Балалар таамы німдерін ндіруде ешкі етін олдануын негіздеу масатында физика-химиялы асиеттерін зерттеу

FUNDING INFORMATION : This study was funded by The Science Committee of the Ministry of Education and science of the Republic of Kazakhstan (AP09058213).

КіріспеТацырыпты тацдауды дэйектеу, мац-саты мен міндеттері

Ет жэне ет енімдері адам агзасы ушін цоректік заттардьщ мацызды кезі болып табылады. Казіргі уацытта Казахстан Республикасында еттіц мынадай турлері кецінен сура-нысца ие: сиыр еті, жылцы еті, цой еті, цус еті. Сонгы жылдары ендірілетін ет келемі мен мал басы саныныц турацты есіп келе жащанын керсетеді. Сол арцылы ет жэне ет енімдері нарыгыныц турацты есуі мен сураныстыц артуын керсетеді.

Казіргі уацытта, Казахстан Республикасында 2021 жылгы жагдай бойынша ешкі басыныц керсеткіштері 3 млн 93 мыц басты цурайды. 2021 жылы союга 8 мыц тоннадан астам ешкі сатылды. Айта кету керек, Казахстан кой мен ешкі етін ЕАЭО елдерінен тыс экспорттау бойынша кешбасшы позицияларын керсетіп, 91,9% - ды цурап отыр. Нацты айщанда, БАЭ-ге $3,4 млн-га, Эзбекстанга $1,6 млн-га кой жэне ешкі еті жіберілді, Иранга экспорт келемі112 мыц АКШ долларын цурады (1-сурет)

Балтии немесе тоназыіыін

Q э зірбайжан — S22 203,74 ЙШЬ)] f f $29 760|<ІООН)1

*т Муздатылган сиыр еті у

взбекстэн v

S19 116 447,60[(44.70%)|

F T $205 335.13Ю%)|

$1 585 786,201(97.40%)|

У $515 632,55[(9!S0%)]

У $272 410,171(65,90%)]

Монголия, $

У $59 901,87 (3 50%);

У $127 367,10[(Ш%)1

F t $7 686 (100%)

С БАЗ ігтч. J ■ ^ $63405|(100%)| (FT $3 388 077.67 (90.30%)] f f

1-сурет - Казакстаннан ЕАЭО шекарасынан тыс нарыщтарга ет экспорты (2020 жыл) [1]

Ешкі шаруашылыгыныц 2003 жылдан бастап дазіргі уадытда дейін даму керсет-кіштері екі есе ескенін, сондай-ад тутыну-шылардыц, ец алдымен, дурыс жэне денсау-лыдда пайдалы тамадтануга деген дызыгу-шылыгыныц артданын ескере отырып, нарыд-тыц осы сегментін дамыту ушін долайлы жагдайлар жасалуда. Елімізде ешкі басыныц жыл сайынгы есімі 7,1% - ды дурап отыр, осыган суйене 2050 жылга дарай мал басы 6 млн 278 мыц-га жетеді деп болжалуда. Мал басыныц артуымен ешкі етініц ендірісі 17,1 мыц тоннага жетеді деп кутілуде.

Ешкі еті дэстурлі емес шжізатда жатады. Казіргі уадытта Крда ешкі етін тутыну кец таралмаган. Алайда, элемде ет шиизатыныц осы турін енеркэсіпте долдану бойынша белсенді гылыми зерттеулер жургізілуде жэне ішкі нарыдта улкен перспективаларга ие [2-8].

Ешкі еті тагамдыд жэне дэмдік дасиет-тері бойынша дой етінен кем туспейді (кесте 1). Ешкі майы таза ад тусті болып келеді [9]. Ешкі еті сиыр еті сиядты тэтті емес, орташа айдын тузды дэмі бар [10]. Жас ешкі еті басда ет турлеріне дараганда жеціл, бозгылт дызгылт тусті. Жасы улкен малдардыц еті кірпіш-дызыл болады жэне ауада дараяды [11].

Кесте 1 - Эртурлі ет шишзаттарыныц тагамдыд дундылыгы (100 г-га) [12].

