Балалар тамақтануына арналған жеміс қоспасымен қышқыл сүт өнімінің рецептурасын әзірлеу
Автор: Смаилова Ж.Ж., Темірбекызы А.Т., Срсенбаева З.Т., Аман С.Е., Серіков .., Нурханова А.Н.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (147), 2025 года.
Бесплатный доступ
Бұл жұмыста сүтқышқылды өнімдер ассортиментін кеңейту мақсатында құрамына енгізілетін ашытқылар мен жеміс қоспасының қасиеттерін ескере отырып, йогурт алу технологиясы әзірленген және оның физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижесінде сақтау мерзімі анықталған. Зерттеу мақсаты: сүт шикізатын қолданып, өсімдік тектес қоспалардың физико-химиялық қасиеттерін сақтай отырып, балалар ағзасына пайдалы болатын жаңа өнім түрін әзірлеу. Балаларға арналған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Зерттеу жаңалығы: балаларға арналған жаңа сүт өнімінің технологиясын, өңдеу режимдерін негізделді; өнімнің құрамына қосылатын өсімдік тектес шикізатты негізделді; таңдалатын ашытқылардың ұтымды комбинациясын таңдалды. Зерттеу әдістері: нормативті-техникалық құжаттамаларды (МемСТ, ТШ және т.б.) қолданып, шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістері. Жұмыс барысында өнімнің дәрумендік, аминқышқылдық құрамы және микробиологиялық көрсеткіштеріне талдау жасалды. Өнімнің отандық тағам саласының балалар тамақтануына өзіндік үлесі бар, ассортиментті кеңейтіп қана қоймай, биологиялық құндылығы жоғары өнім өндірілді. Балалар тамақтануына арналған банан езбесі қосылған йогурт өнімі әзірленді. Йогурт құрамы банан езбесінің әсерінен калий микроэлементімен және В тобының дәрумендерімен байытылған.
Балалар тамақтануы, қышқыл сүт өнімдері, йогурт, ашытқы, жеміс қоспасы, банан
Короткий адрес: https://sciup.org/140310068
IDR: 140310068 | DOI: 10.48184/2304-568X-2025-1-40-48
Текст научной статьи Балалар тамақтануына арналған жеміс қоспасымен қышқыл сүт өнімінің рецептурасын әзірлеу
Кіріспе
Сүт өніміне өсімдік тектес қоспа қосу – тағамдағы қоректік заттардың сапасы мен мөлшерін жақсартудың маңызды процестерінің бірі. Бұл балалар ағзасын қажетті дәрумендер-мен, минералды заттармен толықтырады. Сүт өнімдерін тұтынудың жоғары деңгейіне байланысты, бұл өнімдерді байыту қоректік заттардың жетіспеушілігімен байланысты ауруларды тиімді түрде азайтады немесе алдын алады. Сүт өнімдерін аз тұтыну-бұл салауатты өмір салтына үлес қосудың жоғалған мүмкіндігі, өйткені сүт өнімдері жоғары қол жетімді ақуыздың және кальцийдің көзі, сонымен қатар денсаулыққа бірқатар пайда әкелетін пробиотиктердің көзі болып табылады. Бұл зерттеудің өзектілігі әр түрлі байытылған балаларға арналған сүт өнімін өндірудің техникалық аспектілерін және олардың аурулардың алдын алу мен кемшіліктерді түзетудегі рөлін зерттеу болып табылады.
Зерттеу материалдары мен әдістері
Зерттеу заты мен объектісі: сиыр сүті, ашытқылар, өсімдік тектес қоспалар, дайын йогурттың сынамалары.
Сиыр сүтін балалар өте жақсы сіңіреді, өйткені оның құрамында май ең кішкентай май тамшылары түрінде болады. Сиыр сүтін үнемі
қолданған кезде иммунитет жоғарылайды, есте сақтау қабілеті жақсарады, көңіл-күй жақсарады, өмір сүру ұзақтығы артады.
Сиыр сүтінде иммуноглобулиндердің 3 класы (A,G,M), ана сүтінде класы (A,E,G және M) кездеседі. IgA және IgM жаңа туған сәбилер ішектерінең сілемейлі қабығының бактерияларға қарсы қорғанысын қамтамасыз етеді.
Баланың ағзасына көптеген пайдалы әсерімен ерекшеленетін банан жемісі өнімге жеміс қоспасы ретінде таңдалды. Бананның биологиялық құрамы дәрумендер мен макро және микроэлементтерге бай.
