Дстрлі емес шикізаттан жасалан начос технологиясын зірлеу жне сапалы крсеткіштерін зерттеу

ӘӨЖ 637.3                             

Кіріспе

Халық тұрмыс салтының қарбалас болуынан және пайдалы тағамдарды дайындау дағдысы болмағандықтан дұрыс тамақтанудың үлесі азайып кетті. Сондай-ақ, тұтынушылар аштық сезімін тез қанағаттандыру мақсатында жылдам даярланатын немесе дайын фаст-фудтарды қолданғанды жөн көреді. Тұтынушылар арасында фастфуд өнімдерінің арасында өте көп сұрансықа ие өнім снэктер болып табылады.

Снэктердің құрамдас бөлігіне ұнтақ тәрізді хош иістендіргіштер, жасанды бояғыштар, эмульгаторлар, дәмдеуіштер немесе тағамдық қоспалар жатады. Снэктерді дайындауда картоп ұны немесе жарма, көбінесе жүгері ұны қолданылады, сондықтан бұл өнімдердің калориясы өте жоғары болып табылады. Соның есебінен, денсаулық сақтау саласының мамандары жасанды тағамдық қоспалар қосылғандықтан өнім тәуелділік тудыра отырып, ас қорыту жүйесінің ауыр ауруларына, мысалы, гастрит, панкреатит, жаралар немесе тері ауруларына әкеліп соғады деген қорытындыға келді [1].

Нарықта снэк өнімдерінің ішінде чипсы өте көп сұранысқа ие болып табылады. Чипсыларды дайындалу техно-логиясы мен қолданылатын шикізатына байланысты бірнеше түрге бөлуге болады. Олар: картоп чипсылары, жүгері чипсылары, кокос чипсылары, жеміс-жидек чиасылары және начостар. Начостар чипсы өнімдері арасында 12% сатылымды құрайды. На-чостардың негізгі құрамдас бөлігін өсімдік майы, лактоза, тұз, бидай ұны, хош иісті заттар, Е621 хош иісі мен хош иісін жақсартқыш, мальтодекстрин, сүт ақуызы, Е551, натрий фосфаты құрайды. Бұл заттар өнімнің органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін, өнімнің дайындалу технологиясын жақсартады, сондай-ақ сақталу мерзімін ұзартады, бірақ олардың басым көпшілігі жасанды болғандықтан адам денсаулығына кері әсерін тигізеді. Сондықтан, начостар дәмдік қасиеттеріне байланысты тәуелділікті тудырады, сондай-ақ

құрамындағы жасанды тағамдық қоспалардың себебінен зиянды тағамдарға жатады [2].

Бірақ, қазіргі таңда зиянды тағамдардың құрамын өзгерте отырып, оның сапалық және энергетикалық құндылығын көтеруге болады. Яғни, бұл әдіс өнеркәсіпте дәстүрлі емес шикізатты пайдалануға негізделген. Өнеркәсіпте дәстүрлі емес шикізатты қолдану өнімдерге жаңа рецептура жасау және шикізаттың бір түрін қасиеті жағынан ұқсас, функционалды шикізатқа алмастыру бағыттары бар. Ақуыздармен, микроэлементтермен, минералды тұздармен, байытылған жаппай өндірілетін өнімдердің жаңа түрлерін алу үшін дәстүрлі емес шикізатты енгізу дайын өнімнің тағамдық құн-дылығын арттырып қана қоймай, өнім ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [3].

Ұсынылып отырған өнімді дайындау кезінде дәстүрлі емес шикізат ретінде сүзбе қолданылды. Сүзбенің құрамында адамға пайдалы әсер беретін сүтқышқылды пробио-тикалық бактериялар бар. Сүтқышқылды бактерияларды ас қорыту жолының өткір ауруларның профилактикасына және емдеу кезінде қолдануға болады. Сондай-ақ, сүт-қышқылды бактериялар антибиотиктерді қа-былдағаннан кейін ас қорытуды және асқазан жұмысын, ішек жолдарының микро-флораны жақсартады. Сүзбе иммунитетті жақсартады және серотонин синтезі арқылы стресстің әсерін жояды, «зиянды» холестерин деңгейін төмендетеді және гипертония қаупін азайтады. Кальцийдің көптігінен сүйек тінін нығайтады, сүйектерді сынудан қорғайды, кариес, артрит және остеопороздың дамуына жол бермейді. Ал өнімдегі магний қалыпты қандағы қант деңгейін сақтайды.

Соның есебінен, дәстүрлі емес шикізат ретінде пайдаланылған сүзбе өнімінің пайдалы қаситтері негізгі тағамдық функция болып табылады. Сондай-ақ, өнімнің құрамында химиялық қоспалар болмағандықтан өнім дұрыс тамақтану элементі бола алады. Тұтынушылар арасында пайдалы начос өнімдері жоғары сұ-ранысқа ие. Бұл пікірді 1-суретте экономи-калық-маркетингтік сала бойынша жүргізілген сауалнамалар мен зерттеу жұмыстарының нәтижесі дәлелдейді.

