Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу

Кіріспе

Соңғы жылдары Қазақстанда халықтың тамақтану құрылымында терең сапалы өзгерістер болды. Барлық тағамдық заттар бойынша рационның тепе – теңдігі дұрыс тамақтанудың негізі – болып табылады. Технологиялық өңдеу, химиялық құрамы жағынан толық құнды емес тағамдық шикізатты пайдалану, басқа себептердің әсері нәтижесінде адам ағзасы алмастырылмайтын компоненттердің қажетті мөлшерін ала алмайды. Мемлекеттің тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық саясаты халықтың денсаулығын нығайтуға бағытталуы тиіс. Бұл тапсырманы орындау үшін қол жетімді, жоғары сапалы тамақ өнімдерін өндіру қажет.

Салауатты тағам өнімдерін жасаудың заманауи стратегиясының алдында, қажетті мөлшерде негізгі және биологиялық белсенді заттармен адам ағзасын толық құнды қамтамасыз ететін, белгілі құрамы мен қасиеттері бар тағамдық шикізаттарды, яғни алу көздері аз зерттелінген өсімдік және жануар тектес шикізаттардың екіншілік қайта өңделген өнімдерін қолдану тұр [1,2].

Әдетте, байытылатын өнімдер ретінде, көбінесе жаппай тұтынылатын өнімдер қолданылады. Мұндай тәсіл қосымша шикізат ком-поненттерін есепке ала отырып, ақуыздық құрамы бойынша өнімдерді теңестіруге, сондай –ақ тағамдық талшықтарды, дәрумендер мен микроэлементтердің құрамын ұсынылған тұтыну мөлшеріне дейін арттыруға мүмкіндік береді. Соңғы уақытта, өсімдік шикізатынан алынған табиғи антиоксиданттарға деген қажеттіліктің динамикалық өсуі байқалады, осы мақстаттар үшін тамақ, орман және ауыл шаруашылығы өнеркәсіптерінің арзан қалдықтарын пайдалану, негізгі міндетпен қатар экологиялық және экономикалық міндеттерді де шешеді Бұл жағдайда грек жаңғағының қалдықтары да маңызды рөлге ие, атап айтсақ грек жаңғағының қабығында фенол қышқылдары бар және олармен байланысқан полифе-нолдарға өте бай, сонымен қатар олар емдік қасиеті бар табиғи антибиотиктер [3,4,5].

Халықтың әртүрлі топтарының қажеттілігіне максималды сәйкес келетін, өнімдердің ішінде көбінесе қосымша функционалды ингредиенттермен байытылған нан өнімдері жиі қолданылады. Нан өнімдері өндірісінде қамыр дайындау - технологиялық үдерістердің маңызды сатысы болып табылады. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті технологиялық үдерістің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезіндегі заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды

Кесте 1 - Реоферментометрдің режимдік параметрлері көрсеткіш болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік ашу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диок-сидіне бөлінеді [6,7].

Қамырдың физикалық қасиеті ұнның газ түзу және газ ұстау қабілеттерімен сипатта-лынады, ол ұнның газ түзу қабілеті көмір-суамилазды кешеніне, газ ұстау қабілеті ақуызды-протеиназды кешеніне байланысты болады. Сонымен қатар ұнның газ түзу қабілеті бидай нанының сыртқы түсіне үлкен әсер етеді [8,9].

Зерттеудің мақсаты. Емдік -профилактикалық қасиетке ие грек жаңғағы қабығынан алынған сулы-этанолды экстрактыны қолдану кезіндегі қамырдың қасиеттері мен ашу үдерісіне әсерін зерттеу.

Материалдар мен зерттеу әдістері

Зерттеу нысаны ретінде қолданылғандар:

• -    грек жаңғағы МЕМСТ 32874-2014;

• -    грек жаңғағы қабығынан алынған сулы - этанолды экстаркт.

• -    бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар, СТ ҚР 1482-2005;

• -    шикізаттар мен қамырдың сапалық көрсеткіштерін анықтау үшін жалпы қабылданған және МЕМСТ регламенттелінген әдістер мен қондырғылар қолданылды [10,11].