Зерттеу барысында сүттің физика-химия-лық көрсеткіштері анықталды. Зерттеулер жалпы қабылданған стандартты әдіспен жүргізілді: МЕМСТ 5867-90 бойынша майдың массалық үлесі; ақуыз – МЕМСТ 25179-90 бойынша жүргізілді.
Йогурттағы майдың массалық үлесін анықтау әдісі (қышқыл әдісі).
Бұл әдіс концентрацияланған күкірт қышқылы мен изоамил спиртінің әсерінен йогурттан майдың бөлінуіне, содан кейін центрифугалауға және майдың градуирленген бөлігіндегі бөлінген майдың көлемін өлшеуге негізделген.
Кесте 1. Әдіс жасалу барысында қолданылатын сынамалардың мөлшері
|
Анықтамаларды жүргізу шарттары |
Йогурт майдың массалық үлесі 0,05% - дан 1% - ға дейін % |
Йогурт майдың массалық үлесі 1% -дан 7% - ға дейін % |
Йогурт майдың массалық үлесі 7% -дан 10% - ға дейін |
|
Май өлшегіштің түрі |
2 – 0,5 |
1 – 6 1 – 7 |
1 – 40 |
|
Йогурт салмағы, г |
22,0 |
11,0 |
5,0 |
|
Күкірт қышқылының тығыздығы, кг / м 3 |
1700-ден 1800-ге дейін |
||
|
Күкірт қышқылының көлемі, см 3 |
20 1 |
10 1 |
10 |
|
Изоамил спиртінің көлемі, см 3 |
1 |
||
|
Қосылған су көлемі, см 3 |
– |
– |
5 |
Сүтте ақуыздардың массалық үлесі 2,9дан 4%-ға дейін. Маңызды аминқышқылдары-ның құрамы мен қатынасы бойынша сүт ақуыздары биологиялық тұрғыдан толық болып табылады. Ақуыздар сүтте коллоидты-дисперсті күйде болады.
Сүттегі жалпы ақуыздың массалық үлесін анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. Сүт зауыттарында формольды титрлеу әдісі жиі қолданылады. Сондай-ақ, арнайы құрылғылардың көмегімен колориметриялық әдісті және әртүрлі аспаптық әдістерді қолдануға болады.
Сүт өніміндегі ақуызды формольді титрлеу әдісі арқылы анықтау барысы:
-
1. Стаканға 10 мл зерттелетін сүт өнімі өлшеп салынады. 10-12 тамшы 1%-дық фенолфталеинді спирт ерітіндісін құйып, ашық қызғылт түске дейін 0,1 н NaOH ерітіндісімен титрленеді.
-
2. Ерітіндінің үстіне 2 мл жаңадан дайындалған 37-40%-дық формалин құйылады. Бұл реакцияда ерітінді түссізденеді.
-
3. Ерітіндідегі сілті деңгейін өлшенеді және қайта титрленеді.
-
4. Ақуыз мөлшерін анықтау үшін 0,1 н NaOH ерітіндісін 1,94 коэффициентке көбейтіледі.
Капиллярлық электрофорездің осы нұсқасын қолдану 16 протеиногендік аминқыш-қылдарын алдын ала туынды құралсыз (дериватизациясыз) бөлуге мүмкіндік береді.
Зерттеу материалдары мен әдістері
-
1. 0,2-0,5 г виалаға сынаманы алып, 10,0 см 3 тұз қышқылы қосылады. Гидролизге арналған виала бұрандалы қақпақпен герметикалық түрде жабылады және араластырылады.
-
2. Гидролизге арналған виалдар кептіру шкафына орнатылады. Гидролиз келесі жағдайларда 14-16 сағат ішінде 110 °C температурада жүзеге асырылады.
-
3. Гидролиз аяқталғаннан кейін гидролиз виалдары шкафтан шығарылады және бөлме температурасына дейін салқындатылады. Гидролизге арналған виалдағы ерітінді салқын-дағаннан кейін сүзіледі.
-
4. Амин қышқылдарының ФТК-туындыларын алу үшін сыйымдылығы 10-15 см3 шыны бөтелкелерде, 0,05 см 3 гидролизат-тар дайындалады. Ерітінділер жылы ауа ағынмен құрғағанша буландырылады.
