«Денсаулы» дмдеуіші осылан кеспе мен жайманы сапа крсеткіштері

Кіріспе

Елбасымыз Н.Ә. Назарбаев айтқандай («Интеррактивті дәріс» 5-қыркүйек, 2012 жыл) адамның денінің саулығы тек 10% медицинадан, ал қалғаны дұрыс тамақтану мен экологияға байланысты. Тамақтану жү-йесін жақсарту мақсатында дұрыс тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат концепция- сын реализациялау бойынша биологиялық цундылы^ы жоFaры етмдердщ Yлесiн кебей-ту шаралары усынылFaн.

TaFaм ежмдершщ биологиялыц цунды-лығы олардың аминқышқылды құрамының белок синтезі үшін аминқышқылдарындағы ағзаға қажеттілігінің қатынасы деңгейімен сипатталады. Ол ежмнщ химиялыц цурамы-на, онын тaFaмдыц кундылыFынa, сiнiмдiлiгi-не, өнімді қайта өңдеу технологиясына байланысты және сол себепті сапаның негізгі курылымдары болып саналады.

TaFaмдыц азыцтардын пaйдaлылыFы «та-ғамдық», «биологиялық», «күш қуаттылық», «энергетикалық» және «физиологиялық» деген тYсiнiктермен аныцталады. Азыц-тYлiк тaFaм-дарын жіктеу бойынша олардың тегі немесе шикiзaттaры, химиялыц цурамдарынын уцсас-тыFы жэне цолданылуы бойынша топтайды.

Сонын iшiнде макарон енiмдерiне тоц-талсац, макарон енiмдерi - цaзiргi тaFaм енiм-деріне жатқызуға болатын ыңғайлы өнімдер қатарына жататын бүкіл әлемдік сүйікті де әйгілі өнім. Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде белгілі болған. Орта ғасырларда неополитан саудагерлері макарон өнімдерін А^Ш-тан ИтaлияFa экелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. Олар уннын эртYрлi сорттарынан жасалады, сон-дай-ац байытцыш жэне жацсартцыш мацса-тында әртүрлі шикізаттарды қолдану арқылы дайындалады. Макарон ешмдершщ ассорти-менттерінің дамуына байланысты, соның iшiнде диеталыц жэне профилактикалыц та-мацтану Yшiн олардын биологиялыц цунды-лығын зерттеу өзекті болып табылады және манызды практикалыц мэнге ие.

Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрлері үшін негізгі шикізат болып қатты бидайдан алынған жоғары сортты ұн табылады. Қатты бидай жармасынан алынған макарон өнімдері өндірісінің техникалық режимдерін бақылау кезінде құрағақ күйінде янтарлы–сары, алтын түсті, жоғары беріктілік және шынылық анықталған және ұзақ қайнау кезінде суы тұнық, формасы өзгермейді, өзара жабысқақ емес жэне жaFымды шс пен дэмге, ашыц сары тYCке ие. Дегенмен, цатты бидайдын азды-ғына және оның жоғары құнына байланысты шикізат базасын кеңейту үшін, сондай–ақ арзан макарон өнімдерінің сорттарын шығару үшін қатты бидайдың төмен сорттары және жұмсақ бидайдың шынылы сұрыптары цолданылады [1].

Макарон өнімдері кең қолданылатын өнімдерге жатады, дегенмен олар құрамында ақуыздың аздығымен (100г дайын макарон енiмдерi тэулiктiк цажет белоктын тек 10,413,0% қанағаттандырады) және теңеспеген амин цышцылдарымен сипатталады [2].

Белок жетіспеушілік мәселесін шешу мақсатында келесі өсімдік текті қоспаларды цолдану Yлкен рел атцарады: буршац туцым-дастар (соя, буршац, жасымыц, фасоль, но-цат); майлы (лен, есiмдiк майы, рапс, кунжут); дәнді (амарант). Шикізат көздерін анықтайтын маңызды факторлар: белок цурамы мен мелшерi, биологиялыц цунды-лығы, сақтау кезінде құрамындағы заттарды сaцтaFыштыFы, дацылдын енiмдiлiгi [3].