Қазіргі таңда ұнның газ түзу және газ ұстау қабілетін анықтаудың заманауи әдісі, яғни арнайы сыйымдылыққа орналастырылған қамыр үлгісінде жүретін үдерістерді талдау үшін қызымет ететін және стандартқа сай келетін Chopin фирмасының (Францияда жасалған) Реоферментометр құралы қолданылды [12]. 1-ші кестеде Реоферментометрдің режимдік параметрлері берілген.

Көрсеткіштер	Мөлшері
Талдау жүргізудің температурасы, 0 С	28,9
Ұн, г	250
Құрғақ /престелген ашытқы, г	3/7
Тұз, г	5
Талданатын үлгінің салмағы, г	315
Үлгіге қойылатын жүк салмағы, кг	2
Талдаудың ұзақтылығы, сағ	3

Реоферментометр құралында жұмыс істеу реті:

Қамырды дайындау. Қамыр илегіш машинасына илеуге қажетті ұнмен құрғақ ашыт-

қыны араластырады, егер балғын наубайха-налық ашытқы (престелген ашытқы) қолданылатын болса сумен ерітіп қосады. Ұнның ылғалдылығына қарай су мөлшері құйылады, мысалы ұнның ылғалдылығы 14,0 % болса су мөлшері 129,4 мл болуы керек. Қамыр илегіш машинада ұн, су және ашытқыны 1 мин араластырып, машинаны тоқтатып шпательдің көмегімен ұнның сумен толық ылғалданғаны-на көз жеткізіп, қамыр илегішті 6 мин қосып тұзды жаймендеп себелейді. Қамыр иленіп

Сурет 1 – Реоферментометр құралы

Нәтижелер және оларды талқылау

«Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институты» ЖШС Астана филиалы зерханасында «Профилактикалық бағыттағы өнім алу мақсатында грек жаңғағы қалдықтарының дәстүрлі емес түрлерін қолдану» жобасын іске асыру барысында сулы-этанолды экстракт алынды, яғни ол осы зерттеулерді ары қарай жүзеге асыру үшін, негізгі компоненттерге профилактикалық қоспа ретінде қолданылды. Грек жаңғағы қа- болған соң 315 г сынаманы өлшеп, реофермен-тометрдің алюминді барабанының түбіне қамырды салып және қолмен тығыздайды. Қамырдың мөлшері барабанның төменгі саңылауларынан асып кетпеуі қажет. Сосын поршенге жүктерді орналастырып, қамыр салынған барабанға жүгі бар поршенді салады. 1-ші суретте реоферментометрдің жалпы көрінісі және қамыр салынған алюминді барабанның ішкі көрінісі көрсетілген.

1-поршен, 2-ферментациялық барабан, 3- жүк, 4-қамыр.

бығынан алынған сулы-этанолды экстрактының химиялық, аминқышқылдық, антиокси-данттық және тағамдық қауіпсіздігі, Алматы технологиялық университетінің «Азық –түлік өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасын бағалау бойынша ғылыми –зерттеу зертханасында» анықталған. 2- ші кестеде грек жаңғағы қабығынан алынған сулы-этанолды экстрактының (ары қарай СЭЭ) антиокстидантар мен дәру-мендер, ал 3-ші кестеде минералды заттардың мөлшері көрсетілген.

Кесте 2 – Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы – этанолды экстрактының антиокстиданттар мен дәрумендер мөлшері

Антиоксиданттар мен дәрумендер	Мөлшерлік құрамы
Катехин, мг/дм 3	169,02±1,11
Кверцетин, мг/дм 3	100,98±0,67
С дәрумені, мг/100 г	0,140±0,048
Е дәрумені мг/100 г	0,10±0,05

Кесте 3 – Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы – этанолды экстрактының минералды заттар мөлшері

Минералды заттары	Мөлшерлік құрамы
Темір, мг	0,10±0,002
Цинк, мг	0,03±0,001
Йод, мкг	0,25±0,002

