Амарант днінен н алу технологиясыны зерттемесі

Кіріспе

Бидай дәндерінің сапасының біршама төмендеуіне байланысты өмірге қажетті заттардың құрамдық бөліктерін қамтиды. Яғни, олар ақуыздар, клечетка, аминқыш-қылдары, лизин, метионин, фениланин және бидай құрамдастарын құрайтын Қазақстан-ның құрғақ табиғи жағдайына төзе алатын аудандық – жергілікті амарант сортын пайдалану, ол өте тиімді жоспарлардың жүзеге асуына оң әсерін тигізуі ықтимал [1].

Қазақстанда ұн өндірісі бойынша көптеген кәсіпорындар бар. Олар дәнді – дақылдар өсіруге қажетті үлкен көлемді аудандарға ие. Қазақстанның қазіргі ұн өндірісі бойынша кәсіпорындарға, өндіріс ұйымдарына қойылатын барлық талаптарға және нормативтік құжаттарға сәйкес келеді. Ұн – бұл адам баласының күнделікті өмірде пайдала-натын қоректену көзі болып табылады.

Ең негізгі құндылықтардың бірі болып амарант тұқымының химиялық құрамында кететін ақуыз, витамин және минерал [2].

Зерттеу нысандары мен әдістері

Жұмыс барысында функцияналды құрамға ие болатын бастапқы шикізаттар мен алынатын заттардың химиялық құрамы, биологиялық құндылықтарды сипаттайтын тәсілдерді пайдаланады. Физика-химиялық және биохимиялық әдістерді зерттеу. Аминқышқылдар құрамын Т – 339 амин анализаторында хроматографиялық негізінде анықтаған. Бидай ұнының барлық сынамала-рын, амарант ұнын органолептикалық тұрғыда бағалады, сонымен қатар физико – химиялық көрсеткіштерді анықтады: ылғалдылық, қышқылдылық, клейковинаның құрамы мен оның қасиеттері, қанттық – газдық көрсеткіштері. Ұнның ылғалдылығын

ГОСТ 21094 – 75 стандартты әдісі бойынша, ұнның қышқылдылығы ГОСТ 24498 – 87 стандартты әдісі бойынша анықталған. Ұнның қуаттылығы шикі клейковина құрамы мен қасиеттері арқылы бағаланды. Шикі клейковина құрылымдық – механикалық құрамын пайдалану бойынша ИДК – 1 әдістемесінде деформациялық қарсылықтар-дың қысылуы пайда болды. Зертханалық жағдайда 1 сорт бидай ұнын кондитерлік бұйымдар мен қамырды жасауға пайдаланған. Шикі клейковина құрамын ГОСТ 9404 – 60 стандартты әдісі мен пайыздық деңгейде анықтаған. Клейковина сапасы ИДК – 1 аспабында қысымға көрсететін деформа-циялық қарсылықтары мен аспаптық бірліктерде анықталады [4].

Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау: ішек таяқшаларының жалпы топ бактерияларымен, жалпы белгіленген әдістеме бойынша ашытқылар мен зеңдер арқылы анықтаған. Амарант дәнінің толық тектес ұнын майдалау «Тағам өнімдер технологиясы» кафедрасы мен «Юниор» тәжірбиелік диірменінде жүзеге асырылған. Амарант дәнінің сыртқы қабығын дәл сол тәжірбиелік диірменде қосымша майдалап, кейін № 35-3843, 27-35-38, 21-23-27 жібек електері арқылы еленген. Амарант ұнының жалпы шыққан көлемдік құрамы 62% құрайды. Химиялық реактивтер «хч» және «хда» маркаларына ие болып, нормативті құжаттарға сәйкес келді.

Нәтижесімен оны талқылау

Амаранттың негізгі азық – түліктік тағам ретіндегі мәнін оның тағамдық құндылыққа ие дәні құрайды. Өйткені әр түрлі зерттеулер көрсеткендей амарант дәні жоғары ақуыздық құрамға бай, әсіресе басқа өсімдіктерде сирек кездесетін лизинге өте бай [3].

Кесте 1 – Кейбір азық-түліктерде ауыстырыла алмайтын аминқышқылдардың балансы

Атауы	к к к о о а н	к § m	к к У я о Ч	К к я я о ц о S	к к 8	к к о н о	е	cd О
Бидай	370	580	970	520	340	180	620	140
Соя бұршақтары	1390	2090	2670	1810	2090	520	1610	450
Сиыр сүті	153	191	283	189	261	83	175	50
Амарант дәні A. caudatus	385	524	965	480	342	210	648	180
Амарант дәні A. hypochondriacus	387	540	960	495	360	220	672	195

Арнайы әдебиеттерде басып шығарыл-ған мәліметтерге сәйкес амарант дәнінің құрамында шикізатпен бидай ұнына қарағанда, темір, фосфор, калий, кальций сияқты минералды заттарға өте бай. Амарант дәні токоферолдың қайнар көзі болып табылады. Адамның физиологиясына токоферол мәнді орын алады. Ағзада токофе-ролдың жетіспеушілігі терең морфологиялық өзгерістерге алып келеді. Токоферолдар белсенді натуралды антиоксиданттар болып табылады.

