Функционалды таматану шін балы котлеттері технологиясында дстрлі емес сімдік шикізатын олдану

Кіріспе

Казацстан Республикасында дамыган елдермен ендірістіц жэне ттсінше функцио-налдыц енімдерді тутынудыц жалпы урдісі де айцын байцалады. Осындай енімдердіц арасында балыц енімдері ерекше орын алады. Балыц енімдерін олардыц цурамына диеталыц талшыцтарды, дэрумендерді, минералды заттарды жэне т.б. енгізу арцылы езгерту дэстурлі енімдерге жаца цасиеттер беруге мумкіндік береді. Мундай енімдерді жуйелі турде тутыну адам агзасындагы белгілі бір метаболикалыц процестерге оц реттеуші эсер етуге, микро-элементтердіц жетіспеушілігін толтыруга жэне сол арцылы дурыс тамац-танбаудыц теріс эсерін азайтуга мумкіндік береді [1].

Балыцтыц ете пайдалы екендігінде еш кумэн жоц. Шынында да, жогары биоло-гиялыц цундылыгына байланысты балыц букіл агзага оц эсер етеді. Балыц енім-деріндегі денсаулыцтыц нацты формуласы: ете сіцімді ацуыздар, май цышцылдары, D дэрумені жэне йод, селен, фтор, магний, кальций сияцты кептеген минералдар. Осы-лайша, бугінгі тацда балыц пен балыц енім-дерініц цурамы мен тагамдыц цундылыгы ете мацызды.

Балыц пен теціз енімдерінде адам ушін цажетті аминцышцылдары, оныц ішінде лизин мен лейцин, мацызды май цышцылдары, соныц ішінде эйкозопентаен жэне доко-зогеексаен, майда еритін дэрумендер, микро жэне макроэлементтер бар. Липотропты анти-склеротикалыц заттарга жататын метионин ерекше мацызды. Метионин мелшері бойынша балыц жануарлардан алынатын ацуыз енімдерініц арасында алгашцы орын-дардыц бірін алады. Аргинин мен гисти-динніц болуына байланысты балыц енімдері есіп келе жатцан организм ушін ете пайдалы.

Балыц ацуызы жацсы сіцімділігімен ерекшеленеді. Ас цорыту тургысынан балыц жэне сут енімдері бірдей жэне бірінші орында. Балыцты агзаныц оцай сіцірілудіц негізгі себебі-оныц тіндерініц цурылымындагы ерекшелігі болып табылады. Егер жумсац бул-шыцет тінінен басца жылы цанды жануар- лардыц етінде едэуір улкен дэнекер жэне белгілі бір мелшерде эластин болса, онда балыцтыц булшыцет тінінде дэнекер тінініц мелшері жылы цанды жануарлардыц етіне цараганда шамамен 5 есе аз жэне 0,6-дан 3,5% - га дейін, ал эластин іс жузінде жоц. Интегралды скор бойынша балыц адам-ныц жануарлар ацуызына деген тэуліктік цажет-тіліктіц 7-24% - га, майларга-0,1 - 12%-га, оныц ішінде полицаныцпаган май цышцыл-дарына-0,1-18% - га [2] цанагаттандырады.

Кдзіргі замангы салауатты емір салты ушін адам агзасына пайдалы жэне алмастырылмайтын тамац компоненттерін цабылдау ете мацызды, олардыц арасында ацуыз мацыз-ды орын алады. Балыц енімдерінде ацуыз цоспаларын цолдану адам денсаулыгы ушін негізгі пайда кезі болып табылады. Балыцты унемі тутынбай дурыс тамацтануды елестету мумкін емес. Бул диеталыц енімніц бай цура-мыныц арцасында адам денсаулыгын ныгай-тады: метаболизм процестерін цалыпца келтіруге кемектеседі [3].

Балыцтыц булшыцет тінінде аз мел-шерде май мен суда ерптін дэрумендер бар. Суда ертін B,PP,C тобыныц витамицдері, майда ернтін - A, D жэне E. балыцтар мацызды ацуыздарга, калийге, кальцийге, фосфорга бай. Темір, мыс, йод, бром, фтор жэне басцалары сиякты элементтер аз мелшерде балыкта кездеседі [4].

