Екіншілік ет шикізатыны биологиялы белсенді ингредиенттерімен байытылан геродиетикалы ет німдерін жасау технологиясы бойынша зерттеулер

UDK 637.5.072                          

FUNDING INFORMA TION: This study was funded by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan (BR10764998).

Кіріспе

Тащырьтты тацдауды дэйектеу, макраты мен міндеттері

Казіргі уацытта букіл элемде халыцтыц удемелі цартаюы журіп жатыр. 2000 жылы дуние жузінде 60 жастан асцан 600 миллионга жуыц адам болса, ДД¥ болжамы бойынша 2025 жылы царт адамдар саны 1,2 миллиард адамга дейін артады, 2050 жылы кутілетін саны 2 миллиард адамды цурайды [1]. Казахстан Республикасы халцыныц жас цуры-лымында егде жастагы адамдардыц улес салмагыныц артуы байцалады, 2019 жылдыц басында 60 жастан асцандар халыцтыц жалпы саныныц 11,6%-ын, ал 65 жастан асцандар 7,5% цурады [2].

Адамныц емір суру тарихында тамац-тану эрцашан оныц денсаулыгыныц жаг-дайына эсер ететін ец кушті жэне турацты фактор болды. Атацты геронтолог, академик Д.Ф. Чеботарева айтуы бойынша: «Тамац-тану - емір суру узацтыгын 25-40% узарта-тын іс жузіндегі жалгыз цурал». [3].

Еліміздіц егде жастагы тургындары-ныц 75%-ында эртурлі тамацтану кемшіліктері бар. Атап айтцанда, ас цорытуга байланысты аурулардыц жогары таралуы, олардыц ішінде: цан айналымы жуйесі аурулары, семіздік, ырек-цимыл аппараты жэне т.б. [3, 4].

Геродиетикалыц ет енімдерін жасау тацырыбы езекті болып табылады, ейткені ол царттыцца тэн дисфункционалдыц бузылу-ларды азайтып, адамныц белсенді емір суру кезецін узартуга багытталган [5].

Казіргі уацытта арнайы багыттагы ет енімдерініц ассортименту оныц ішінде царттар мен егде жастагы адамдарга арналган енімдер шектеулі, кебінесе сут енімдері мен нан енімдерінен турады. [6,7].

Геродиетикалыц енімдерге цойылатын талаптарга жауап беретін рецептураларды жасау, оныц цурамында жануар тектес жэне есімдік тектес эртурлі компоненттерді пайдалануды кездейді. Ет цурамындагы жануар текті ацуыздар аминцышцылдыц цурамы бойынша толыц болып саналады, май цыш-цылдарыныц кезі есімдік майлары мен жануарлар майлары, дэрумендердіц макро- жэне микроэлемент-тердіц кезі есімдік шикі-заты болып табылады. Сондыцтан арнайы багыттагы енімдер эрцашан кеп компонентті болып табылады [8].

Геродиеталыц енімдерге цойылатын талаптарга жауап беретін рецептураларды эзір-леу жануарлар мен есімдік тектес эртурлі компоненттерді пайдалануды цамтиды. Ет цурамындагы жануар текті белоктар амин-цышцылдыц цурамы бойынша толыц, есімдік майлары мен жануарлар майлары май цыш-цылдарыныц, есімдік шик1заты витаминдердіц, макро- жэне микроэлементтердщ кезі болып табылады. Сондыцтан мамандандырылган енімдер эрцашан кеп компонент болып табылады [8].

Жануар тектес шишзат дэстурлі турде адамныц тамацтануындагы толыц ацуыздыц негізгі кезі болып табылады. Тутыну-шылардыц рационында ацуызды арттырудыц тиімді жолдарыныц бірі - екіншілік ацуыз шикізатын, атап айтцанда, цурамында коллагені бар 2-ші категориялы субенімдерді кешенді ецдеу.

Ауыл шаруашылыгы жануарларын сой-ганда цосалцы шикізаттар цалады, олар кейде цурамы мен цасиетше байланысты утымсыз пайдаланылады. Ірі цара малды сою кезінде шырышты субенімдер цатарына жататын царынныц шыгымдылыгы 2,5-3,0%-дан жога-ры, ол негізінен дэнекер улпалы ацуыздан туратындыктан кундылыгы темен болып келеді [9,10,11].