Керсеткіш	Ешкі еті	Тауыд еті	Сиыр еті	Кой еті
Энергетикалыд дундылыд, ккал	143	190	210	206
Адуыздар, г	27	25	27	26
Майлар, г	3,1	7,4	9,3	9,5
Каныддан майлар, г	0,9	2,0	3,5	3,5
Холестерин, мг	75	89	86	92

Тамагамдыд мадсаттарда жасы 4-6 апта ладтардыц, дысыр жэне кастрацияланган ешкі еттерін пайдаланады. Ец жадсысы алты айдан он айга дейінгі жас аралыгындагы малдардыц еті болып саналады. Ересек ешкілердіц еті ащы болып келеді [12]. Дегенмен, XIV гасырдыц "Le Menagier de Paris" уй шаруашылыгы женіндегі нусдау-лыгы ец жадсы, тэтті жэне майлы ет алты-жеті жасар кастрацияланган ешкілерден алынады деп мэлімдейді: одан керемет паштет жасалатыны жазылган [13]. Ересек ка-страцияланбаган ешкі етініц айдын специ-фикалыд иісі болады [10]. ¥ргашы жэне жас мал етініц жагымсыз иісі уша дурыс ецдел-меген жагдайда болуы мумкін [14].

Ешкі еті дызыл еттіц басда турлерімен салыстырганда майсыз болып табылады. Кой мен сиыр етіне дараганда холестерин мен майы аз [15], сиыр немесе тауыд етіне дараганда калория мелшері аз жэне адуызга бай [10]. Ешкі еті даныдпаган май дышдылдарына, минералдарга, амин дышдылдарына бай [13]. Ешкі жадсы дорытылады жэне сіціріледі, ол гипоаллергенді жэне балалар мен диеталыд тагамдарга жарамды [9]. Ешкі еті В дэрумендерініц, пантотен, фолий, параамино-бензой дышдылдары мен холиннщ кезі. А, В1 жэне В2 дэрумендерініц дурамы бойынша ешкі басда ауылшаруашылыд жануарларыныц етінен едэуір асып туседі [16]. Ешкі етін долдануга ешдандай діж нормалар тыйым салмайды, оны мусылмандар, еврейлер жей алады, бул біздіц кепултты жэне кепконфес-сиялы догамда оц эсер етеді [10].

Зерттеудіц мадсаты ешкі етініц физика-химиялыд дурамын аныдтай отырып, осы ет шиизат турініц балалар тамадтану енімдерін-де долдану ушін негіздеу болып табылады

Зерттеу материалдары мен эдістері

Зерттеу объектілері Адмола облысы, Целиноград ауданы, Кджымудан ауылында орналасдан "Зеренді" асыл тудымды шаруашылыгында есірілген ешкілердіц 3 тудымнан алынган: Нубиялыд, Заанендік жэне Альпілік 9-10 айлыд ешкі еті (L.dorsi, жауырын еті) .

Ет шиюзатыныц зерттеулері КеАК «С.Сейфуллин атындагы КАТУ» (Нурсултан, КР) жэне ФМБНУ PFA «В.М. Горбатов атындагы азыд-тулік жуйелері ФFО» (Мэскеу, РФ) зертханаларында жургізілді. Зерттелді: Жалпы химиялыд дурамы (ылгал, май, адуыз, кул), ылгал байланыстыргыш дасиеті, минералды дурамы (7 дана), вита-миндік дурамы (5 дана), адуыз фракциясыныц фракциялыд дурамы [17-22].

Негізгі белім

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Адуыз фракциялары дурамыныц езгеру динамикасын зерттеу саркоплазмалыд адуыз-дар арадатынасыныц салыстырмалы нэтиже- лері бойынша булшыкеттіц саркоплазма акуыздарын темен иондык кYшті буферлік ерітіндімен алуга жэне суда ерігіш, тузда ерігіш жэне сілтіде ерігіш акуыздардыц фракцияларын алуга негізделген, ары карай олардыц мелшерін акуыз емес, пептйдті жэне калдык азоттыц шыгарылу аркылы Къельдаль эдісімен аныктаган. Зерттеу нэтйжелері кесте 2-де келтірілген.

