Ешкі стінен жасалан рма осылан йогурт ндіру технологиясы

ГТАМР 65.63.03                        

Кіріспе

Сүт және сүт өнімдері адамның барлық өмір сүру кезеніңде тамақтануда ауыстырылмайтын өнім. Әсіресе, сүт өнімдері барлық жастағы, яғни, балалар мен үлкен жастағы адамдардың тамақтануында маңызы зор. Сүт және сүт өнімдері емдік және диеталық тамақтануда негізгі өнім болып табылады және басқа тағам өнімдерінен ерекшелігі, олардың құрамында адам организміне қажетті тағамдық және биологиялық белсенді заттардың опти-малды балансы келтірілген.

Йогурт – өте танымал, көптеген пайдалы қасиеттері бар сүтқышқылды өнім. Ол маңызды дәрумендер мен минералдарға бай, ішек микрофлорасын сақтауға, иммундық жүйені жақсартуға көмектеседі. Йогурттың 1 порция-сы (шамамен 245 г) кальцийдің тәуліктік мөлшерінің жартысын құрайды. Ирландиялық зерттеулер көрсеткендей, кальцийдің жеткілікті мөлшерде тұтынылуы сүйек тығыздығын арттырады, құнды минералдардың шығары-луын баяулатады [1].

Зерттеудің мақсаты - бәсекеге қабілетті ешкі сүтінен жасалған өнім түрлерін кеңейту, жасалған өнімге арналған ұйым стандартын жасау.

Аграрлық секторды дамыту, өмір сүру сапасын арттырудың түйінді факторы болса,

өмір сүру сапасын арттырудың ең маңызды факторы- халыққа стандартқа сай құнарлы табиғи өнім ұсыну[2-4].

Белгілі бір талаптарды қанағаттандыра алмайтын өнім, адамға пайдалы болмасы анық. Тауарларды талаптарға сәйкестендіру, норма қалыптастыру алдымен өнер табыс нәтижесімен жаңартылып, кәсіпорын дәрежесінде өндіріліп, одан кейін мемлекеттік дәрежеде нормативтік құжат жүзінде бекі-тілуі керек. Қазақстанда ешкі шаруашылығы дамып келе жатқаны айқын, осыған орай бәсекеге қабілетті тауар түрлерін кеңейту және өнімге стандарт әзірлеу өзекті мәселе болып табылады [5-11].

Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың технологиясы қарапайым, кәсіпорынға қосымша жұмыс күшін талап етпейді және барлық жастағы тұтынушыларға ұсынылады.

Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт – барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерек-шеленетін табиғи өнім. Жаңа йогурт өнімі микро- және макроэлементтер мен витаминдерге бай. Сонымен қатар, емдік-профилактикалық әсері мол және йогурттық өнімдердің ассортиментін толықтырады.

Құрма қосылған йогурт жүкті және бала емізетін әйелдерге, балаларға, спортшыларға, сондай-ақ, қарт адамдарға өте пайдалы. Ешкі сүтінен жасалған йогурт остеопорозға және асқазан-ішек жолдарының қабыну ауруларын емдеуге, көру қабілеті төмендегенде, анемияда тұтынуға болады. Қантсыз ешкі йогурті жас балаларды жасанды тамақтандыруға, әсіресе диатез болса өте қолайлы.

Ешкі сүтінен жасалған йогурттің артықшылықтары:

• -    кальций мен фосфордың құрамында құнды ақуыздар, бірқатар витаминдер (В2 және В12) және минералды қосылыстар (мыс, калий, магний, селен) бар. Кальций -сүйек және тістің тінін нығайтады, шаш пен тырнақтың күйін жақсартады. Фосфор -сүйек тіндерінің регенерация процесін белсендіреді. Пайдалы микроорганизмдер -ішек микрофлорасының қалыпқа келуіне ықпал етеді. В тобындағы витаминдер -бұлшықет тініне және жүйке жүйесінің қалыпты жұмысына өте қажет. Бұл өнімнің калория мөлшері аз, сондықтан оны салмақ тастаған кезде қолдануға болады.

