Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері

Автор: Тоышева Г.М., Zamaratskaia G., Хасенов Б.Б., Актаева С.А., Костанова А.Т., Айкен Д.К., Маанали ..

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 3 (141), 2023 года.

Бесплатный доступ

Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты - бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы - 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин - 10,494±2,728%, аргинин - 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.

Еще

Субөнімдер, тағамдық құндылық, ет өнімдері, екіншілік шикізат, ақуыз гидролизаты

Короткий адрес: https://sciup.org/140303433

IDR: 140303433   |   DOI: 10.48184/2304-568X-2023-3-118-124

Текст научной статьи Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері

Кіріспе

Егде жастағы халық санының өсу үрдісін және тағамдық қоспаларды өндіру үшін шикізат көздерін кеңейту қажеттілігін, сондай-ақ қолда бар табиғи ресурстардың нақты шектелуін ескере отырып, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиент-термен байытылған геродиетикалық бағыттағы өнімдерді әзірлеу міндеті өзекті болып табылады [1]. Халық арасында ақуыз тапшылығын жоюдың ең жылдам жолдарының бірі ауыл шаруашылығы жануарларын союдың жанама өнімдерін пайдалану негізінде, ақуызды тағамның жаңа түрлерін жасау болып табылады [2]. Осыған байланысты арнайы мақсаттағы өнімдерде одан әрі пайдалану үшін биологиялық құндылығы жоғары тағамдық қоспаларды өндіру сияқты жануарлардан алы- натын ақуызды барынша пайдалануды қамтамасыз ететін прогрессивті технологияларды әзірлеу ерекше өзекті болып табылады [3]. Қазіргі уақытта ақуыз гидролизаттарын алу үшін мал сою мен өңдеудің құны төмен өнімдерін ұтымды пайдалануға көп көңіл бөлінді, олар тағамның құрамдас бөлігі және микробиологиялық өндіріс ортасы ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік тамақтануға арналған диеталық өнім ретінде де кеңінен қолданылады [4]. Ет өнеркәсібінің екіншілік шикізатын ұтымды пайдалану материалдық ресурстарды айтарлықтай үнемдеуге ғана емес, сонымен бірге маңызды әлеуметтік мағынаға ие[5]. Бұл жұмыстың мақсаты геродиетикалық шұжық өнімдерінің рецептурасында одан әрі пайдалану үшін ет өңдеу кәсіпорындарының екіншілік шикізатынан ақуыз гидролизаттарын алу технологиясын құру болып табылады. Жұмыста геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруде қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробио-логиялық қасиеттері зерттелді.

З ерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу гипотезасы. Ферменттік препаратты қолдану арқылы екіншілік ет шикізатынан сапалы коллагенді алу технологиясы жетілдіріледі. Зерттеу объектілері. Зерттеуді жүргізу үшін бастапқы материал ретінде: Сиыр сирақтары (Астана қаласындағы «Әлем» арнайы ет сататын дүкенінде алынған), BLT 7 ферменті (Өндіруші Ұлттық Биотехнология Орталығы, Астана, Қазақстан Республикасы) және коммерциялық Protease from Bacillus licheniformis (P4860,Sigma, Дания) пайдаланылды. РН мәні МЕМСТ 51478-99 арқылы қышқыл-негіз индикаторларының көмегімен анықталды. Ақуыздардың массалық үлесі МЕМСТ 25011-2017 бойынша анықталды. Әдіс үлгіні Къельдаль бойынша минералдан-дыруға, аммиакты күкірт қышқылы ерітіндісіне айдауға, содан кейін зерттелетін үлгіні титрлеуге негізделген. Майдың массалық үлесін анықтау МЕМСТ 23042-2015 бойынша жүзеге асырылды. Майдың массалық үлесін анықтау әдістері Сокслет экстракциялық аппаратын қолдану арқылы және сүзгіні бөлетін құйғышты қолданудың жеделдетілген әдісі. МЕМСТ 33319-2015 бойынша ылғалды анықтау. Әдіс талданатын сынаманы (103±2)°С температурада тұрақты массаға дейін құммен кептіруге негізделген. МЕМСТ Р 54354-2011 бойынша микробиологиялық зерттеулер. МЕМСТ 6658-2016 бойынша органолепти-калық бағалау, өнім сапасының органолеп-тикалық көрсеткіштерінің нормативтік-техни-калық құжаттама талаптарына сәйкестігін анықтауға негізделген.

