Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары

Кіріспе

Нан тодаш енімдері адамдардьщ ас мэзі-рінде Yлкен мэнге ие екендігі белгілі. Дэнді дэстурлі технологиямен тартып ун алу, тенес-тірілген тамадтанумен дамтамасыз ете алмай-тындыгы белгілі, ол бірнеше ауру турлерін, бірінші кезекте асдазан-ішек жолдарынын нашарлауына алып келеді. БYгінгі кYнде тагам-дыд талшыдтармен байытылган функционалды азыд^л1ік енімдерін алу езекті мэселе болып отыр.

БYкіл элем бойынша адам агзасына жадсы эсер ететін функционалды азы 3 д^ліік енімдерін жасау жэне оны зерттеу бойынша жумыстар жургізілуде. БФА/БД¥ усыныстары бойынша 100г/3г мелшерде тагамдыд талшыд-тын болуы сол тагамды фнукционалды ингре-диенттщ кезі, ал 100 г/6 г мелшерде тагамдыд талшыд болса тагамдыд талшыдда байытылган енім болып табылатындыгы айтылды.

Осы мэселені шешу жолында нан тодаш енімдерінін рецептурасына

3,5,7 % «Витацель» тагамдыд талшыгын досып зерттеулер жургізілген. Бірадта осындай мелшерде тагамдыд талшыд досылган дайын енімнін жумсад ортасынын серпімділігінін азайгандыгын, Yгітіліп кеткендігі байдалган. Мундай олдылыдтарды болдырмау Yшін Yстір-тін белсенді зат (УБЗ) - лецитин досылды. Осындай рецептура бойынша алынган наннын сапасы жадсы, тагамдыд талшыгы кеп екендігі дэлелденген [1,2].

Сонды кездері тагамдыд талшыдпен азыд^л1ік енімдерін байыту мадсатында дура-мында 20 % болатындай тагамдыд талшыгы бар зыгыр унын долданган зерттеу жумысы дарастырылган. Сонымен датар бидай мен зыгыр уны досылган екі компонентті енімнін де ерекшелігі келтірілген жумыстар бар. Жарма мен зыгыр уны досылган тагамдыд талшыдда, енімнін басда да тагамдыд дунды-лыгын аныдтайтын заттарга бай нан тодаш енімдерін алудын тиімді технологиясы жасал-ган. ^ара бидай мен бидай ундары доспасынан зыгыр уны досылган нанга доспанын эсер етуі зерттелген жумыстар да кездеседі [3,4,5,6 ].

Тагам рационында тагамдыд талшыд-тардын жеткілікті болуы атеросклероз жэне жYректіц ишемиялыд ауруларын, сонымен датар бірдатар басда да ауру тYрлерін азайтады.

Осы алынган эдеби кездердегі мэлі-меттер бойынша дара бидай нанын алуда онын дурамын тагамдыд талшыдтары кеп шжізат-тармен байыту жогарыдагы айтылган мэсе-лерді шешудін жолы екендігін айтуга болады.

Сондыдтан профилактикалыд мадсат-тагы дара бидай нанын ендіруде зыгыр уны жэне кYріш дауызынан алынган тагамдыд талшыдты (ТТ) долдану мYмкіндігін аныд-тауга арналган зерттеулер езекті болып табылады.

Бул зерттеу жумысынын мадсаты дара бидай бидай наны ендірісінде досымша шжі-зат ретінде зыгыр уны мен куріш дауызынан алынган ТТ долдану мYмкіндігін зерттеу.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Жумыстын эксперименттік белігін орындау кезіндегі зерттеу обьектілері кYріш дауызынан унтад турінде алынган тагамдыд талшыд (будан эрі-ТТ); еленген дара бидай уны мен бірінші сурыпты бидай уны доспасы; жергілікті зыгыр уны сурыпы СТ (ЖШС 0504400092-84-03-2020); ашымалда дайын-далган дара бидай доспасынан дайындалган дамыр сынамалары жэне одан пісірілген енімдер; тагамдыд талшыдтар доспаларымен дайындалган дара бидай-бидай жэне зыгыр доспасынан ашымалда дайындалган дамыр сынамалары жэне одан пісірілген енімдер. Зерттеулер Алматы технологиялык универ-ситетшщ "Астыд енімдері мен дайта ендеу ендірістерінін технологиясы" кафедрасынын зертханаларында жургізілді.