• -    аурудан кейін қалпына келтіру кезеңінде құрма жақсы сергітетін және жалпы нығайтатын құрал ретінде қызмет етеді. Жемістер өте қоректі, аштықты тез қанағаттандырады және денені пайдалы заттармен қанықтырады. Олар ұзақ сапарда немесе күндізгі уақытта тамақ ішуге пайдалы және мидың жұмысын жақсартуға мүмкіндік береді [12-15].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Тұтыну нарығын талдау кезінде, біз сүт өнімдері, оның ішінде йогурт қазақстандық тұтынушылар рационының маңызды бөлігін құрайтынын анықтадық. Сондықтан біздің алдымызға «Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт» өніміне арналған стандарт жасақтау мақсаты қойылды, онда сапа мен қауіпсіздік нормалары, бақылау әдістері мен құралдары көрсетіледі, бұл өнімнің тұты-нушылық құнын сипаттайтын негізгі қасиеттерін сенімді ғана емес, сонымен қатар, Қазақстан Республикасы Ақмола облысы Целиноград ауданы Қажымұқан ауылында орналасқан «Зеренда» асыл тұқымды ша руашылығы» ЖШС-не жаңа сүтқышқылды өнімін енгізуге мүмкіндік берді.

Жаңа өнім жасамастан бұрын, дайындалатын өнімнің барынша табиғи, және сапалы болуымен қатар, нарықта өтімді болуына көз жеткізу үшін Қазақстанның сүт өнеркәсібі саласына маркетингтік талдау жасауды жөн көрдік. Сарапшылар сынамаларды бір-бірінен тәуелсіз, бір - бірімен араласпай талдады. Маркетингтік зерттеулердің әдістері оны жүргізу мен ақпарат алу техникасы бойынша сандық және сапалық болып бөлінді.

Сандық әдісте - жабық типті құры-лымдық сұрақтарды пайдалану арқылы әр түрлі сауалнамаларды жүргізілді.

Сапалық әдіс - ақпаратты сапалы сипаттау және оны стандартты емес түрде жинау арқылы жүргізілді. Бұл әдіс бақылау, тереңдетілген сұхбат, фокус-топтар және т.б. қолдану арқылы жүзеге асты.

Зерттеудің нысандары - ешкі сүті, ешкі сүтінен жасалған йогурт, йогурт өндірудің технологиялық процесі, нормативтік-техника-лық құжаттамалар. Зерттеу әдістері: Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу МЕМСТ 32901-2014 бойынша [8], органолептикалық көрсеткіштерін ҚР СТ 17322007 [9], ақуызды анықтау бойынша зерт-теулер МЕМСТ 23327-98 Н19 тобы бойынша [10], майлар МЕМСТ 5867-90 [11], көмірсулардың мөлшерін анықтау бойынша зерттеулер И.М. Скурихиннің «Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» 1-кітап: негізгі қоректік заттардың құрамы мен тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы туралы анықтамалық кестелер[12], ылғал мөлшері МЕМСТ 3626-73 [13], құрамында сүт және сүтқұрамдас өнімдердегі ҚМСҚ-ның (СОМО) массалық үлесін анықтау бойынша зерттеулер МЕМСТ Р 54761-2011 сәйкес [14], күлді анықтау бойынша зерттеулер МЕМСТ 15113.8-77 сәйкес [15], өнімнің энергетикалық құндылығын зерттеу И.М. Скурихиннің «Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» әдістемесі бойынша жүргізілді 1-кітап: негізгі қоректік заттардың құрамы мен тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы туралы анықта-малық кестелер бойынша анықталды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Гоаіогавдеу t=(6

ПаетерлетІ^Уб^^С-та 5 секх^нд үстау

Салкншдату t=(38-43)°C ||

Ұйыту ҢЗМЗуС-да pH 4,6-4,55 болғанша ұетэү

_______________________________________.

Салзсындату t=(21^2)PC ||

Буын ТүЮ, ЖЕТІЛДіру, Ң4±2)”С1

Сатыдыаіға жіберу, сактзу мерзімі: 5 тәулік t=(4±2)*C

Сурет 1 – Ешкі сүтінен жасалған йогурт өндіру технологиясы

I Ешкіні сау}' II

II Таз ал ау жанв с алцынзаіу 1= (4±2) 'С 11

Сүттіл саласын бағалау ж вне хаоыщау

[ Деазрацкепау ||

Жк-кту t=4D*C, сепараторная өткізу

K9-3n.4fm.-wrf-

Кілегей

Нормапашан сүт |

Гомотендеүі=(6<і-65)‘С қысым (15-1*7) МПа

Құлпынай ^30°С сумен

Пастерлеу 1=(76і2)"С-та 5 сек

Салқындату ^35-43)