1-сурет-Начос өнімдеріне өнімдеріне қойылатын талаптар

1-суретте респонденттердің басым көпшілігі зиянсыз начос өнімдерін (90%-дан астам) сатып алатындығын көрсетті. Осыған байланысты, біз дайындаған өнім нарықта өз тұтынушыларын табады және олардың арасында өзекті болып табылады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны: Сүзбе (майлылығы-9%), сүт (майлылығы-3,2%), дайын өнім, жүгері ұны, бидай ұны, өсімдік майы.

Жұмыстың мақсаты: Дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып дайындалған начос өндіру технологиясын дайындау және дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін сипаттау. Шикізаттың және дайын өнімнің органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін зерттеу.

Зерттеу әдістемесі: Сүзбенің органо-лептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері МемСТ 31453-2013 «Сүзбе» сәйкес анықталды. Сүзбе және дайын өнім-начос құрамындағы ауыр металдар атомдық -абсорбциялық спектрофотометр әдісі бойынша Cary-50 спектрометрімен МемСТ

30178-96 «Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық-абсорбциялық әдісі» және МемСТ 26929-94 «Шикізат және тамақ өнімдері. Сынама-ларды дайындау. Уытты элементтердің құрамын анықтауға арналған минералдау» сүйеніп анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Өнімнің құрамын қосылатын дәстүрлі емес шикізат ретінде сүзбе өнімі алынды. Сүзбенің құрамындағы лактоза энергия көзінің бірі болып табылады. Ол иммуниттетті жақсартады және минералды заттары сүйек тінін қалыптастыру үшін қажет және метаболизм жұмысын жақсартады. Жоғарыда атап өткендей, чипсы көп қолданылатын өнім болып табылады Бірақ, оның құрамын дәстүрлі емес, пайдалы шикізатпен алмастыру арқылы аль-тернативті, функционалды, пайдалы сүзбелі начос өнімін дайындау концепциясы ұсынылып отыр. Осыған орай, 1-кестеде сүзбе қосу арқылы дайындалған начос өнімінің рецептурасы көрсетілген.`

Кесте 1- Начос өнімінің рецептурасы

№	Ингредиенттер	Мөлшері, г
1	Сүзбе 9%	40,0
2	Жүгері ұны	60,0
3	Бидай ұны	26,0
4	Сүт, майлылығы 3,2 % кем емес	20,0
5	Өсімдік майы	2,0
6	Дәмдеуіштер (кориандр, ақжелкен, аскөк)	2,0
Жалпы:		150,0

Кестеде өнім рецептурасының құрамдас бөліктерінің мөлшері көрстеліген. Начос өнімін дайындау үшін пайдаланылған сүзбе рецептураның 30% құрады. Соның есебінен, өнімнің тағадық құндылығы жоғары болып табылады. Өнімдердің арақатынасы тамақтану рационына сай құрылды.

Өнім рецептурасы әзірленгеннен кейін, дайындалу технологиясы жүйеленді. Жүйе- ленген технологияға сай 2-суретте өнімнің әзірленуінің кезеңдік схемасы берілген.

2-сурет - Начос өнімінің дайындалу технологиясының схемасы

Шикізаттың және дайын өнімнің қауіпсіздігін анықтау мақсатында ТР ТС 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» талаптарына сай органолептикалық, физико-химиялық қасиеттері және ауыр металдар мөлшері анық- талды. Зерттеу жұмыстарының нәтижесінде 2,3 - кестелерде шикізат ретінде пайдаланылған сүзбенің органолептикалық және физико-химиялық көрстекіштері көрсетілген.

Кесте 2 – Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы    НТҚ сәйкес	Зерттеу нәтижесінің көрсеткіштері
Сыртқы түрі мен     МемСТ консистенциясы 14176-2013 Дәмі мен иісі бойынша Түсі	Сүт ақуызының сезімтал бөлшектері бар жұмсақ, жағылатын консистенция. Таза, қышқыл сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз. Кремді реңкпен, бүкіл массасы бойынша біркелкі

Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштеріне зерттеу нәтижесі 2-кестеде көрсетілгендей нормативтік құжаттамаларға сай. Сүзбенің сыртқы түрі жағылатын жұмсақ консис- тенциялы. Дәмі қышқыл сүт дәміне сай және түсі ақ кремді реңкті, бүкіл масса бойынша біркелкі болды.

