Биотехнология производства пшеничного хлеба с заменой воды при приготовлении теста вытяжкой из инулинсодержащих растений

Известно, что в нашей стране хлеб занимает большое значение в рационе питания человека. Хлеб обладает большой пищевой и биологической ценностью и содержит значительное количество витаминов группы В.

В настоящее время среди пребиотиков наиболее эффективными являются поли- и олигофруктаны, к которым относится инулин и олигофруктоза, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим, или синтетическим методами. [1]

В связи с этим, а также учитывая тот факт, что инулинсодержащее сырье является продуктом переработки топинамбура, произрастающего на территории РСО-Алания использование данного сырья является актуальной задачей пищевой промышленности.

Поэтому исследование хлеба с добавлением инулина является важным, что и предопределило тему и задачи, поставленные перед данной работой.

Исходя из этого, нами проделана большая работа по изучению качества хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку. При этом в качестве источника инулина мы использовали топинамбур, произрастающий на территории факультета биотехнологии ГГАУ.

Хлеб является источником многих полезных для организма человека веществ, таких как витамины, углеводы, различные минералы, белки и др. Но в последнее время на рынок начинают поступать в основном рафинированные продукты питания, в том числе и хлеб. В таком хлебе, как правило, практически не содержится пищевых волокон, таких как целлюлоза, пентозаны и инулин. Инулин является одним из лучших пребиотиков, который стимулирует нормальное пищеварение человека, и к тому же обладает высокой физиологической ценностью.

В связи с выше изложенным, целью работы являлась разработка биотехнологии получения пшеничного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку. При этом в качестве источника инулина нами был использован топинамбур, произрастающий на территории факультета биотехнологии ГГАУ.

В задачи исследований входило:

• 1.   разработка технологии хлеба с заменой воды на вытяжку;

• 2.   анализ сырья (мука, инулинсодержащая вытяжка);

• 3.    анализ готового продукта;

• 4.   экономическое обоснование.

Исследования проводились в лаборатории НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Материалом для исследования послужила пшеничная мука, инулин содержащая вытяжка из топинамбура, пшеничный хлеб с вытяжкой из инулинсодержащих растений.

Хлеб будет изготавливался безопарным способом, т.е. все необходимые компоненты добавляются единовременно.

Мука является основным сырьем при производстве хлеба, от которого будет зависеть качество продукта, поэтому мы исследовали муку на физикохимические и органолептические показатели. Согласно исследованиям, мука соответствует требованиям ГОСТ: цвет – светло-желтый без вкраплений; без посторонних запахов и привкусов; отсутствует загрязненность вредителями и металлической примесью.

Также нами были определены биохимические показатели муки, т.к. именно они формируют вкус и аромат получаемого хлеба. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1. Биохимические показатели муки

	Содержание, % от СВ
	сЗ ^ О m	S X ч о И	S	Углеводы			КЗ м 3S 2	св О 00
				х  к кЗ    О. О  л О  X 5  §	КЗ	кЗ У н
Мука пшенич ная высший сорт	14,0	8,75	1,72	1,2	67,9	0,2	21,1	1,25

Модифицирующим продуктом при получении нашего хлеба является топинамбур. Мы определили его химический состав и убедились в том, что его богатый химический состав будет благотворно влиять на качество хлеба. Основной компонент топинамбура – инулин – улучшает реологические свойства теста и способствует улучшению органолептических свойств хлеба. Результаты приведены в слайде 6.

Нами была разработана рецептура хлеба. Процесс осуществляли безопарным способом. В качестве исходного сырья для получения хлеба мы использовали муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль и вытяжку из топинамбура.

Нормируемыми показателями хлеба согласно ГОСТ являются пористость, кислотность и объемный выход, которые мы определили в полученном продукте. Из полученного результата следует, что хлеб с инулинсодержащей вытяжкой соответствует требованиям ГОСТ.

Полученные данные приведены в таблице 2.

Таблица 2. Нормируемые показатели хлеба.

Наименование показателей	Контроль	С вытяжкой из инулинсодержащих растений
Пористость, %	65	64
Кислотность мякиша, град.	4,1	3,9
Объемный выход, см3	243	245

Мы провели органолептическую оценку полученного продукта, которая включала в себя оценку вкуса, цвета, аромата, запаха и др. показателей продукта и получили общую оценку в 30 баллов, что соответствует хлебу хорошего качества.

Мы проверили калорийность полученного продукта, она составила 267,0 ккал, что говорит о высокой пищевой ценности хлеба.

Проанализировав производственный процесс и затраты, связанные с ним, следует, что рентабельность предприятия составила 39%.

Выпуск хлеба по рекомендуемой рецептуре является экономически выгодным производством и одновременно рынок продуктов питания пополнится новым функциональным продуктом, который обеспечит население необходимым микроэлементом без особых дополнительных финансовых затрат.

Нами была разработана технология получения пшеничного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку. Выполняя данную работу, мы пришли к следующим выводам:

• 1.    Разработана биотехнология пшеничного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку.

• 2.    Для производства пшеничного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку проведен анализ сырья. Мука, используемая в рецептуре, соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

• 3.    Для производства пшеничного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку использовались клубни топинамбура, определены биохимические показатели топинамбура как инулинсодержащего растения. Содержание инулина составило 18,6%.

• 5.    Объемный выход хлеба составил 245 см^3, что не значительно выше контроля. Полученный продукт полностью удовлетворяет требованиям ГОСТ по физико-химическим и органолептическим показателям.

• 6.    Калорийность полученного хлеба составляет 267 ккал, что говорит о высокой пищевой ценности хлеба.

• 7.    Органолептическая оценка свежевыработанного хлеба с заменой воды на инулинсодержащую вытяжку составила 30 баллов, что соответствует хлебу хорошего качества.

• 8.    Производство хлеба с заменой воды на вытяжку из топинамбура, судя по экономическим расчетам, рентабельно и составляет 39%, к тому же затраты на дополнительное оборудование быстро окупаются.

Мы рекомендуем производителям хлеба использовать вытяжку из топинамбура вместо воды, т.к. при этом увеличивается пищевая ценность и качество хлеба, а также способствует увеличению ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.