Дстрлі емес шикізаттан жасалан макарон німдеріні микрорылымын жне микробиологиялы крсеткіштерін зерттеу

Кіріспе

Макарон өндірісін дамытудың негізгі бағыттарының бірі – аминқышқылдарының, дәрумендер мен минералдардың теңдестірілген құрамы бар өнімдер жасау болып табылады. Теңдестірілген тамақтану нормаларына сәйкес, адам ағзасына ең толық сіңуі үшін ақуыздар мен көмірсулардың қатынасы 25 % болуы керек. Сондықтан құрамында орташа есеппен 12 % ақуыз бар макарон өнімдеріне қосымша құрамында ақуызы бар шикізаттың осындай мөлшері енгізілуі мүмкін [1-4].

Сонымен қатар макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-про-филактикалық макарон өнімдерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Атап айтқанда бұндай шикізатқа кейбір дәнді дақылдардан (қарақұмық, күріш, жүгері, арпа, құмай, сұлы және т.б.) алынған ұн мен крахмалды, тритикале ұнын жатқызады. Олардың кейбіреулері бір уақытта өнімдердің биологиялық және тағамдық құнды-лығын арттыруға мүмкіндік береді. Қоспалардың бұл түрлері негізгі шикізатты үнемдеуді қамтамасыз етеді, оны тиімді пайдалануға ықпал етеді [5].

Дәстүрлі емес көп дәнді шикізаттан жасалған макарон өнімдері ұн өнімдерінің басқа түрлерімен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие: негізгі тағамдық заттардың сіңім- ділігі, тұтынушылық қасиеттері жоға-ры (әр санаттағы адамдар өздерінің дәмдік қажеттіліктерін қанағаттандыра алады), ұзақ сақтау мерзімі және халықтың барлық топтары үшін қол жетімділік.

Алайда мұндай өнім біздің елде шыға-рылмайды. Дәстүрлі макарон өнімдерін өндіру үшін қатты бидай қолданылады (кейбір жағдайларда нан-тоқаш бидайы), оның құрамын-дағы ақуыздар ең маңызды қоректік заттардың химиялық құрамы жағынан «кедей», бұның себебі ең маңызды алмастырылмайтын амин-қышқылдарының жетіспеушілігінен болады.

Сондықтан дәстүрлі емес көп дәнді шикізат негізінде макарон өнімдерін шығару ем-дік-профилактикалық өнімдерді құрудың келешегі бар бағыттарының бірі болып саналады.

Осы зерттеудің мақсаты - дәстүрлі емес көп дәнді шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микро-биологиялық көрсеткіштерін зерттеу болып табылады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Ғылыми негізделген рецепті бойынша дайындалған дайын макарон өнімдерінің мик-роқұрылымын анықтадық. Көп дәнді ұнның тағамдық құндылығының рецептін есептеу үшін біз әзірлеген ЭЕМ-ге арналған «Дайындық дәрежесі жоғары өнімдерді өндіруге арналған көп дәнді қоспасының рецептін есептеу» бағдарламасы [6] қолданылды. Есептеу нәтижесінде дәстүрлі емес шикізаттан макарон өнімдерінің үш рецептісі таңдалды.

Дәстүрлі емес шикізаттан макарон өнімдерінің микроқұрылымдары (немесе үлгі бетінің микрофотографиясы) Quanta 200i 3D электронды растрлық (сканерлеу) микроско-пында элемент құрамын анықтау жүйесімен (EDAX) алынды. Үдеткіш кернеу 200 V-ден 30 кВ-қа дейін. Жұмыс қашықтығы 10 мм. Бұл жағдайда дайын макарон өнімдерінің микро-құрылымын талдау үш рецепт бойынша дайындалған өнім үлгілері үшін жүргізілді.

Микотоксиндердің мөлшерін зерттеу үшін макарон мен ұн сынамалары Қазақстан Республикасы Президенті Іс Басқармасы Медициналық орталығының «Санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» РМК-ға берілді.

Микробиологиялық көрсеткіштерді және макарон өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеуде стандартты әдістер қолданылды.