Үныпзшы косу, 10-15 мин}т а

нан езбесін косу, мин араластыру

Ф ‘

5тып тую, жетілдіру, t='(4t2)-C,    "

Сатылымға жіберу, сақтау мерзімі: 5 теулік t=(4x2)‘C

Сурет 2 – Ешкі сүтінен жасалған құлпынай қосылған йогурт өндіру технологиясы

Зерттеу барысында қарапайым йогурт-тың қантсыз екені және құлпынай қосылған йогурттың қант қосылуы мен технология-сының сәл күрделілігі өндіруші үшін тиім-сіздігі мен тұтынушылардың барлығына бірдей жарамайтынына көз жеткіздік.

Осы жағдайларды ескере отырып ешкі сүтінен жасалған йогуртқа құрма қосуды жөн деп санадық. Себебі, басқа кептірілген жемістермен салыстырғанда (сурет 3) құрманың адам ағзасына пайдасы көп екеніне талдау барысында көз жеткіздік.

Сурет 3 - Кептірілген жемістердің тағамдық құндылығы

• 3 - суреттен (диаграммадан) көрініп тұрғанындай құрмаға қарағанда өрік, қара өрік, інжір және мейіздің калориясы төмен екені анық көрінеді. Ал құрманы қосу арқылы біз майлылығы төмен йогурт жасай отырып калориясы жоғары өнімге қол жеткізе аламыз.

Жаңа өнім жасау үшін компоненттер келесідей қатынаста алынады, % салмақ: - ешкі сүтінен жасалған йогурт - 74-75%; - құрма - 24-25%;

• - ашытқы - 1% (0,1 u).

  

  Сурет 4 - Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы

  
  

Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алу үшін сауылған ешкі сүті фильтр арқылы тазалаудан, одан кейін деаэрация-ланады және t= (4±2)°С-да салқындату процесінен өтеді. Тұтас сүттің сапасы бағаланады (қышқылдығы T = 14-20, майлылығы 4,0%, ақуыз 3,1%.) және қабылданады. t=40°С -да жылытылады. Майлылығы 1%-ға майлылығы бойынша қалыпқа келтіріледі. Гомогендеу t=(60-65)°С қысым (15-17) МПа келтіріледі. Пастерлеу t=(76±2)°С-да 5 секунд ұсталады. t=(38-40)°С-да салқындатылып, bulgaricus және Streptococcus thermophilus бір штаммды сүт-қышқылды бактериясынан құралған CHR Hansen компаниясының YoFlex Hormony 1.0 ашытқыcын қосып 10-15 минут араластырылады. Ашыту t=(38-40)°С-да pH 4,6-4,55 болғанша ұсталады. Ашытқы t=(21-22)°С-да салқындатылады.

Осы процеспен қатар құрма езбесі дайындалады.

Басқа жемістермен салыстарғанда құрма құрамындағы көмірсу ең жоғары пайызға ие,

60 пайыздан асады, бірақ адам ағзасына зияны жоқ. Құрмада ниацин, рибофлавин және пантотен қышқылыдары бар. Олар көмірсулардың сіңуіне ықпал етеді, қандағы глюкозаның деңгейін реттейді. Бұл жемісте басқа жемістерде кездеспейтін аминқышқылдарының 23 түрі және минералдардың мөлшері жоғары, олар: мыс, темір, магний, мырыш, марганец, калий, кальций, фтор және басқалар, сонымен қатар, дәрумендер: A, C, B1, B2, B6 бар. Құрма организмнің мыс, магний және күкіртке деген күнделікті қажеттілігін қанағаттандыра алады.