Казіргі замангы тамактану теориясына сэйкес адам агзасы ушін толык акуыздармен ^атар дэнекер улпаларыныц акуыздары мацыз-ды рел аткарады. Олар адамныц ас корыту жуйесініц метаболйзмі мен жумысын жаксар-туга кабілетті, ейткені касйеттері мен адам агзасына эсері бойынша дэнекер улпалар тагамдык талшыктардыц релін аткара алады. Сіцімділігі темен дэнекер улпалы акуыздар тагамдык талшыктар сиякты, асказан-ішек жолдарыныц кабыргаларыныц перистальти-касын жаксартуга, ылгалдыц айтарлыктай мелшерін устап туруга, улы заттарды сіціруге жэне оларды организмнен шыгаруга кабілетті болып табылады [12].

Бул жумыстыц максаты ет енімдерін ендіруде курамында коллагені бар шиизатты пайдалану мумкіндіктерін зерттеу болып келеді. Жумыста сиыр карыныныц функционалды жэне технологиялык касиегтері зерттелді.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Акуыздыц массалык улесін ГОСТ 25011-2017 бойынша Къедаль эдісі бойынша аныкталды. Еттте оларды жалпы жэне акуыз-дык емес азоттыц арасындагы айырма аркылы акуызга кайта есептеуді ескере отырып аныктайды.

Майдыц массалык улесін ГОСТ 230422015 бойынша аныкталды. Бул эдіс еріткішпен майды экстрагирлеу, артынан ерітіндіні жою жэне майды туракты массага дейін кептіруге негізделген.

Ылгалдылыкты аныктау ГОСТ 333192015 бойынша жургізілді. Кургак заттар немесе ылгалдылыкты аныктау эдістері» бойынша (103±2)°С температурага дейін кыздырыл-ган кептіру шкафында улгіні туракты массага дейін кептіру аркылы аныктадык.

Микробиологиялык зерттеулер ГОСТ Р 54354-2011 бойынша.

Органолептикалык багалау ГОСТ 66582016 бойынша, енімдер сапасыныц органолеп-тикалык керсеткіштерініц нормативтік кужат-тарга сэкестігін аныктауга негізделген.

Негізгі белім

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Эдебиетпк жэне патенттік шолу нэти-жесінде екіншілік ет шиюзатыныц биоло-гиялык белсенді ингредиенгтерімен байы-тылган геродиетикалык ет енімдерініц тех-нологиясын жасау максатында біз: сиыр карынын зерттедік.

Сиырдыц карыны кебіне дэнекер ул-палы акуыздарынан турады, шыгымдылыгы 2,5-3,0%. Дэнекер улпалы акуыздар толык-канды акуыздар секілді адам агзасы ушін мацызды рел аткарады, ейткені олар табиги тагамдык талшык функцияларын орындай алады. Сиыр карыны шырышты субенім-дерге жатады, олардыц курамында кеп мел-шерде коллаген болгандыктан табиги турде колданган кезде жогары беріктік сипаттама-ларга ие жэне езіне тэн иісі мен дэмі бар. Бул сипаттамалар оларды шиш немесе табиги турде колдануды киындатады. Осыган байланысты карынды ет енімдер техноло-гиясында колдану ушін оныц ецдеу техноло-гиясын жетілдіру керек.

Кесте 1 - Сиыр карыныныц химиялык курамы

Керсеткіштер атауы, елшем бірліктері	эдебиет деректері [9]	Накты нэтижелер
Физикалык жэне химиялык керсеткіштер: - акуыздыц массалык улесі, %	16,61±0,15	16,3±0,17
- майдыц массалык улесі, %	3,12±0,03	4,1±0,15
- кулдіц массалык улесі, %	0,92±0,02	0,5±0,19
- ылгалдыктыц массалык улесі, %	79,80±1,25	78,8±0,36

Еттіц химиялык курамы малдыц жасына, тукымына, азыктандыруына жэне баска да кептеген факторларга байланысты. Шырышты субенімдердіц курамында толык акуыздардыц мелшері булшыкет улпасымен салыстырганда азырак. Бірак дэнекер улпа-ныц кеп мелшері бар коллагенніц болуы ішектіц секреторлык кызметін ынталанды- рады. Карында дэнекер улпалы акуыздар жалпы акуыздыц 60% курайды.