Зерттеу дара бидай бидай нанынын рецептурасына бірінші сурыпты бидай уны-нын массасына шадданда 5;10;15;20% зыгыр уны жэне 0,5% куріш дауызынан алынган тагамдыд талшыд досылган Yлгілерге жургізілді.

Кдмыр дара бидай унынан жэне бірінші сурыпты бидай унынан 60:40%, 1,5% сыгым- далган ашытды, 1,5% ас тузы, 5% ашытылган уыт, 3% дант, 7% есімдік майы, ашымал мен дамыр ылгалдыгы 48,0% болатын судан дамыр йленіп, дамырды белу, дамыр дайындама-ларыныц бадылау жэне пісіру сынамалы зертханалыд пісірулерді жургізу эдістемесіне сэйкес жузеге асырылды [7].

Сондай-ад, 0,3;0,5;0,7% мелшерінде ТТ унтагын доса отырып, 5,10,15,20% датына-сында еленген дара бидай мен бірінші сурыпты наубайханалыд бидай уны мен зыгыр уныныц доспасынан сынама зертха-налыд пісіру жургізілді. Буган дейінгі зерттеу нэтйжелері унга ТТ-ты 0,3% мелшерінде енгізген кезде дайын нан сапасыньщ айтар-лыдтай езгермегенін керсетті. Тагамдыд тал-шыдты 0,7% досдан кезінде нанныц сыртды тауарлыд керсеткіштері темендеді. Алынган мэліметтерге суйене отырып дара бидай наны-ныц рецептурасына ТТ-ты 0,5% мелшерінде, 15% зыгыр унын досу тйімді деп табылды. Зерттеу нэтйжелері 1-кестеде келтірілді.

Кесте 1- Зыгыр уны мен 0,5% ТТ досылган дара бидай бидай наны сапасыныц керсеткіштері

Керсеткіштер сапа	Бадылау	Зыгыр уныныц мелшері, %
		5	10	15	20
Физика-химиялыд: Ылгалдылыд, %	47	47	47,5	48	49
Кеуектілік, %	50	54	53	52	50
Кышдылдыгы, град	7	7	8	9	10
Органолептика-лыд керсеткіштер: пішіні мен беті	дурыс	дурыс	дурыс	дурыс	дурыс
Кыртысыныцси-паты	тегіс	тегіс	тегіс	тегіс	тегіс
Кыртыстыц тусі	Ашыд доцыр	Сур-доцыр		Сур-доцыр	Кара сур
Yгінділердіц жагдайы	Пісірілген, ешдандай іздер жод	Пісірілген, жадсы далыптасдан кеуектілігі бар іздер жод			Пісірілген, ешдандай іздер жод
Дэмі жэне хош ис	Жагымды дэмі мен хош шсі бар нанга тэн			Зыгыр уныныц элсіз дэмі мен шсі бар нанга тэн	Зыгыр уныныц айдын дэмі мен шсі бар нанга тэн

1-кестеде талданган ун доспаларынан пісірілген нан сапасыныц органолептикалыд жэне физикалыд-химиялыд керсеткіштерініц мэні керсетілген. Зыгыр унымен бос май дышдылдарын, мумкін, белгілі бір дэрежеде бос аминдышдылдарын енгізу ун доспа-ларыныц нусдалары бойынша нан угіндісініц титрленетін дышдылдыд мэндерініц дина-микалыд есуіне экеледі.

Нанныц кеуектілігі мен меншікті келе-мініц темендеуі зыгыр уныныц мелшерініц жогарылауымен атап етілетін ун доспа-ларыныц дант тузілу жэне осыган байланысты газ тузілу дабілетініц темендеуімен тікелей байланысты. Белгілі бір дэрежеде зыгыр унымен енгізілген полиданыдпаган май дышдылдарыныц жанама эсері кеуектілік мэндерініц темендеуіне де эсер етуі мумкін. Зыгыр уныныц мелшерініц 15,0% -дан 20% - га дейін жогарылауымен нан бетініц аздап нашарлауы байдалды, дабыгы сэл кедір-будыр болды. 15% зыгыр унын долданган кезде дамырдыц жогары ылгал-дылыгы дамыр піскен кезде микробио-логиялыд жэне биохимиялыд процестердіц белсенді журуіне ыдпал етті. Нэтижесінде нанныц кеуектілігі улкенірек жэне аз біркелкі, далыц дабыргалы болды. Yгінділер тыгыздыдда ие болды жэне дара бидай бидай нанына тэн икемдшгш ішінара жогалтты.

