Физико-химические свойства овощной и плодовой продукции и особенности ее хранения в охлажденном состоянии

тельной продукции, обусловлен-

лее низкие значения криоскопи-

Впроводимых нами исследованиях показано боль- ной ее жизнедеятельностью во время хранения в охлажденном ческой температуры.

Результаты экспериметального шое значение такого физико-хи- состоянии, и ее криоскопической определения значений криоско- мического показателя, как крио- теапературы показало, что расти- пической температуры для раз- скопическая температура и его роль в сохранении полученного урожая [1, 2]. Сопоставление естественной убыли массы расти- тельное сырье, характеризующееся более низкими потерями массы изучаемого объекта при хранении, одновременно имеет и бо- личных видов растительного сырья использовали также для расчета активности воды в растительной ткани по формуле, свя- зывающей активность воды и криоскопическую температуру [1]. Кроме того, наряду с расчетным подходом, исходя из криоскопической температуры, для определения активности воды использовался аналитический метод.

Результаты и обсуждение

Полученные зависимости естественной убыли массы растительной продукции при хранении в зависимости от активности воды, носят однотипный не линейный характер: с ростом активности воды в растительной ткани происходит увеличение естественной убыли массы растительного сырья при хранении.

Полученные зависимости изменения физиологических потерь массы при хранении от значений активности воды, так же как и от криоскопической температуры, могут быть использованы для диагностики растительного сырья с целью прогнозирования величины потерь при хранении. На основании проведенных исследований для ряда видов растительной продукции определены диапазоны изменения криоскопической температуры и активности воды. Определены параметры, при которых исследуемое растительное сырье имеет максимальную или минимальную величину убыли массы при хранении.

Так, для условий длительного хранения в охлажденном состоянии пригодным является растительное сырье с самыми низкими значениями криоскопической температуры, и соответственно, с минимальными значениями активности воды. По мере увеличения значений этих физико-химических показателей, растительное сырье может использоваться только для кратковременного хранения, а затем для скорейшей переработки или реализации.

Как показали проведенные исследования [2, 3], характер полученных зависимостей убыли массы от криоскопической температуры и активности воды в растительной ткани обусловлен изменением состояния воды в ней – а, именно, с изменением соотношения свободной и связанной воды. Известно, что скорость различных реакций, протекающих в клетках, и интенсивность физиологических процессов в целом зависят от содержания метаболически активной воды в растительной ткани.

Происходит увеличение потерь массы растительного сырья в условиях хранения в связи с ростом активности воды в нем. Последнее происходит вследствие увеличения испарения воды из растительного сырья на фоне увеличения содержания слабо связанной и свободной воды в растительных тканях. Учитывая, что на испарение воды приходится около 70…80 % от общего количества естественных потерь, то изменение состояния воды в растительных тканях оказывает решающее влияние на убыль растительной массы при ее хранении.

Заключение

Экспериментально установлено, что с возрастанием активности воды в растительном материале увеличиваются естественные потери ее массы при холодильном хранении. Характер этой закономерности сохраняется, независимо, в каком состоянии для измерения активности воды используется растительное сырье (целом или измельченном виде).

Таким образом, обнаруженная зависимость естественной убыли массы от криоскопической температуры или от активности воды, по-видимому, следует использовать для эффективного прогнозирования потерь растительной продукции при хранении в охлажденном состоянии.