Құрма езбесін дайындау тәсілі:

• -    Құрма t=30°С сумен шайылады, кептіріледі;

• -    Дәнінен ажыратылады;

• -    Езіледі;

• -    t=(85±2)°С су моншасында (водяная баня) пастерленеді;

• -    t=(6±2)°С салқындатылады;

• -    буып-түйіледі, t=(6±2)°С-да сақталады.

  

  Сурет 5 - Дайын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт

  
  

Ешкі сүтінен алынған йогурт пен ешкі сүтінен алынған құрма қосылған йогурттың физика - химиялық көрсеткіштері анықталып салыстырылды (кесте 1).

Құрмада кездесетін пектин және та-ғамдық талшықтар белгілі бір қатерлі ісік ауруларының қауіпін азайтады және ас қорыту жүйесіне жақсы әсер етеді. Құрма құрамында холестерин мүлдем жоқ. Өнім құрамында көмірсулардың көп болуына қарамастан, калориясы аз, сондықтан оларды диета кезінде тәттілердің орнына қолдануға болады.

Дайын болған құрма езбесі йогуртпен 15-20 минут араластырылады. Өнім салқында-тылып, ыдыстарға құйылады, жетілдіріледі және t=(4±2)°С сақталады. Дайын өнім t=(4±2)°С 5-7 тәулік сақталады (суреттер 1, 2).

Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың сапа көрсеткіштері Алматы қаласы, Қазақ тағамтану академиясының «Нутритест» ЖШС сынақ зертханасында, ал микробио-логиялық көрсеткіштерін С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің ғылыми орталығы – «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» анықталды және зерттелді.

Кесте 1 – Ешкі сүтінен алынған йогурттар сапасының салыстырмалы көрсеткіштері

Кесте 2 – Йогурттағы өміршең микроағзалар санының көрсеткіші

КО ТР 033/2013 нормасы бойынша жалпы йогурт, айран кефир үшін 1х104 КТБ/см3 (г), қымыз үшін – 1х105 КТБ/см3 (г) кем емес, йогурттың колония түзуші бір-ліктер саны 1х104 КТБ/см3 (г) кем емес, яғни КО ТР талаптарына жауап береді.

ал ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған

Кесте 3 - Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт консистенциясы - құрма қосылған кезде тұтқыр және жемістердің кішкене бөліктерімен болады.

Дәмі мен иісі - құрма қосқанда - орташа тәтті және сәл қышқыл дәм. Құрманың дәміне сәйкес келеді. Болар болмас ерекше иісі бар.

Түсі - қаныққан кремді реңк, барлық массаға біркелкі бөлінген құрмалардың ұсақ бөлшектері рұқсат етіледі.

Осылайша, зерттеулер нәтижесінде сүт-қышқылды өнімге арналған ұйым стандарты -ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт (кесте 2) түрінде нормативтік құжатты әзірлеу нормалары алынды.

Кесте 4 - Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың физика - химиялық көрсеткіштері

Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың стандарты үшін физика - химиялық көрсеткіштері КО ТР 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламенті талаптарына сәйкес деген қорытындыға келеміз. Яғни, нор-мативтік құжат бойынша рұқсат етілген норма техникалық регламенттің талабы.

Қортынды

Бұл технологияның бұған дейінгі шығарылған йогурт технологияларынан айырмашы-лы - қарапайым, кәсіпорынға қосымша жұмыс күшін талап етпейді және барлық жастағы тұтынушыларға ұсынылады. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт - барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.

Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолепти-калық, физика - химиялық көрсеткіштері С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехно-логиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Алдын ала талдау нәтижелерін бекіту үшін сынамалар «Қазақ тамақтану академиясына» жіберіліп зерттелді. Ешкі сүтінің физика-химиялық көрсеткіштерін және оның негізіндегі сүт өнімдерінің үлгілерін анықтау болашақта жоғары тағамдық құнды-лығы бар жаңа сүт өнімдерін ашыту кезінде қолданылатын бактериялық ашытқы мөлшерінің оңтайлы арақатынасын таңдауға мүмкіндік берді. Ешкі сүтінің микробиоло-гиялық көрсеткіштері жазғы-күзгі-қысқы-көк-темгі кезеңде зерттелген. Ешкі сүті ерекше дәмге ие, дәрумендермен және май қышқылдарымен қаныққан. Үй жануарлары сүтін-дегі витаминдер мен микроэлементтердің құрамын анықтау нәтижелері бойынша ешкі сүтінде дәрумендер бірнеше есе көп екендігі анықталды. Ешкі сүтінен жасалған өнім түрлерін кеңейту мақсатында «Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт» өнімінің жаңа технологиясы жасалды. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт - барлық жас-тағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йо-гурттың микробиологиялық, органолеп-тика-лық, физика-химиялық көрсеткіштері стандарт нормаларына және КО ТР 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» талаптарына сәйкес келетіндігі анықталды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1 . Попова М.А., Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта // Молодой ученый. - 2014. - №10. – С. 199-202. – URL https://moluch.ru/archive/69/11878/ (дата обращения: 18.12.2019).