Азык-тулік енімдері кептеген химия-лык заттардан тирады, олардьщ ішінде негізгі компоненттердіц бірі-акуыздар. Ересек адамга кYніне 1 кг дене салмагына 1-1,2 г акуыз жэне жай акуыз емес, белгілі бір курамдагы акуыз кажет. Эр тYрлі азык тYлік тагамдарындагы акуыздар тец емес. Акуыз-дардыц тагамдык кундылыгы олардыц био-логиялык кундылыгымен немесе амин кышкылдарыныц курамымен сипатталады, соган байланысты мацызды аминкышкыл-дарыныц толык жиынтыгы бар жэне темен акуыздар белінеді.

Амарант уны-бидайга немесе баска да накты дэндерге катысы жок жалган дэн болып саналады, амарант шамамен 17%, жогары сапалы акуызбен камтамасыз етіп кана коймайды, сонымен катар баска да пайдалы коректік заттардан турады. Амин кышкылы лизишнщ жогары децгейі агзага ас корыту жолынан кальцийді дурыс сіціруге кемек-теседі. Минералдык курамын талдау нэтиже-сінде, амарант уныныц курамында 6,27 мг/100 г Zn, 5,96 мг/100 г Mn, 18,23 мг/100 г Mg, 11,00 мг/100 г Fe жэне 33,29 мг/100 г Ca бар. Амилоза мен амилопектиннщ мелшері сэйке-сінше 18,62% жэне 81,38% курады. Желім-сипаттамалары амарант уныныц ец жогары тущырлыгы 120,5 RVU екенін керсетті [5].

Кесте 1 - Амарант дэнінен алынган унныц химиялык курамы (теориялык талдау бойынша)

№	Химиялык компонент	Амарант дэнінен жасалган ун (%)
1	Шиш акуыз мелшері (%)	14,60±0,13
2	Ылгал мелшері (%)	4,17±0,28
3	Шнкі майдыц мелшері (%)	8,28±1,05
4	Кул мелшері (%)	1,87±0,04
5	Кемірсулардыц жалпы мелшері (%)	71,09±1,32
6	Энергетикалык кундылыгы (ккал)	417.28
7	Амилаза (%)	18,62
8	Амилопектин (%)	81,38
9	pH	5,90 ± 0.10

1-кестеніц деректері бойынша, амарант дэнінен алынган ундагы амилоза мен амило-пекганніц мелшері сэйкесінше 18,62 жэне 81,38% курайды. Амарант дэніндегі амило-заныц Yлесі жогары болды, амилазаныц мел-шері ісінуге, туткырлыкка, ерігіштікке, желімдеуге жэне тагамныц баска да текстуралык касиегтеріне катты эсер етеді.

Fалымдар А.Р.Танимол Б.Отегбайо жэне Р.Акиносо мэліметтері бойынша, амилозаныц азаюы кезінде ісіну кабілеті артады, бул амарант унында кездесетін амилозаныц мел-шері баска турлердіц унына караганда ісіну кабілетініц темендігін керсетеді. амарант дэні-нен алынган унныц рН 5,90 болды, бул амарант уныныц сэл кышкыл ортасын керсетеді [6].

Жержацгак акуызы-жержацгак хош иісі бар есімдік негізіндегі акуыз кезі. Жержацгак кYшті коректік профильге ие. Жержацгак пайдалы майлардыц, акуыздардыц жэне талшык-тардыц жаксы кезі болып табылады. Олардыц курамында калий, фосфор, магний жэне В дэрумендері кеп, жогары калориялы болганы-мен, жержацгак коректік заттарга бай жэне курамында кемірсулар аз .