Сапалы өнім шығару үшін макарон өндірісіне қажетті барлық шикізат ресурстары санитарлық-микробиологиялық бағалаудан өтеді. Сонымен қатар, айына екі рет барлық өндірістік үй-жайлардың ауасын зерттейді, оның 1 м3-де микроорганизмдер 500-ден аспауы тиіс, олардың арасында зең саңырауқұлақтарының споралары мен конидиялары-ның болуына рұқсат берілмейді. Аппаратураның тазалығы көзбен шолу арқылы немесе соңғы жуылған суды микроскоппен тексеру арқылы тексеріледі [7-9].

Жоғарыда мазмұндалған тұжырамға байланысты сақтау кезінде көп дәнді ұн қоспаларын және дайын макарон өнімдерін зерттедік.

Келесі микробиологиялық орталар: СТА (сарғыш тұзды агар) патогенді және шартты-патогенді стафилококктарды, ЕПА (ет- пептонды агар) - стрептококктарды, стафилококктарды, бациллаларды, Эндо - энтеробак-терияларды, Чапек - зеңді саңырауқұлақтарды анықтау үшін қолданылды. Термостатта инкубациядан кейін нәтижелер алынды.

Зерттеудің негізгі нысандары ретінде дәстүрлі емес ұн қоспасының 3 рецептісі және дәстүрлі емес ұн қоспасынан жасалған көп дәнді макарон өнімінің 3 рецептісі қарастырылды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Бұрын макарон өнімдерін өндіру тәжірибесінде қоспалардың барлық түрлері, мысалы, басқа дәнді және бұршақ дәнді дақылдарының ұны қолайсыз болып саналды, өйткені бұл глютенді әлсіретеді, макарон қамырының үйлесімділігін (когезиясын) төменде-теді, нәтижесінде дайын тағамның беріктігін төмендетеді, өнімінің түсін және олардың бет-кі күйін нашарлатады. Бүгінгі күні макарон өндірісінде қолданылатын қоспалардың тізімі айтарлықтай кең [1, 3, 4].

Жоғарыда аталған мәселелерді болдырмау үшін және макарон өнімдерін дайындауға арналған қамырдың реологиялық параметр-лерін жақсарту үшін көп дәнді ұнының қоспасына 25 % (қоспаның жалпы массасы негізінде) құрғақ бидай глютені қосылды. Дәстүрлі емес шикізаттан дайындалған макаронның микроқұрылымын зерттеу ақуыз және крах-малдың жай-күйі туралы ақпарат береді. Басқа жағынан қарағанда крахмал өсімдік негізіндегі дәстүрлі емес көп дәнді макаронның ақуызының негізі болып табылады, ал ақуыз өз кезегінде бұндай өнімнің құндылық көзі саналады.

1-ші суретте қатты сұрыпты бидай ұнынан дайындалған макарон өнімінің микроқұрылымы (бақылау үлгісі ретінде) көрсетілген.

а)                         б)                         в)

г)

Микроскоп объективінің өлшемі: а=4 pm, б=10 pm, в=20 pm, г=50 pm

1-сурет. Қатты сұрыпты бидай ұнынан жасалған макарон өнімінің бақылау үлгісіндегі түйіршіктердің панорамалық электрондық микросуреттері

1-ші суреттен бидай ұнынан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы дөңгелек, кейде сопақша пішінді болады деп қорытынды жасауға болады. Бұл жерде 4 µm, 10 µm, 20 µm, 50 µm бастап түйіршіктердің барлық көрсетілген өлшемдерінде бірдей морфология бар екенін атап өтуге болады.

Сондай-ақ, құрылымдық қоспаның әр бөлшегі бір-біріне тығыз орналасқанын және барлығы бірдей дөңгелек пішінді екенін атап өткен жөн.

Әрі қарай, біз белгілі бір пайыздық қатынасы бар көп дәнді ұн қоспасынан дайындалған макарон өнімдерінің микроқұ-рылымын зерттедік. 2-ші суретте дәнді дақылдардың әр түрлі ұнтақтарынан тұратын 1 композицияның микрофотографиясы көрсетілген: жүгері - 33,3 %, сұлы - 33,3 %, тары - 16,6 %, соя - 16,6 % және тұз - 0,2 % (№ 1 рецепті).