Шикізат нарығында жақсы химиялық цурaмFa ие дэндi дацыл - амаранттын келуi оны витаминді, минералды, ақуызды кешенді байытцыш ретiнде цолдaнуFa мYмкiндiк бере-ді. Амарант дәндерінің тағамдық құндылығы цурамында белоктын (18,0-20,0% дейiн), минералдардын (7,0-10,0%), витаминдердщ болуымен және Ca мен P тиімді қатынасымен сипатталады [4].

Биологиялыц жэне тaFaмдыц цундылы-ғы жоғары макарон өнімдерін дайындауда амарант дәндері мен жапырақтарын алынған өнімдерді қолдануды Шнейдер мен Петров зерттеген. Крспа ретiнде майынан aйырFaн-нан кейiнгi амаранттын дэндi сортынын дэнi-нің жмыхын ұсақтау арқылы алынған шрот, амаранттың дәнді сортының дәнінен алынған толық ұсақталған ұн және амаранттың Amaranthus tricolor L көкөністі сортының усaцтaлFaн жапырацтары цолдaнылFaн.

Курамында 5%-Fa дейiн амарант уны, 3%-Fa дейiн жaпырaFы, 5%-Fa дейiн шроты бар пiскен макарон енiмдерiн органолептика-лық талдау кезінде оның құрамы жақсарғаны байқалған (жабысқақтылығының жоқтығы, берiктiлiгi). Амарант енiмдерiн макарон енiм-деріне қолдану кезінде, олардың құрамында белок цурамынын кебейгенiн керсеткен [5].

Воронеж технологиялық институтында макарон енiмдерiн байыту Yшiн балыц белок-ты концентратын (ББК) қолдану ұсынылған. Ферментaтивтi эдiспен aлынFaн БАК, химиялыц жолмен aлынFaн ББК-на цaрaFaндa суда женiл еридi жэне балыц иiсiн бермейдi.

ЖоFaрыдa aтaлFaн Faлымдaрдын енбек-терінен, теңескен құрамды макарон өнімдерін алу үшін өнімді белок кешенімен байытып қана қоймай, витаминдер мен минералды заттар құрамын жоғарылату тиімді болып табылатынын байқауға болады. Макаронның дәмдік қасиетін және биологиялық құндылы-ғын жақсарту үшін рецептураға балғын немесе кептірілген көкөністерді және көкөніс ұнтақтарын қолдану қарастырылды.

Осы орайда, біздің зерттеуіміздің мақ-саты макарон өнімдері ретінде халқымыздың ұлттық тағамы «Бесбармаққа» қолданылатын жайма мен кеспені жасау технологиясына жаңа өнертабыс - «Денсаулық» дәмдеулігін қосып, оның тағамдық, биологиялық және басқа да көрсеткіштерін одан әрі жетілдіру болып табылады. Аталмыш дәмдеулік тағам өндірісіне, соның ішінде тағамға арналған дәмдеуіштер өндірісіне жатады. Бұл өнерта-быс ағзадан холистиринді шығаратын полиқа-ныққан ленолды май қышқылы жоқ, бидай ұнынан дайындалған ұнды біріншілік және екіншілік (кеспе, лапша, макарон, бесбармақ, лағман және т.б.) тағамдарға арналған [6].

Зерттеу жұмысының өзектілігіне келер болсақ, соңғы жылдары жүрек-қан тамыры ауруларына шалдыққан тұрғындардың саны әлемде өсіп келеді. Сондықтан оның алдын алу шараларын қолдану үшін ұнды тағамдар рационына құрамында антиоксидті – тағам-дық талшықтар, С, В, Е витаминдер, макро-және микроэлементтері және т.б. биология-лық белсенді заттар бар дәмдеуіштер қосу керек. Сол себепті жайма мен кеспе жасау технологиясына “Денсаулық” дәмдеуішін қосу арқылы тағамдық құндылығы жоғары сапалы өнімді тұтынушыларға ұсыну алға қойылып отыр.