ІІ категориялы субенімдердіц кепші-лігі емдік жэне алдын-алу касиеттерше ие. Сол себепті олар геродиетикалык тамак енімдерін жасау эбден жарамды. Айта кету керек, субенімдердіц сактау мерзімі етке караганда элдекайда темен. Субенімдерді сактау мерзімі: 0 ... -1°C температурада салкындатылган куйде -

2 кун. -18°С темпе-ратурада муздатылтан субенімдер 6 айта дейін сакталады.

Жотарыда аталтан факторлар субенім-дердіц органолептикалык, физика-химиялык жэне микробиологиялык керсеткіштерін зерттеу кажеттілігін керсетті.

7 күн куны бойыгалсакталтаніле улгі органолептикалык зерттеулерініц керсет-кіштері 2-кестеде керсетілген.

Кесте 2 - Кдрынныц сактау кезіндегі органолептикалык керсеткіштері

Атауы		Сойыстан кейн	Сактау уакыты, тэулік
			1-3	4-5	6-7
Сырткы турі	Беткі кабатында	Таза, сэл дымкыл, біркелкі сур-ак тусті	Таза, сэл дымкыл, біркелкі тусті, сартыш рецктері бар суртылт ак	Ылталды, куцгірт, сэл жабыскак, біркелкі емес сур-сары тусті	Ылталды, жабыскак, шырыш, куцгірт, біркелкі емес тусті, сартыш сур немесе сартыш коцыр
	Кескен жерінде	Аздап дымкыл, сур-ак тусті, карын кабыртасыныц курылымы айкын	Аздап дымкыл, сур-ак тусті, тыртык кабыртасыныц курылымы айкын	Аздап дымкыл, куцгірт, сургылт ак тусті, карын кабыргасыныц тегістелген курылымы бар	Ылталды, куцгірт, сур-сары. карын кабыртасыныц курылымы керсетілмеген
Йіс		0німніц осы туріне тэн, спецификалык	0німніц осы туріне тэн, спецификалык	Жылдам ушатын, шіріген рецктері бар	Айкын шірік
Консистенциясы		Серпімді, тыгыз	Серпімді, тытыз	Жеткілікті серпімді емес	Жалпак, бос, оцай жыртылады
Шырыштыц болуы		Жок	Жок	Шырыштыц шамалы мелшерде болуы	Шырышты
Пісіру аркылы тексеру		Сорпа мелдір, иісі жаца піскен енімге тэн, бегде дэм мен шссіз.	Сорпа мелдір, иісі жаца піскен енімге тэн, бегде дэм мен шссіз.	Сорпа мелдір немесе булыцтыр, бетен дэмсіз жэне аздап сезілетін шіріген иісі бар.	Сорпа булыцтыр, курамында улпек суспензиясы, еткір шірік шсі бар

Жургізілген зерттеулер нэтижелері: 1 куннен кейін сорпа мелдір, иісі балтын енімге тэн, бегде дэм жэне шсі жок, 4-ші куні бегде дэмі жок, бірак аздап шіріген иіс сезілді, 7-ші куні еткір шірік шс пайда болатынын керсетті. .

0 - + 4 ° C температурада 7 кун бойы сактау кезінде карын сынамаларындаты микрофлораныц езгеруіне зерттеулер жургізілді.

