Антиоксидантты белсенділігі жоары сімдіктерді таам трін дайындауда пайдалану

ЭОЖ 664.691/.694                         

Кіріспе

Соцгы жылдары дурыс тамацтану Yшін кондйтерлік енімдерді ендіруге кеп кеціл белінуде. Мемлекеттік саясаттыц мацызды міндеттерініц бірі халыцты дурыс тамац-танудыц заманауи гылыми прйнцйптеріне сэйкес келетін тамац енімдерімен цамта-масыз ету. Тамацтану-адамныц дурыс дамуын, денсаулыц жагдайын жэне ецбекке цабі-леттілігін аныцтайтын цоршаган ортаныц мацызды факторларыныц бірі болып табылады [1]. Адам тамацтануындагы уннан жасалган енімдер адам емірінде Yлкен мацызга ие. Негізінде уннан жасалган енім-дер езініц алуан тYрлілігімен жэне жогары тутынушылыц ^асйеттерімен ерекшеленеді [2]. ¥ннан жасалган кондйтерлік енімдер диетаныц ажырамас белігі болып табылады. Олардыц ассортименттершщ цурамында Шыгыс тэттісі - чак-чак енімініц белгілі бір орны бар. Бул - сары май, ун, жумыртца, CYт цосылып дайындалатын жэне майга цуы-рылганнан кейін бал сиропымен толыц-тырылган енім. Кднт пен майдыц жогары мелшері енімге ерекше дэм, хош йіс, цурылым береді, сонымен цатар калориясы жогары болады. Сондай-ац, уннан жасалган Турік халыцтарыныц дэстYрлі Шыгыс тэттісі (чак-чак) - цазац асханасында да ец танымал тэтті десерттердіц бірі. Дэмді чак-чак цура-мында холестерин, су, органикалыц ^ыш-цылдар, тагамдыц талшыцтар, кептеген минералды заттар мен дэрумендердіц Yлкен цоры бар. Дегенмен тэтті цурамын анти-оксиданттыц белсенділігі жогары шептесін есімдіктермен толыцтырып, цунды тагам енімін дайындаудыц мацыздылыгы жогары болып саналады.

Антиоксиданттар - бос радикалдар цоз-дыратын организмге цауіпті тізбекті реак-циялардыц пайда болуына жол бермейтін, тотыгуды бэсецдететін мацызды молекула [3]. Тотыгу стресі жагдайында бос ради-калдардыц зиянды эсерін белгілі бір тагам-дармен сусындарды, дэрі-дэрмектерді жэне антиоксиданттыц белсенділігі бар тагамдыц цоспаларды Yнемі тутыну арцылы азайтуга болады. Антиоксиданттар организм Yшін табиги цалцан релін атцарады. Азы<ц^jлік цурамындагы негізгі антиоксиданттарга поли-фенолдар, каротиноидтар, сонымен цатар кейбір дэрумендер мен минералдар жатады.

Антиоксиданттыц белсенділігі бар заттарга кептеген цосылыстар кіреді. Соныц ішінде Е дэрумені-есімдіктерде синтезде-летін токоферолдар тобын біріктіреді. Кдзір-гі тужырымдамаларга сэйкес Е дэруменініц биологиялыц релі оныц тіндік липидті цурылымдарыныц тотыгу процестеріндегі антиоксиданттыц белсенділігімен аныцтала-ды. Бул эсіресе полицаныцпаган май цыш-цылдары кеп болатын майларда байцалады. Биологиялыц жYЙелерде пероксид цосылыс-тары жинацталган жагдайда токоферол децгейі толыгымен жойылганга дейін темендейді [4].

