нанныц органолептикалыц керсеткіштерініц орташа багасы сыналган Yлгілер Yшін 18,15-тен 15,95-ке дейін болды. Органолептикалыц багалау 1% цалацай унтагымен байытылган Yлгініц ец жогары балл екенін керсетті. Алайда, жогары тагамдыц цундылыгы мен денсаулыцца пайдасын ескере отырып, нанга 3% - га дейін цалацай унтагын цосу оцтайлы жэне усынылады.

Цорытынды. Тэжір^е керсеткендей, нан пісіру кезінде бидай унын ішінара ауыстыру Yшін цалацай унтагын цолдануга болады. Осы нэтижелерден бидай унына цалацай унтагын цосу нандагы ацуыз, тал-шыцтар мен минералдардыц цурамын жацсартцанын керуге болады.

Нан Yлгілерінщ химиялыц цурамын талдау жэне органолептикалыц багалау нэтажесінде бидай нанын ендіруде ец оцтайлы болып бидай унына 3% цалацай унтагын цосу екендігі аныцталды.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН ЭДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    ЦелебиЦелебные [травы [Электронный ре Режим доступа: https://www.admiral- pharm.ru/articles.html?id=8 (Дата обращения: 20.04.21)

• 2.    Калорийность Крапива. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie_users/918913/ (Дата обращения: 20.04.21)

• 3.    Микроэлементы: кальций, калий, селен, магний, цинк, железо, кобальт, йод [Электронный ресурс]. -          Режим доступа:

• 4.    Исследование микроэлементного состава листьев крапивы двудомной[Электронный ресурс]. -                Режим                доступа:

• 5.    Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/nMiyaniya-dobavok- soderzhaschih-pischevye-volokna-na-hlebopekarnye- svoystva-pshenichnoy-muki (Дата обращения: 20.04.21)

• 6.    EFFECT OF NETTLE LEAVES POWDER (URTICA DIOICA L.) ADDITION ON THE QUALITY OF BREAD (Дата обращения: 18.05.22)

• 7.    Nutritional Composition and Sensory Acceptability of Stinging Nettle (Urtica simensis) Flour-Supplemented Unleavened Maize (Zea mays L.) Flatbread (Kitta) (Дата обращения: 18.05.22)

(Дата обращения: 20.04.21)

(Дата обращения: 20.04.21)