2-ші суреттен ұнтақталған ядроның сыртқы беті (тұқым қабығы) бұлыңғыр құрылымға ие екенін көруге болады. Әр түрлі көп қырлы пішінді жасушалар айқын шекаралары бар дөңес бетке ие. Объектив өлшемі 50 цт-ге ұлғайған кезде пішін айқынырақ болады. Бірақ олар дөңгелек, көп қырлы кейде призмалық пішінге ие. Объективтің көру аймағында 40-тан 80 %-ға дейін көп қырлы микроқұры-лымды көруге болады.

3-ші суретте әр түрлі микроскоп объек-тивтеріндегі белгілі бір ұн қоспаларының (жүгері - 50,0 %, сұлы - 16,6 %, қарақұмық - 16,6 %, соя - 16,6 % және тұз - 0,2 %) қатынасы бар тартылған ұн микроқұрылымы көрсетілген. Бұл рецептте жүгері мөлшері басым (№ 2 рецепті).

а)                        б)                    в)

г)

Микроскоп объективінің өлшемі: а=4 цт, б=10 цт, в=20 цт, г=50 цт

2-сурет. № 1 рецепті бойынша әртүрлі тартылған түйіршіктердің панорамалық электрондық микросуреттері

а)

б)                    в)

г)

Микроскоп объективінің өлшемі: а=4 цт, б=10 цт, в=20 цт, г=50 цт

3-сурет. № 2 рецепті бойынша әртүрлі тартылған түйіршіктердің панорамалық электрондық микросуреттері

3-ші суреттен 4 цт және 10 цт объек-тивтің көру өрісінде ұсақ дисперсті құрылым болатынын көруге болады, ал объективтің өлшемін 20 цт-ден 50 цт-ге дейін ұлғайтқан кезде тартылған ұнның белгілі бір, айқын пішінін көруге болады деп қорытынды жасауға болады. Микроскоптың көру аймағында әр-түрлі пішінді тартылған ұн құрылымы көрінеді. 10 %-дан 20 %-ға дейін қабыршақты, сәл ұзартылған пішінді, шамамен 15 %-ға дейін тартылған ұнның призмалық, көп қырлы пішіндері кездеседі. Бөлшектердің көбі, шамамен 50 %, дөңгелек және сопақша пішінді жасушаларға ие.

4-ші суретте белгілі бір әртүрлі дәнді дақылдар (арпа - 16,0 %, жүгері - 25,0 %, сұлы - 15,0 %, қарақұмық - 27,3 %, бұршақ - 16,5 % және тұз - 0,2 %) қатынасы бар тартылған ұн микроқұрылымдары көрсетілген. Бұл рецептте қарақұмық мөлшері басым (№ 3 рецепті).

4-ші суреттен микроскоптың аз ұлғаюымен ұнтақтаудың біртекті құрылымы ғана байқалатынын қорытындылауға болады. Объективті 50 µm-ге дейін ұлғайту кезінде айқын сурет көрінеді. Суреттен ұнтақтаудың әртүрлі пішінін көруге болады. Мұнда көп мөлшерде айқын шекаралары бар көп қырлы пішіндер бар. Тартылған ұн талшықтардың таралуы бар жасуша құрылымына ие, кейде сопақша және дөңгелек жасуша пішіндері

Микроскоп объективінің өлшемі: а=4 µm, б=10 µm, в=20 µm, г=50 µm

4-сурет. № 3 рецепті бойынша әртүрлі тартылған түйіршіктердің панорамалық электрондық микросуреттері

Зерттеулер нәтижесінде алынған мик-роқұрылымдарды талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өніміндегі ақуыз бен крахмалдың жай-күйі стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті .

