Изучение физико-химических свойств козлятины с целью обоснования для производства продуктов детского питания

Вопрос рационального питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. При оценке химического состава экспериментальных образцов мяса козлятины (зааненская, альпийская, нубийская) не выявлено каких-либо аномальных отклонений, и все показатели находились в общепринятых содержаниях данного вида мышечной ткани животного. Минеральный состав показал, что козлятина богата такими элементами, как калий – 1693,22-4125,83мг/кг; натрий – 852,27-1518 мг/кг, магний – 125,33-295,8 мг/кг; кальций – 79,27-160,79 мг/кг, железо 11,42-87,52 мг/кг. Витаминный состав козлятины показал, что содержание пантотеновой кислоты (В5) составило 0,53-0,62 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,52-0,64 мг/100г токоферола 0,27-0,33 мг/100г. Показатели массовой доли белков козлятины составили 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 %. Изучение динамики изменений состава белковых фракций по результатам сравнительных исследований соотношения саркоплазматических белков показало: содержание водорастворимых (1,75-4,06 %), солерастворимых (1,75-2,44 %), щелочерастворимых (11,15-15,10 %) белков. Солерастворимая фракция отражает суммарные изменения в состоянии белковых фракций, растворимость которых оказалась неодинакова для рассматриваемых пород (наибольшая концентрация определена в нубийской породе).