Зыгыр уны негізгі органолептикалыд керсеткіштерге - енімніц тусі мен дэміне айтарлыдтай эсер ететінін атап еткен жен. Зыгыр уныныц мелшерініц жогарылауымен нан угіндісі куцгірт, сур болады; ол зыгыр уныныц элсіз дэмі мен шсіне ие. Зыгыр унын 20% мелшерлеу кезінде нан угінділерініц дэмі ащы болады, бул ун доспаларындагы зыгыр уныныц улесін одан эрі арттыруды усын-баудыц негізгі себептерініц бірі болып табылады.

Зыгыр уныныц мелшері кебейген сайын, 15-тен 20%-га дейін органолепти-калык керсеткіштер серпімділік, кеуектілік курылымы, ТТ колданган кезде кыртыстыц жагдайы нашарлайды, бірак олар коспасыз Yлгілермен салыстырганда элдекайда жаксы. Нанныц физикалык-химиялык керсеткіштері зыгыр уныныц мелшері бірінші сурыпты бидай уныныц массасына 5-тен 15% - га дейін ескен сайын, ТТ-ты колданган кезде ТТ-сыз уксас Yлгілермен салыстырганда жаксарады, атап айтсак кеуектілігі. Осы аталган керсеткіштер 1- суретте керсетілген.

Суреті- Зыгыр уны мен 0,5% ТТ косылган кара бидай бидай наныныц кеуектілігі

Зерттеу нэтажелері керсеткендей, кара бидай уны мен зыгыр тукымы уныныц коспа-сынан камыр илеу кезінде нан сапасыныц органолептикалык жэне физикалык-химиялык керсеткіштерін ТТ Yлгілерімен салыстырганда жаксартады. Кара бидай мен 15% зыгыр уныныц коспасынан алынган нанныц бірінші сурыпты бидай уныныц массасына ец жаксы сапасы унныц жалпы массасына 0,5% мелшерінде ТТ косу аркылы кол жеткізілді.

Нэтйжелері жэне оларды талцылау

Тэжірибелік мэліметтерді кешенді талдау зыгыр уныныц оцтайлы мелшері ретінде 5-тен 15% - га дейінгі аралыкты усынуга мумкіндік береді (сурет 2). Зыгыр уныныц осы мелшерімен нан дурыс пішінді сактайды, тегіс жэне тегіс бетке ие. Кеуектілік курылымы жаксы дамумен, біркелкі, куыстар мен тыгыз-дагыштардыц болмауымен сипатталады. YId^ ділер серпімді, тыгыз емес жэне жабыскак емес.

a                                                              э

Сурет 2 -Коспа косылган карабидай бидайнаны:

a - 5-20% зыгыр унымен; э - 5-20% зыгыр уны жэне 0,5% тагамдык талшыкпен.

ТТ колданудыц тиімділігі зыгыр тукы-мынан ун колдана отырып, кара бидай нанын дайындаудыц рецептуралары мен техноло-гиялык режнмдерін жасауга мYмкіндік берді.

Нанныц тагамдык кундылыгы оныц энергетикалык кундылыгымен, сіцімділігі-мен, ондагы жеке коректік заттардыц (дэру-мендер, минералды компоненттер, мацызды амин цышцылдары жэне т.б.) цурамымен аныцталады, сондыцтан нанныц химиялыц цурамы, ондагы ацуыздар, майлар, кемір-сулар, дэрумендер, минералдар нанныц тагамдыц цундылыгыныц сипаттамасына айтарлыцтай эсер етеді.

