Гастрономический дискурс Казахстана: аспекты изучения

Донскова Г. А., Донскова О. А. Гастрономический дискурс Казахстана: аспекты изучения // Вестник Бурятского государственного университета. Филология. 2023. Вып. 3. С. 64‒71.

В последнее время наблюдается рост исследований, посвященных дискурсу интернета. Нельзя переоценить влияние интернета на современное общество, в котором он «заметно усиливает интернациональность (и космополитичность) общения» [1, с. 183]. Особое место в интернет-коммуникации занимает гастрономическая тема, поэтому кулинарный дискурс различных культур, их взаимодействие, проблемы перевода гастрономического дискурса все чаще становятся предметом анализа лингвистов.

Исследован гастрономический дискурс Европы: французский [2, с. 26], английский гастрономический дискурс Британии и США [3], американский гастрономический дискурс [4]. В ряде других подобных исследований рассматривают- ся также особенности гастрономического этикета, хронотоп, ценностная характеристика дискурса.

В меньшей степени исследован гастрономический дискурс национальной кухни народов России и стран СНГ. Так, в исследовании А. Р. Шамсутдиновой сопоставляются грамматические средства гастрономических текстов во французском и татарском языках [5]. И. И. Файзуллина анализирует прагматонимы, преимущественно словесные товарные знаки, которые представляют наименования продуктов питания в Башкортостане [6]. Е. К. Рева в статье «Гастрономический медиадискурс в контексте конструирования межэтнических отношений» изучает «особенности репрезентаций этнокультуры народов Северного Кавказа посредством такого формата, как лонгрид» [7].

В исследованиях Э. Э. Бараташвили анализируются «набор потребляемых продуктов, способ их приготовления и потребления… на примерах пищевых традиций Турции» [8] и этноспецифика лингвосемиотики потребностей: тюркская глюттония, рассматриваются семантические связи лингвистических знаков гастрономического тюркоязычного (турецкого и азербайджанского) дискурса, обозначающие пищевую номинацию [9]. Даже краткий обзор исследования гастрономического дискурса позволяет сделать вывод о недостаточном внимании к гастрономическому дискурсу тюркских народов России и Казахстана, так как значительная часть исследований посвящена кулинарному дискурсу дальнего зарубежья.

Приступая к анализу гастрономического дискурса, выделим несколько составляющих его структуры, отмеченных В. И. Карасиком: «1) участники; 2) хронотоп; 3) цели; 4) ценности; 5) стратегии; 6) прецедентные тексты; 7) дискурсивные формулы» [10, с. 242]. Остановимся на некоторых из них. Материалом исследования стал кулинарный дискурс (письменная форма) электронных СМИ 2015‒2022 гг. Проанализировано более 100 источников: дискурс газетной статьи, сайтов профессиональной и любительской кулинарии, а также рекламы кулинарной продукции производств и ресторанов.

Целями казахского гастрономического дискурса является не столько обучение, сколько восстановление этнического опыта, региональных особенностей технологии приготовления (сайты рецептов), знакомство с гастрономическими казахскими традициями горожан и гостей страны (реклама ресторанной кухни).

Хронотоп кулинарного дискурса, раскрывающего особенности казахской национальной трапезы, имеет ряд особенностей. Хронотоп в дискурсе газетной статьи и статей электронных ресурсов раскрывается через описание приготовления и потребления в последовательности взаимосвязанных ингредиентов и готовых блюд: «Хозяйки готовили такое интересное блюдо — "Телшык" — подреберное мясо. Во время согыма (осенней заготовки мяса), когда заготовки делали из казы, подреберную часть "телшык" хозяйка закапывала в муку. В период празднования она брала эту насыщенную мякоть, мелко нарезала и готовила куырдак. А из муки, в которой хранился "телшык", бабушки замешивали тесто, для детей готовили блюдо "Узбентай" (үзбен — казахское национальное блюдо вроде галушек, тай — жеребенок старше года). Тесто мелко нарезали и отваривали, на молоке готовили насыщенный суп» [11].