Зерттеу нысандары және әдістері

Зерттеу нысандары ретінде: бірінші сортты наубайханалық бидай ұны (МЕМСТ 26574-85); ауыз суы (МЕМСТ 2874-82); «Ден-саулық» дәмдеулігі (Патент № 77253, А23L 1/22 (2006.01)) қолданылды. Қолданылған зерттеу әдістері: МЕМСТ 31964-2012 (халық-аралық стандарт) – Макарон өнімдері. Сапа-сын анықтау әдістері мен қабылдау ереже-лері; МЕМСТ 28876-90 – Дәмдеуліктер мен дәмдеуіштер. Үлгі алу; МЕМСТ 26929-94 (халықаралық стандарт) – Тағам өнімдері мен шикізаттары. Үлгі дайындау. Улы элемент-терді анықтау үшін минерализация.

Зерттеу нәтижелері

Жалпы тағам өндірісінің заманауи тех-нологиясында тағамдық қоспалар көптеп қол-данылуда, тек дұрыс таңдау өнімді сақтау мен қайта өңдеу талаптарына сәйкес болуы шарт. А.П. Нечаевтың классификациясына сәйкес тағамдық қоспалар келесі мақсаттарда қолда-нылады: 1) өнім мен шикізаттарды дайындау технологиясын жетілдіру, дайындау, қаптау, тасымалдау және сақтау; 2) тағам өнімдерінің табиғи сапасын сақтау; 3) өнімнің органолеп-тикалық қасиетін жақсарту және олардың сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарылату; 4) арнайы тағам өнімдерін алу.

«Денсаулық» дәмдеуіші қосылған жай-ма мен кеспе жасау негізгі операцияларына төмендегілер жатады: шикізаттарды (ұн, су, дәмдеуіш) дайындау; шикізаттарды мөлшер-леу; қамыр илеу; қамырдан жайма мен кеспе-лерді арнайы қалыпқа келтіру; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру және суыту; сұрыптау және қаптау; өнімдерді сақтау. Осы операциялардың негізінде алынған жайма мен кеспенің сапа көрсеткіштері анықталды.

Дайын өнім шикізаттарының ықтимал-ды нұсқасын анықтау үшін, «Денсаулық» дәмдеуішін 1%, 2,5%, 5%, 7,5%, және 10% мөлшерде қосу қарастырылды. «Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) органолептикалық көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - «Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері	Бақылау	Дәмдеуіш, % ұн массасына
		1	2,5	5	7,5	10
Түсі	Кремді ақшыл	Ашық күлгін	Ашық күлгін	Күлгін	Қызыл	Қою қызыл
Беткі жағдайы	Тегіс	Тегіс	Тегіс	Тегіс	Кішкене бұдырлы	Тегіс емес
Дәмі	Өзіне тән	Жағымды дәмі бар	Жағымды дәмі бар	Кішкене қышқыл	Қышқыл
Иісі	Өзіне тән	Жағымды иісі бар	Жағымды иісі бар	Байқалады	Анық байқалады

Жүргізілген зерттеулерден органолеп-тикалық көрсеткіштері бойынша ұн масса-сына 2,5% көлемде дәмдеуіш қосу ықти- малды нұсқа екенін байқауға болады. Бұл жағдайда дәмі мен иісі бақылаудан өзге бол-ғанымен басқа пайыздық көрсеткіштер сияқ- ты қатты өзгермейді. Жағымды иіс пен дәмге ие. Ұсынылған үлгі заманауи талаптарға сай келеді және алынатын макарон өнімдерін жоғары сапамен қамтамасыз етеді. 1-суреттен

«Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің физикалық көрсеткіштерін көруге болады.

Пісу уақыты, мин

1-сурет. «Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) физикалық көрсеткіштері

Жүргізілген зерттеулерден физикалық көрсеткіштері бойынша ұн массасына 2,5% көлемде дәмдеуіш қосу ықтималды нұсқа екенін байқауға болады. Бұл жағдайда пісу уақыты бақылаудан өзгермейді. Қайнау кезін-де өнімнің үлкею коэффициенті бақылаудан сәл төмен болғанымен стандарт талабына сай келеді. Ұсынылған үлгі заманауи талаптарға сай келеді және алынатын макарон өнімдерін жоғары сапамен қамтамасыз етеді.