2-ші кестеден көрініп тұрғандай антиок-      тиннің мөлшері жоғары. Катехиндер – сиданттық қасиетке ие катехин мен кварце-      флавоноидтар тобының (өсімдік полифенол- дар) биологиялық заттары. Катехиндер адам ағзасын бос радикалдардан қорғайды және ағзаның жалпы құрылымын соның ішінде ми жасушасын ұстап тұрады. Сонымен қатар С, Е дәрумендері өмір тіршілігіндегі маңызды зат алмасу процестеріне қатысады. Адам С дәруменін тек тағам өнімдерінен алады. Е дәрумені ағзадағы тотығу процесіне қарсы тұрып, оттегінің дұрыс сіңірілуін қамтамасыз етеді. 3- ші кестедегі минералды заттар дәрумендер сияқты адам ағзасына өте қажет. Минералды заттардың тірі организмде 0,001% кем емес мөлшерді құрайды. Йод адамның қалқанша безінде жиналып, тиреоидты гормондардың: тироксин мен трийодтирониннің

құрамдас бөлігіне айналады. Темір микроэле-менті ағзаның барлық жасушаларында болады, бірақ-та темірдің ең жоғарғы концентрациясы эритоциттерде кездеседі. Цинк адам ағзасы үшін алмастырылмайтын микроэлемент. Ол тиімді иммуностимулятор болып табылады. ДНҚ қорғауда цинк маңызды рөл ойнайды, ол өз кезегінде қатерлі ісіктің даму қаупін азайтады.

Грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының аминқышқылдық құрамы өте бай, ол өз кезегінде экстрактының тағамдық құнды-лығының жоғары екенін көрсетеді. 2-ші суретте экстрактының аминқышқылдық құрамы көрсетілген.

Сурет 2 – Грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының аминоқышқылдық құрамы

2-ші суреттен көріп тұрғандай, алмастырылмайтын сегіз аминқышқылының алтауы грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының құрамында баре екенін көрсетеді. Амин-қышқылдары дәрумендер мен минералды заттардың жақсы сіңірілуіне ықпал етеді. Амин-қышқылдарының көмегімен жүйке жүйесінің негізгі қызметі, яғни миға сигналдарды беру жүзеге асырылады. Кейбір аминқышқылдары бұлшық ет жасушаларын қалпына келтіруге ерекше әсер етеді.

Грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының құрамындағы майда еритін және суда еритін антиоксиданттардың құрамыда зерттелінді. Суда еритін антиоксиданттардың үлесі – 294,6 мг/дм3, ал майда еритін антиок-сиданттардың үлесі 112,93 мг/дм3 құрайтын-дығы анықталынды.

Грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының тағамдық қауіпсіздігін зерттеу кезінде, экстрактының құрамында токсинді элементтер мен пестицидтердің жоқ екендігі белгілі болды [13]. 4-ші кестеде грек жаңғағы қабығынан алынған экстарктының тағамдық қауіпсіздігі берілген.

Кесте 4 – Грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының тағамдық қауіпсіздігі

Токсинді элементтер, мг/дм 3	Нақты нәтижелер
Қорғасын	0,000023±0,0001
Кадмий	табылған жоқ
Мырыш	табылған жоқ
Сынап	табылған жоқ
Пестицидтер, мг/кг
ГХЦГ; ɑ,β,ϒ -изомерлер	табылған жоқ
ДДТ және оның метаболиттері	табылған жоқ

4-ші кестеде берілген мәліметтерге сүйенсек, экстрактының құрамында токсинді элементтердің, яғни кадмий, мырыш, сынаптың жоқтығын, ал ГХЦГ мен оның изомерлері, ДДТ мен оның метоболиттері сияқты пести-цидттер табылмағанын, сонымен қатар қорғасынның мөлшері шектік мәннен төмен екенін көрсетеді.

Сондықтан да, грек жаңғағы қабығынан алынған экстракттың өте бай химиялық құрамы, атап айтқанда гормондардың, антиденелер мен ферменттердің өндірілуіне ықпал ететін алмастырылмайтын аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшері және жоғары деңгейдегі қауіпсіздігі, оның емдік-профилактикалық қасиетін ескеріп, биологиялық белсенді қоспа ретінде нан өндірісінде қолдануға толықтай негіз береді.

Жоғарыда айтылғандарды негізге ала отырып Дулати атындағы Тараз өңірлік университетінің «Ә.С. Ахметов атындағы на-ноинженерлік зерттеу әдістері» ғылыми зерттеу зертханасында, «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институты» ЖШС Астана филиалының ғалымдары дайындаған емдік қасиеті бар сулы- этонолды экстрактының нан қамырына әсерін зерттеу жұмыстары жүргізілді.

