Влияние ферментации на степень расщепления костных частиц в мясокостной пасте из костей КРС

Переработка кости является актуальной задачей рационального использования отходов мясной промышленности. Утилизация костей крупного рогатого скота может осуществляться разными методами. Для переработки костного сырья применяются различные методы, такие как механическая переработка, химический гидролиз, ультразвуковая переработка и др. Переработанное мясокостное сырье в мясокостную пасту подвергается химическому воздействию аскорбиновой кислотой (0,05М, 1 ч, 25ºС) и пепсином (pH 2,0, t=10…40ºС, τ=1…8 ч). Это позволяет уменьшить массу костных частиц в мясокостной пасте на 70%. Мясокостная паста, подверженная ферментной обработке, может быть использована в технологии мясных продуктов.