Азаты лтты ст таамдарыны инновациялы технологиясы

Кіріспе

Мемлекеттің инновациялық дамуы туралы Республикалық бағдарламаның өзекті мәселелерінің бірі тағам өндірісі. Осыған орай Қазақстан Республикасы БСҰ құрамына жақын арада мүше болуы мүмкін.

Бұл - ауыл шаруашылығын, оның ішінде сүт шаруашылығын дамытудың айқын жолы. Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыруда азық-түлік мәселесін шешу үшін инновациялық технология табыстарын кеңі-нен пайдалана отырып, еңбек өнімділігін арттыру, сүт өндірісін жан-жақты индустрияландыру, бұл салада жетілдірілген жаңа технологияларды пайдалану, сауын малы мен сүт өнеркәсібін дұрыс та, ұтымды орналастыру, саланы мамандандыру және көптеген шараларды жүзеге асыру қажет.

Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Алайда, бұл мәселелерді шешуде Республикамызда елеулі кемшіліктер бар. Мәселен, арнайы емдік, тағамдық, профилактикалық тамақтануға арналған сүт өнімдерін және балаларға арналған сүт өнімдерін шығаратын зауыттардың жоқтығы Республикамызда көңіл бөлінетін мәселе ретінде қарастырылып отыр.

Осыған байланысты мемлекетте халықтың денсаулығының нашарлағаны туралы идеологиялық консепция қалыптасады.

ААҰ/ДДҰ мәліметтері бойынша, әлем-де күн сайын халықтың саны көбеюде. Алайда, халықтар арасында тағамдық ақуыз-дың жетіспеуі салдарынан, амин қышқылда-рының жетіспеушілігі 8-11 млн. тоннаға дейін жеткен екен. Тәулігіне ақуыздың жетіспеуі біздің мемлекетімізде 30-35% құрайды, соның ішінде жануар ақуыздары жетіспейді. Жа-нуарлар шикізаттарының аздығы ұзақ жылдар бойы ақуыздың жетіспеушілігіне әкеледі [1].

Халықтың дұрыс тамақтанбау және экологиялық ластану көздерінің көбеюі ем-шектегі балалар мен аналардың денсаулығына едәуір әсер береді. Сүт – сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық. Сүт судан және және құрғақ қалдықтардан тұрады. Құрғақ қалдықтардың негізгі бөлігін сүт майы, ақуыз, сүт қанты және тұздар құрайды. Бұдан басқа құрғақ қалдықтарға фосфатидтер, стерин-дер және басқа да азотты заттар, дәрумендер, ферменттер, лимон қышқылы, пигменттер, гормондар кіреді. Сүтте газдар да болады.

Көптеген мемлекеттерде ғалымдар тамақтанудың медико-биологиялық тұрғысы-нан қарастырып, зерттеулер жүргізіп жатыр. Қазіргі кезде көп компонентті, балансталған, рационалды тамақтанудың теория және практика жүзінде зерттелген отандық, шетелдік ғалымдардың жобалары, зерттеулері бар.

Бұл Қазақстандағы экология облысында тұратын халықтың денсаулығына пайдалы, диеталық, тағамдық тамақтануға арналған сүт және сүт өнімдерін өндіруге бағыттайды. Осыған орай көп жылғы тарихы бар қазақтың ұлттық тағамдық өнімдеріне қызығушылық туындайды.

Сонымен, қазақтың ұлттық тағамдық өнімдері (ҚҰТӨ) жаңа заман ұрпақтарына арналған перспективті жолмен, экспорториен-тацияланған сүт өнімдеріне жатады. Сол се-бептен, халқымыздың дәстүрлі технологиясы-мен өндіретін сүт өнімдерін, Қазақстан Респуб-ликасы стандарттарына сайкес ұтымды техно-логиялық режиммен өндірілетін өнімдермен салыстыру арқылы зерттеулер жүргізілді.

Басқа мемлекеттермен салыстырғанда Қазақстанда сиыр сүтінен басқа жылқы, түйе, ешкі, қой сүт шикізаттарынан ұлттық сүт өнімдерін өндіреді.

Соңғы жылдары сүт өнімдерін өндіру аса қарқынмен дамып келеді. Мәселен, 01.01.2010 жылы ірі қара мал бастары 6117,7 мың, соның ішінде сиыр саны – 2732,6 мың, қой, ешкі саны – 17390,7 мың, жылқы – 1419,4 мың, түйе – 154,3 мың және құс саны – 32941 мыңды құраған. Республикада 5265,2 мың тонна сүт шикізаты өңделген. Осыған орай сүт шикізатынан өңдірілген әртүрлі сүт өнімдерін өндіру қарқыны арта түскен [2].