Х.М. Имран, Д.Башир, С.Ким, Чон Хен Ан, Д.Х.Сон жэне Д.С.Чхве (2017) зерттеулерінде балык еті мен бидай уны-сурими негізіндегі енімдерді ендіру Yшін колданы-латын негізгі ингредиенттер болды. Сурими-жапон термит, ол жуылган тартылган балык еті ретінде белгілі. Fалымдар сурими енімдерін дайындауда бидай унына балама ретінде кYріш уныныц элеуетін багалауга бірнеше талпыныс жасады. 10-15% концен-трациядагы илектелген куріш гельдіц жогары беріктігі мен органолептикалык касиеттерш керсетті, бул илектелген куріштіц бидай унын ауыстыруга Yлкен мYмкіцдігі бар екенін керсетеді. К^урамында куріш уны бар сурими енімдері суримидщ ец жаксы коммерциялык енімдеріне уксас реологиялык жэне органо-лептикалык сипаттамаларын керсетті. Сондык-тан куріш уны жогары сапалы сурими енім-деріне бидай унына тшмді балама бола алады деген тужырымга келіп отыр.[7]

Мысалы, бидай унын ауыстыру Yшін К^гтай галымдары Квон жэне Ли куріш уны бар куырылган балык котлеттерініц сапалык сипаттамаларын зерттеді. ЖYгері крахмалы мен куріш уныныц жалпы мелшері к;амыры-ныц жалпы ^урамыныц 28,83% ^урады. Бады-лау тобымен салыстырганда рН, ылгалдылыщ децгейі, сырт^ы турі, тусі, хош йісі, дэмі мен жалпы ^абылдауында айтарлыщай айырма-шылыщар болган жо^.

Зерттеу мацсаты мен міндеттері

Жумыстыц ма^саты: Дэстурлі емес есімдік шйкізат ^оспаларын балыщ енімдері технологиясында ^олдану жэне биологиялыщ ^ундылыгын зерттеу.

Жумыстыц орындалу міндеттері:

Дэстурлі емес есімдік шйкізаты ^осыл-ган балыщ енімдерініц физика-химиялыщ ^асиеттерш зерттеу;

Эсімдік шикізаты ^осылган балыщ енімдерініц дэрумендер мен минералды ^оспалар керсеткіштерін аньщтау;

Эсімдік шиюзаты ^осыган балыщ енім-дерініц органолептикалыщ керсеткіштерін аныщтау;

Эсімдік шикізаты ^осылган балыщ енімдерініц микробиологиялыщ ^асиеттерш зерттеу.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Балыщ котлеттері балыщ етінен о^шау-ланган туз еритін а^уыздары бар ^айта ецделген теціз енімі ретінде белгілі. Балыщ-тыц булшы^еттері суйектерден механикалыщ турде белініп, сумен жуылады жэне а^уыз-дардыц ылгалды концентратын дайындау ушін амарант унымен араластырылды. Балыщ котлеттерін дайындау кептеген кезец-кезецді процестерден турады, оныц ішінде басын кесу, ішкі агзаларынан тазарту, жуу, суйек-терінен етін ажырату, дегидратация, тазарту, а^уыз ^оспаларымен араластыру [8].

Зерттеу нысаны ретінде кексерке мен а^серке балыщтарынан котлеттер дайындалды. Полифункционалды а^уыз компози-циясы ретінде амарант уны мен жержацга^ а^уызы ^олданылды. Дайын енімдер май-дыц, а^уыздыц, кемірсулардыц жэне PP витаминшщ, калийдщ, темірдіц массалыщ улесі аныщталды.

Майдыц массалыщ улесі ГОСТ 230422015 сэйкес аныщталды. Сокслеттіц экстрак-циялыщ аппаратын ^олдану ар^ылы майды аныщтау эдісі жургізілді. Бул эдіс Сокслеттіц экстракциялыщ аппаратындагы кептірілген талданатын сынамадан майды еріткішпен бірнеше рет экстракциялауга, содан кейін еріткішті алып тастауга жэне белінген майды туракты массага дейін кептіруге негізделген.

