Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу
Автор: Умирбекова А.С., Султанова М.Ж., Мынбаева А.Б., Сметанска И.Н., Боранкулова А.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (143), 2024 года.
Бесплатный доступ
Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін - нанды қажетті компоненттермен байыту - халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік - профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы - этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы - этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.
Грек жаңғағының қабығы, сулы-этанолды экстракт, газтүзу қабілеті, қамрдың ашуы
Короткий адрес: https://sciup.org/140304547
IDR: 140304547 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-1-74-81
Список литературы Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу
- Alimardanova M.K. Tekhnologiya produktov spetsial'nogo naznacheniya - Almaty: «Al'manakh», 2016. - 216 s.
- Koryachkina S.Ya., Matveeva T.V. Funktsional'nye pishchevye ingredeienty i dobavki dlya khlebobulochnykh i konditerskikh izdelii - SPb.: GIORD, 2013. - 528 s.
- Soboleva E.V., Sergacheva E.S. Ispol'zovanie ekstrakta zhimolosti (Lonicera edulis) v tekhnologii khlebobulochnykh izdelii. //Vestnik MAKh. - 2018. - №1. - S.26-32.
- Ikrami M.B., Sharipova M.B., Devonashoeva N.S. Vliyanie rastitel'nykh ekstraktov na tekhnologicheskie kharakteristiki khlebobulochnykh izdelii. // Nauchnyi aspekt. - 2019. -№ 2.
- Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Nurysh, A., Saduakas, A., & Akzhanov, N. Revealing the influence of technological parameters on the process of extraction from walnut shell . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2022. 4 (11 (118), 35-42.
- Gorbatovskaya N.A., Dil'dabaeva A.S., Shoya E.N., Umirbaeva Sh.D. Gazoobrazuyushchaya sposobnost' muki - vazhnyi tekhnologicheskii pokazatel' // Mekhanika i tekhnologii. - 2017. -№3. - S.59-64.
- Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tekhnologiya khlebobulochnykh izdelii. - M.: KolosS, 2008. - 389 s.:
- Baiysbaeva M.P. Nan өnіmderіnің tekhnologiyasy - Almaty: SSK, 2018 -354 b.
- Auerman L.Ya. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. - 9-e. - Sankt-Peterburg: Professiya, 2009. - 416 s.
- Puchkova L.I. Laboratornyi praktikum po tekhnologii khlebopekarnogo proizvodstva - 4-e izd., pererab. i dop. - SPb. GIORD, 2004 - 264 s.
- Mynbaeva A.B. Naubaikhana өndіrіsіnde baқylaudy ұiymdastyru - Taraz: Taraz universitetі, 2019 -64 b.
- Reofermentometr F3. Rukovodstvo pol'zovatelya. Chopin. - 48 c.
- Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Features of biologically active substances of walnut shell. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. - RR. 160-164
- Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Investigation of factors influencing the process of extracting antioxidant substances from walnut shells. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. - RR. 184-190.
- Sultanova M.Zh., Nurysh A.B., Dodaev K. O. Grek zhaңғaғy қabyғynan syғyndy өndіru tekhnologiyasy // S.Seifullin atyndaғy Қazaқ agrotekhnikalyқ zertteu universitetіnің Ғylym zharshysy. - 2023. - № 1(116) B.53 -61.