Сонымен қатар токоферол азық – түлікте липидтердің радикалды қышқыл-дануына көмектеседі. Бұл өз кезегінде нан тектес өнімдердің сапасына оң жақты септігін тигізуі ықтимал. Амарант дәні дөңгелек пішіндес және анатомиялық бөліктерден тұратын дөңгелек ядро – перидерм (эндосперм), таға текстес форманы құрайтын ұрықпен қамтылған. Әдебиеттерде амарант дәнінің терең анатомиялық бөліктерге бөлінуі анықталмаған. Техникалық әдебиеттерге сүйенсек, амарант дәнінен фракцияларға бөлінгені мәлім. Олар негізінен құнарлан-дырылған фракциялардың майы мен амарант дәнінің майдаландырылған массасының перидермиялық құрамдарынан алынған.

Морфологиялық құрылымдардың өзге-шелігі амарант дәнінің майы мен ақуызының бөлінуінде. Ең үлкен ядро бөлігін эндосперм құрайды. Эндоспермде крахмалды дәндердің мөлшері 10 мкм дейін болса, жалпы ақуыздың құрамында амарант дәні 35% құрайды [5].

Ұн фракция мен арпа фракциясының сыртқы құрамының физико-химиялық зерт-теуде амарант дәнінің бастапқы үгітулерінің нәтижесінде тәуелділік анықталды: яғни, 1 сорт ұнының арпа фракциясына дейінгі азық – түлік бөліктерінің үлкею мөлшері барлық фракциялар бойынша майдың массалық бөлігі 6,52%-дан 11,44 % дейін және протеиннің массалық бөлігі 13,64 %-дан 23,91% дейін (2 кесте).

Кесте 2 – Бастапқы амарант дәнінен алынған фракциялар құрамы

Үлгі атауы	Майдың массалық деңгейі, %	Протеиннің массалық деңгейі, %,	Клечатканың массалық деңгейі, %,	Крахмалдың массалық деңгейі,%,
Тұтас тектес амарант ұны	8,54	18,5	3,18	60,10
1 сорт амарант ұны	6,52	13,64	1,45	68.20
2 сорт амарант ұны	7,11	15.46	1,94	65,40
3 сорт амарант ұны	8,76	17,16	2,45	61,80
Кебек	11,44	23,91	8,02	45,10

Үгітудің негізінде өсімдік тарының бұзылуы мен ұрықтың бөлінуі болып жатады. Клечатка негізінен кебек фракция ауыса-тындықтан, оның құрамындағы майдың массалық деңгейі біршама ұлғаяды.

Ақырында, дәндердің үгітілуі жеке фракцияларды алуға мүмкіншілік туғызады. Жеке фракцияларға жататындар:

• -Маймен ақуызбен байытылған кебек-тер;

• -Құрамында крахмалы бар ұн;

Фракцияда амарант дәнінің сепарир- леудің техникалық зерттемелерінде еңгізіл-ген. 1 сорт бидай ұнына амарант ұнын енгі-зуде нанның физико-химиялық сапа көрсет-кіштері өзгеріп, ақуызды – протеиназдық және көміртекті – амилаздық бидай ұны мен амаранттың кешенді қоспаларының жағдай-ларының өзгеруімен келісілген.

Шикізаттың дайын өнімге айналу процесі шикізаттың құрамдық бөліктерінің өзара байланыстарының процестеріне негіз-деледі. Бұл процестердің нәтижесінде өнімнің пайда болуына алып келетін тиісті сапаларды жасайды. Амарант ұнының кешенді ақуызды – протеиназдық жағдайына амарант ұнының көлемінің көрсеткіштерге ықпалдылығын зерттеген. Бұл үшін қамырды бусыз әдіс арқылы араластырады. Қамырды амарант (95:5 – 72:25) мен 1 сорт бидай ұнында дайындайды. Содан кейін әрбір қоспа үлгілерін амарант ұнын 5-тен 25% дейін қосу арқылы жасаған.

E" 3 E « E S M О

)S

^

a E

3 )S о

S

л to w E v cs к p. io о E 8 3 V w E w

Бақылау

Illllllllll

• □    Бақылау (1 сорт)

• □    15 % Амарант ұны

• □    5 % Амарант ұны

• □    20 % Амарнт ұны

• □    10% Амарант ұны

• □    25 % Амарант ұны

Сурет 1 – ИДК 1 бойынша клейковинаның сапасы және бірлік аспабы.

Алынған нәтижелерден фракцияда амарант дәнінің сепарирлеудің техникалық зертемелерінде еңгізілген. 1 сорт бидай ұнына амарант ұнын енгізуде нанның физико – химиялық сапа көрсеткіштері өзгеріп, ақуызды – протеиназдық және көміртекті – амилаздық бидай ұны мен амаранттың кешенді қоспаларының жағдайларының өзгеруімен келісілген.

Қорта айтқанда 1 сорт бидай ұнының қоспалары мен амаранттан тұратын клейковинаның қатынастық құрамы 95:5-тен

• 75:    25-ке дейін, яғни, қысымдық қысудың деформациялық қарсылы құтары бақылау сынамаларына қарағанда Н жалпы 11-18% деңгейде көбеюмен сипатталады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Изтаев А.И. Прогнозирование мукомольных и хлебопекарныхпоказателей качества пшеницы на хлебоприемных элеваторах. - Алма-Ата, 1987. – 136с.

• 2.    Уажанова Р.У. Разработка технологии хлеба из некондиционного зерна пшеницы на основе применения муки амаранта. Автореф. дисс. канд. техн. наук, Алматы. - 28 с.

• 3.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М., 1984. – 412 с.

• 4.    Госстандарт «Мука. Отруби. Методы анализа», ИПК Издательство стандартов. 2001г.

• 5.    Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. – М., 1991. – 335 с.