Взаимосвязь ингредиентов вписывалась в круг ритуальных действий, включающих выбор определенного по возрасту животного, части его туши, приготов- ления ритуально-лечебного кушанья, употребление которого завершается извлечением особых косточек, имеющих магическое значение. Их в дальнейшем используют как оберег над колыбелью ребенка: «Қалжа — древний обычай казахской национальной кухни, связанный со здоровьем женщины. "Қалжа" — мясное угощение, которое специально готовится для роженицы. Для "Қалжа" обычно берут молодого барашка, чтобы мясо было нежное, а бульон питательный. Говоря о "Қалжа", особенное внимание уделяется шейным позвонкам барашка, их отваривают целиком. Роженица должна съесть мясо с позвонков, не нарушая их целостности, затем вдевает нитку через центральное отверстие позвонков и подвешивает у кроватки ребенка. Существует поверье, что у малыша окрепнут позвонки и он быстрее начнет держать свою голову» [12].

Еда в целом, особенно употребление мясных продуктов, окружалась у казахов огромным количеством ритуалов, связанных с особенностями кочевого быта, сезонностью заготовки и потребления мяса. Особое место занимали блюда, которые использовались как для укрепления семейных отношений: например, уйкыашар (в переводе с казахского «сонный») — блюдо из мяса и молозива, «своего рода белковое эротическое блюдо в казахской кухне. Женщины кормили им мужей, чтобы они наполнились силами после "зимней спячки"» [13]; блюдо орметоз (өрме — каз. «заплетенный»; тоз — «грудинка») готовилось для зятя, чтобы обеспечить ему удачный жизненный путь, свободный, как полет птицы [14]; үлпершек (каз. «сердце») — блюдо для дочерей, существовала легенда: «после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей» [15].

Существовало много других ритуалов, с которыми связывалось приготовление блюд ( бас тарту, барамыш буйрек, бел котерер, букпа куырдак, быламык, ерулик, жаужурек, кымыз қабырга, конақасы, мипалау, окпе сут, согым, сырбас сырне, уйкыашар, улпершек, шыжмыж и др.). Каждое из них заслуживает отдельного исследования.

Сделаем выводы о ценностных составляющих казахского гастрономического дискурса:

– включенность в закрытый хронотоп — череду хозяйственной жизни номадов — согум и наурыз (наурыз-коже). Е. С. Кубрякова на основании критерия присутствия в пространстве субъекта восприятия выделяет два типа пространств — ньютоновское и лейбницианское: первое — понятие геометрическое, второе «одушевлено» человеческим присутствием, «таким образом, здесь речь идет о разных типах пространств — физическом и ментальном, феноменальном» [16, с. 9]. Таким ментальным и феноменальным оказывается пространство казахской культуры, в том числе кулинарной;

– жизненный цикл (циклическое, кольцевое время): рождение, взросление, замужество, постоянное нахождение в пути (ритуалы, встречи и расставания, например, обряд «Ауыз тию» — разделение трапезы, особенно перед важным испытанием) [17];

– указание на полезность блюда для разных половозрастных групп;

– этноконсолидирующее воздействие проведения ритуального приготовления и потребления определенных блюд в кругу семьи, родственников, односельчан.

«Практически все блюда в казахской кухне основаны на уважении к старшим, к гостю, их смысл направлен и на объединение семьи, рода» [13].

Хронотоп кулинарного дискурса статьи связывается также с ценностной оценкой предпочтительности употребления утром и вечером определенного вида мяса — баранины и конины: казахи говорят: қой еті — таң атқанша — "баранина — до утра" и жылқы еті — жатқанша — "конина до отхода ко сну"». Если вам выпало съесть на ужин конину, то до времени сна она уже переварится. Таким образом, конина для человека — легкий, предпочтительный продукт» [18]. Отметим в данном контексте активное использование казахизмов — иноязычных вкраплений, которые встречаются как в текстах билингвов-казахов, так и в речи журналистов и блогеров, для которых родным языком является русский.

Ценности дискурса заключаются в прагматике сезонного цикла скотоводческой культуры, которая характеризуется в преимущественном использовании разнообразного сырья животноводства (мяса, внутренностей, костей), специфических форм переработки и хранения, использования в процессе передвижения (кочевки). Казахская кухня до сих пор связывается с огромным количеством мясных заготовок: соленого и вяленого мяса, колбас, своеобразных долгохраня-щихся блюд — прообразов современных консервов.

Гендерная направленность реализуется в дискурсе описания еды для роженицы и кормящей матери, членов семьи (сыновей, дочерей, зятьев), стариков. Здесь особенно много тюркизмов. Кроме названия особых ритуальных блюд даются гендерно-возрастные номинации (чаще на русском языке, реже — казахизмы), названия ингредиентов, в том числе региональные. Интересно использование косточек барана как оберегов и источников силы для укрепления здоровья младенцев и стариков.

