Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары
Автор: Молдалова З. Н., Байысбаева М. П.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (137), 2022 года.
Бесплатный доступ
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5; 10; 15; 20 % зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5 % жәнебірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15 %-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.
Короткий адрес: https://sciup.org/140295366
IDR: 140295366 | DOI: 10.48184/2304-568X-2022-3-52-58
Список литературы Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары
- Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
- ГОСТ Р 51415-99. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - 01. 03. 2001.
- Конева С. И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С. И. Конева//Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - № 1. - С. 85-96.
- Moldakulova Z. N., Bayisbaeva М. P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 24-25 oktober 2019 year. ATU - Almaty, 2019. - Р. 39-44.
- ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. - Дата введения 2019-09-01.
- Ардатская М. Д. Клиническое применение пищевых волокон:/ М. Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2010. - 48 с.
- Baiysbayeva M. P. Zhiyenbayeva S. T. and others. The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies // Eur Asian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. 2019. - № 13. - Pp. 2015-2021.
- Izembayeva А. К. , Bayisbayevaand M. P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // Advances in Environmental Biology, 8 (16) Special 2014, Рp. 258-262.
