Безопасность муки разных сортов и готовой продукции хлеба
Автор: Демиденко Галина Александровна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение безопасности муки и готовой продукции хлеба ПАО «Красноярский хлеб» в зависимости от содержания тяжелых металлов и мышьяка. Задачи: определение содержания тяжелых металлов (свинец, кадмия, ртути, меди, цинка) и мышьяка в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый»; выявление корреляционных связей динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения»; влияние технологических процессов на содержание тяжелых металлов в хлебе «Фирменный» и «Белый». Объекты исследования -пшеничная мука разных сортов (высшего, первого, второго) и готовая продукция ПАО «Красноярский хлеб» - сорта хлеба «Фирменный» и «Белый». Количество тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) в муке разных сортов и в хлебе «Фирменный» и «Белый» не превышает ПКД. Содержание мышьяка не обнаружено в образцах муки (высшего, первого и второго сорта) и хлеба «Фирменный» и «Белый». Наблюдаются различия между содержанием некоторых тяжелых металлов в муке и готовой продукции. Содержание свинца в муке первого сорта составляет 0,13±0,08 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,10±0,05мг/кг. Содержание ртути в муке первого сорта составляет 0,006±0,002 мг/кг, а в хлебе «Фирменный» - 0,003±0,001 мг/кг. Аналогичное уменьшение содержания тяжелых металлов наблюдается в готовой продукции образцов хлеба «Белый». Содержание свинца в муке второго сорта составляет 0,15±0,02 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 0,14±0,01мг/кг. Содержание цинка в муке второго сорта составляет 8,20±1,43 мг/кг, а в хлебе «Белый» - 7,49±0,63мг/кг. Такие данные позволяют считать, что при технологическом процессе изготовления хлеба, а именно температурной составляющей, содержание тяжелых металлов уменьшается. Корреляционные связи динамики тяжелых металлов в системе «сырье - готовая продукция хлебопечения» показывают высокую достоверность и статистическую значимость. Влияние технологических процессов при выпекании хлеба, а именно повышение температуры, уменьшает содержание тяжелых металлов (свинца, ртути, меди, цинка) в готовой продукции в хлебе «Фирменный» и «Белый».
Тяжелые металлы, мышьяк, безопасность, мука высшего, первого и второго сорта, хлеб «фирменный», хлеб «белый», пао «красноярский хлеб»
Короткий адрес: https://sciup.org/140294697
IDR: 140294697 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-234-240
Список литературы Безопасность муки разных сортов и готовой продукции хлеба
- Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
- Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
- Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование разных сортов муки в производстве хлебобулочных изделий // Вестник Крас-ГАУ. 2011. № 10. С. 204-209.
- Гречишникова Н.А., Типсина Н.Н. Управление хлебопекарными свойствами пшеничной муки // Проблемы современной аграрной науки: мат-лы междунар. науч. конф. Красноярск, 2015. С. 117-120.
- Пути повышения пищевой ценности хлеба для питания спортсменов / М.А. Янова [и др.] // Международные научные исследования. 2015. № 4. С. 56-59.
- Позднякова В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск, 2012. 350 с.
- ОСТ ВКС 6292. Мука и отруби. Методы испытаний. М., 1992.
- ГОСТ 3178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определение токсичных элементов. М., 1996.
- Хижняк С.В., Пучкова Е.П. Математические методы в агроэкологии и биологии: учеб. пособие / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2019. 240 с.
- Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. М.: Логос, 1999. 87 с.
- Демиденко Г.А. Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлебопечения // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 47-49.