Макарон өнімдері ұннан, судан және олардың дәмі мен қауіпсіздігін жақсартатын түрлі қоспалардан алынады. Тамақ өнімдерінің бұл түрін ұзақ уақыт сақтауға болады, өйткені оның құрамында әдетте 11-ден 13 %-ға дейін ылғал бар. Сонымен қатар, макарон-ның бұзылуы оларды дайындау технология-сы бұзылған кезде де, сақтау кезінде де пайда болуы мүмкін. Шындығында, микроорга-низмдердің әсерінен өнім сапасының төмендеуі өндіріс процесінде де, сақтау кезінде де байқалуы мүмкін, өйткені макарон өнімдері гигроскопиялық – ауа температурасының күрт ауытқуымен оларды ылғалдандыруға болады, бұл көгеруге әкеледі [10, 11].

Көп жағдайда макарон өндірісінде мик-роорганизмдер тек теріс рөл атқарады және өндірістік зиянкестер болып табылады [10].

Сондықтан, таңдалған үш рецепт бойынша шикі көп дәнді ұн қоспасын және одан жасалған макарон өнімдерін сақтау кезінде микробиологиялық ластану және микоток-синдердің болуы зерттелді.

1-4 кестелерде жабық қаптамада, бөлме температурасында макарон мен ұн қоспаларын 1-ші күні (бастапқы көрсеткіштер), 7-ші күні, 30-шы күні, 3-ші айға және 5-ші айы сақтау нәтижелері көрсетілген.

№ 1 рецепті ұнында бүкіл сақтау уақытында өсу байқалады, бірақ нәтижелер норма шегінде орналасқан . № 2 рецепті ұнында 10⁴-ке микроорганизмдерді егу 1 ретке біршама төмендегенін және зерттеудің соңында толық болмауын көрсетті. № 3 рецепті бойынша ұн мен № 1 рецепті бойынша макарон-дарда да норма шектерінде, № 2 және № 3 рецепті бойынша макарондарда өсуі байқалмайды, № 2 рецепті бойынша макарондарда өсуі тек бастапқы материалда байқалады.

Төменде, 1-ші кестеде бактериялық дақылдардың жалпы мөлшері көрсетілген.

1 кесте – Сақтау кезеңінде ЕПА-да бактериялардың өсу нәтижелерін есепке алу

Атауы	Бактериялар мөлшері КТБ (колония түзуші бірліктер)/г (орташа көрсеткіш)
	нәтиже					норма
	1-ші күн	7-ші күн	30-шы күн	3-ші ай	5-ші ай
№ 1 рецепті бойынша ұн	40×104	105×104	5×104	2×104	4×104	5×104
№ 2 рецепті бойынша ұн	1×104	11×104	1×104	103	0
№ 3 рецепті бойынша ұн	0	6×103	5×103	103	0
№ 1 рецепті бойынша макарондар	0	0	15×104	104	1×103
№ 2 рецепті бойынша макарондар	3×103	0	0	0	0
№ 3 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	0	0

1-ші кестеден бастапқы материалдың тұқымданбауы кезінде 7-ші күннен бастап бактериялық дақылдардың біршама өсуі байқалады. Алайда бұл заңды құбылыс деуге болады, өйткені, жоғарыда айтылғандай макарон

өнімдері ауа температурасының күрт ауытқуымен оларды ылғалдандырады, нәтижесінде көгеруге ұшырайды.

2-ші кестеде де сақтау кезеңінде СТА ортада бактериялық өсінділер көрсетілген.

2 кесте – Сақтау кезеңінде СТА-да бактериялардың өсу нәтижелерін есепке алу

Атауы	Бактериялар мөлшері КТБ (колония түзуші бірліктер)/г (орташа көрсеткіш)
	нәтиже					норма
	1-ші күн	7-ші күн	30-шы күн	3-ші ай	5-ші ай
№ 1 рецепті бойынша ұн	31×104	0	97×104	103	1×103	5×104
№ 2 рецепті бойынша ұн	60×103	15×103	3×104	103	103
№ 3 рецепті бойынша ұн	54×103	0	4×104	0	0
№ 1 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	0	103
№ 2 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	0	0
№ 3 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	0	0

2-ші кестеден бактериялар мөлшері норма шегінде немесе өсудің толық болмауы шегінде болатындай көрініс байқалады. Мака- ронның барлық үлгілері зарарсыздандырылған, ұн рұқсат етілген көрсеткіштің шегінде.