А^уыздыц массалыщ улесі ГОСТ 25011-2017 сэйкес аныщталды. Бул эдіс Кьелдал сынамасыныц минералдануына жэне индофенол кек тусініц ^ар^ындылыгын спектрофотометриялыщ елшеуге негізделген, ол минерализаттагы аммиак мелшеріне пропорционалды. Кемірсулардыц массалыщ улесі перманганатометриялыщ эдіспен аныщ-талды. Витамин PP аныщтау эдісі m ар^ылы жургізілді-04-41 -2005.

Калий мелшері ГОСТ P55484-2013 сэйкес атомдыщ абсорбциялыщ жалын эдісімен аныщалды. Бул эдіс талданатын енімдердіц ерітінділерін (Органикалыщ заттардыц толыщ ыдырауы кезінде) енгізу кезінде жалында пайда болатын бос металдар атомдарыныц резонанстыщ сэулеленуін жэне у^сас проце-дурадан еткен белгілі металдардыц концентрациясымен ая^талган ерітінділерді салыстырута негізделген.

Темірді аныщтау эдістемесі ГОСТ 26928-86 сэйкес жургізілді. Бул эдіс ^ызыл тусті ортофенантролинмен ^ос валентті темірдіц курделі ^осылысы ерітіндісініц тус ^ар^ындылыгын елшеуге негізделген.

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Тартылган еттіц мацызды керсеткіш-терініц бірі-ылгал байланыстыру ^абілеті (ВУС). Термиялыщ ендеу процесінде физика-химиялыщ, коллоидтыщ-химиялыщ езгерістер орын алады, нэтижесінде шик тартылган етпен байланысты су мен майдыц бір белігі масса жогалуы ретінде аныщталады. Тартыл-ган ет ^урамында ылгал сакталады, оныц мелшері ылгалды устап туру ^абілетімен сипатталады (ВСС). Бул жагдайда ВУС тар-тылган еттегі ылгалдыц мелшерін жэне термиялыщ ендеу кезінде белінетін ылгалдыц мелшерін сипаттайды. Бул керсеткіш дайын енімніц шыгуымен байланысты. Полифунк-ционалды а^уыз ^оспасын ^осу ар^ылы тартылган етдіц улгаюы термиялыщ ендеу процесінде оныц ^урамдас беліктерін клейс-теризациялау жэне желатин тузу процесі журетіндігімен тусіндіріледі, нэтижесінде коллоидтыщ жуйе пайда болады [9]. Ет компоненттерін тартылган етке біртекті масса пайда болганша араластырып, тар-тылган ет температурасы 140С-тан аспауы керек, сопа^ша пішінді котлеттер ^алып-талып. Жартылай фабрикаттарды ^олданыс-тагы технологиялык нус^аулыщтарга сэйкес муздат^ыш камераларда-100С жогары емес температурага дейін ^атырылады [10].

Сондай-ак, физика - химиялык керсет-кіштер, витаминдер, минералды элементтер жэне кексерке мен аксерке котлеттерінін органолептикалык керсеткіштері, есімдік шиюзатты коспасы-амарант уны жэне жержангак акуызы аныкталды. Сапаньщ физика-химиялык керсеткіштерін аныктау енімді ендіру процесінде шиюзатты салудын толыктыгын бакылауга жэне сол аркылы шыгарылатын енім сапасынын турактылыгын камтамасыз етуге мумкіндік береді. Физи-калык-химиялык керсеткіштерге акуыздар, кемірсулар, майлар жатады (2 - кесте).

Кесте 2 - Кексерке мен аксеркеден жасалган котлеттердін физикалык-химиялык керсеткіштері

Керсеткіштердін атауы	0німнін атауы
	Кексерке котлеттері	аксерке котлеттері
Майдын массалык улесі, %	16,22±0,18	13,75±0,18
Акуыздын массалык улесі, %	17,12±0,24	18,31±10,15
Кемірсулардын массалык улесі, %	9,16±0,12	8,65±0,09

• 2 - кестеде кексерке мен аксеркеден жасалган котлеттердін физикалык-химиялык керсеткіштері керсетілді.Тартылган балык ендірісінде булшыкет тіндері улкен кызыгу-шылык тудырады. Булшыкет тіндері курделі химиялык кураммен сипатталады. Оган химиялык заттардын едэуір мелшері кіреді, олардын арасында су, акуыздар, липидтер жэне минералдар басым. Негізгі компо-

• ненттердін мазмуны кептеген факторларга байланысты ете кен аукымда езгереді. Химиялык курамды багалау эдістемеге сэйкес тандалган балыктын орташа сына-маларын талдау кезінде алынган орташа керсеткіштер негізінде жургізілді. Булшыкет тінініц орташа химиялык курамы 3-кестеде келтірілген.