Әдеби шолу

Ақуыз гидролизаттарын қолданудың оң әсері организмдегі ақуыз балансын қалпына келтіру үшін ғана емес, сонымен бірге интоксикация әсерін азайту және иммундық жүйенің белсенділігін арттыру екені туралы атап өтілді [6]. Ақуыз гидролизаттары – бұл жеке ақуыз заттарының қоспалары. Bowman [7] нәтижелеріне сәйкес ет тектес ақуыздардың пептидтері әртүрлі биологиялық белсенділікке ие, мысалы: антиоксидантты, иммуномодуля-циялық, микробқа қарсы, тромбозға қарсы және гипохолестеринемиялық әрекеттер. Ет ақуыздарымен қатар аминқышқылдары мен төмен молекулалы пептидтерді алудың негізгі көздерінің бірі ауылшаруашылық жануарларының мүшелерінен құнды биологиялық белсенді заттарды алғаннан кейін пайда болатын қалдықтар болуы мүмкін [8]. Жанама өнімдер ет өңдеушілер үшін экологиялық және экономикалық проблемалар болып табылады. Субөнімдерді тастау енді практикалық емес және оларды биологиялық құндылығы жоғары азық-түлік, фармацевтика, тағамдық қоспалар сияқты құнды тағамдарға өңдеу тиімді [9]. Hidayah және т.б. [10] зерттеулері соңғы кездері ақуызды препараттарды өндіруде жанама өнімдерді қолдану үлкен көңіл бөлгенін көрсетеді. Коллаген сияқты дәнекер ақуыздар сүйек морфогендік ақуыз-2 жеткізілуіне және биологиялық белсенділігіне, сүйектің эктопиялық түзілуіне оң әсер етіп, сүйектің жазылуын жақсартады [11]. Ақуыз гидролизат-тарын ет ақуыздарынан гидролиздеу, пісіру немесе ашыту арқылы алуға болады [12]. Ақуыздарды гидролиздеу үшін протеолити-калық ферменттерді қолдану ақуыз гидроли-заттарын өндірудің ең практикалық тәсілі болып табылады [13]. Белсенді пептидтік фрагменттер протеолитикалық ыдырау арқылы тағамдық ақуыздардан шығарылады, ферментативті гидролиз арқылы алынған ақуыз гидролизатындағы аминқышқылдары-ның құрамы бастапқы шикізаттың аминқыш-қылдарының құрамымен бірдей [14]. Гидролиз белоктардың физика-химиялық қасиеттерін өзгертеді, оның эмульгирлеу, ылғал байланыстыру қасиеттері мен ерігіштігі жақсарады, бұл оны тағамның бір бөлігі ретінде қолдануға ыңғайлы етеді. Arihara және т.б. зерттеулері [15] жаңа функционалды ет өнімдерін жасау үшін осындай гидролизаттарды қолдану ықтималдығын қарастырды. Ақуыз пептидтері көп функциялы және денсаулықты нығайтуға және дененің әртүрлі физиологиялық функцияларына ықпал етеді. Сондықтан ақуыз гидролизаттарын арнайы тамақ өнімдерінде, геродиотикалық тағамдарда, асқазан-ішек ауруларын емдеуге және терапияға арналған өнімдерде қолдануға қызығушылық бар.