Кесте 2 - Зерттелген ешкі еттері улгілерініц физика-химиялык керсеткіштері

Аныкталган керсеткіш атаулары	влшем бірлігі	Зерттеу нэтажелері
		Заанендік	Альпілік	Нубиялык
Физика-химиялык керсеткіштер
Ылгалдыц массалык улесі	%	79.9±8.0	79.5±8.0	77.0±7.7
Майдыц массалык улесі	%	2.1±0.3	2.1±0.3	2.4±0.4
Акуыздыц массалык улесі	%	17.0±2.6	17.5±2.6	19.3±2.9
Кулдіц массалык улесі	%	0.92±0.14	0.80±0.12	1.21±0.17
Дэрумендер
В3	мг/100 г	5.20±1.04	6.76±1.35	5.62±1.12
В5	мг/100 г	0.62±0.12	0.53±0.11	0.59±0.12
В6	мг/100 г	0.64±0.16	0.64±0.16	0.52±0.13
D3	мкг/100 г	1.0-ден кем	1.0-ден кем	1.0-ден кем
E	мг/100 г	0.32±0.06	0.27±0.05	0.33±0.07
Минералдар
Калий	мг/кг	2470.10±370	1693.22±253	4125.83±6
Натрий	мг/кг	852.27±136.3	1005.83±160	1518.21±2
Магний	мг/кг	148.71±22.31	125.33±18.80	295.88±44
Мырыш	мг/кг	37.95±7.43	25.14±5.13	15.78±3.44
Темір	мг/кг	27.28±6.18	87.55±12.83	11.42±4.00
Марганец	мг/кг	0.52±0.10	0.27±0.05	0.21±0.04
Кальций	мг/кг	148.32±25.21	160.79±27.33	79.27±19.8

Жануардыц булшык еті бір калыпты туракты болып саналмайды. Ол жануар ескен сайын дамиды, агзаныц казіргі кажет-тіліктеріне сэйкес езгереді жэне картаю мен козгалу белсенділігініц темендеуімен атро-фияга ушырайды. Жануарлар денесініц беліктерініц козгалгыштыгы булшыкет жуй-есініц контрактильді акуыздарга негізделген жиырылу кабілетін береді-олардыц молеку-лаларыныц агрегаттары езара эрекеттесу кезінде олардыц мелшерін езгертеді. Жиырылу курылымдардыц негізгі акуыздары-актин жэне миозин болып табылады. Бул акуыздардыц жіптері олар бекітілген жасу-шаныц полюстерін тарта алатын жасуша курылымдарын курайды. Бул жагдайда микрофиламенттердіц кыскаруы (цитоске-леттіц жіп тэрізді курылымдары) акуыз молекулаларыныц (актин жэне миозин)

кыскаруына байланысты емес, олардыц актомиозин кешенініц ішінде езара сыргып, микрофиламенттердщ жалпы узындыгыныц темендеуіне байланысты. Бір типтегі акуыз-дар баска типтеп акуыздар арасында козга-лады, ал улпа тутастай алганда дененіц беліктерін козгалуына мумкіндік беретіндей кыскарады. Бул жумыс булшыкет узынды-гыныц жиырылуында (динамикалык жумыс) немесе оныц созылуына карсы туратын кернеуде (статикалык жумыс) керінуі мумкін. Актомиозин кешенініц жіптерін жылжыту энергия мен оныц компоненттерініц арасында байланыс калыптасуын кажет етеді. Осыган байланысты булшыкет акуыздары кеп функ-циялы касиеттерге ие. Бордакылау кезінде булшыкет акуызыныц фракциялык курамын зерттеу кажетті нэтижеге кол жеткізу ушін ец тиімді рационды аныцтауга мумкіндік береді.

Кесте 3 - Ешкі еті акуыздарыныц фракциялык курамы

Акуыздыц фракциялык курамы	0лшем бірлігі	Заанендік	Альпілік	Нубиялык
Суда ерігіш акуыздар	%	4.06	2.81	1.75
Тузда ерігіш акуыздар	%	1.75	2.13	2.44
Сілтіде ерігіш акуыздар	%	11.15	12.55	15.10
Ылгал байланыстыргыш касиет	%	73.45	74.42	73.94

Нэтнжелерді талдау кезінде акуыздыц ец кеп мелшері нубиялык тукымныц етініц тукымында аньщталды.

Экстрагирлеу жагдайына байланысты акуыздардыц Yш тобы белінеді:

• -    суда ерйтін саркоплазмалык акуыздар (миоген, глобулин, иммуноглобулин, нук-леопротеидтер);

• -    тузда ершін миофибриллярлы акуыз-дан туратын (миозин, актин, актомиозин, сондай-ак реттеуші акуыздар деп аталатын-дар: тропомиозин, тропонин);

• -    сілтіде ершін акуыздар (коллаген, эластин, сондай-ак гликопротеидтер -мукин жэне мукоид).