Сонымен цатар, антиоксиданттардыц ец мацызды кездері ол есімдіктер, эсіресе шептесін есімдіктер болып табылады. Сол есімдіктердіц бірі асжапырац - балалар тагамы Yшін ец цунды болып саналатын жапырацты диеталыц кекеніс. Ол дэру- мендер мен турлі минералды т^здарга ете бай болып келеді. К¥ргац заттардыц улесі орта есеппен 8,5% прайды[, оныц ішінде 3,2% цант, 2,3% ацуыз, 0,3% май, калория мелшері 100 г ушін 105 кДж. Дэрумендер мен минералды т¥здардьщ ц¥рамы бойынша асжапырац кекеністер арасында бірінші орынды алады. Кдоамында болатын темір, калий, йод, есімдік майлары, ацуыз жэне фолий цышцылы жэне т.б. кептеген компо-ненттер асжапырацца ерекше биологиялыц ц¥ндылыц пен тагамдыц, диеталыц цасиеттер береді [5]. Кекеністі жуйелі цолдану кезінде антицерогендік эсері болатындыгы туралы аппарат бар. Асжапырац ацыл-ой ж¥мысымен айналысатын адамдарга пайдалы. Асжапырац сэндвичтер, салаттар, сорпалар жэне басца да тэуелсіз тагамдарды дайындау ушін жаца, цайнатылган жэне цуырылган турдегі тагам-дарга жапырацтарды жннаганнан кейін бірден цолданылады. Асжапырац тагамдарын сацтау-га болмайды, ейткені оларда агзага зиянды азот цышцылы бар заттар пайда болады. Асжапырац консервіленген жэне муздатылган турінде кецінен цолданылады.

Жалбыздыц ц¥рамында ментол, пеллан-дрен дипентендерц сірке цышцылдарынан т¥-ратын эфир майы бар. Оныц жапырацтарында кеп мелшерде глюкоза, рамноза, линол жэне олеин цышцылдары бар. Дэрі ретінде жалбыз жаца піскен жэне кептірілген турінде, сонымен цатар жалбыз майы да цолданылады. Жалбыз негізінде т¥нбалар, цайнатпалар жэне сыгын-дылар жасалады.

Жалбыз, кептеген дэрілік есімдіктер тэрізді жан-жацты цолданылатын есімдік. Жалбыз журек-цан тамырлары жэне жуйке аурулары, суыц тию мен бауыр ауруларын емдеуде пайдаланылады. Жалбыз асцазан-ішек жолдарыныц ж¥мысын реттеуде ете жацсы эсер етеді.

Жалбыздыц цабынуга царсы жэне ауыруды басатын эсері бар, цан тамырларын кецейтеді, тэбетті арттырады, е ' т жолдарыныц ц¥рысуын жецілдетеді, несеп айдагыш эсерге ие. Жалбыз бас ауру жэне буйрек аурулары кезінде де цолданылады. Сонымен цатар, жалбыздыц гемостатикалыц эсері бар [6,7].

Жалбыз ц¥рамындагы антиоксидант-тыц заттардыц мелшері бойынша дэрілік есімдіктер арасында ец мацыздылардыц бірі болып табылады.

Жалбыздыц ц¥рамында дэрумендердіц, минералдардыц жэне цоректік заттардыц жога- ры керсеткіші бар. Б¥л адам атзасын цоректік заттардыц кеп мелшерімен цамтамасыз ете-тіндігін білдіре отырып, ез кезегінде эртурлі аурулардыц дамуыныц ыцтимал цауіптеріне царсы эсер етеді.

Аскек - ете кушті антиоксиданттыц кезі. Аскорбин цышцылы мен кверцетинніц кеп мелшерініц болуы терідегі токсиндердіц азаюына кемектеседі. Аскек ц¥рамына кіретін эфир майы антисептикалыц цасиеттерге ие жэне атзаны токсиндерден тазартады. Аскек асцазан-ішек жолдарыныц ж¥мысын тиімді реттейді, цан цысымын темендетеді жэне журек цызметіне пайдалы эсер етеді. Пайдалы цасиеттершщ арцасында аскек цистит пен буйрек ауруларыныц белгілерін жецілдетеді. Аскектіц диуретикалыц жэне холеретикалыц цасиеттері бар, сонымен цатар емізетін аналарда сут секрециясын арттыру ц¥ралы ретінде цолданылады [8].

Аскек жапырацтарында аскорбин жэне никотин цышцылдары, каротин, тиамин, рибофлавин, сонымен цатар флавоноидтар - кверцетин, изорамнетин жэне кемпферол, кемір-сулар, пектиндік заттар, минералды т¥здардыц жиынтыгы бар. Аскек жемістерінде 15-18% май, 14-15% белок кездеседі. Ал оныц май ц¥рамына петрозелин цышцылы, олеин цыш-цылы, пальмитин цышцылы жэне линол цышцылы кіреді.

