Биопродукт для профилактического питания

Введение. В статистических и информационных медицинских материалах отмечается, что у каждого третьего пациента после перенесенных вирусных инфекций, в т. ч. короновирусной, через воспалительные реакции повреждается желудочно-кишечный тракт, при этом наблюдается дисбаланс симбиотических взаимодействий кишечной микробиоты и иммунной системы человека. Поскольку специалисты рассматривают микрофлору как полифункциональный орган, ее дисбаланс отрицательно влияет на функционирование всех систем человека и может приводить к тяжелым заболеваниям как желудочнокишечного тракта, так и организма в целом. Кроме этого в России отмечается высокий уровень заболеваний ЖКТ у населения, связанный с некачественным и несбалансированным пита- нием, проблемами экологии и психоэмоциональными факторами [1, 2].

Одна из центральных ролей в профилактике алиментарных заболеваний и восстановлении функций ЖКТ после перенесенных инфекций, в т. ч. короновирусной, отводится продуктам питания с включенными в их состав пробиотической микрофлоры, пребиотических соединений и других жизненно важных веществ, оказывающих на организм человека высокоэффективное положительное воздействие, поскольку они стимулируют естественные механизмы защиты. Эффективность функциональных продуктов питания повышается при условии их частого применения в рационе [3]. К примеру, продукты с пробиотиками рекомендуют в период лечения острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, острых респираторных заболеваний, вирусных инфекций, поскольку пробиотики являются иммуномодуляторами и активно участвуют в обмене веществ, они способны образовывать антимикробные вещества различной природы, их действие направлено на коррекцию микрофлоры [4].

Принимая во внимание вышесказанные доводы несомненна целесообразность разработки технологии биопродукта на молочной основе с использованием растительных компонентов и пробиотической микрофлоры для профилактического питания.

Сыр творожный выбирали для основы десертного биопродукта исходя из его органолептических, технологических характеристик и химического состава. Сыр творожный содержит легкоусвояемый молочный белок с полноценным аминокислотным составом, характеризуется нежной и пластичной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом.

В результате проведенной работы по отбору заквасочной культуры для ферментации молочной смеси при изготовлении сыра творожного и обеспечения высокого уровня пробиотической микрофлоры в биопродукте выделили образец с комбинацией: бактериальный концентрат «БК-Углич-ТНВ» и пробиотическая культура AiBi B6.10MIX. «БК-Углич-ТНВ» – моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида Streptococcus thermophilus (производитель ФГУП «Экспериментальная биофабрика», г. Углич). В состав комплексной пробиотической культуры AiBi B6.10MIX включены Bifidobacterium sp ., Lactobacillus casei , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus rhamnosus (производитель ГК «СОЮЗ-СНАБ», г. Красногорск Московской обл.). В комплексной пробиотической культуре AiBi B 6.10 MIX штаммы микроорганизмов не обладают активными кислотообразующими свойствами, что обеспечивает получение продукта с умеренной титруемой кислотностью и высокими пробиотическими свойствами, а это основное требование для кисломолочных продуктов профилактического и диетического питания [5].

В качестве функциональных ингредиентов в рецептуре разрабатываемого десертного биопродукта использовали натуральное замороженное пюре из клюквы российской компании Fresh Harvest (ГОСТ 32898-2014) и семена кедровых орехов очищенные производителя ООО «Дары Сибири» (ГОСТ 31852-2012). Выбор ягодной до- бавки обусловлен тем, что клюква и продукты ее переработки применяются в качестве лечебнопрофилактических средств, поскольку содержат ценные витамины (С, группы В, А, К, Е), макро- и микроэлементы, флавоноиды, пектиновые вещества, антиоксиданты, активно участвующие в обмене веществ, ускоряющие химические и биохимические реакции, повышая тем самым мощность иммунитета человека [6].

Богатый химический состав семян кедровых орехов позволяет использовать их в лечебных и профилактических целях в натуральном виде и составе многокомпонентных продуктов питания. Высокое содержание белка в составе семян кедровых орехов способствует воспроизводству белковых основ ферментов, обслуживающих иммунитет, полиненасыщенные жирные кислоты играют огромную роль в развитии функционально компетентного иммунного ответа, способствуют усилению иммунной защиты.

Для структурирования консистенции десертного биопродукта и обогащения пищевыми волокнами использовали яблочный пектин изготовителя ООО «Питэко» (ГОСТ 29186-91), поскольку пектин помимо структурообразующих свойств обладает эффективными пребиотическими свойствами, является адсорбентом тяжелых металлов и токсинов, регулирует обмен веществ и функции органов пищеварения, влияет на снижение уровня глюкозы и холестерина в крови [7].

Цель исследования – разработка технологии биопродукта профилактического назначения на основе молочного сырья, обогащенного растительными компонентами и пробиотическими культурами.

Задачи: создание биопродукта с хорошим взаимным сочетанием ингредиентов растительного и животного происхождения, позволяющими получить высокую пищевую и биологическую ценность в конечном продукте; определение показателей качества и санитарно-значимых показателей готового обогащенного биопродукта.

