Исследования по разработке технологии мясных геродиетических продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья

Проведен анализ существующих зарубежных технологий геродиетических мясных продуктов, который показал, что основными компонентами формирующими их направленность, являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного сырья представляется перспективным; с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Соединительнотканные белки, также как и полноценные белки, играют важную роль для организма человека, так как могут выполнять функции пищевых волокон. Рубец относится к слизистым субпродуктам, которые являются коллагенсодержащими и при употреблении их в нативном виде имеют высокие прочностные характеристики, специфические запах и вкус. Эти характеристики затрудняют их использование в сыром или натуральном виде. В этой связи, необходима разработка технологии их переработки для дальнейшего применения в промышленности. Исследовали физико-химические, микробиологические и технологические свойства говяжьего рубца с целью применения в производстве колбас геродиетического направления. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале возможности применения данного сырья и имеют все предпосылки для производства из них мясных продуктов геродиетического направления.