Кесте 3 - Балыктын булшыкет тінінін жалпы химиялык курамы пайызбен

Керсеткіштер	Кексерке котлеттері	аксерке котлеттері
Су	75,29 + 1,99	79,58 + 0,60
Жалпы азот онын ішінде акуыз емес	2,73 + 0,11 0,30 + 0,01	2,97 + 0,10 0,33 + 0,03
Май	6,29 + 2,80	0,84 + 0,33
Минералды заттар	1,25 + 0,42	1,13 + 0,24

• 3    - кес - едкестеде,іқбалыктардын1Яхим курамын талдау нэтажелері булшыкет тінініц негізгі компоненттері - су, май жэне акуыз -бір-біріне сандык тэуелді екенін керсетті.

Майы жогары балыктарда (тукы, табан) су мен акуыз аз болады. Дайын буйымдардыщ химия-лык курамы 4-кестеде келтірілген.

Кесте 4 - Дайын енімдердін химиялык курамы (100 г)

Тагамдык Заттар	Дайын енімдер
	Кексерке котлет-тері (куырылган)	Аксерке котлеттері (куырылган)	Кексерке кот-леттері (бумен енделген)	Аксерке котлеттері (бумен енделген)
Су, г	66,6±1,5	71,0±1,8	73,1±1,9	77,4±2,3
Катты заттар, г	33,4±1,1	29,0±0,9	26,9±0,8	22,6±0,7
Акуыздар, г	11,7±0,2	11,8±0,2	11,3±0,2	11,6±0,2
Майлар, г	6,2±0,1	6,4±0,1	0,5±0,1	0,4±0,1
Кемірсулар, г	14,2±1,9	9,4±0,9	13,8±1,1	9,3±0,7
Кул, г	1,3±0,04	1,4±0,02	1,3±0,01	1,3±0,03
Энергетикалык К¥ндылыгы, ккал	259,0	228,1	187,3	162,4

• 4    - кест -д кестедеІ есімдікашйкізат косп косылган дайын балык енімдерініц шамалары керсетілген. Кексерке котлеттерінде (куырылган) су (66,6±1,5), катты заттар (33,14), акуыздар (11,7), майлар (6,2), кемір-сулар (14,02), кYл (1,3), энергетикалык

кундылыгы (259,0) шама аныкталды. Аксер-ке котлеттеріне караганда жогары керсет-кішке жетті. Буга піскен кексерке котлет-терініц энергетикалык кундылыгы (187,3) аксерке котлеттеріне караганда жогары нэти-же керсетті.

Кесте 5 - Жылумен евдеу кезіндегі тагамдык заттардын шыгындары керсетілген

Керсеткіштер	Жылумен ендеу кезіндегі шыгындар, ж/ф курамындагы %
	Куыру		Бумен ендеу
	Бакылау	Тэжрибе	бакылау	тэжрибе
Су	21,8	18,4	10,0	9,8
Кургак заттар	11,9	11,4	6,7	6,5
Акуыз	6,5	5,8	5,6	5,5
Май	28,4	25,1	19,0	18,0
Кемірсулар	8,3	7,5	7,4	7,4
Кул	7,2	6,5	6,5	6,3

• 5    - кес - 5ДкестедеЛкерсетілгендей«терм ендеу эдісі коректік заттардыц жогалуына айтарлыктай эсер ететіні аныкталды. Сонымен, бумен пісіруде ендеу кезінде кургак заттардыц жогалуы куырылганга Караганда 5,2%

(кексерке котлеттерінде) жэне 4,9% (аксерке котлеттерінде) темен болады.