Тузда еритш фракция акуыз фракция-ларындагы жалпы езгерістерді керсетеді, олардыц ерігіштігі карастырылып отырган тукымдар ушін бірдей болмады (ец жогары концентрация нубиялык тукымда аныкталган). Сондай-ак, тузда ернгін фракция малдыц жасы улгайган сайын азаяды. Суда ернгін фракция заанендік тукымында ец жогары концентрациясы аныкталды, нактылай келгенде нубиялык тукымнан 2 есеге артык.

Суда еритш фракцияныц миоген жэне миоглобулин акуыздары туз ерітіндісімен белі-ніп алатын акуыздардыц белігі болып табылады, ал сілтіде ернгін фракцияга тек коллаген мен эластин гана емес, сонымен катар суда ернтін жэне тузда еритін акуыздардыц бір белігі кіреді. Сондыктан, есіру урдісінде мал етініц к¥рамындагы суда, тузда жэне сілтіде ернтін акуыздардыц пайыздык аракатынасын тупкілікті багалау мYмкін емес.

Ешкі етініц экспериментпк Yлгілерініц химиялык к¥рамын багалау кезінде кандай да бір аномальды ауыткулар аныкталган жок жэне барлык керсеткіштер малдыц осы турініц булшыкет курамына сэйкес болды.

Зерттелген барлык тукым Yлгілерінде дэрумендік к¥рамныц керсеткіштері уксас болды.

Айта кету керек, ешкі етініц эртурлі тукымдарыныц минералды к¥рамын зерттеу барысында айтарлыктай айырмашылыктар та- былды. Нубия тукымынан алынган Yлгіде калий мен натрий минералдары баска тукым-дармен салыстырганда жогары мелшерде аныкталды. Сонымен катар, Альпілік тукымда баска тукымдармен салыстырганда темір келемі 2-3 есе артык.

Жургізілген зерттеу нэтижелерінде ми-нералдык к¥рам бойынша ешкі етін негізгі эссенциалды элементтерге бай екенін тужы-рымдауга болады. Сонымен катар, осы ет шжізат турін, минералдар мен дэрумендер курамына жогары талап коятын балалар тагам-дарын ендіруде колдануга усынылады.

Зерттелген Yлгілерде ылгал байла-ныстыргыш касиеті керсеткіштері бойынша айтарлыктай айырмашылыктар байкалмады (73,45;74,42;73,94%).

Ешкі еті булшыкет талшыгыныц ішінде ет шырынын шогырландыру кабілеті жогары болгандыктан, технологиялык сипаттамалары бойынша осы ет шжізат турін балалар тамак-тануына арналган ет енімдер технологиясында колдануга усынылады.

Цорытынды

Ешкі етініц эксперименттік Yлгілерініц химиялык к¥рамын багалау кезінде (Заанендік, Альпілік, Нубиялык) ешкандай аномальды ауыткулар аныкталган жок жэне барлык керсеткіштер булшыкеттіц осы турініц жалпы кабылданган керсеткіштеріне сэйкес болды.

Ешкі акуыздарыныц массалык Yлесініц керсеткіштері 2.1±0.3-2.4±0.4% курады. Сарко-плазмалык акуыздардыц аракатынасын салыстырмалы зерттеу нэтижелері бойынша акуыз фракциялары курамыныц езгеру динамикасын зерттеу суда ернгін (1,75-4,06%), тузда ернгін (1,75-2,44%), сілтіде еритін (11,1515,10%) акуыздардыц курамын керсетті.

Тузда ернтін фракция акуыз фракция-ларындагы жалпы езгерістерді керсетеді, олардыц ерігіштігі карастырылып отырган тукымдар Yшін бірдей болмады (ец жогары концентрация нубиялык тукымда аныкталган).

Зерттелген Yлгілерде ылгал байланыс-тыргыш касиеті керсеткіштері бойынша айгарлыцтай айырмашылыцтар байцалмады (73,45;74,42;73,94%).

Ешкі егі булшыцет талшыгыныц ішінде ег шырынын шогырландыру цабілеті жогары болгандыцтан, технологиялыц сипаггамалары бойынша осы ет шйкізат турін балалар тамац-тануына арналган ет енімдер технологиясында цолдануга усынылады.

ПАЙДАЛАНЫЛГАН 0ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