-
5. Дайындалған ерітінділер эппендорф түтіктеріне жіберіледі , 5000 айн/мин айналу жылдамдығымен 5 минут бойы центрифугала-нады. Әрбір дайындалған ерітінді үшін сәйкес
сынақты жүргізу шарттары кемінде екі электрофореграмма жазылу керек тіркеу аяқталғаннан кейін шыңдарды автоматты түрде белгілеудің дұрыстығы тексеріледі.
Әдеби шолу
Жемістер жай көмірсу болып саналатын глюкоза мен фруктозаның, дәрумендердің, минералды заттардың, тағамдық талшықтарға бай. Сүт өнімдеріне жемістердің жарқын дәмі мен иісін беру үшін, сонымен қатар олардың ұтымды сыртқы түрін қамтамасыз ету үшін шәрбаттар, концентраттар немесе кептірілген жемістер түрінде жеміс-жидек қоспалары қолданылады. Осы құрамдас бөліктердің арқасында олар йогурттардағы дәрумендер, көмірсулар мен минералды заттардың құрамын зерттейді. Функционалды қасиеттердің қалыптасуындағы негізгі назар тағамдық талшықтарға бөлінеді [1,2].
Сүт өнімдерінің маңызын көптеген шетелдік ғалымдар да өз еңбектерінде сипаттап өткен. Атап өтетін болсақ, Ахмед К. және тағы басқа авторлар өздерінің ғылыми жұмысында йогурттардың қасиеттерін жақсарту бойынша зерттеулер нәтижелерін келтірген [3]. Ал Түркия зерттеушілері өздерінің ұлттық сүтқышқылды өнімдерінің технологиясында өсімдік тектес шикізаттың жаңа түрін қолданумен ерекшеленді [4]. Сонымен қатар, бірқатар ғалымдар өз еңбектерінде пробиотикалық сусындар өндірісінде сарысу протеиндерін қолданудың негіздерін [5] және де жалпы сүтқышқылды өнімдер өндірісінде бактериялардың маңызындылығын сипаттап өтті [6].
Сүтқышқылды өнімдер асқазанның секреторлық белсенділігіне әсер етіп, тәбетті ашады, және тағамның тез қорытылуына ықпал етеді, ішектің жұмысын қалыпқа келтіруге көмектеседі, сонымен қатар жүйке жүйесіне жағымды әсер етеді. Сүтқышқылды өнімдерінің диеталық қасиеттері сүттің ақуыз заттарының ішінара ыдырауы арқылы және дәрумендердің жинақталуы арқылы олардың жеңіл сіңімділігімен түсіндіріледі [7].0,3% концентрацияда бета-глюкан қосылған кезде ашыту уақыты қысқарып, тұтқырлық пен тығыздық жақсарғаны анықталды. Осылайша, бета-глюкан май алмастырғыш және тұрақтандырғыш рөлін атқара алатындығы анықталды [8].
Балалар мен сәбилерге арналған тағамдар халықтың қоректік заттарды тұтынуына қатысты мемлекеттік саясат талқылауларында еленбейді, бірақ олардың жемістерден алынатын қанттың салыстырмалы түрде жоғары мөлшері бұл тағамдардың басқа қоректік тағамдарды алмастырмауын қамтамасыз ету үшін мұқият назар аударуды қажет етеді, себебі балаларда тәтті дәмге туа біткен артықшылық бар [9]. Өнімнің құрамындағы жемістердің анағұрлым айқын құрамынан туындаған өнімнің пайдалылығы мен дәмін қабылдауды арттыратынын көрсетеді [10].
Каплан Д.М. өз еңбегінде балалар тамақтануы бойынша ұсыныстарды келтірген [11], ал бірқатар ғалымдар балаларға арналған өнімдердің сапасын зерттеуге ерекше назар аударған [12-20].
Нәтижелер мен оларды талқылау
Кесте 2. Сиыр сүті негізінде қоспасыз және банан қоспасымен йогурттар рецептуралары
|
Шикізат |
Бақылау үлгісі |
Банан қосылған йогурт |
||
|
% |
г |
% |
г |
|
|
Сиыр сүті |
99,9 |
100 |
89,967 |
89,967 |
|
Ашытқы |
0,01 |
0,1 |
0,033 |
0,033 |
|
Банан |
10 |
10 |
||
Әртүрлі пайыздық көрсеткішпен йогурт-тар дайындалды, дегустация жасалынып, жоғарыда көрсетілген арақатынастағы йогурт өнімі таңдалды (Кесте 2).