Кесте 3 – Сүзбенің физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	МемСТ 14176-2013 бойынша	Нақты көрсеткіштері
Қышқылдық, °Т	220 артық емес	207
Майдың массалық үлесі, %	8 кем емес	8,7
Ылғылдылық, %	73 артық емес	68,2
Ақуыз мөлшері, %	18 кем емес	19,4

3-кестедегі мәлімет бойынша шикізаттың физико-химиялық қасиеттері талапқа сай көрсеткішті көрсетті. Сүзбенің қышқыл-дылығы нормативтік-техникалық құжат көрсеткішімен салыстырғанда 13°Т төмен, майдың үлесі 0,7% жоғары, ылғалдылық 4,8% төмен, ақуыз мөлшері 1,4% жоғары болды. Бұл көрсеткіштер өнім дайындауға қолайлы болып табылды.

Сондай-ақ, шикізат және дайын өнімнің құрамындағы ауыр металдарды атомдық- аб-сорбциялық спектрофотометр әдісі бойынша Cary-50 спектрометрімен анықталды. Зерттеу нәтижелерінің көрсеткіші КО/ТР 021/2011 көрсеткіштерімен салыстырмалы түрде 4, 5 -кестелерде берілген.

Кесте 4-Сүзбедегі ауыр металдар көрсеткіші

Ауыр металдар атауы	КО/ТР 021/2011 бойынша	Нақты көрсеткіш
Қорғасын (Pb), мг/кг	0,3 артық емес	0,09
Кадмий (Cd), мг/кг	0,1 артық емес	0,019
Марганец (Mn), мг/кг	0,2 артық емес	0,0002
Темір (Fe), мг/кг	0,02 артық емес	0,0002
Хром (Cr), мг/кг	0,3 артық емес	0,2
Мыс (Cu), мг/кг	0,1 артық емес	0,055
Цинк (Zn), мг/кг	0,02 артық емес	0,0002

4-кестеде сүзбенің уытты элементтер көрсеткіші нәтиже бойынша нормативтік құжаттарда көрсетілген нәтижемен төменде-гідей айырмашылықты құрады: 0,21 мг /кг-қорғасын, 0,081 мг /кг-кадмий, 0,1998 мг /кг- марганец, 0,0198 мг /кг-темір, 0,1 мг /кг-хром, 0,045 мг /кг-мыс, 0,0198 мг /кг цинк бар екені анықталды. Техникалық регламент құжаттамаларына сай болды [12].

Кесте 5 - Сүзбе начостарының сапалық көрсеткіштері

Ауыр металдар атауы	МемСТ 30178-96	Нақты көрсеткіштер
Қорғасын (Pb), мг/кг	1 артық емес	0,019
Кадмий (Cd), мг/кг	1 артық емес	0,003
Марганец (Mn), мг/кг	1 артық емес	0,051
Темір (Fe), мг/кг	0,5 артық емес	0,038
Хром (Cr),мг/кг	1 артық емес	0,033
Мыс (Cu), мг/кг	1 артық емес	0,751
Цинк (Zn), мг/кг	5 артық емес	1,120

5-кестеде cүзбе начосының ауыр метал-дар көрсеткіштері ұсынылған. Кестедегі мәліметтерге сай ауыр метал көрсеткіштері нормативтік құжаттар көрсеткішіне жақын көрсеткіш көрсетіп отыр. Органолептикалық қасиеттері нормативтік құжаттамаларға сай және тұтынушылар сұранысын қанағаттандырады. Дайын өнімнің құрамындағы ауыр металдар талаптарға сай келетіні анықталды.

Пайдалы дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалану арқылы әзірленген начос өнімінің энергетикалық құндылығы, тағамдық қасиеттері қазір қолданып жүрген фастфуд өнім- дерінен әлдеқайда жоғары. Бұл теориялық және тәжірибелік жүзінен негізделген. Дайындалған өнімнің тұтынушылық қасиеттері мен сапа көрсеткіштері стандарттық нормаға сай келеді.

Рецептура бойынша дәстүрлі емес шикізаттан начос дайындалды. Салыстыру мақсатында дайын өнімге және нарықтағы «Doritos» өніміне органолептикалық көрсеткіштері бойынша 5 дегустатордан тұратын бағалау жүргізілді. Бағалау қорытындысы бойынша начос өнімі жоғары көрсеткішке ие болды. Нәтижелері 3-суретте көрсетілген.

'Doritos" өнімі

■ Начос өнімі

3-сурет – Дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалана отырып дайындалған «SEVEN» начостарының органолептикалық көрсеткіштерінің профилограммасы.

Жаңа начос өнімінің рецептурасы дайындалды. Дайын начостың құрамында ақуыз-9,6 г, май- 5,0 г, көмірсу- 40,9 г, энергетикалық құндылығы- 249,67 ккал мөлшерде. «Doritos» қытырлақ картоп өнімінде дәл осы көрсет- кіштер мынадай пропорцияда: ақуыз- 6 г, май-30 г, көмірсу- 34 г, энергетикалық құндылығы-510 ккал. Салыстырмалы түрде дайын начос-тың құрамы нарықтағы қытырлақ картоп өнімдерінен әлдеқайда пайдалырақ.