Эсімдіктіц барлыц беліктерінде ерекше шс беретін эфир майы, сондай-ац флавоноид-тар бар. Курамындагы эфир майы мен эртурлі дэрумендер мен минералдар жиынтыгыныц арцасында аскекті т¥тыну ас цорыту бездерініц секрециясын, ас цорыту жолдарыныц цозгал-гыштыгын кушейтеді, тэбетті арттырады жэне атзадаты зат алмасуды цалыпца келтіруге ке-мектеседі. Сондыцтан, аскек жасылдарын дие-талыц тамацтануда семіздік, бауыр аурулары, ет кепіршіктері, буйрек аурулары, анацндті гастрит, метеоризм кезінде цолданута болады.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Сондыцтан да келтірілген мацалада осы антиоксиданттыц цасиет жогары деп танылган есімдіктер негізінде тагам енім-дерін дайындау мэселесі царастырылды. Зерттеу нысаны ретінде ц¥рамына антиок-сиданттыц белсенділігі жогары шептесін есімдіктері цосылган 4 турлі чак-чак тэттісі алынды: 1) сэбіз бен аскек; 2) орамжапырац пен аскек; 3) цызылша мен жалбыз; 4) шоколад пен асжапырац цосылган чак-чак.

Алынган енімдердін антиоксиданттык курамы Цвет Яуза курылгысы аркылы зерттелді.

МЕМСТ EN 12822-2014 сэйкес Е дэруменініц (-а, -|3, -у жэне -8 токоферолдар) мелшері жогары суйыктык хроматография аркылы аныкталды.

Бул эдіс Yлгі ерітіндісіндегі а-, Р-, у- жэне 5-токоферолдарды фотометриялык (ультра кул-гін аймакта) немесе флюорометриялык аныктау аркылы енімділігі жогары суйык хроматография аркылы аныщтауга негізделген.

Сынама ерітіндісін дайындау ушін кеп жагдайда Yлгі материалды сабындау керек, содан кейін талданатын заттарды экстракциялау кажет. Аныкталатын косылыстар устау уакыт-тары бойынша жэне аумацтардьщ немесе шьщ-нын бшктіктерінін мэндерін елшеу нэтиже-лерінен сырщы эталон аркылы сандык турде аныкталады. Егер аныктаудын толыктыгына тиісті сынактар талдау кезінде ішкі стандарт пен талданатын заттардын сипаттамасы бірдей екенін растайтын болса ішкі стандартты эдісті колдануга рукрат етіледі.

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Зерттеу жумысын орындау барысында шептесін есімдіктерді пайдалана отырып, чак-чактын технологиялык рецептурасыI эзірленді. Чак-чак - шыгыс халыщтарынын улттык ассортиментшщ кондитерлік енім-деріне жатады.

Рецепт курамына жогары сурыпты бидай уны, жумыртк;а, кумшекер, табиги бал, кYнбаFыс майы кіреді. Бидай унына жумыртка, кумшекер жэне шептесін есімдіктерін блендер аркылы майдалап косып, камыр дайындалды. Тагам турін дайындау Yшін косылатын антиоксиданттык белсенділігі жогары шеп-тесін есімдік ретінде асжапырак, жалбыз, орамжапырак жэне аскек колданыла отырып жасалган терт турлі Yлгі алынды. Дайындалган терт турлі камырдыщ органолептикалык касиеттерш жогарылату макратында кызылша, сэбіз, шоколад жэне кек шепті костык.

Кдмырды 5 мм калындыкка жайылып, ені 2 см жолактарга, ал эрбір жолакты 5 мм кесектерге кесілді. Кесілген камыр беліктері кыздырылган кYнбаFыс майында куырылды. Майдан алынган дайын чак-чактар ез пішінін сактап, 1 Yлгі - саргыш тYCті, 2ші - Yлгі кек, 3ші - Yлгі ^ызыл тусті жэне тертінші Yлгі - коныр тусті болды. Дайын болтан чак-чактарды бал шэрбатымен араластырып, суретте керсе-тілгендей пішінге келтірілді (сурет 1).

1) сэбіз бен аскек; 2) орамжапырак пен аскек; 3) кызылша мен жалбыз;

4) шоколад пен асжапырак косылган чак-чак.