Йогурт рецептурасы әзірленгеннен кейін, ол резервуарлық әдіспен дайындалды, физико-химиялық қасиеттерін ескере отырып, дайын
өнімнің жарамдылық мерзімі – 14 тәулік болып қабылданды.
Йогуртты зерттеу барысында зерттеу әдістеріне сәйкес қышқылдылығы, ақуыз, май және көмірсу құрамы анықталды (Кесте 3). Сондай-ақ бақылау үлгісінің де көрсеткіштері анықталды.
Кесте 3. Сынамалардың физика-химиялық көрсеткіштері
|
№ |
Йогурт өнімі |
Қышқылдылық °Т |
Ақуыз % |
Май % |
Көмірсу % |
|
1 |
Сынама №1 (бақылау) |
88 |
3,21 |
1,98 |
7,27 |
|
2 |
Сынама №2 |
83 |
3,13 |
2,47 |
11,38 |
3 кесте берілгендері бойынша, №1 сынама (бақылау үлгісі) қышқылдылығы №2 сынамаға қарағанда жоғары болды, яғни құрамында банан қоспасы бар йогурт бақылау
үлгісімен салыстырғанда өзінің төменірек қышқылдылығымен ерекшеленді.
Физика-химиялық көрсеткіштермен қатар сынамалардың аминқышқылды құрамы анықталды (Сурет 1-2, кесте 3-4).
Сурет 1. Бақылау йогуртының аминқышқылдарды зерттеу нәтижесі
Кесте 4. Бақылау йогуртының аминқышқылдық құрамы
|
£ |
н 54 cd ^ |
w |
4 о d W |
4 О |
3 cd ^ |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1 |
6.007 |
1.406 |
5.960 |
6.063 |
36.46 |
0.00 |
0,00 |
|
|
2 |
6.095 |
аргинин |
0.399 |
6.063 |
6.145 |
11.4 |
13.0 |
0,300±0,120 |
|
3 |
8.053 |
лизин |
1.056 |
7.997 |
8.133 |
30.59 |
15.0 |
0,346±0,118 |
|
4 |
8.305 |
тирозин |
0.330 |
8.250 |
8.363 |
12.34 |
13.0 |
0,300±0,090 |
|
5 |
8.403 |
фенилаланин |
0.352 |
8.363 |
8.452 |
9.688 |
9.20 |
0,212±0,064 |
|
6 |
8.693 |
гистидин |
0.095 |
8.653 |
8.753 |
4.22 |
4.00 |
0,092±0,046 |
|
7 |
8.913 |
лейцин+ изолейцин |
0.877 |
8.842 |
9.037 |
41.56 |
15.0 |
0,346±0,090 |
|
8 |
9.085 |
метионин |
0.217 |
9.037 |
9.112 |
6.632 |
5.50 |
0,127±0,043 |
|
9 |
9.180 |
валин |
0.553 |
9.112 |
9.262 |
18.2 |
12.0 |
0,277±0,111 |
|
10 |
9.345 |
пролин |
1.109 |
9.262 |
9.407 |
36.9 |
23.0 |
0,530±0,138 |
|
11 |
9.462 |
треонин |
0.416 |
9.407 |
9.527 |
13.61 |
8.80 |
0,203±0,081 |
|
12 |
9.748 |
серин |
0.573 |
9.617 |
9.797 |
21.55 |
11.0 |
0,254±0,066 |
|
13 |
9.840 |
аланин |
0.592 |
9.797 |
9.953 |
17.77 |
7.50 |
0,173±0,045 |
|
14 |
10.340 |
глицин |
0.293 |
10.27 |
10.43 |
11.32 |
3.90 |
0,090±0,031 |
L-------------------------------------------------------------------------------.------------------------------------------------------
6 7 8 9 10 11
мин
Сурет 2. Жеміс қоспасы бар йогуртының аминқышқылдарды зерттеу нәтижесі
Кесте 5. Жеміс қоспасы бар йогуртының аминқышқылдық құрамы
|
H cd |
§ 8 |
и |
41 cd W |
4 о О |
4 cd < |
X |
S И a о s S S о J 3 г и w >< |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1 |
6.038 |
1.568 |
5.985 |
6.102 |
46.55 |
0.00 |
0,00 |
|
|
2 |
6.130 |
аргинин |
0.542 |
6.102 |
6.225 |
17.63 |
20.0 |
0,375±0,150 |
|
3 |
8.213 |
лизин |
1.037 |
8.143 |
8.298 |
34.8 |
17.0 |
0,319±0,108 |
|
4 |
8.497 |
тирозин |
0.290 |
8.438 |
8.545 |
10.48 |
11.0 |
