Анализ рынка общественного питания г. Екатеринбурга за 2013-2017 гг

Автор: Банных М.В., Дубровский В.Ж.

Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka

Статья в выпуске: 11 (39), 2019 года.

Бесплатный доступ

Статья повествует об изменениях на рынке объектов общественного питания. В статье говориться о заведениях города Екатеринбург во временном интервале с 2013 года по 2017 год. Описывается величина среднего чека, показана динамика доходов и расходов, графически показана динамика чистой прибили за рассматриваемый период. По результату анализа представлены выводы и прогнозы сферы.

Общественное питание, рестораны, екатеринбург, доходы, расходы, динамика

Короткий адрес: https://sciup.org/140285312

IDR: 140285312

Текст научной статьи Анализ рынка общественного питания г. Екатеринбурга за 2013-2017 гг

На сегодняшний день очень популярны заведения общественного питания. Нет ни одного города, в котором не было бы кафе, ресторана или бара. Но такая популярность зависит от многих факторов как экономических, так и политических.

Рассмотрим несколько известных заведений Екатеринбурга, которые уже давно существуют на данном рынке, и те, которые недавно появившихся в отрасли, а также проанализируем финансовые показатели данных заведений и обстоятельства, повлиявшие на их последующую судьбу.

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Для сравнения заведений в данной отрасли были выбраны следующие рестораны города Екатеринбург: ООО «Строганов» (Ресторан «Строганов Гриль»), ООО «ТМ Сервис» (Ресторан «Мой друг оливье»), ООО «Максимилианс Екб» (Ресторан «Максимилианс»), ООО «Своя компания» (Ресторан «Своя компания»), ООО «Вайн Румз» (Ресторан-бар «Bukowski Gril»).

Рассмотрим средний чек каждого из них (Таблица 1).

Таблица 1 – Средний чек заведений общественного питания

Наименование заведения	Средний чек заведения
Ресторан «Строганов Гриль»	1500 руб.
Ресторан «Мой друг оливье»	800 руб.
Ресторан «Максимилианс»	2000 руб.
Ресторан «Своя компания»	500 руб.
Ресторан-бар «Bukowski Gril»	1000 руб.

Так же рассмотрим финансовые показатели данных заведений, взятые из годового баланса и отчета о финансовых результатов за период с 2013г. по 2017г.(Таблица 2)

Таблица 2 – Финансовые показатели заведений общественного питания

Наименование заведения	Финансовые показатели	2013г.	2014г.	2015г.	2016г.	2017г.
ООО "Строганов"	Выручка	-	25213	37710	40338	56097
	Расходы по основной деятельности	-	14901	27016	33810	37936
	Прочие расходы	-	303	482	21786	661
	Прочие доходы	-	298	924	1070	830
	Чистая прибыль	-	10181	10958	-14368	18182
ООО "ТМ Сервис" (Ресторан "Мой друг оливье")	Выручка	78919	106675	108777	118023	128138
	Расходы по основной деятельности	42196	37137	41098	54342	57306
	Прочие расходы	1040	1387	1501	2121	1958
	Прочие доходы	20	22	11	324	28

	Чистая прибыль	-2349	14918	8644	3406	105
ООО "Максимилианс Екб"	Выручка	128687	152532	157760	145284	149230
	Расходы по основной деятельности	0	0	60193	52855	46224
	Прочие расходы	660	30844	22983	27365	28230
	Прочие доходы	0	0	3	9	6
	Чистая прибыль	9019	-7784	15890	14267	17564
ООО "Своя компания"	Выручка	14427	11749	14174	17605	1788
	Расходы по основной деятельности	9931	9063	11980	9846	3188
	Прочие расходы	367	137	78	70	23
	Прочие доходы	0	0	0	0	2000
	Чистая прибыль	1085	1149	1565	-79	361
ООО "Вайн Румз" (Bukowski Gril)	Выручка	22026	37162	68363	77488	102095
	Расходы по основной деятельности	11375	36754	66071	80458	94679
	Прочие расходы	155	307	673	900	1548
	Прочие доходы	11	248	585	1085	963
	Чистая прибыль	-58	-27	1450	-3582	6660

Исходя из данных, представленных в таблице, можно заметить, что выручка практически по всем заведениям из года в год имеет тенденцию к увеличению. Так же изменяются и расходы, которые растут в соответствии с доходами организаций. Но показатель чистой прибыли именно в 2016 г. резко упал по результатам деятельности всех представленных в таблице ресторанов.

Рассмотрим динамику чистой прибыли на графике 1.

Динамика чистой прибыли заведений общественного питания

ю го

График 1 – Динамика чистой прибыли

Такое резкое падение показателя чистой прибыли связано с наступлением экономического кризиса в 2014 г. Оно было обусловлено действием продовольственных контрсанкций других государств по отношению к России. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов.

Финансовый кризис внес существенные изменения в характер развития рынка ресторанных услуг. Повлияло на это сокращение доходов населения (в основном среднего класса), которое спровоцировало резкое падение спроса на услуги данных заведений и обострило их конкуренцию.

В 2015 году снижение показателя прибыли пережили ресторан «Мой друг оливье» и «Строганов Гриль». Другие представители добились роста из-за повышения цены на свои услуги или же снижения арендной платы за счет уменьшения арендуемой площади, соответственно и снижение коммунальных расходов, сокращения персонала, следствие снижение расходов на заработную плату и взносов с нее. Так же были существенные изменения в меню заведений, из которых были убраны сложные, дорогостоящие блюда.

Но даже это не помогло в 2016 году. Некоторые рестораны просто вынуждены были прекратить свою деятельность, другие же сработали в убыток. Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны были в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Данный фактор также повлиял на данный сегмент рынка не лучшим образом.

В таких сложных ситуациях в ресторанном бизнесе в первую очередь анализируют основную долю расходов, каким образом их можно сократить, либо вовсе избежать. А так же путем проведения различных рекламных акций, маркетинговых ходов, максимально увеличить поток клиентов в ресторан.

В заключении хотелось бы сказать, что проанализировав сегодняшнее положение ресторанного бизнеса, в будущем недолго просуществуют сушибары, пиццерии среднего уровня обслуживания и рестораны VIP-уровня.

Сегодня рынок перенасыщен суши-барами, у пиццерий есть множество конкурентов с лучшим уровнем обслуживания, а рестораны с очень высоким ценником не всем по карману.

Потому в таком бизнесе очень важно адаптироваться под изменения в экономике, быть в курсе как социальных, так и политических событий. Нужно быть ближе к своим клиентам, узнавать, что именно им нравится, что модно, что имеет тенденцию на данное время путем опросов, розыгрышей призов, проведения различных мероприятий.

Список литературы Анализ рынка общественного питания г. Екатеринбурга за 2013-2017 гг

Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики / [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.gks.ru/ (Дата обращения: 30.09.2019г.)
Статья "Факторы их влияние на развитие гостинично-ресторанного бизнеса" Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-i-ih-vliyanie-na-razvitie-gostinichno-restorannogo-biznesa (Дата обращения: 02.10.2019г.)
Статья "Российский сетевой рынок общественного питания 2016" Режим доступа: http://alfabank.rbc.ru (Дата обращения: 30.09.2019г.)
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. Режим доступа: http://www.consultant.ru (Дата обращения: 01.10.2019г.).

Статья научная