Физико-химические свойства овощной и плодовой продукции и особенности ее хранения в охлажденном состоянии
Автор: Мурашев С.В., Шарагова Н.Н.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Физиология и биохимия растений
Статья в выпуске: 1 (22), 2014 года.
Бесплатный доступ
Рассмотрено влияние состояния воды, находящейся в растительной ткани, на физико-химические свойства растительной продукции и на процессы, происходящие в ней. Показано, что соотношение свободной и связанной фракций воды в ткани оказывают влияние на потери массы растительной продукции во время хранения. От соотношения свободной и связанной воды в растительной ткани зависит также активность физиологических процессов в ней, которая определяет интенсивность потерь питательных веществ.
Холодильное хранение, естественная убыль массы, прогнозирование, активность воды
Короткий адрес: https://sciup.org/14025065
IDR: 14025065
Текст научной статьи Физико-химические свойства овощной и плодовой продукции и особенности ее хранения в охлажденном состоянии
тельной продукции, обусловлен-
лее низкие значения криоскопи-
Впроводимых нами исследованиях показано боль- ной ее жизнедеятельностью во время хранения в охлажденном ческой температуры.
Результаты экспериметального шое значение такого физико-хи- состоянии, и ее криоскопической определения значений криоско- мического показателя, как крио- теапературы показало, что расти- пической температуры для раз- скопическая температура и его роль в сохранении полученного урожая [1, 2]. Сопоставление естественной убыли массы расти- тельное сырье, характеризующееся более низкими потерями массы изучаемого объекта при хранении, одновременно имеет и бо- личных видов растительного сырья использовали также для расчета активности воды в растительной ткани по формуле, свя- зывающей активность воды и криоскопическую температуру [1]. Кроме того, наряду с расчетным подходом, исходя из криоскопической температуры, для определения активности воды использовался аналитический метод.
Результаты и обсуждение
Полученные зависимости естественной убыли массы растительной продукции при хранении в зависимости от активности воды, носят однотипный не линейный характер: с ростом активности воды в растительной ткани происходит увеличение естественной убыли массы растительного сырья при хранении.
Полученные зависимости изменения физиологических потерь массы при хранении от значений активности воды, так же как и от криоскопической температуры, могут быть использованы для диагностики растительного сырья с целью прогнозирования величины потерь при хранении. На основании проведенных исследований для ряда видов растительной продукции определены диапазоны изменения криоскопической температуры и активности воды. Определены параметры, при которых исследуемое растительное сырье имеет максимальную или минимальную величину убыли массы при хранении.
Так, для условий длительного хранения в охлажденном состоянии пригодным является растительное сырье с самыми низкими значениями криоскопической температуры, и соответственно, с минимальными значениями активности воды. По мере увеличения значений этих физико-химических показателей, растительное сырье может использоваться только для кратковременного хранения, а затем для скорейшей переработки или реализации.
Как показали проведенные исследования [2, 3], характер полученных зависимостей убыли массы от криоскопической температуры и активности воды в растительной ткани обусловлен изменением состояния воды в ней – а, именно, с изменением соотношения свободной и связанной воды. Известно, что скорость различных реакций, протекающих в клетках, и интенсивность физиологических процессов в целом зависят от содержания метаболически активной воды в растительной ткани.
Происходит увеличение потерь массы растительного сырья в условиях хранения в связи с ростом активности воды в нем. Последнее происходит вследствие увеличения испарения воды из растительного сырья на фоне увеличения содержания слабо связанной и свободной воды в растительных тканях. Учитывая, что на испарение воды приходится около 70…80 % от общего количества естественных потерь, то изменение состояния воды в растительных тканях оказывает решающее влияние на убыль растительной массы при ее хранении.
Заключение
Экспериментально установлено, что с возрастанием активности воды в растительном материале увеличиваются естественные потери ее массы при холодильном хранении. Характер этой закономерности сохраняется, независимо, в каком состоянии для измерения активности воды используется растительное сырье (целом или измельченном виде).
Таким образом, обнаруженная зависимость естественной убыли массы от криоскопической температуры или от активности воды, по-видимому, следует использовать для эффективного прогнозирования потерь растительной продукции при хранении в охлажденном состоянии.
Список литературы Физико-химические свойства овощной и плодовой продукции и особенности ее хранения в охлажденном состоянии
- Калацевич Н.Н., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние активности воды на естественную убыль массы плодовоягодной продукции при холодильном хранении.//Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2012. -№ 1. -http:www.open-mechanics.com/journals
- Мурашев С.В., Калацевич Н.Н., Вержук В.Г. Влияние свободной влаги на естественную убыль массы плодовой и ягодной продукции при холодильном хранении.//Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2012. -№ 2. -http:www.open-mechanics.com/journals
- Калацевич Н.Н., Мурашев С.В. Влияние состояния воды на физико-химические свойства растительной продукции и ее потери массы при холодильном хранении.//Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. -№ 1. -http:www.open-mechanics.com/journals