4-сурет-Начос өнімін дайындау процессі

Ұсынылып отырған өнім функционалды қызмет атқарғандықтан нарықта сұранысқа ие болып табылады. Өнім тез дайындалатын тағам болғандықтан, қоғамдық тамақтану саласында ұсынуға болады. Дайын начос өнімі балаларға да, ересектерге де қажетті пайдалы құрамдас бөліктерге ие.

Қорытынды

Тұтынушылар арасында көп қолданылатын снэк өнімдерінің зиянды қасиеттері сипатталды. Соған орай, дәстүрлі емес шикізатты пайдалану арқылы зиянды снэк өнімдерін алмастыра алатын начос өнімінің техноло-гиясы әзірленді. Рецептура шикізаттардың қасиеттеріне қарай рационалды мөлшерін қамтиды. Пайдаланылған шикізаттардың сапалық және тұтынушылық көрсеткіштері анықталды. Яғни, сүзбенің органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері МемСТ 14176-2013 құжаттамасындағы көрсеткіштермен салыстырмалы түрде сипатталды. Сондай-ақ дайын өнімнің құрамындағы ауыр металлдар саны МемСТ 30178-96 құжаттамасына сай екендігі расталды.

Шикізат ретінде пайдаланылған сүз-бенің физика-химиялық құрамына көз жүгіртсек оның ақуыз көзі екенін көруге болады. Зерттеу барысында дайын өнімнің құрамындағы ауыр металдар саны нор-мативтік құжаттар көрсеткішінен асқан жоқ. Біздің өнім пайдалы қасиеттеріне қарай зиянды снэк өнімдерін алмастыра алады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Щетилина И.П., Осенева О.В. Рынок фастфуда: развитие и прогнозы / И.П. Щетилина, О.В. Осе-нева // Экономика и бизнес. - 2020. - №2. - С. 114-125

• 2.    Казиева М.А., «Фаст- фуд» как актуальная проблема питания / М.А. Казиева // Экономика и бизнес. - 2017. - №4. - С. 33-37

• 3.    Типсина Н.Н. Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах / Н.Н. Типсина // Экономика и бизнес. - 2015. - №5. - С. 120-125.

• 4.    Биксан Е.В. Влияние качества молока на органолептические и физико-химические показатели творога / Е.В.Биксан // Вестник ВГУИТ. -2016. - №1. - С. 186

• 5.    Цой А.В. Способ приготовления чипсов / А.В.Цой // Известия вузов. Пищевая технология. -2016.- №6. - С.7

• 6.    Ласко А.В., Севодина Н.А. Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / А.В.Ласко, Н.А.Севодина // Механика и технология. - 2018. - №2. - С. 28

• 7.    Калинина И.В., Руськина А.А Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции / И.В.Калинина, А.А. Руськина // Вестник ЮУрГУ. - 2014. - №3. - С. 29-36

• 8.    Скурихина И.М., Волгарева. М.Н. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Ску-рихина, М.Н. Волгарева //Агропромиздат, - 2010. -№2. - С. 110-111

• 9.    Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина // Издательский центр «Академия». - 2009. - №3. - С. 22-24.

• 10.    Шувариков А.С. Физико-химические показатели козьего, овечьего и коровьего молока/ А.С. Шувариков // Овцы, козы, шерстяное дело. -2017. - №2. - С. 38-45

• 11.    Пикуэ П.А., Гоу П., Прунери В., Диас И., Кастеллари М. Внедрение подхода "качество за счет дизайна" в процесс обжаривания картофельных чипсов / П.А. Пикуэ, П. Гоу, В. Прунери, И. Диас, М. Кастеллари // Журнал пищевой инженерии. - 2009. - 260. - С. 22-29

• 12.    Гуггисберг Д., Лоусли С., Блейзер К., Бадертшер Р., Шмидт Р. Влияние холодного хранения сырного молока на коагуляционные свойства молока, содержание кальция и выход сыра / Д. Гуггисберг, С. Лоусли, К. Блейзер, Р. Бадертшер, Р. Шмидт Р // Международный молочный журнал. - 2011. - 134. - С.54-65

• 13.    Хозяев И.А. Проектирование технологического оборудования пищевых производств: Учебное пособие/ И.А.Хозяев // Издательство «Лань». -2011. -272 с.

• 14.    Бредихин С.А. Технологическое оборудование переработки молока: Учебное пособие / С.А.Бредихин // Издательство «Лань». - 2019. – 417 с.

• 15.    Забиров И.М. Методы и средства монтажа технологического оборудования / И.М. Забиров, Г.С. Юнусов // Йошкар-Ола. / 2001. – 96 с