3-ші кестеде де бактериялық өсінділер, атап айтқанда энтеробактериялар көрсетілген.

3 кесте – Сақтау кезеңінде Эндо ортада бактериялардың өсу нәтижелерін есепке алу

Атауы	Бактериялар мөлшері КТБ (колония түзуші бірліктер)/г (орташа көрсеткіш)
	нәтиже					норма
	1-ші күн	7-ші күн	30-шы күн	3-ші ай	5-ші ай
№ 1 рецепті бойынша ұн	0	0	2×104	0	0	5×104
№ 2 рецепті бойынша ұн	0	0	1×103	0	0
№ 3 рецепті бойынша ұн	0	0	0	0	0
№ 1 рецепті бойынша макарондар	0	0	8×104	14×104	4×103
№ 2 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	0	0
№ 3 рецепті бойынша макарондар	0	0	1×103	0	0

3-ші кесте бойынша мынадай тұжырым жасауға болады. Негізінен барлық сынамалар стерильді, 30-шы күні № 1 және № 2 рецепті

ұнының, № 1 және № 3 рецепті бойынша макаронның нормаға сәйкес емес микробио-логиялық тұқымдалуы байқалады. Бұндай микробиологиялық тұқымдалу патогенді емес стафилококктар болып саналады, өйткені ол одан әрі сақтау кезінде 1-ші күннің көрсеткіштеріне дейін қалпына келеді, яғни № 1 рецепті бойынша макарон сынамасын қоспағанда, іс жүзінде стерильді. Бұл ауытқу адами факторға байланысты болды, бұл ұн мен макарон өнімдерін себу нәтижелерін (өкінішке орай, олар мақала көлемінің шектеулігіне байланысты мұнда келтірілмеді) талдау негізінде расталды.

Эндо ортасын патогендік энтеробак-териялардың, атап айтқанда лактозонегативті бактериялардың болуын анықтау үшін қолдандық, ол табылған жоқ.

Сонымен кейбір жағдайларда бастапқы материалдың тұқымданбауы кезінде 7-ші немесе 30-шы күннен бастап бактериялық дақылдардың өсуі байқалады. Мысалы, ЕПА-дағы № 3 ұн, № 1 макарон (1-ші кестені

қараңыз) немесе СТА-дағы № 1 макарон сынамаларында (2-ші кестені қараңыз) 3-4 ай ішінде бактериялардың өсуі болмаған кезде 5-ші айда – 103 өсу байқалады. Бірақ, зерттеудің соңында микроорганизмдердің өсуі болмайды немесе қалыпты шектерде болады. Бұл зерттелетін материалдың ауадан, қызметкерлерден, зертханалық ыдыстардан бактериялармен ластанғанына байланысты болуы мүмкін.

Саңырауқұлақты тұқымдану көрінісі (4-ші кесте) негізінде рұқсат етілген нормалардың талаптарына сәйкес келеді.

4-ші кестеден де ұнның № 1 сына-масында сақтаудың 30-шы тәулігіне қарай және дайын макаронның сақтаудың 30-щы тәулігі мен 3-ші айында патогенді емес бактериялар мөлшерінің сыртқы ластануы әсерінен ауытқуы байқалады.

4 кесте – Сақтау кезеңінде Чапек ортасында микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсу нәтижелерін есепке алу

Атауы	Бактериялар мөлшері КТБ (колония түзуші бірліктер)/г (орташа көрсеткіш)
	нәтиже					норма
	1-ші күн	7-ші күн	30-шы күн	3-ші ай	5-ші ай
№ 1 рецепті бойынша ұн	104	104	7×104	1×104	104	5×104
№ 2 рецепті бойынша ұн	104	104	11×103	9×103	0
№ 3 рецепті бойынша ұн	104	0	1×104	0	0
№ 1 рецепті бойынша макарондар	0	0	110×104	11×104	103
№ 2 рецепті бойынша макарондар	104	0	0	0	0
№ 3 рецепті бойынша макарондар	0	0	0	1×104	0

Қорыта келгенде сақтау кезінде мице-лиалды саңырауқұлақтардың өсуінің олардың толық болмауымен ауытқуы байқалады. Сонымен, № 1 және № 2 ұн сынамаларында отырғызу барлық уақыт аралықтарында қалыпты шектерде болды. Қалған үлгілер тек сақтаудың 1-ші немесе 3-ші айында, сақтаудың соңында саңырауқұлақ дақылдарының толық болмауымен өсім береді. Бұл тағы да сыртқы ластануды көрсетеді.