Кесте 3 - Сактау кезіндегі карын сынамалары микрофлорасыныц езгеруі

Керсеткіштер атауы, елшем бірліктері	Накты нэтижелер
	Сактау уакыты, тэулік
	0	1	2	3	4	5	6	7
Микробиологиял ык керсеткіштер: - МАФАнМС, КОЕ/г	1,1*106	3,1*106	6,2*106	1,2*106	2,3*106	5,3*106	1,3*106	2,5*106
- БГКП	аныкта лмады	аныктал мады	аныктал мады	аныктал ды	аныктал ды	аныктал ды	аныктал ды	аныктал ды
- Ашыткылар, КОЕ/г	аныкта лмады	аныктал мады	аныктал мады	аныктал мады	1*104	1*105	1*105	1*105

Сиыр карыныныц беткі кабаттарыныц жагынды-іздерініц микроскопиясы (бірінші куні) грам оц кокктарды керсетеді. 5 кунде саны 60-ка дейін есті, 6-7 кун санауга келмеді. Микроагзалардыц негізгілері таякша тэрізді, коккты турлері сирек кездесті. Зерттеулер керсеткендей, бул сактау кезендерінде ішек таякшасы тобындагы ашыткылар мен бактериялар бар екендігін керсетті.

Осылайша, жургізілген зерттеулер осы шиюзатты пайдалану мумкіндігініц жогары потенциалын керсетуімен бірге олардан геродиетикалык ет енімдерін ендіру ушін мумкіндігі жогары юолып табылады.

Тэжір • ^елік зерттеулер нэтижесінде жогары сапалык керсеткіштері бар модифика-цияланган сиыр карынынан тагамдык акуыз ингредиентш алудыц технологиялык пара-метрлері жасалды. Алынган мэліметтер нэти-жесінде карынныц курамында акуыздардыц мелшері жогары болуына байланысты консис-тенциясы катты жэне тыгыз болып келеді. Осыган байланысты бул шиюзатты геродие- тарлык енімдерді ендіруде пайдалану ушін функционалдык жэне технологиялык касиет-терін жаксарту максатында жумсарту техно-логиясын жасау кажет. Шырышты субенім-дерді модификациялаудыц кец таралгандары: механикалык, физикалык, химиялык жэне биотехнологиялык эдістер. Модификациялау-дыц унемді жэне тиімді эдістерініц бірі химиялык эдіс болып табылады. Энімдерді кышкыл немесе сілті ерітінділерімен ецдеу. Сілтімен ецдеу майлардыц сабындалуын тудыруы мумкін, бул жагымсыз дэмге экеледі. Эксперименттік зерттеулердіц осы кезецінде біз кышкылдык эдісті тацдадык.

Сиырдыц карынын модификациясы-ныц параметрлерін негіздеу ушін бастапкы кезецде тамак енеркэсібінде кецінен колда-нылатын сірке кышкылы тацдалды. Сірке кышкылы ерітіндісіне карынды канша жэне калай устау параметрлерін нактылау ушін карынныц органолептикалык керсеткіштері зерттелді.

Кесте 4 - Карынныц органолептикалык керсеткіштері

Ірке кышкы-лы,%	¥стау узактыгы, мин
	60		80		100
	Тусі	Йісі	Тусі	Йісі	Тусі	Йісі
1	Сур-жасыл	Балгын карынныц еткір шсі	Сур-жасыл	Балгын карынныц еткір иісі	Сур	Балгын карынныц еткір шсі
2	Сур-жасыл	Балгын карынныц еткір шсі	Сур	Карынныц иісі, сэл кышкыл	Сур-ак	Карынныц иісі, сэл кышкыл
3	Сур	Карынныц иісі, сэл кышкыл	Сур-ак	Карынныц шсі, сэл кышкыл	Сур-ак	Айкын кышкыл шс
4	Сур-ак	Айкын кышкыл иіс	Сур-ак	вткір кышкыл иіс	Сур-ак	вткір кышкыл иіс
5	Сур-ак	Айкын кышкыл шс	Сур-ак	вткір кышкыл шс	Сур-ак	вткір кышкыл иіс

Сірке кышкылыныц концентрациясы (1-5%) органикалык кышкылдарды тамак енеркэсібінде пайдалану деректері негізінде тацдалды. Кышкылдыц концентрациясы 3%-дан жогары жэне ецдеу уакыты 80 минуттан асканда, туракты кышкыл шс пайда болды.

Модификацияланган карынныц жога-ры ылгалдылыгы сактау мерзімін айтар-лыктай кыскартады. Осыган байланысты, модификацияланган карынды кургак унтак-талган ингредиент алу ушін кептіру онтайлы шешім болып табылады.