Нәтижелер және оларды талқылау

Эксперименттік зерттеулер үшін сиыр етінің сирақтарының үлгілері таңдалды. Фер-менттік препараттардың дәнекер тіндік шикізатқа әсерін зерттеу, ет өңдеу саласының кәсіпорындарында ет-сүйек қосалқы өнімдерін өңдеудің дәстүрлі технологиясы бойынша өңделген сиыр, жылқы және қой аяқтарын пайдалана отырып жүргізілді. Әдеби деректерге сүйеніп, ферменттің концентрациясын таңдау үшін, ферменттің екі концентрациясы таңдалды: 1%, 5% BLT7 ферменттік экстракт және коммерциялық Protease from Bacillus licheniformis (бұдан әрі - PS).

Сиыр еті аяқтарының 6 үлгісі 3 сағ., 24 сағ., 36 сағ. және 48 сағаттан кейін 2 рет зерттелді. Үлгілердің атауы: 1.Сиыр етінің аяқтары (бақылау теріс үлгісі K-, 150 rpm Cpio-Shaker ISF1-X); 2.Сиыр етінің аяқтары (бақылау оң үлгісі К+, 150 rpm Clamav-Shaker ISF1-X, 0,1% ферментпен өңделген коммерциялық PS; 3. Сиыр етінің аяқтары №1 (1% BLT7 ферменттік экстрактпен өңделген прототип, шайқаусыз); 4. Сиыр етінің аяқтары №2 (1% BLT7 ферменттік экстрактпен өңделген прототип, 150 rpm Clima-Shaker ISF1-X); 5. Сиыр етінің аяқтары №3 (5% BLT 7

ферменттік экстрактпен өңделген прототип, шайқаусыз); 6. Сиыр етінің аяқтары №4 (5% BLT7 ферменттік экстрактпен өңделген прототип, 150 rpm Clima-Shaker ISF1-X). Гидролиз 45°C температурада 48 сағат бойы жүргізілді. Бақылау және тәжірибелік үлгілерді зерттеу (құрғақ заттардың құрамын анықтау).

Органолептикалық зерттеулер сирақтар-дағы ақуыз гидролизатының оң тұтынушылық қасиеттерін көрсетті. Біртекті массаның сусымалы гигроскопиялық ұнтағы, түсі жағымды ашық, шикізаттың сәл байқалатын иісі бар. Жүргізілген зерттеулер негізінде жүнді субөнім-дерден алынған ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы ұсынылды (сурет 1 ).

Сурет 1 – Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы

Сиыр етінің бұл нәтижелері коммерция-лық PS ферменттінің және BLT 7 ферменттік экстрактімен бірдей әсерін көрсетеді. Бақылау және тәжірибелік үлгілерді зерттеу (рН анықтау). Зерттеулер нәтижесінде өңделген 1%, 5% BLT7 ферменттік экстракті және коммерциялық PS барлық үлгілерде 24 сағаттан кейін ақуыз гидролизіне қол жеткізілді. Гидролиз уақыты 24 сағаттан артық ұлғайған кезде үлгілерде бөгде иіс пайда болды. Осылайша, бірқатар эксперименттер нәтижесінде 1% BLT 7 ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік экстракті ретінде таңдалды. Гидролиз процесі аяқталғаннан кейін субстрат ферменттерді инактивациялау және қалдық ақуызды термокоагуляциялау

үшін 30 минут ішінде 95±2°C температураға дейін қыздырылады. Алынған ақуыз гидролизаты сүзіліп, кептіруге жіберіледі. Гидролизат-ты кептіру Spray Dryer NSP-1500 бүріккіш кептіру қондырғысында жүргізілді. Режим:

кептірудің температурасы кіру барысында 135140°C және шығу барысында 85-90°C. Ақуыз гидролизатын органолептикалық бағалау нәтижелері 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1 – Ақуыз гидролизаттарын органолептикалық бағалау

Көрсеткіштің атауы

Сипаттамасы

Сыртқы түрі және түсі

Сусымалы ұнтақ түріндегі біртекті консистенциялы құрғақ өнім, гигроскопиялық

Түсі

Ашық қоңыр-сарғыш

Иісі

Нақты, айқын емес

Осылайша, 1% ВLT 7 ферменттік экстракті препарат ретінде қолдану тиімділігі негізделеді, бұл сиыр етінің аяқ ақуыздарының гидролизін қамтамасыз етеді. Жүнді субөнім-дерінен ақуыз гидролизатын алудың техноло-гиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды.

