Биопродукт для профилактического питания

Цель исследования - разработка технологии биопродукта профилактического назначения на основе молочного сырья, обогащенного растительными компонентами и пробиотическими культурами. Задачи: создание биопродукта с хорошим взаимным сочетанием ингредиентов растительного и животного происхождения, позволяющими получить высокую пищевую и биологическую ценность в конечном продукте; определение показателей качества и санитарно-значимых показателей готового обогащенного биопродукта. Исследования проведены в Сибирском казачьем институте технологий и управления (филиал ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского) с использованием производственной и лабораторной базы ООО «ВНИМИ-Сибирь» (г. Омск). Основными характеристиками обогащенного продукта запланированы: высокий белково-энергетический индекс, высокое содержание макро- и микроэлементов и пробиотических микроорганизмов. Для соответствия всем заявленным характеристикам продукта с профилактическими свойствами принято решение использовать в качестве основы десертного биопродукта сыр творожный, полученный кислотным способом с применением для обогащения пробиотической микрофлоры. В ходе исследований экспериментально подобран состав комбинированной закваски, состоящей из моновидового лиофилизированного концентрата термофильных стрептококков вида Streptococcus thermophilus «БК-Углич-ТНВ» и комплексной пробиотической культуры AiBi B6.10MIX (Bifidobacterium sp., Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus). Была исследована целесообразность использования в рецептуре в качестве функциональных растительных ингредиентов натуральное замороженное пюре из клюквы, семена кедровых орехов и яблочный пектин, которые вводили в молочное сырье для обогащения десертного биопродукта биологически активными нутриентами. Был разработан десертный биопродукт с высоким содержанием белка (животного и растительного) и высокими пробиотическими свойствами (Lg количества клеток, КОЕ/см3: молочнокислых бактерий - 10,14 ± 0,1, бифидобактерий - 7,15 ± 0,1) и органолептическими характеристиками, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами, который рекомендован к использованию в профилактическом питании.