Гендерный аспект представляет возможность исследовать не только деление исторической ритуальной кухни на мужскую и женскую, но и в плане участников гастрономической коммуникации. Так, авторами статей, сайтов любителей кулинарии в РК почти всегда бывают женщины (молодые и возрастные, ласково называемые «апашками»). В России на сайтах любители кулинарии, а также рекламные материалы ресторанов Казахстана в основном представлены мужчинами, казахская кухня — экзотика или поле для кулинарных экспериментов. Сайты ресторанов областных центров предлагают более консервативные тексты рецептур. Городская культура ресторанной кухни актуализирует и отчасти размывает гендерные характеристики кулинарного дискурса. Уже не важно, кто готовит это блюдо — мужчина или женщина, трапеза не всегда связана с ритуалом, тем более если это одинокий завтрак вдали от дома или на работе.

Еще сильнее нивелирует гендерные характеристики дискурса в широком понимании появление индустрии производства продуктов и блюд казахской кухни. С появлением новых форм продуктов долгого хранения — консервов — интересно проанализировать языковые и этнокультурные особенности словесных товарных знаков (далее — СТЗ), в число которых включены консервы, производимые в Казахстане. Так, «ТОО «Кублей», созданное в 1992 г., — одно из крупнейших перерабатывающих предприятий Казахстана, занимающееся производством свежеохлажденного мяса: конины, говядины, баранины, а также выпуском консервной продукции. Сегодня данная компания производит свыше 100 наименований консервной продукции: мясные консервы, мясорастительные консервы, рыбные консервы, деликатесные консервы, плодоовощные консервы, консервы из курицы, готовые обеды, казахские национальные блюда, а также консервированную молочную продукцию. Мясная группа — мясные консервы, казахские национальные блюда в консервах, мясорастительные консервы, деликатесные консервы, а также готовые обеды. Мясные консервы содержат сочное натуральное мясо и специи.

Как видим, рекламный дискурс не предполагает гендерных установок. Ценностная составляющая основана на характеристике качества сырья и готовой продукции. Материалы сайта публикуются на трех языках: казахском (государственном), русском и английском, следует также обратить внимание на употребление тюркизмов в русской версии текста: здесь отсутствуют казахизмы для обозначения частей мясной туши животного (говядины, баранины, конины), но в названиях консервной продукции СТЗ они есть.

В рекламных текстах газеты в использовании консервной продукции наблюдается расширение хронотопа и гендерных характеристик: продукция помогает быстро организовать семейный обед и ужин, встретить гостей. При этом использование готового продукта может расширить хронотоп до загородной трапезы или еды охотников и рыболовов на лоне природы. Ценностные же характеристики отсылают к их полезности, подтвержденной научным путем: «В целом в основе каждого блюда лежит свежее мясо и дополнительные натуральные ингредиенты, которые нормализует микрофлору кишечника и обогащают организм витаминами и минералами» [14].

Отметим наиболее характерные черты гастрономического дискурса Казахстана:

• -    многоступенчатая этнокультурная характеристика хронотопа (в газетной статье, сайтах, рекламирующих гастрономический туризм);

• -    включенность в цикл ритуалов, сопровождающих жизненный цикл человека от рождения до смерти;

• -    сезонность еды и отдельных ингредиентов (в газетной статье и части сайтов, посвященных домашней кухне);

• -    гендерно-возрастные характеристики дискурса (еда для детей, молодых женщин-матерей, молодых мужчин, стариков);

• -    деление на повседневную пищу и праздничную (в материалах кулинарных сайтов) и стирание этих различий (в рекламных материалах ресторанов).

Исследуемые дискурсы по-разному транслируют традиционное указание на время трапезы: в пределах суток (сайты кулинарных рецептов профессионалов и любителей ресторанная реклама) и годового хозяйственного цикла скотоводства (в газетной статье, сайтах, рекламирующих гастрономический туризм).

Местом реализации, кроме кухни (это характерно для сайта рецептуры и рекламы ресторанной кухни), может стать степной или горный ландшафт (жайляу), в современных условиях — стихийные места семейного отдыха или специально организованные места в рамках гастрономического этнотуризма.

Основная целевая установка гастрономического дискурса, кроме прагматической, — это восстановление этнокультурных основ быта казахов, усиление приверженности к национальным истокам, казахской ментальности, во многом утраченным в ХХ в., в сочетании с новыми способами коммуникации в труде, отдыхе и семейной жизни ХХI в.