Құрт - қазақтың ұлттық тағамы. Құрт сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағына береді. Оны пастерленген сиыр, қой, ешкі, майсыз сүт және сүт май суынан жасайды.

Құрт - брусокты, цилиндрлі, шелпек тәрізді формасы бар, салмағы 40-60 г және түсі ақ немесе крем реңді болатын өздігінен кептірілген өнім. Ол құрамындағы толыққан-ды ақуыздар, майлар және аса жоғары құндылығымен, өзіне тән жағымды дәмімен ерекшеленеді. Ұзақ уақытқа дейін өзінің сапасын, дәмдік қасиеттерін сақтайды және табиғи түрінде шайға, майға қосып, қолданады. Құртты майлы, майсыз, тұзды және тұздалмаған өнім түрінде өңдіреді.

Сары ірімшік - бұл жоғары құнды ақуыз заттарының жиынтығы, адам ағзасына жеңіл сіңімді. Ерекше дәмі мен иісі, құндылығы май мен толыққұнды ақуызымен анықталады. Сары ірімшік - ұзақ уақыт сақталатын тағам, хош иісі мен дәмдік қасиетін жоғалтпай, 10-15˚С температурада 3 ай көлемінде сақтау болады. Тамаққа табиғи түрінде және дәм қосар ретінде қолдануға болады.

Зерттеу жүргізу әдістемелері

Зерттеу объектісіне сиыр сүті (МЕМСТ 1760 - 2009), ешкі, қой, түйе және дайын өнімдер жатады. Эксперименттік зерттеу барысында зерттеудің физико-химиялық әдісі қолданылды. Эксперименттік зерттеу 3-5 рет қайталану арқылы жүргізілді [3].

Алматы технологиялық университетін-де құртты және сары ірімшікті дәстүрлі және технологиялық нұсқауға сайкес өндірілген технологиясын салыстыру арқылы зерттелін-ді. Зерттеу барысында, құртты өндіру техно-логиясын одан әрі жетілдіру мақсатымен, мини цех пен қуаттылығы аз, арнайы техноло-гиялық жабдықтармен жабдықталған зауытта өндіруге арналған технология ұсынылды.

Ұлттық тағамдарға лактобактериялар, ашытқылар, ішек таяқшалары, дизентерия, паратифоз, туберкулез таяқшалары сияқты патогенді микроорганизмдерді жоятын бифидобактериялар қосу арқылы өңделген өнімдер, өндірісте емдік-профилактикалық сүт тағамдары ретінде қолданылады.

Мәселен, қатық, айран, бүйрек, май басу, гастрит, атеросклероз ауруларына қарсы және қышқылды төмендететін қасиетке ие болса, қымыз бен шұбаттың антибиотикалық қасиеті туберкулез ауруына ем ретінде қолданылады. Олар құндылығы жоғары өнімдерге жатады.

Егер 100 г сиыр сүті 61,7 ккал болса, қымыз – 28,9 ккал, шұбат – 99 ккалды құрайды. Ағзаның энергиясын қуаттандыру, әлдендіру қасиеттеріне қарай оларды денсаулық пен ұзақ өмір сүрудің сергіту сусындары деп атауға болады. Құрт пен сары ірімшіктің құрамында ағзаға қажетті метионин, холин сүт ақуыздары және кальций бар болғандықтан, оларды жүрек, қан - тамыр жүйесі, бүйрек тағы басқа ауруларының алдын алуға аса пайдалы [4].

Халықта құртты, сары рімшікті өндірудің екі дәстүрлі әдісі бар:

• 1)    майсыз сүтті 25-30ºС-та өзінің микрофлорасы арқылы қышқылдығы 75-76 °Т жеткенше 3-5 тәулікке қалдырады;

• 2)    Сүтке аз мөлшерде ашытқы қосу арқылы қышқылдығы тура солай болғанша тыныштықта қалдырады. Пайда болған ұйытындыны жинап, 2-3 сағат бойы ботқа тәрізді консистенцияға дейін ылғалы кеткенше қайнатады және 6-8 сағатқа дейін эмалді ыдыста суытады. Қолмен пайда болған массаға форма беру арқылы 11 сағат шамасында кептіреді.

Алматы технологиялық университетін-де құрт, сары ірімшік өнімдерін жасауда екінші әдіс қолданылды.

