Дстрлі емес шикізаттан жасалан макарон німдеріні микрорылымын жне микробиологиялы крсеткіштерін зерттеу

Автор: Оспанов Ә.Ә., Тимурбекова А.К., Нрдан Д., Аскарова Т.Ш., Ділхан Б.Д.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 4 (134), 2021 года.

Бесплатный доступ

Макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-профилактикалық макарон өнім- дерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Осыған байланысты макарон ұнындағы ақуыз бен крахмалдың жай-күйін бақылау өте маңызды, бұған макаронның микроқұрылымын электронды микроскопиялау арқылы қол жеткізуге болады. Сондықтан дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің тәжірибелік құндылығы дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макаронның тұты-нушылық қасиеттерін жақсартумен сипатталады. Зерттеудің жаңалығы дәстүрлі емес көп дәнді шикізатынан макарон өнімдерін өндірудің ғылыми-технологиялық негіздерін әзірлеу болып табылады. Алынған электрондық микросуреттерді талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінде рұқсат етілген мөлшерде микотоксиндердің келесі түрлері анықталды: афлатоксин В1, афлатоксин М1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Мысалы, зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті - 0,0251 және № 3 рецепті - 0,0758; ұн шикізатында № 1 рецепті бойынша - 0,1485, № 2 рецепті - 0,0261 және № 3 рецепті - 0,2.

Еще

Дәстүрлі емес шикізат, макарон өнімдері, микроқұрылым, микробиологиялық көрсеткіштер, ұн қоспасы, рецепт

Короткий адрес: https://sciup.org/140290420

IDR: 140290420   |   DOI: 10.48184/2304-568X-2021-23-31

Список литературы Дстрлі емес шикізаттан жасалан макарон німдеріні микрорылымын жне микробиологиялы крсеткіштерін зерттеу

  • Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. – Алматы: «Полиграфия-сервис и Ко», 2014. – 208 с.
  • Costa C., Lucera A., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum semolina-based fresh pasta International Journal of Food Science and Technology, 2010. - 45(8). – Р. 1545-1551.
  • Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G. Research of rheological beh avior of the dough from poly-cereal flour mix for manufacture of pasta // Материалы Международного Пищевого Конгресса «2nd Black Sea Association of Food Science and Technology – B-FoST 2018 Congress». – Yerevan, Armenia, 15-17 October 2018. – P. 19.
  • Ospanov A., Muslimov N., TimurbekovaA., Jumabekova G., Almaaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta / Journal of Hygienic Engineering and Design, 2019. – V. 27. – P. 32-38.
  • Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Джумабекова Г.Б. Патент РК на полезную модель «Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства», № 4291 от 13.09.2019. – 37 c
  • Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Тимурбекова А.К., Джумабекова Г.Б. Расчет рецептуры полизлаковой смеси для производства продуктов высокой степени готовности (программа для ЭВМ) Свидетельство о государственной регистрации прав на объект авторского права № 1495 от 08.11.2013.
  • Sanguinetti A.M., Del Caro A., Mangia N.P., Secchi N., Catzeddu P., Piga A. Quality changes of fresh filled pasta during storage: Influence of modified atmosphere packaging on microbial growth and sensory properties Food Science and Technology International, 2011. - 17(1). – P. 23-29.
  • Scioscia E., Viola C., Colicchio R., Pagliuca C., Volpe M.G., Di Stasio M., Varricchio E., Salvatore P., Pagliarulo C. Microbiological profile and shelf life of fresh pasta subjected to several cycles of pasteurization // 2nd IMEKOFOODS Conference: Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety, Benevento, 2-5 October 2016. - P. 186-190.
  • ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011, № 880.
  • Reinhold L., Reinhardt K. Mycotoxins in foods in Lower Saxony (Germany): Results of official control analyses performed in 2009 / Mycotoxin Research, 2011. - 27(2), P. 137-143.
  • Ремеле В.В., Дюсенова Г.Т. Аспекты проблемы обеспечения контроля микотоксинов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Алматы, 23-24 сентября 2011. – С. 118-120.
Еще
Статья научная