• 2 . The main indicators of animal husbandry of the Republic of Kazakhstan/ Agency of the Republic of Kazakhstan on Statistics // Newsletter. - Astana, 2018. - 85 p

• 3 . ҚР мал шаруашылығының негізгі көрсеткіштері/ ҚР Статистика агенттігі // Ақпараттық Бюллетень. – Астана, 2019. – 83 б.

• 4 . Қазақстан Республикасының Президенті – Ұлт Көшбасшысы Н.Ә.Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Әлеуметтік-экономикалық жаңғырту - Қазақстан дамуының басты бағыты // https://adilet.zan.kz/kaz/ docs/K1200002012. 10.01.2018.

• 5 . Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауы. Төртінші өнеркәсіптік революция жағдайындағы дамудың жаңа мүмкіндіктері // http://www.akorda. kz/kz/addresses.10.01.2018.

• 6 . Шадьярова Ж.К., Құрманғалиева Д.Б., Ланцева Н.Н. и др. Актуальность разработки стандартов на продукцию из козьего молока // Пища. Экология. Качество: сб. матер. 16-й междунар. науч.-практ. конф. – Барнаул, 2019. – Т. 2. – C. 356-359.

• 7 . Дүниежүзілік сауда ұйымына кіруге дайындық // https://atameken.kz/kk/articles/18984-podstelit-solomki-pered-vto. 10.01.2018.

• 8 . Амирова А.У., Блеутаева К.Б., Бастаубаев А.К., Толамисова А.Г. Қазіргі жағдайдағы ауыл шаруашылығының әлеуметтік-экономикалық мәселелері // Қарағанды университетiнiң хабаршысы. – 2016. – №2. – Б. 75-80.

• 9 . Шадьярова Ж.К., Курмангалиева Д.Б., Ланцева Н.Н. и др. Сүтті ешкі тұқымдарының өнімділігін талдау және оның сипаттамасы // Вестник Алматинского технологического университета. – 2019. – №2(123). – С. 9-15.

• 10 . Ешкі сүті сұранысқа ие // Мұнайлы Астана. – 2015, мамыр – 27.

• 11 . Дәстүрлі емес шаруашылықтар нәтижесі қандай? // http://www.aktobegazeti.kz/?p=50366 20.01.2018.

• 12 . Shadyarova Z., Kurmangaliyeva D., Yussupova G. et al. Digital Standardization as a tool for effective development of dairy products // International Journal of Advanced Trends in Computer Science and Engineering. – 2020. – Vol. 9(5). – Р. 7517-7525.

• 13 . Макеева И.А. Разработка и совершенствование нормативной базы стандартизации молочной промышленности на основе системного и

  процессного подходов: автореф. . док. техн. наук: 05.02.23. – М., 2006 – 48 с.

• 14 . Шмакова C.В., Ланцева Н.Н. Роль стандартизация на предприятиях // Проблемы биологии и биотехнологии // Проблемы биологии, зоотехнии и биотехнологии: сб. тр. науч.-практ. конф. науч. общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета. – Новосибирск: Золотой колос, 2017. – С. 198-202.

• 15 . Медведев Ж. Йогурт. Полезный продукт или элексир молодости?/ Ж. Медведев.-ЮКО.Всер.Экон.Журн.-Рос.акад.наук, Сиб.Отд-ние.-Новосибирск, 2005. – №8. – С.183-189.