Кесте 2 – Ақуыз гидролизаттарын зерттеу нәтижелері

Көрсеткіштердің атауы, өлшем бірліктері

Сиыр еті аяқтарынан гидролизаты

Физика-химиялық көрсеткіштер: - ылғалдың массалық үлесі, % - майдың массалық үлесі, % - ақуыздың массалық үлесі, % Минералды элементтер, мг/100 г: - кальций - калий - магний

  • -    мырыш

  • -    фосфор

Витаминдер:

  • -    B1 (тиамин хлориді)

  • -    В2 (рибофлавин)

  • -    В6 (пиридоксин)

3,71

4,51

85,60

0,93±0,005

10,91±0,05 0,27±0,005 0,07±0,001 12,01±0,02

0,076±0,015 0,015±0,006 0,038±0,008

Сиыр етінің дайын ақуыз гидролиза-тының химиялық құрамын талдау көрсеткіші, алынған гидролизатындағы ақуыз мөлшері 85,60% деңгейінде екенін көрсетеді. Бұл алынған дайын ақуыз гидролизаттарын геро-диетикалық өнімдерді өндіру үшін ақуыз байытқышы ретінде пайдалануға болады деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Ақуыз гидролизатындағы майдың мөлшері дайын өнімді өндірудегі маңызды көрсеткіштердің бірі болып табылады, өйткені оның мөлшері 15-20% - дан жоғары сақтау мерзімін қысқартады. Сонымен, сиыр етінің гидроли-затында 4,51% май бар. Бұдан шығатыны, зерттелетін үлгілердегі майдың төмен мөлшері оны геродиетикалық өнімнің рецептурасында қосымша ретінде пайдалануға және сапаның оңтайлы көрсеткіштерімен дайын өнімді алуға мүмкіндік береді. Сүйек құрылысына ықпал ететін калий мен фосфор қосылыстарының маңызы зор. Ақуыз гидролизатында фосфор мен калий мөлшері сәйкесінше 12,01±0,02 және 10,91±0,05 құрады. 2-кестеде сиыр етінен алынған ақуыз гидролизаттарындағы дәрумен-дердің құрамы туралы мәліметтер келтірілген. Алынған мәліметтерден майдың аздығына байланысты майда еритін дәрумендер табыл-мағаны көрінеді. Зерттеулер көрсеткендей, В дәрумендерінің құрамы (В1, В2 В6) осы дәрумендерге күнделікті қажеттіліктен сәйке-сінше 5-7 %, 1-8 %, 2-3% құрайды. Мұның бәрі егде жастағы адамдардың денесінің күнделікті қажеттілігін қамтамасыз етуге ықпал етеді. Ақуыз гидролизаттарының аминқышқылдар-ының құрамын талдау нәтижелері олардың геродиетикалық мақсаттағы ет өнімдерін байыту үшін пайдаланудың жоғары потенциалын көрсетеді. Бұл зерттеулер төмен сортты шикізатты қайта өңдеу перспективасын көрсетеді.

Кесте 3 – Ақуыз гидролизатының аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдарының атауы және массалық үлесі, %