Дәлірек айтқанда 1-4 кестелердегі бір мезгілде, дәлірек айтқанда сақтаудың 30-шы тәулігіне қарай ұн мен макарон өнімдерінің кейбір нормаға сәйкес емес микробиоло-гиялық тұқымдалуы орын алды. Өкінішке орай бұл ауытқу зерттелетін материалдың ауадан, қызметкерлерден, зертханалық ыдыстардан бактериялармен ластанғанына байланысты болуы мүмкін, сонымен қатар адами фактор да жоққа шығарылмайды.

Алынған соңғы нәтижелер бұл бактериялардың патогенді емес екендігін көрсетті, өйткені әрі қарай сақтау кезінде ұн мен макарон өнімдерін себу нәтижелері бойынша бактериялар мен саңырауқұлақтардың ластануы стандарттардың рұқсат етілген талаптарына сәйкес келетіндігі анықталды.

Зерттеулер нәтижесінде алынған микро-құрылымдарды талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өніміндегі ақуыз бен крахмалдың жай-күйін сипаттайды және ол бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті .

Ұн мен макаронды әр түрлі микробио-логиялық ортада себу нәтижелері бойынша сақтау кезінде бактериялар мен саңырауқұлақ- тардың тұқымдалуы рұқсат етілген стандарттар талаптарына сәйкес келетіні анықталды.

Ұн өнімдері мен макарон түріндегі дайын өнімдерді олардың тұтынушылық қасиеттеріне кері әсер келтірместен ұзақ уақыт сақтауға болады.

Алынған зерттеу нәтижелері құрама рецепті негізінде жоғары тағамдық құнды-лығы бар макарон өндіруде қолдану үшін заманауи макарон өндірісіне ұсынылады.

Бұл зерттеу Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігінің 2018-2020 жж. ғылыми грантымен (АР05130807 «Дәстүрлі емес көп дәнді шикізат негізінде макарон өнімдерін өндіру технологиясын жасау») қаржыландырылды.

Қорытынды

Әр түрлі дәнді дақылдардан тартылған ұн қатынасы бар композиттердің (көп дәнді ұн қоспасынан жасалған макарон өнімінің) беткі үлгілерінің микросуреттерін талдау олардың микроқұрылымы бақылау үлгісінің микроқұрылымынан тиімді (оң) ерекшеле-нетін тұжырымға байланысты екенін айтуға мүмкіндік береді.

Бидай ұнынан жасалған макарон өнімінің (бақылау үлгісі) микроқұрылымы дөңгелек, кейде сопақша пішінді болды. Объектив өлшемі 4 µm, 10 µm, 20 µm, 50 µm бастап түйіршіктердің барлық көрсетілген өлшемдерінде бірдей морфология бар екенін атап өтуге болады. Сондай-ақ, құрылымдық қоспаның әр бөлшегі бір-біріне тығыз орналасқанын және барлығы бірдей дөңгелек пішінді екенін атап өткен жөн.

Ал № 1 рецептіге сәйкес ұнтақталған ядроның сыртқы беті (тұқым қабығы) бұлыңғыр құрылымға ие екені, сонымен қатар әр түрлі көп қырлы пішінді жасушалар айқын шекаралары бар дөңес бетке ие болатыны көрінді. Объектив өлшемі 50 µm-ге ұлғайған кезде пішін айқынырақ болды. Бірақ олар дөңгелек, көп қырлы кейде призмалық пішінге ие. Объективтің көру аймағында 40-тан 80 %-ға дейін көп қырлы микроқұры-лымды көруге болады.