Сонымен қатар, «Денсаулық» дәмдеуі-ші қосылған макарон өнімінің (жайма) құра-мындағы ауыр металдарды құрғақ минерализация әдісі арқылы анықтаған болатынбыз. Нәтижесін 2-кестеден байқауға болады.

Кесте 2 - «Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) құрамындағы ауыр металдардың мөлшері, мг/дм3

№	Токсинді элементтер, мг/кг	Бақылау	1%	2,5%	5%	7,5%	10%
1	Темір, Fe	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж
2	Поладий,Pd	т/ж	0,001	0,001	0,001	0,002	0,002
3	Қорғасын,Pb	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж
4	Мыс, Cu	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж	т/ж
5	Мырыш, Zn	т/ж	0,002	0,002	0,012	0,013	0,0124

Жүргізілген зерттеулер бойынша үлгі-лерде темір, қорғасын, мыс табылмағандығын байқауға болады. Ал құрамындағы поладий, мырыш қоспа саны өскен сайын олардың мөлшері де артатынын байқатады. Дегенмен, шекті мөлшері ұсынылған үлгі заманауи талаптарға сай келеді және алынатын макарон өнімдерін жоғары сапамен қамтамасыз етеді.

«Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) анықталған химиялық көрсеткіштері 2-суретте көрсетілген.

■ Күлділігі, 10%-к HCl ерітіндісінде ■ Қышқылдылығы, град ■ Ылғалдылығы,%

2-сурет. «Денсаулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімінің (жайма) анықталған химиялық көрсеткіштері

Анықталған зерттеулер бойынша «Ден-саулық» дәмдеуіші қосылған макарон өнімі-нің анықталған химиялық көрсеткіштері бо-йынша бақылаудан қалыспайтыны 1% және 2,5% үлгілер екенін байқауға болады.

Қорытынды

Өнімнің ассортименттері кеңейтіліп, әртүрлі емдәмдік және емдік сауықтырғыш мақсаттағы макарон өнімдерін өндіру қар-қынды дамуда. Макарондық қамырға ұзақ уа-қыт күш көрсетіп сығымдаса ол деформация-ға ұшырап, сұйық затқа ұқсап аға бастайды. Макарондық ұнның мықтылығы, серпімділігі және серпімді-созылғыштығы ұнның желім-шесі мен крахмалының арасындағы қаты-насқа байланысты. Осы және басқа да зерт-теулерді негізге ала отырып, жүргізілген зерт-теудің нәтижелерін жариялай отырып, құ-рамы байытылған, химиялық құрамы, тағам-дық құндылығы жақсарған макарон өнімі ретінде «Денсаулық» дәмдеуіші 2,5 % қосыл-ған жайма мен кеспені қолдану ұсынылады.

Зерттеу жұмысының бағытын дамытуда жайма мен кеспе өнімдерін өндіруде.

«Денсаулық» дәмдеуішін тиімді қол-данып қамыр дайындау технологиясы мен рецептураларын жасау жоспарланды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Осипова Г.А. Технология макаронного производства / – Орел: Орел ГТУ, 2009. – 152 с.

• 2.    Осипов Г.А., Корячкина С.Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. - № 2-3. – С.42.

• 3.    Шнейдер Т.И., Петрова Е.В. Использование амаранта в макаронных изделиях // Пищевая промышленность. – 2002. - №7. – С.76-77.

• 4.    Сейтпанов П. Қ. Макарон өндірісінің тех-нологиясы: оқулық / П. Қ. Сейтпанов, С. Ж. Баубеков. - Тараз : TISS-Жанару, 2014. - 321 б.

• 5.    Ізтаев Ә.І. Өңдеу өндірістерінің техноло-гиясы: ЖОО студ., бакалавр. және магистр. арнал-ған оқулық/ Ә. Ізтаев [и др.]; ред. Ә. Ізтаев. -Алматы : "Дәуір", 2012. - 632 б.

• 6.    Патент № 77253. Тағамға арналған «Ден-саулық» дәмдеуіші. А23L 1/22 (2006.01) //Булеков Т.А., Кулажанов Т.К.,Витавская А.В., Кизатова М.Ж., Нурмат М.Н., Набиева Ж.С., Уажанова Р.У., Пронина Ю.Г. Опубл. в БИ № 77253, 2006г.