Биотехнологические особенности производства кисломолочного напитка на основе йогурта с добавлением фруктовых соков

Введение. В соответствии со сведениями Всемирной организации здравоохранения состояние здоровье человека в половине случаев определяется условиями жизни. К основным компонентам, входящим в образ жизни человека, можно отнести: состояние окружающей среды, наследственные факторы, медицинские услуги и питание, от которого зависит внутреннее состояние организма, следовательно, и здоровье.

Правильное питание позволяет снизить уровень заболеваемости и повысить иммунитет [1].

Молочные продукты являются актуальными, так как в своем составе они содержат комплекс витаминов, необходимые для организма белки, а также минеральные вещества. К данной продукции относят кисломолочные напитки, в т. ч. йогурт и его разновидности [2, 3].

За счет своего состава кисломолочные напитки приравнивают к продуктам функционального назначения, так как в них содержится комплекс полезных микроорганизмов, аминокислот, кальция, жиро- и водорастворимых витаминов и т. д. Пробиотики в составе молочнокислых напитков способствуют лучшей нейтрализации вредных веществ, выводят токсины, участвуют в синтезе витамина B и др. Наиболее важными бактериями являются лакто- и бифидобактерии [4, 5].

Выделяют несколько видов пробиотиков, которые подразделяют на три группы: 1) лекарственные средства; 2) пищевые добавки; 3) продукты функционального питания, в состав которых входят живые пробиотические бактерии. К традиционным кисломолочным продуктам, в состав которых входит пробиотик, относят кефир, ряженку, сыры, йогурт и другие молочнокислые продукты [6, 7].

Цель исследования – разработка кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока.

Задачи: изучение биотехнологии йогурта термостатным способом; разработка рецептуры кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока; анализ органолептических и физикохимических свойств нового продукта.

Объекты и методы. В качестве объекта исследования были выбраны образцы термостатного йогурта, приготовленные на основе закваски прямого внесения «Заквасовъ». В качестве сырья использовали молоко питьевое пастеризованное торговой марки «Ирбитское» жирностью 3,2 %, кислотность которого была в пределах нормы (ГОСТ 31450-2013) и составляла 20 °Т. Согласно спецификации в состав заквасочной культуры входят: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, молочная сыворотка, лактоза (производство Россия). Этапы приготовления термостатного йогурта включали: нагрев нормализованного молока до температуры 40–42 °C; внесение закваски 1 г на 1 л сырья; гомогенизация; термостатирование (8 ч при температуре 40 °C); охлаждение (2 ч при температуре 6 °C).

После приготовления йогурта вносили фруктовый сок 3 марок в количестве 100 и 200 мл и банановое пюре массой 50 г.

Всего было получено шесть образцов кисломолочного напитка:

№ 1 – термостатный йогурт + ананасовый сок (100 мл);

№ 2 – термостатный йогурт + ананасовый сок (200 мл);

№ 3 – термостатный йогурт + мультифрукт (100 мл);

№ 4 – термостатный йогурт + мультифрукт (200 мл);

№ 5 – термостатный йогурт + апельсиновый сок (100 мл);

№ 6 – термостатный йогурт + апельсиновый сок (200 мл).

В таблице 1 представлена рецептура производства образцов кисломолочного напитка.

Таблица 1

Вносимый компонент, г	Опытный образец
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
Термостатный йогурт	120	120	120	120	120	120
Ананасовый сок	105	210	–	–	–	–
Сок «Мультифрукт»	–	–	105	210	–	–
Апельсиновый сок	–	–	–	–	105	210
Банановое пюре	50	50	50	50	50	50
Итого	275	380	275	380	275	380

Рецептура производства кисломолочного напитка

Оценка качества готовых образцов осуществлялась на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральский ГАУ. Проведен анализ качества образцов с использованием органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Из органолептических методов применяли описательный, производился учет коэффициентов весомости исследуемых показателей (ГОСТ 10970-87, ГОСТ 31981-2013, Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). Кислотность определялась титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92.

Результаты и их обсуждение. Технология приготовления кисломолочного напитка состояла из следующих технологических операций (рис. 1): подготовка сырья, внесение закваски прямого действия «Заквасовъ», гомогенизация до полного растворения закваски, термостатирование, охлаждение – 1-й этап; внесение фруктового сока и бананового пюре, гомогенизация, проведение лабораторных исследований – 2-й этап.

1-й этап включал: нагрев пастеризованного молока до температуры 40–42 °C; внесение заквасочной культуры, согласно инструкции; термостатирование – 8 ч; охлаждение – 2 ч.

2-й этап – внесение в йогурт 50 г бананового пюре и фруктового сока в объеме 100 и 200 мл соответственно. Гомогенизация полученной смеси.

Рис. 1. Биотехнология кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока

Органолептическая оценка является основной, так как формирует потребительские предпочтения к кисломолочному напитку. Балльная оценка представлена на рисунке 2.

Оценку органолептических свойств готовых образцов проводила экспертная комиссия, со- стоящая из 5 человек. Оценивали внешний вид и консистенцию, вкус и запах, цвет (рис. 3). В результате были получены результаты, представленные в таблице 2.

Рис. 2. Результаты органолептической оценки

Как видно из полученных данных, максимальное количество баллов (5,0) было у опытного образца № 4 с содержанием сока «Мультифрукт» 200 мл. Наименьшее количество баллов набрали образцы № 5 и № 6. Эксперты порекомендовали для улучшения вкуса и консистенции увеличить норму внесения пюре из банана.

Таблица 2

Показатель	Образец
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая				Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах	От сладкого до кисловатого в зависимости от вида сока
Цвет	От светло-кремового до оранжевого

Органолептические показатели йогуртового смузи в соответствии с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»

По мнению экспертов, лучшим являлся образец № 4 с добавлением сока «Мультифрукт» в объеме 200 мл. Вкус и запах приятные, сладковатые. Консистенция – однородная. Образцы № 5 и № 6 с добавлением апельсинового сока имели кислый вкус и более жидкую консистенцию, чем другие исследуемые образцы.

Кислотность всех образцов определяли тит-риметричексим методом. По результатам экспертизы получены результаты (рис. 4).

Рис. 3. Оценка внешнего вида готовых напитков

№1

№2       №3      №4      №5      №6

Рис. 4. Определение кислотности кисломолочных напитков, °Т

Кислотность находилась в пределах нормы и Закономерность влияния разных видов фруктово-составляла от 100 до 140 °Т у разных образцов. го сока на показатели кислотности не выявлена.

Заключение. В ходе эксперимента выявлены биотехнологические особенности приготовления кисломолочного напитка с фруктовыми соками. Проведена органолептическая и физикохимическая оценка опытных образцов. Отличительные особенности образцов заключались в разных вкусах (от сладкого до кислого) и консистенциях (от жидкой до густой). Показатели кислотности находились в пределах норм стандартов.