Сурет 1. Шептесін есімдіктер косылган терт турлі чак-чак:

4.5

3.5

2,5

1.5

0.5

Сабэбенасхек Орамжапырак, Қызылшамен Аокапырақпен қосыжамчаи- пение* шеп      жалбыз      шоколад чак қосылеанчаи- қосыла н чаи- қосылған чаи-чаи            чаи            чак

Абсцисс осімен: зерттеу топтары, ординат осімен: антиоксидант мелшері

Сурет 2. Шептесін есімдіктер косылган чак-чак енімініц антиоксиданттык белсенділігі

Зерттеу нэтижелері бойынша антиок-сиданттык курамы жагынан жалбыз косылган ушінші топтагы улгі барлык калган енімдерге Караганда ягни сэбіз бен аскек косылган улгіден 3,05%, екінші улгіден 2,71% жэне асжапырак пен шоколад косылган чак-чак енімінде 1,2%-дан жогары дэрежені керсетті, ал ец теменгі керсеткіш аскек косылган бірінші топтагы улгі болды(сурет 2).

Жалбыздыц курамы дэрумендердіц, минералдардыц, коректік заттардыц корына ете бай болып келеді. Бул ез кезегінде адам агзасын коректік заттардыц кеп мелшерімен камтамасыз ете отырып, эртурлі аурулардыц дамуыныц ыктимал кауіптеріне эсер ете-тіндігін білдіреді.

Шыгыс чак-чак десерті букіл элемге танымал тагамдык енімдердіц бірі. Эр ха-лыкта пісіру тужырымдамасы бірдей болга-нымен аздап айырмашылыктар болады. Чак-чак енімініц калориясы негізінен ете жогары ягни оныц 100 грамм мелшерінде калориясы шамамен 360 ккал курайды. Олардыц мел-шері оныц курамына байланысты езгеруі мумкін. Ендігі жерде осы енімніц дэру-мендік курамын аныктау мацызды болып саналады. Сондыктан келесі зерттеу жумысы тэтті енім курамындагы Е дэруменініц мелшерін аныктауга багытталды (сурет 3).

чо гы.пга нч а к-чам а скан цс-сы.гч и ка лбы а кр*гьіло и шскол»д цлгьп гаj чак-чак          чак-чак          чак-чак

Абсцисс осімен: зерттеу топтары , ординат осімен: Е дэруменініц мелшері

Сурет 3. Антиоксиданттык белсенділігі жогары шептесін есімдіктер косылган чак-чак енімініц курамындагы Е дэруменініц керсеткіштері

Асжапырад ^осылган тертінші топтагы дайын енімдегі Е дэруменініц сандыщ мел-шері орамжапыра^ пен аскек ^осылган екінші енімге Караганда 0,66%, ^ызылша мен жалбыз крсылган енімде 0,62%, сэбіз бен аскек ^осылган Yлгіде 0,29% артк;андыгын байк;ауга болады. Ягни асжапыра^ темен калориялы, биофлавоноидтардыц, дэрумендердіц, мине-ралдардыц жэне антиоксиданттардыц негізгі кезі болып табылады. Эсіресе ^урамында темір ете мол, бул анемияньщ алдын-алуда таптырмас шептесін есімдік. Ал, керісінше ^ызылша мен жалбыз ^осылган Yлгімен салыстырганда бірінші, екінші жэне Yшінші топтагы Yлгілерде Е дэруменініц керсеткіштері аздап темен дэрежеде екендігі аныщталды.

Корытынды. Антиоксиданты^ белсенділігі жогары деп танылган есімдік шию-заттары негізінде жасалган тагамдыщ енім-дердіц тауарлыщ тYрі айтарлы^тай жа^сы болып шы^гы. Сондай-а^, енім ^урамындагы антиоксиданты^ белсенділігін аныщтау нэ-тажелері бойынша жалбыз ^осылган Yлгініц пайыздыщ керсеткіші жогары болып шыщты жэне зертеу кезінде алынган терт Yлгі ^¥ра-мында да Е дэруменініц мелшерініц бар екендігі аны^талды. Жалпы Е дэрумені анти-оксиданттар тобыныц негізгі болгандыщтан, ол жасартатын эсерге ие, организм жасуша-ларына бос радикалдардыц зиянды эсерінен туындаган жасушалардыц ^артаюын баяулатады.

Сондай-а^ Е дэрумені агзаныц ерте ^артаюдыц алдын алады, органшмніц ^орга-ныс кушін арттырады, жыныстыщ жэне бас^а эндокриндік бездердіц жумысын жак;сарта отырып, к;ан айналым жумысын жа^сартады.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН 0ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