Нан өндірісінде негізгі шикізат ұн болған-дықтан, Жамбыл облысы, Т.Рысқұлов ауданында өндірілген Ақтоған маркалы бірінші сұрыпты бидай ұны зерттеу нысаны ретінде алынды. Зерттеу барысында ұнның наубай-ханалық қасиетін бағалайтын ұнның газ түзу қабілеті зерттеу көрсеткіші болып қабылданды.

Грек жаңғағы қабығынан алынған СЭЭ қоңыр түсті, спецификалық жағымды хош иісі және жаңғақ қабығына тән дәмі бар сұйықтық. Экстрактыны дайындау технологиясы [14,15] жұмыстарда баяндалған.

Зерттеу жұмысын жүргізу кезінде СЭЭ қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосылды. Қамырдағы газтүзу қабілеті, дайын өнімнің реологиялық қасиетіне, кеуектілігіне және нан көлемін қалыптастыруда маңызды көрсеткіш болып табылады. Реоферменто-метрдегі 3 сағат аралығында ашу үдерісінде қамырдың көтерілуінің максималды биіктігі, сонымен қатар қамырдың газтүзу және газұстау қабілеттері анықталынды. Зерттеу нәтижелері 5-ші кестеде және 3-ші суретте көрсетілген.

Кесте 4 – Ашу үдерісі кезіндегі сулы-этанолды экстрактының қамыр қасиетіне әсері

Көрсеткіштердің аталуы	Қамыр үлгісіндегі көрсеткіштердің мәні
	Бақылау	10%	20%	30%	40%
Қамырдың максималы көтерілу биіктігі, мм (Hm)	27,9	31,9	34,2	37,1	34,7
Талдау соңындағы қамырдың көтерілу биіктігі, мм ( h )	27,9	31,6	34,2	36,5	34,6
Қамырдың максималды көтерілу уақыты, сағ:мин ( Т1 )	03:00	03:00	02:57	02:58	02:42
Газ бөлудің максималды мәні, мм (H m)	57	58,1	58,5	54,9	38,4
Газ түзудегі максималды биіктікті алуға қажетті уақыт, сағ:мин ( Т'1 )	02:48	01:48	01:30	01:24	01:58
Қамырдың газ түзу қабілеті, мл	1235	1407	1460	1300	939
Ұсталынған көлемі, мл	1218	1405	1453	1295	935
Газұстау коэффициенті, %	98,7	99,5	99,9	99,6	99,6

-•—бақылау —• 10%СЭЭ -« 20%СЭЭ -*-30%СЭЭ -•—40%СЭЭ

Сурет 3 – Грек жаңғағы қабығынан алынған СЭЭ мөлшерлерінің қамырдағы газ түзу қабілетіне әсері

Зерттеу нәтижесінде белгілі болғандай, 5-ші кестедегі және 3-ші суреттегі көрсеткіштерді негізге алғанда, грек жаңғағы қабығынан алынған СЭЭ –ның 10,20,30 және 40% көлемде қамыр иленетін су мөлшерімен алмастырылып қосылған қамырларды бақылау үлгісімен салыстырғанда, қамырдың макси-малды көтерілу биіктігіне Hm оң әсер етіп, яғни 10% СЭЭ қосылған үлгіде – 14%, 20% СЭЭ – 22%, 30% СЭЭ – 33%, 40% СЭЭ - 24% дейін өсетіндігі белгілі болды. Талдау соңын-дағы қамырдың көтерілу биіктігі һ ашу үдеріс аяқталғанға дейін (180 минут аралығында) өзінің биіктігін жоғалтпады. Қамырдың ашуы кезінде спирттік ашу, яғни микробиологиялық үдерістер жүреді. Қамырдың ашуы барысында грек жаңғағы қабығынан алынған экстракт спирттік ашуға оңтайлы әсер етіп, нәтижесінде газ көп мөлшерде бөлініп, қамырдың көтерілу биіктігін арттыратындығына көз жеткізілді. Реоферментометрлік талдау мәндеріне сүйенсек, грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының 10,20,30% көлемде қосылған үлгілері, бақылау үлгісімен салыстырғанда қамырдың газ түзу қабілеті бойынша: 10% СЭЭ- 14%; 20% СЭЭ– 18; 30% СЭЭ- 5% артық, ал 40% СЭЭ - 24% аз газ түзе алатындығын көрсетті. Талдауға алынған үлгілердің ішінде газ бөлудің максималды мәнін H' m 20% СЭЭ қосылған үлгі көрсетті, яғни ол бақылау үлгісінен 2,6% артық. Ал қамырдың газ бөлудің ең минималды көрсеткішін 40% СЭЭ қосылған үлгі көрсетті. Сонымен қатар газ түзудегі максималды биіктікті алуға қажетті уақыты Т'1 10,20,30 және 40% СЭЭ қосылған үлгілерде 1 сағатқа дейін қысқаратындығы анықталынды. Себебі, грек жаңғағы қабығынан алынған экстрактының құрамындағы қоректік заттар ашытқы жасушаларының белсенділігін арттырады.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе, қамыр илеуге қажетті судың мөлшеріне 10, 20, 30 және 40% көлемінде алмастырып қосылған СЭЭ оңтайлы мөлшері 20% деп қабылданды. Реоферментметрдің көмегімен жүргізілген талдауларды негізге ала отырып 20% СЭЭ үлгісі жоғары көрсеткіштерге ие болды: газ бөлудің максималды мәні – 58,5 мм; газ түзу қабілеті – 1460 мл; газ ұстау коэффициенті – 99,9%. Газ түзудегі максимал-ды биіктікті алуға қажетті уақыты бақылау үлгісімен салыстырғанда 01 сағ:18 мин. қысқаратындығы айқындалды.