Сиыр етінің аяғынан алынған ақуыз гидролизаты

аргинин

6,173±2,469

лизин

5,185±1,763

тирозин

1,173±0,352

фенилаланин

2,654±0,796

гистидин

1,111±0,556

лейцин+изолейцин

3,272±0,851

метионин

1,049±0,357

валин

17,284±6,914

пролин

16,667±4,333

треонин

2,469±0,988

серин

4,259±1,107

аланин

10,494±2,728

глицин

27,160±9,235

Зерттеу нәтижелері глициннің, валиннің, аланиннің, сериннің, сондай-ақ пролиннің, яғни негізінен дәнекер ақуыздарда (коллаген, эластин) кездесетін аминқышқылдарының дайын ақуыз гидролизатының жоғары құрамын көрсетеді. 3 - кестедегі мәліметтерден сиыр етінің сирақтарынан алынған ақуыз гидролизаттарында    глициннің    жоғары концентрациясы – 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин – 10,494±2,728%, аргинин – 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып және ет шикізатының барлық ресурстарын неғұрлым толық пайдалану үшін геродие-тикалық бағыттағы пісірілген шұжықтар өндірісінде сиыр етінің сирақтарынан алынған ақуыз гидролизатын қолдану ұсынылады. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сондай-ақ, мақалада сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген. Химиялық құрамды талдау дайын ақуыз гидролизаттарын геродиетикалық өнімдерді өндіру үшін ақуыз байытқышы ретінде пайдалануға болады деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді.

Қаржыландыру туралы ақпарат

Бұл зерттеуді Қазақстан Республикасы ауылшаруашылық министрлігі қаржыландырды (BR10764998).

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  • 1.    Lafarga, T., & Hayes, M.. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation,

    functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98, 2014, 227–239.

  • 2.    Bechaux, J., Gatellier, P., Page, J.-F. L., Drillet, Y., & Sante-Lhoutellier, V. A comprehensive review of bioactive peptides obtained from animal byproducts and their applications. Food & Function, 10, 2019, 6244–6266.

  • 3.    Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., & Astrup, A. Meat and Human Health— Current Knowledge and Research Gaps. In Foods Vol. 10, Issue 7 (2021): p. 1556.

  • 4.    Pathera, A. K., Jairath, G., Singh, P. K., & Yadav, S. Health promoting functional properties of meat and meat products. In D. Mudgil, & S. Barak (Eds.), Functional foods: Sources and health benefits. India: Scientific Publishers, 2017.

  • 5.    Laskowski, W., Górska-Warsewicz, H., & Kulykovets, O. Meat, Meat Products and Seafood as Sources of Energy and Nutrients in the Average Polish Diet. In Nutrients Vol. 10, Issue 10 (2018): p. 1412.

  • 6.    Zheng, T., Wen, Q., Zhang, L., Zhao, F., Chen, Y., Zhang, X., Chen, P., & Su, Y. Production Technology and Functionality of Bioactive Peptides. Current Pharmaceutical Design Vol. 29 (2023): PP. 140-152.

  • 7.    Bowman, L. Bioactive food peptides: Production and health benefits. NJ: Foster Academics, 2015.-168 р

  • 8.    Mullen, A. M., Alvarez, C., Zeugolis, D. I., Henchion, M., O’Neill, E., & Drummond, L. Alternative uses for co-products: Harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains. Meat Science, 132, 2017, 90–98

  • 9.    Spears, R. J., McMahon, C., Shamsabadi, M., Bahou, C., Thanasi, I. A., Rochet, L. N. C., Forte, N., Thoreau, F., Baker, J. R., & Chudasama, V. A novel thiol-labile cysteine protecting group for peptide synthesis based on a pyridazinedione (PD) scaffold. Chemical Communications Vol. 58, Issue 5 (2022): PP. 645–648.

  • 10.    Hidayah, N., & Ardiansyah, S. The Potential of Bioactive Peptides from Animal Protein Sources as a Mental Health Problems Prevention. AGRITROPICA: Journal of Agricultural Sciences Vol. 4, Issue 2, (2021): PP. 114–121.

  • 11.    Boing Sitanggang, A., Sudarsono, S., & Syah, D. PENDUGAAN PEPTIDA BIOAKTIF DARI SUSU TERHIDROLISIS OLEH PROTEASE TUBUH DENGAN TEKNIK IN SILICO. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 29, Issue 1 (2018): PP. 93–101.

  • 12.    Sun, A., Wu, W., Soladoye, O. P., Aluko, R. E., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. Food Research International Vol. 151 (2022): P. 110823.