Кез-келген енімніц, эсіресе нан сияцты мацызды енімніц тагамдыц цундылыгын ескере отырып, физиологиялыц жэне тагам-дыц цундылыгы ацуыздардыц сапалы цура-мымен байланысты. Тагамдыц ацуыз сапасы-ныц керсеткіші, оныц амин цышцылы цура-мыныц ацуыз синтезі Yшін аминцышцыл-дарындагы агзаныц цажеттіліктеріне сэйкес-тік дэрежесін керсететін биологиялыц цундылыц болып табылады.

Нанныц тагамдыц жэне биологиялыц цундылыгын зерттеу наубайханалыц ендіріс технологиясында шиюзаттыц жаца тYрлерін цолданудыц орындылыгы мен негізділігін аныцтайды.

Нанныц тагамдыц жэне биологиялыц цундылыгын зерттеу Yшін, сондай-ац эзір-ленген нан сурыпыныц цауіпсіздігіне зертха-налыц жагдайда нан пісіру жYргізілді. Нан еленген цара бидай мен бірінші сурыпты бидай уныныц цоспасынан, ал 15% зыгыр унынан 0,5% кYріш цауызынан дайындалган. Нанды пісіргеннен кейін 14 сагат сацтаган-нан кейін ацуыз, май, кемірсулар, талшыц-тар, дэрумендер, микроэлементтер жэне аминцышцылдарыныц цурамы аныцталды.

Эзірленген нан енімдерініц химиялыц цурамын зерттеу нэтажелері 2-кестеде келтірілген.

Кесте 2. Зыгыр уны мен ТТ цосылган цара бидай бидай наныныц химиялыц цурамы

Сапа керсеткіштерініцатауы	Бацылау	Зыгыруны мен ТТ цосылганцара бидай бидайнаны
Физикалыц-химиялыцкерсетшштер:
- ацуыздыц массалыц улесі, %	6,9	9,64
- майдыц массалыц улесі, %	1,7	2,93
- талшыцтыц массалыц улесі, %	0,71	3,53
- кемірсулардыцмассалыцулесі, %	43	36,57
Суда еритшвитаминдер, мг / 100 г:
- Ві	0,24	0,375
- В2	0,065	0,240
- Вз	4,2	6,75
- В5	0,63	0,975
- Вб	0,22	0,465
- Вс	0,031	0,173
- С	-	0,375
Витамин Е, мг/100г	табылган жоц	3,55
Минералдызаттар, мг/100г:
- К	142,54	294,4
- Mg	45	68,4
- Na	30,2	433,1
- Fc	2,35	22,5
- Ca	31,31	47,7
- Cu	0,201	2,21
- Sc	0,028	0,071
- P	156,2	218,5
- Zn	1,07	2,18

Алынган деректерді талдау зыгыр туцымы мен ТТ унымен дайындалган нанда ацуыз, талшыц, дэрумендер, минералдардыц мелшері артцанын керсетеді. Сонымен, цара бидай уны мен зыгыр уныныц цоспасынан, цара бидай уны мен цара бидай уныныц цоспасынан алынган нан цурамындагы ацуыз мелшері 39,7%-га артып, бацылау Yлгісімен салыстырганда езгереді. Тэжірнбелік Ynri-лердегі талшыктыц массалык Yлесі бакылау Yлгісіне Караганда 4,9 есе жогары.

Еленген кара бидай уны мен бірінші сурыпты бидай коспасынан нан-токаш енім-дерініц рецептурасында табиги есімдік кос-паларын пайдалану олардагы физиологиялык мацызды ингредиенттердщ курамын артты-руга ыкпал ететіні аныкталды. Сонымен, нанда CA, Fe,K, Na, Xia P. сиякты мине-ралдардыц мелшері кеп мелшерде K - 2 есе, Fe - 9,5 есе, Cu-10,9 есе, P - 1,3 есе, кара бидай бидай мен зыгыр уныныц коспа-сынан,кара бидай уны мен ТТ коспасынан алынган нан мелшері сэйкесінше 12,15%-га есті;6,8%; 29,3%; 15,9%, бакылау Yлгісімен салыстырганда. ТТ косылган кара бидай мен зыгыр уныныц коспасынан алынган нандагы мырыш мелшері 2,18 мг/100 г курайды.