Грек жаңғағы қабығынан алынған СЭЭ – ны ары қарай, нан рецептурасына қосу ұсынылады. Ол өз кезегінде қамырдың газ түзу қабілетіне, дайын нанның кеуектілігіне, меншікті көлеміне және пішінінің тұрақтылығына оңтайлы әсер етеді. Сонымен қатар, емдік – профилактикалық қасиетке ие нан өнімдерінің ассортименттерін кеңейтеді.

Алғыс білдіру (қаржыландыру)

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы министрлігі BR0764970-OT-21 «Профилактикалық қасиеттері бар өнімді алу үшін жаңғақ қалдықтарының дәстүрлі емес түрлерін пайдалану» қаржыландыратын жоба шеңберінде 2021-2023 жылдар кезеңінде жүзеге асырылды.

Зерттеу жұмысын орындау барысында қолдау көрсеткен «ҚазҒЗИ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі» ЖШС Астана филиалының басшылығы мен ғалымдарына алғысымызды білдіреміз.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Алимарданова М.К. Технология продуктов специального назначения – Алматы: «Альманах», 2016. - 216 с.

• 2.    Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредеиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий – СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.

• 3.    Соболева Е.В., Сергачева Е.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий. //Вестник МАХ. – 2018. - №1. – С.26-32.

• 4.    Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Девона-шоева Н.С. Влияние растительных экстрактов на технологические характеристики хлебобулочных изделий. // Научный аспект. – 2019. -№ 2.

• 5.    Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Nurysh, A., Saduakas, A., & Akzhanov, N. Revealing the influence of technological parameters on the process of extraction from walnut shell . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2022. 4 (11 (118), 35-42.

• 6.    Горбатовская Н.А., Дильдабаева А.С., Шоя Е.Н., Умирбаева Ш.Д. Газообразующая способность муки – важный технологический показатель // Механика и технологии. – 2017. -№3. – С.59-64.

• 7.    Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.:

• 8.    Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы - Алматы: ССК, 2018 -354 б.

• 9.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 9-е. - Санкт-Петербург: Профессия, 2009. – 416 с.

• 10.    Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб. ГИОРД, 2004 – 264 с.

• 11.    Мынбаева А.Б. Наубайхана өндірісінде бақылауды ұйымдастыру – Тараз: Тараз университеті, 2019 -64 б.

• 12.    Реоферментометр F3. Руководство пользователя. Chopin. – 48 c.

• 13.    Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Features of biologically active substances of walnut shell. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 160–164

• 14.    Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Investigation of factors influencing the process of extracting antioxidant substances from walnut shells. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 184–190.

• 15.    Султанова М.Ж., Нурыш А.Б., Додаев К. О. Грек жаңғағы қабығынан сығынды өндіру технологиясы // С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің Ғылым жаршысы. – 2023. - № 1(116) Б.53 -61.