  • 13.    Fu, Y., Zhang, Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R. E. Maillard reaction products derived from food protein-derived peptides: insights into flavor and bioactivity. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 60, Issue 20 (2019): PP. 3429–3442.

  • 14.    Ren, B., Wu, W., Soladoye, O. P., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Application of biopreservatives in meat preservation: a review. International Journal of Food Science & Technology Vol. 56, Issue 12 (2021): PP. 6124–6141.

  • 15.    Arihara, K., Yokoyama, I., & Ohata, M.. Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction. Meat Science Vol. 180 (2021): P. 108561

Список литературы Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері

  • Lafarga, T., & Hayes, M.. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98, 2014, 227–239.
  • Bechaux, J., Gatellier, P., Page, J.-F. L., Drillet, Y., & Sante-Lhoutellier, V. A comprehensive review of bioactive peptides obtained from animal byproducts and their applications. Food & Function, 10, 2019, 6244–6266.
  • Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., & Astrup, A. Meat and Human Health—Current Knowledge and Research Gaps. In Foods Vol. 10, Issue 7 (2021): p. 1556.
  • Pathera, A. K., Jairath, G., Singh, P. K., & Yadav, S. Health promoting functional properties of meat and meat products. In D. Mudgil, & S. Barak (Eds.), Functional foods: Sources and health benefits. India: Scientific Publishers, 2017.
  • Laskowski, W., Górska-Warsewicz, H., & Kulykovets, O. Meat, Meat Products and Seafood as Sources of Energy and Nutrients in the Average Polish Diet. In Nutrients Vol. 10, Issue 10 (2018): p. 1412.
  • Zheng, T., Wen, Q., Zhang, L., Zhao, F., Chen, Y., Zhang, X., Chen, P., & Su, Y. Production Technology and Functionality of Bioactive Peptides. Current Pharmaceutical Design Vol. 29 (2023): PP. 140-152.
  • Bowman, L. Bioactive food peptides: Production and health benefits. NJ: Foster Academics, 2015.-168 р
  • Mullen, A. M., Alvarez, C., Zeugolis, D. I., Henchion, M., O’Neill, E., & Drummond, L. Alternative uses for co-products: Harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains. Meat Science, 132, 2017, 90–98
  • Spears, R. J., McMahon, C., Shamsabadi, M., Bahou, C., Thanasi, I. A., Rochet, L. N. C., Forte, N., Thoreau, F., Baker, J. R., & Chudasama, V. A novel thiol-labile cysteine protecting group for peptide synthesis based on a pyridazinedione (PD) scaffold. Chemical Communications Vol. 58, Issue 5 (2022): PP. 645–648.
  • Hidayah, N., & Ardiansyah, S. The Potential of Bioactive Peptides from Animal Protein Sources as a Mental Health Problems Prevention. AGRITROPICA : Journal of Agricultural Sciences Vol. 4, Issue 2, (2021): PP. 114–121.
  • Boing Sitanggang, A., Sudarsono, S., & Syah, D. PENDUGAAN PEPTIDA BIOAKTIF DARI SUSU TERHIDROLISIS OLEH PROTEASE TUBUH DENGAN TEKNIK IN SILICO. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 29, Issue 1 (2018): PP. 93–101.
  • Sun, A., Wu, W., Soladoye, O. P., Aluko, R. E., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. Food Research International Vol. 151 (2022): P. 110823.
  • Fu, Y., Zhang, Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R. E. Maillard reaction products derived from food protein-derived peptides: insights into flavor and bioactivity. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 60, Issue 20 (2019): PP. 3429–3442.
  • Ren, B., Wu, W., Soladoye, O. P., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Application of biopreservatives in meat preservation: a review. International Journal of Food Science & Technology Vol. 56, Issue 12 (2021): PP. 6124–6141.
  • Arihara, K., Yokoyama, I., & Ohata, M.. Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction. Meat Science Vol. 180 (2021): P. 108561
Еще
Статья научная