Кестеде келтірілген мэліметтерге сэй-кес, зыгыр уны мен ТТ косылган нанныц витаминдік курамы бірнеше есе артып, бакы- лау Yлгісімен тецестіріледі. Накты нускада С дэрумені - 0,375, Е - 3,55 мг/100 г мелшерінде С жэне Е дэрумендерініц болуы аныкталды.

Тэжірибелік Yлгілерде кемірсулардыц массалык мелшерініц 14,9% темендеуі бай-калады, коспасыз салыстыру Yлгілеріне катыс-ты енімдердіц калория мелшері 1% темендеді.

Алынган мэліметтерге CYЙене отырып, агзаныц витаминдерге, минералдарга жэне тагамдык талшыктарга кажеттілігін толтыру ушін осы енімді профилактикалык тамактану рационына косудыц орындылыгын болжауга болады. Нанныц аминкышкылдарыныц кура-мына химиялык курамы, ол дайындалган унныц турі мен эртурлілігі, баска рецепт компо-ненттерініц курамы жэне нан пісіру техно-логиясымен байланысты шыгындар эсер етеді [7,8]. Демек, нандагы стандартты эдістерге сэйкес аминкышкылдарыныц курамы анык-талады, алынган мэліметтер 3-суретте келтірілген.

100 г 0Н1мнщ (нанньщ) к¥рамындагы ампнкылдары, мг

—е— К,ара бидай бидай наны (бакылау)

Зыгыр уны мен ТТ косылган кара бидаи бидаи наны

Сурет 3. Зыгыр уны мен ТТ косылган кара бидай бидай наныныц аминкышкыл курамы

Суреттегі мэліметтерге сэйкес, мацыз-ды аминкышкылдарыныц курамыныц тепе-тецдігі бойынша тэжірибелік Yлгілерде айтарлыктай айырмашылыктар керсетілген: кара бидай уны мен зыгыр уныныц коспа-сынан алынганнанда курамында 2,4 есе кеп, бакылау Yлгісінде жэне кара бидай нанында лизинніц мелшері бірдей. Метионин курамы - 42,8%; валин-5,1%; аргинин-бакылау Yлгі-сімен салыстырганда ТТ косылган карабидай уны мен зыгыр уны коспасынанда 45,8%-га артык. Жогарыда келтірілген мэліметтерге сэйкес, алынган нанды диетада акуыз, дэрумендер мен минералдардыц ^осымша кезі ретінде ^олдануга болады.

Корытынды

ТТ унтагын жалпы массага 0,5%-га дейін жэне бірінші сурыпты бидай уныныц массасына 15% - га дейін зыгыр унын ^осу дайын енімніц тагамдыщ жэне биологиялыщ ^ундылыгын арттыруга мYмкіндік береді, ал ^амырдыц реологиялыщ ^асйеттері мен нан-ныц органолептикалыщ керсеткіштері нашарламайды. Зерттеу барысында бул Yлгі байы-тылган ^ара бидай бидай нанын дайын-даудыц ец жа^сы нус^асы ретінде тандалды. Сонымен ^атар, ^амырга ТТ унтагын 0,5% -дан кеп мелшерде жэне зыгыр унын 20%-дан кеп мелшерде енгізген кезде нан сапасыныц органолептикалыщ керсеткіштері темендей-тіні аныщталды.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН 0ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

• 2.    ГОСТ Р 51415-99. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. 01.03.2001.

• 3.    Конева С. И., Егорова Е. Ю., Козубаева Л. А., Резниченко И. Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба //Техника и технология пищевых производств. -2019. - Т. 49. № 1. - С. 85-96.

• 4.    Z.N. Moldakulova, М.Р. Bayisbaeva, V. Sottnikova. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 24-25 oktober 2019 year. ATU - Almaty, 2019. - Р. 39-44.

• 5.    ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. Дата введения 2019-09-01.

• 6.    Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: [метод. пособие] / М. Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2010. - 48 с.

• 7.    Baiysbayeva M. P. Zhiyenbayeva S. T. and others. K. The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies// EurAsian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. 2019. - №13. - PP. 2015-2021.

• 8.    А. К. Izembayeva, M. P. Bayisbayevaand others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies// Advances in Environmental Biology, 8(16) Special 2014, PP. 258-262.