Өнімге арналған сүтті алдын ала тазартады. Сүтті сиыр сүтін 78-80˚С темпера-турада, ал ешкі сүтін 70˚С температурада пастерлейді. Пастерленген сүтті ұйыту температурасына дейін 30-33˚С салқын-датады. Нормаланған қоспа дайындап, 20˚С температурада қыздырып, араластырады. Қоспаны 30˚С температурада салқындатады. Егер қышқылды мәйекті коагуляциясын қолданылатын болса, онда сүтті ұйытуға ашытқы, кальций хлориді, фермент қосы-лады, ал қышқылды коагуляцияда тек ашыт-қы қосылады.

Мезофильді стрепптококкалардың таза культурасында дайындалған ашытқының 15% мөлшерінде қосады. Ұю ұзақтығы 6-8 сағатты құрайды. Тездетілген тәсілде сүтке 2,5% термофильді стрептококтардан дайын-далған ашытқыны қосып, жылы мерзімде 35˚С, қысқы мерзімде 37-38 ˚С ұйытады. Ұю ұзақтығы 4-4,5 сағатты құрайды.

Кальций хлоридін 40% ерітінді түрінде қосады. 1т сүтке 400 г тұз деп есепке алынып қосылады. Кальций хлориді сүтте пастерлеу кезінде бұзылған тұздың балансын теңдеуге қажет. Кейін сүтке мәйекті фермент немесе пепсин 1 т-ға 1 г мөлшерінде қосады. Ашытқы, фермент, кальций хлоридін қосқан соң сүтті араластырып, ұйығанша тыныш-тықта қалдырады. Ұю аяқталуын ұйытқының қышқылдығымен анықтайды [5].

Салқындатылған қоспаға ашытқы, фермент, кальций хлоридін қосқан соң араластырып, ұйығанша сүтті тыныштықта қалдырады. Тездетілген әдісте екі сағатта сарысу бөлініп, ұйытынды түзіледі. Сары су бөлінген соң масса өзі престеледі және престелінеді. Престеуден соң қышқылдығы көтерілмеу және сүтқышқылды ашыту про-цесін тоқтату үшін 3-8˚С температураға дейін салқындатады. Салқындатылған массаға арнайы байытылған қоспаларын салып ара-ластырып, аз мөлшерде тұз қосады. Қоспа-ларды араластырғаннан кейін форма беріп, құрт, сары ірімшік жасайды және тақтайға салып, кептіруге қояды.

Қорытынды

Жаңа үйлесімді технологияда арнайы қоспаларын қолдану құртты, сары ірімшікті өндіру процестеріне жағымды әсер етеді. Себебі, бастапқы шикізат бізде сүт болған-дықтан, біз оны бағасы тиімді байытылған қоспаларды қосу арқылы алмастыра аламыз. Бұл сүт шикізатын неғұрлым аз жұмсай отырып, қазақтың ұлттық тағамдарының бірі құртты және сары ірімшікті экономикалық тұрғыдан тиімді өндіру болып табылады және адам ағзасына қажетті дәрумендер, минералдар көзі, байытылған қоспаларды

қолдану арқылы толыққұнды тағам өңдіруге себепші болады. Егерде сиыр сүтін ешкі сүтімен алмастырсақ,онда негізгі шикізат ешкі сүті болып, өнім емдік, профилак-тикалық тағам ретінде балалар және ересек адамдар тамақтану рационында пайдаланады. Сондай-ақ сиыр сүтінен басқа сүт өндіретін мал шаруашылықтарына да тиімді болады.

Бұл ғылыми жұмыс, Астана қаласын-дағы 2011 жылы 27-29 қазанда өткен «Байқау 2011» конкурсында қатысып, жаңа техноло-гиямен өңдірілген құрт, сары ірімшік өнімде-рі инновациялық зерттеу бағытында бірінші дәрежелі дипломдармен марапатталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Алимарданова М.К. Технологические аспекты производства казахских национальных молочных продуктов. //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», 2003, №197, С.2, 3.

• 2.    Алимарданова М.К. Комбинированные функциональные молочные продукты и их роль в питании.//Обзорная информация, 2006. – 52 с.

• 3.    Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум // Диханбаева Ф.Т., Кулажанов К.С., Узаков Я.М. – 96 с.

• 4.    Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: «Қайнар», 1989. – 189 с.

• 5.    Диханбаева Ф.Т. Сүт және сүт өнімдері. – Алматы: –2006. – 100 с.