№ 2 рецептіге сәйкес өнімнен 4 µm және 10 µm объективтің көру өрісінде ұсақ дисперсті құрылым болатынын көруге болады, ал объективтің өлшемін 20 µm-ден 50 µm-ге дейін ұлғайтқан кезде тартылған ұнның белгілі бір айқын пішінін көруге болады. Микроскоптың көру аймағында әртүрлі пішінді тартылған ұн құрылымы көрінеді. 10

%-дан 20 %-ға дейін қабыршақты, сәл ұзартылған пішінді, шамамен 15 %-ға дейін тартылған ұнның призмалық, көп қырлы пішіндері кездеседі. Бөлшектердің көбі, шамамен 50 %, дөңгелек және сопақша пішінді жасушаларға ие.

№ 3 рецептіге сәйкес өнімнен микрос-коптың аз ұлғаюымен ұнтақтаудың біртекті құрылымы ғана байқалды. Объективті 50 µm-ге дейін ұлғайту кезінде суреттен ұнтақтаудың әртүрлі пішіні айқындалды. Сонымен қатар мұнда көп мөлшерде айқын шекаралары бар көп қырлы пішіндер бар. Тартылған ұн талшықтардың таралуы бар жасуша құрылымына ие, кейде сопақша және дөңгелек жасуша пішіндері кездеседі.

Зерттеулер кезінде келесі микотоксин-дердің болуы анықталды: афлатоксин В 1 , афлатоксин М 1 , зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2.

Нәтижесінде зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде – № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті – 0,0251 және № 3 рецепті – 0,0758; ұн шикізатында – № 1 рецепті бойынша – 0,1485, № 2 рецепті – 0,0261 және № 3 рецепті – 0,2. Басқа мико-токсиндер түрлері табылған жоқ және зерттелген сынақтарда микотоксинмен ластану байқалмады.

Микроорганизмдерді рұқсат етілген шектерде оқшаулау, 6 айға дейін сақтау динамикасында байқау микроорганизмдермен ластанудың толық көрінісін берді.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. – Алматы: «Полиграфия-сервис и Ко», 2014. – 208 с.

• 2.    Costa C., Lucera A., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum semolina-based fresh pasta International Journal of Food Science and Technology, 2010. - 45(8). – Р. 1545-1551.

• 3.    Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G. Research of rheological beh avior of the dough from poly-cereal flour mix for manufacture of pasta // Материалы Международного Пищевого Конгресса «2^nd Black Sea Association of Food Science and Technology – B-FoST 2018 Congress». – Yerevan, Armenia, 15-17 October 2018. – P. 19.

• 4.    Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G., Almaaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta

  / Journal of Hygienic Engineering and Design, 2019. – V. 27. – P. 32-38.

• 5.    Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Джумабекова Г.Б. Патент РК на полезную модель «Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства», № 4291 от 13.09.2019. – 37 c

• 6.    Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Тимурбекова А.К., Джумабекова Г.Б. Расчет рецептуры полизлаковой смеси для производства продуктов высокой степени готовности (программа для ЭВМ)    Свидетельство о

  государственной регистрации прав на объект авторского права № 1495 от 08.11.2013.

• 7.    Sanguinetti A.M., Del Caro A., Mangia N.P., Secchi N., Catzeddu P., Piga A. Quality changes of fresh filled pasta during storage: Influence of modified atmosphere packaging on microbial growth and sensory properties Food Science and Technology International, 2011. - 17(1). – P. 23-29.

• 8.    Scioscia E., Viola C., Colicchio R., Pagliuca C., Volpe M.G., Di Stasio M., Varricchio E., Salvatore P., Pagliarulo C. Microbiological profile and shelf life of fresh pasta subjected to several cycles of pasteurization // 2nd IMEKOFOODS Conference: Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety, Benevento, 2-5 October 2016. - P. 186-190.

• 9.    ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011, № 880.

• 10.    Reinhold L., Reinhardt K. Mycotoxins in foods in Lower Saxony (Germany): Results of official control analyses performed in 2009 / Mycotoxin Research, 2011. - 27(2), P. 137-143.

• 11.    Ремеле В.В., Дюсенова Г.Т. Аспекты проблемы обеспечения контроля микотоксинов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Алматы, 23-24 сентября 2011. – С. 118-120.