0,206±0,062 |
|
5 |
8.610 |
фенилаланин |
0.310 |
8.545 |
8.650 |
11.19 |
11.0 |
0,206±0,062 |
|
6 |
8.975 |
гистидин |
0.093 |
8.900 |
9.002 |
4.507 |
4.20 |
0,079±0,039 |
|
7 |
9.188 |
лейцин+изолейцин |
0.881 |
9.107 |
9.308 |
49.71 |
18.0 |
0,337±0,088 |
|
8 |
9.382 |
метионин |
0.312 |
9.308 |
9.425 |
8.265 |
6.90 |
0,129±0,044 |
|
9 |
9.488 |
валин |
0.810 |
9.425 |
9.573 |
23.04 |
15.0 |
0,281±0,112 |
|
10 |
9.680 |
пролин |
1.056 |
9.573 |
9.762 |
44.89 |
28.0 |
0,525±0,136 |
|
11 |
9.810 |
треонин |
0.362 |
9.762 |
9.892 |
16.11 |
10.0 |
0,187±0,075 |
|
12 |
10.163 |
серин |
0.533 |
10.05 |
10.217 |
24.38 |
13.0 |
0,244±0,063 |
|
13 |
10.282 |
аланин |
0.449 |
10.217 |
10.392 |
23.03 |
9.70 |
0,182±0,047 |
|
14 |
10.892 |
глицин |
0.802 |
10.802 |
11.008 |
15.36 |
5.20 |
0,097±0,033 |
4-5 кесте мәліметтеріне сүйене отырып, екі үлгіде де аминқышқылдары мол анықталғанын көруге болады, алайда сынама үлгісінде бақылау үлгісіне қарағанда аргинин, метионин, валин, аланин құрамы жоғарырақ анықталды, бұл жаңа сүт өнімінің жоғары биологиялық құндылығын көрсетеді.
Кесте 6. Балаларға арналған йогурт өнімінің минералды зат (Калий) мөлшерін Капель приборында зерттеу нәтижелері
|
Көрсеткіш атауы |
Бақылау Конц,, |
Сынама 1 Конц,, мг/100г. |
|
Минералды элемент: |
||
|
Калий |
137,18±0,62 |
155,47±0,26 |
Минералды элементтерді анықтау кезінде бақылау және сынама үлгілерінде калий анықталды, алайда сынама үлгісі бақылау үлгісіне қарағанда 18,29 мг-ға артық калий мөлшерімен ерекшеленді (Кесте 6). Осылайша, сынама үлгісі дәрумендік құрамы бойынша бақылау үлгісіне қарағанда жоғары нәтижелерге ие болды.
Қорытынды
Қарастырылған рецептура бойынша әзірленген йогурт құрамында пайдалы ашытқылар мен жеміс қоспасының болуына байланысты, ағзаның негізгі зат алмасу процестерінің, асқазан ішек жолдарының жұмысын реттеуге қатысады, иммундық жүйені қолдайды және жағымды тұтынушылық қасиеттерімен ерекшелінеді.
Йогурттың титрлік қышқылдылығын анықтау арқылы оны оптималды сақтау мерзімі анықталды. 14 күндік зерттеу нәтижесінде йогурттың қышқылдылығы 75-125°Т құрады.
Өнімнің тағамдық және биологиялық құрамын анықтау мақсатында физико-химилық көрсеткіштерге зерттеу жасалды. Дайын өнімнің ақуыз мөлшері – 3,13; май мөлшері – 2,47; көмірсу мөлшері – 11,38 құрады.
Банан пюресі қосылған сиыр сүтіне негізделген йогурттардың тағамдық және энергетикалық құндылығы анықталды, ол 77,42 ккал құрады.
Физико-химиялық көрсеткіштермен қатар аминқышқылдық құрамы анықталды. Бұл зерттеу өнім құрамында аргинин, метионин, валин, аланин аминқышқылдарының артық мөлшерін көрсетті.
Бананның құрамы калийге бай болғаннан кейін өнім құрамынан калий анықталды, Бұл зерттеу банан езбесі қосылған йогурт құрамында калийдің мөлшері 18 мг-ға артық екенін көрсетті.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Macro: Dealing with Uncertainties in the Global Marketplace, pp. 533–534.