Цорытынды

Геродиетикалык ет енімдерін ендіру-діц шетелдік технологияларына талдау барысында, бул енімдердіц багытын калыптас-тыратын негізгі компоненттер: дэнекер улпа-лы акуыздар, дэрумендер, минералдар екенін керсетті. Екіншілік шиюзатты колдану перс-пективті болып табылады, бір жагынан, ресурстарды унемдейтін технологиялардыц алгышарттары жасалады, екінші жагынан, екіншілік ет шиюзатынан биологиялык белсенді ингредиенттермен байытылган ет енімдерін ендіру мYмкіндігі жасалады.

Егде жастагы адамдардыц тутынушы-лык талгамдарыныц мониторинг бойынша карт адамдардыц шайнау кабілетініц эртур-лілігіне байланысты ендірілетін геродие-тикалык тамак енімдердіц консистенциясы шайнау кабілетініц жасына байланысты езге-рістерін ескеру мацыздылыгын керсетеді.

Сиыр карыныныц сынамаларында мик-рофлораныц езгеруіне зерттеулер 0 - + 4°С температурада 7 kyk сактау кезінде жургізілді. Зерттеу нэтижелері керсеткендей, балгын карынныц сактау мерзімі 5 кунге дейін. Кдрынды модификациялаудыц химиялык эдісі тацдалды.сір кышкылыныц эртурлі концентрациясы мен эсер ету уакытыныц узактыгына байланысты карынныц органолептикалык сипаттамалары зерттелді.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН ЭДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Тюзиков И.А., Калиниченко С.Ю. Саркопения: помогут ли только протеиновое питание и физическая активность? Роль половых стероидных гормонов в механизмах регуляции синтеза мышечного белка // Вопр. диетологии. 2017. Т. 7, № 2. - С. 41-50.

• 2.    Демографический ежегодник Казахстана. Агентство Республики Казахстан по статистике: Нур-Султан, 2019- 220с..

• 3.    Чеботарев Д.Ф. Гериатрия в клинике кнутренних болезней// Киев: Здоровья 1977 г. - 303 с.

• 4.     Государственная программа развития здравоохранения Республики Казахстан «Ден- саулык» на 2020-2025 годы. Электронный ресурс: https://adilet.zak.kz. Дата обращения: 20.04.2022

• 5.    Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. // Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ», 2001. - 187 с.

• 6.    Устинова A.B. Пермспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания// Мясные технологии. — 2010 . - №5. - С.6-10

• 7.    Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Минивалеева Э.И., Решетник О.А. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории // Вестник Казанского технологического университета, 2011. - №16. - С.18-20.

• 8.    Новикова Маргарита Владимировна, Дудник Татьяна Львовна. Разработка специали-зированных продуктов геродиетического питания

  // Сервис в России и за рубежом. 2012. - №2. - С.3-10.

• 9.    Лукьяненко И. В. Классификация мяса / Сочная буженина и зельц. - Харьков: Клуб семейного досуга, 2014. -224 с.

• 10.    Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. -3rd ed.. -Oxford University Press, 2014. - 921 p.

• 11.    Семенова А.А., Козырев И.В., Миттельштейн Т.М. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» // Все о мясе, 2015. — № 2. — С. 18-20.

• 12.    Баженова Баяна Анатольевна, Хамнаева Нина Ивановна, Бадмаева Ирина Ильинична, Гарифулина Елена Сергеевна, Данилов Андрей Михайлович. Получение пищевого ингредиента из модифицированного говяжьего рубца // Все о мясе. 2016, №6. — С. 56-60.

• 13.    ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.М.: Стан-дартинформ, 2018.-16с.

• 14.    ГОСТ Р 55573-2013 Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами М.: Стандартинформ, 2014.-18с.

• 15.    ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. М.: Стандартинформ, 2014.-12с.

• 16.    ГОСТ 33424-2015 Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. М.: Стандартинформ, 2016.-10с.

• 17.    ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. М.: Стандартинформ, 2014.-10с.

• 18.    ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высоко-эффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2014.-15с.