Объекты и методы. Объекты исследования – сыр творожный с использованием комбинированной закваски, полученный в ходе выполнения исследований (ГОСТ 33480-2015); готовый десертный биопродукт. Для определения физикохимических, микробиологических показателей качества сырья, комбинированной закваски и образцов готового продукта пользовались стандартными методиками. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, массовую долю жира – по ГОСТ 5867-90, массовую долю общего количества белка – по ГОСТ 25179-2014, количество клеток бифидобактерий – по МУК 4.2.999-00, количество клеток молочнокислых бактерий – методом предельных разведений на плотной агаризованной среде MRS по ГОСТ 10444.112013. Органолептические показатели оценивали методом закрытых дегустаций по разработанной условной бальной шкале, учитывая вкус, запах, консистенцию и цвет продукта.

Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследования было изучено влияние заквасочной микрофлоры, используемой в технологическом процессе, на количество клеток живых микроорганизмов в сыре творожном. Исследовали процесс ферментации молочной смеси моновидовым лиофилизированным концентратом термофильных стрептококков «БК-Углич-ТНВ» совместно с комплексной пробиотической культурой AiBi B6.10MIX. Активность свертывания заквасочных культур (активность ферментации) определяли при оптимальной температуре развития для данных культур по продолжительности образования сгустка. Установлено, что использование подобранных культур способствовало образованию плотного сгустка однородной консистенции через 7 ч, тит- руемая кислотность готового сыра творожного – 70 °Т, количество клеток молочнокислых бактерий – 1010 КОЕ/см3, количество клеток бифидобактерий – 107 КОЕ/см3.

Изучено влияние растительных рецептурных го биопродукта. В результате проведенных исследований с различными комбинациями рецептурных компонентов была установлена оптимальная массовая доля пюре из клюквы – 10 %, оптимальная массовая доля семян кедрового ореха – 3 % от рецептурной массы сыра творожного. Яблочный пектин использовали в количестве, рекомендованном производителем (0,3 %), при этом сохранялась первоначальная консистенция биопродукта до конца срока годности.

В результате органолептической оценки отмечено, что выбранные растительные ингредиенты хорошо сочетаются с сыром творожным. Дегустаторами выделен лучший опытный образец с приятным кисломолочным вкусом, ярким ароматом клюквы и нежным оттенком вкуса семян кедровых орехов, консистенция образца структурированная, однородная, без комочков, присутствуют включения наполнителей, распределенные равномерно по всей массе объема. Высокие органолептические показатели десертного биопродукта подтверждают возмож- ность рекомендовать его к использованию в период восстановительной терапии, поскольку научно доказано, что яркие вкусовые качества и приятный внешний вид продукта способствуют повышению настроения и активности человека, снижению раздражительности, подавленности и тревожных состояний.

В таблице 1 представлены основные качественные показатели разработанного десертного биопродукта.

составляющих на показатели качества десертно-

Основные качественные показатели десертного биопродукта

Таблица 1

Показатель	Характеристика десертного биопродукта
1	2
Массовая доля жира, %	20,5
Массовая доля белка, %	7,5
Титруемая кислотность, °Т	72
Органолептические показатели
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, сливочный, с ярким вкусом клюквы и привкусом семян кедровых орехов
Консистенция	Однородная, сгусток ровный, нежный, пластичный светлорозовый, равномерный по всей массе, с включениями семян кедровых орехов
Цвет	Молочно-розовый
Lg количества клеток на конец срока годности, КОЕ/см3
Молочнокислых бактерий	10,14±0,1
Бифидобактерий	7,15±0,1

Окончание табл. 1

1	2
Масса п	родукта, в котором отсутствуют, г (см3)
БГКП (коли-формы)	0,1
S. aureus	1,0
патогенные, в т. ч. сальмонеллы	25,0
дрожжи, КОЕ/г, не более	50
плесени, КОЕ /г, не более	50

Далее проводили исследования расчетного количества витаминов и минералов и степень удовлетворения в веществах при употреблении 100 г разработанного десертного биопродукта.

Результаты свидетельствуют о высоких показателях витаминно-минерального состава десертного биопродукта (табл. 2).

Таблица 2

Расчетное количество витаминов и минералов и степень удовлетворения в веществах при употреблении 100 г разработанного десертного биопродукта

Витамины и минеральные вещества	Содержание в 100 г, мг	Нормы физиологической потребности в пищевых веществах (ТР ТС 022/2011), %
Витамин С	3,0	4,2
Витамин РР	0,92	4,0
Витамин Е	1,32	13,2
Витамин А	0,16	16
Цинк	0,36	2,4
Калий	5,72	2,3
Железо	1,9	10,4
Пищевые волокна, г	1,97	6,6

При проведении комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований десертного биопродукта в процессе хранения были установлены предельные сроки хранения – 7 сут. Выявлена высокая устойчивость и выживаемость молочнокислых бактерий и бифидобактерий в процессе хранения, что подтверждает пребиотические свойства растительных компонентов, в особенности пектина, которые являются питательной средой для роста нормальной флоры желудочно-кишечного тракта человека.

Заключение. В результате проведенных исследований разработан десертный биопродукт с высокими органолептическими и пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенный витаминами, макро-и микроэлементами. Десертный биопродукт может быть рекомендован для профилактического питания всех слоев населения, а также людей, перенесших инфекционные заболевания.