Физика-химиялык талдау нэтйжелері бойынша лосось котлеті жаксы нэтиже кер-сетті. Май мен кемірсулардыц мелшері темен болды, бул балык котлеттері ушін норма.

Кесте 6 - Кексерке мен аксерке котлеттеріндегі дэрумендер мен минералды элементтердіц керсеткіштері (100 г)

Керсеткіштердіц атауы	0нім атауы
	Кексерке котлеттері	Аксерке котлеттері
PP, мг	6,08±0,11	9,83±0,21
Калий, мг	297,02±4,45	217,43±3,28
Темір, мг	1,28±0,02	2,64±0,03

• 6    - кесте-I кестедеткерсетілгендей Т PP[Сдэр аксерке котлеттерінде 9,83 мг болды, ал кексерке котлеттерінде 6,08 мг болды. Калий кексерке котлеттерінде 297,02 мг жэне аксерке котлеттеріне Караганда 27% кеп болды.

Аксерке котлеттерінде темірдіц сандык мел-шері 2,64 мг курады. Котлеттердіц барлык улгілері микробиологиялык керсеткіштер бойынша зерттелді жэне нормативтік керсет-кіштерге сэйкес келді.

Кесте 7 - Кексерке мен аксерке котлеттерініц микробиологиялык керсеткіштері

Керсеткіштер атауы	Кексерке котлеттері	Аксерке котлеттері
КМАФАМ саны, КОЕ 1 г, артык емес	1*104	1*104
БГКП (E.coli) 0,0001 г котлетінде	Аныкталмады	Аныкталмады
Патогенді микроорганизмдер, оныц ішінде 25 г котлеттегі сальмонеллалар	Аныкталмады	Аныкталмады

• 7    - кеск-ГСкестегес сэйкес котлеттердіц)-биологиялык нэтижесі керетілген. КМАФАМ саны, КОЕ 1 г котлеттерде 1*104 артык емес. БГКП (E.coli) 0,0001 г жэне Патогенді микро-

• организмдер, оныц ішінде 25 г котлеттегі сальмонеллалар котлеттерде аныкталмады.

Кексерке мен лососьден жасалган котлеттердіц органолептикалык керсеткіштері 5 балдык шкала бойынша багаланды (8-Кесте)

Кесте 8 - Кексерке жэне аксеркеден жасалган котлеттердін органолептикалык керсеткіштері (баллмен)

Котлеттердіц зерттелетін улгілері	Керсеткіштер атауы, баллмен
	Сырткы турі мен консистенция	Тусі	Йісі	Дэмі	Барлыгы
Кексерке котлеттері (1 улгі)	5	4	5	4	18
Аксерке котлеттері (2 улгі)	5	5	5	5	20

• 8    - кест-Укестедеісорганолептикалык т нэтйжелері бойынша ец кеп баллга 2-улгі ие болды. Аксерке котлеттерініц тYCІ, дэмі, йісі жэне консистенциясы бойынша жогары керсеткіштерді керсетті. Кексерке котлеттері темен керсеткіштерді керсетті, тYCІ мен дэмі 4 баллмен багаланды.

Цорытынды

Алматы технологиялык университелнде (АТУ) кексерке мен аксерке котлеттеріне зерттеу жургізілді. Амарант уны, жержанкак акуызы кепфункционалды акуыз коспасы ретінде пайдаланылды. Зерттеу нэтижесінде кексерке мен аксерке котлеттерінін физика-химиялык касиеттерр дэрумендер, минералдар жэне органолептикалык сипаттамалары зерттелді. Балык фаршы негізінде жасалатын енімдерге амарант унын косу аркылы куры-лымдык касиеттерш жаксартуга болатынын дэлелденді. Бул зерттеулер амарант унын бидай унына балама ретінде гана емес, сонымен катар балык котлеттері мен оган негізделген енімдердіц сапасын жаксарту Yшін де колдануга болатындыгын дэлелдейді.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН ЭДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