Голубика высокорослая в школьном питании: структурно-аналитическое моделирование потребительских свойств

Программа школьного питания является одной из важнейших программ социальной защиты детей и подростков. Горячее питание в школах Республики Беларусь ежедневно получают порядка одного миллиона обучающихся, что способствует их благополучию, сохранению и укреплению их здоровья. Соответствующая государственная политика закреплена в ст. 38 Кодекса об образовании. Программа является частью глобальной концепции устойчивого развития, цели которой Республика Беларусь поддерживает [1].

Вместе с тем эволюционные изменения потребностей детей и подростков в питании актуализируют использование новых подходов к этой деятельности. В частности, необходимы вмешательства в практику организации питания, направленные на повышение лояльности детей и подростков к питанию в школе. Как известно, отказ от питания или несъедаемость (отходы) – проблема актуальная. Соответственно, не удовлетворяются в полной мере потребности в пищевых веществах и энергии, необходимых для компенсации их расхода в период нахождения детей в учебном заведении. Как известно, это влияет на когнитивную способность, способность к усвоению учебной программы в школе, состояние здоровья и в целом на благополучие детей и подростков [2].

Для обеспечения устойчивости здорового питания важной задачей является повышение вкусовой привлекательности рационов питания детей и подростков. С этой целью предложено состав обеда формировать по принципу обед из двух блюд – основного блюда как источника белка и дополнительного десертного блюда. Основное блюдо готовится методами общественного питания и рассматривается прежде всего как источник белка – разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов с гарниром или заправочные супы. Дополнительное блюдо, как правило, на основе фруктов, овощей, злаковых как источников «правильных» углеводов и биологически активных веществ – кисели, компоты, безалкогольные напитки на фруктовоягодной основе, напитки чайные на основе фитосырья (травяные чаи), пюре, фрукты, фруктовые салаты, желе, запеканки или пудинги из творога, круп, пироги, блинчики с фруктовой, ягодной или творожной начинкой [3].

В данном случае идея состоит в том, чтобы вызывать у детей желание обедать в школе и ожидание приятных вкусовых ощущений, которые связаны с потреблением сладких блюд и десертов. По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... - сахар». Роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми достоинствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, являющиеся источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, а также ряда других биологически активных веществ [4].

Определение дополнительного блюда как сладкого условное. Специальный ассортимент сладких блюд с минимальным содержанием рафинированного сахара или без него не усугубляет проблему избыточного потребления сахара. Как раз наоборот – проблема в массовом злоупотреблении среди школьников различными кондитерскими изделиями, сахарсодержащими напитками при их полной доступности и сильной рекламной поддержке на потребительском рынке. Внедрение специального ассортимента сладких блюд позволит формировать у школьников собственное понимание необходимости ограничивать сахар в питании и не злоупотреблять им вне школы. Необходимо создать альтернативу – через школьное питание предлагать ассортимент сладких блюд (десертов), которые играют положительную роль в питании, и на этой основе формировать правильное отношение к сладкому и правильное пищевое поведение.

Специальный ассортимент сладких блюд и изделий, а также из соответствующих продуктов промышленного производства должен стать частью общего ассортимента продуктов, используемых для питания детей в организованных коллективах. Предлагается для этого ввести в товароведную классификацию пищевых продуктов отдельную группу продуктов специального назначения – «продукты здорового питания детей в организованных коллективах», объединяющую не только специализированные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста, но и продукты общего назначения с заданными потребительскими свойствами. Обобщающим критерием для включения продуктов в данную группу является содержание в них пищевых волокон, жира, рафинированного сахара, соли. Цель классификации – 24

ВЕСТНИК Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (Вестник ВСГУТУ) формирование практико-методических знаний¹ путем целенаправленного сбора, систематизация, формализация товароведной информации о таких продуктах.

На практике такая классификация позволит обеспечить на более высоком уровне систематизацию межотраслевых связей между профессиональными областями педагогики, медицины, общественного питания, которые проявляются в деятельности по формированию ассортимента продуктов для организации питания детей в учреждениях образования. Каждодневный для детей своего рода урок-практика в школьной столовой позволит формировать у них собственное отношение к выбору продуктов здорового питания в настоящем и будущем. Такой подход является частью педагогической модели школьного питания, соответствует концепции устойчивого здорового питания населения.

Прагматичная целесообразность обусловлена также экономическими факторами, что имеет значение в условиях бюджетного ограничения. Как известно, стоимость сбалансированного и обеспеченного специализированными продуктами детского питания довольно высока. Например, для детей 6 лет стоимость рациона при потреблении продуктов общего назначения в сравнении с рационом, в который включены 30 % специализированных продуктов для детского питания, на 58 % выше [5].

Голубика высокорослая является одним из пяти полезных продуктов, рекомендованных Организацией Объединенных Наций для здорового питания. Известны научные данные о ее свойствах – биоактивные экстракты, выделенные из голубики, проявляют антиоксидантный, противовоспалительный, противораковый эффект [6].

В Республике Беларусь отмечается активное развитие голубиководства, в стране организованы современные питомники, внедряются эффективные технологии возделывания и размножения голубики. Если в 2012 г. площадь промышленных насаждений данной культуры в Беларуси составляла 389 га, то в 2020 г. – свыше 1200 га [7]. Увеличение площадей возделывания и производства ягод, делает голубику все более доступной для массового потребления. Необходимо отметить, что основные производители – фермерские хозяйства. Привлечение местных фермеров к программе школьного питания соответствует целям устойчивого развития. Вместе с тем голубика практически не используется для питания детей в организованных коллективах, что связано, в частности, с недостаточностью соответствующих практико-методических знаний.

Цель исследования – сбор, систематизация, формализация товароведно-технологической информации о потребительских свойствах голубики высокорослой для формирования ассортимента продуктов в составе рационов школьного питания.

Материалы и методы исследования

Объекты исследования – ягоды сортов голубики высокорослой ( Earliblue, Spartan, Puru, Bluetta, Northland, Patriot, Jersey, Elizabeth), интродуцированных в Беларуси.

Биохимический состав ягод определяли стандартными физическими, химическими и органолептическими методами в трехлетнем цикле наблюдений. Антиоксидантная активность по показателю окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) оценена по методу В.И. Прилуцкого.

Оценку потенциального влияния разработанных блюд и изделий на здоровье проводили методом гигиенического ранжирования, разработанного Министерством здравоохранения Республики Беларусь [8].

Для систематизации информации о потребительских свойствах голубики применяли структурное моделирование, которое является методологической разновидностью системного анализа [9]. Для структурирования приняли за основу классификацию потребительских свойств, характеризующих потребительную стоимость продуктов, предложенную М.А. Николаевой [10].

В модифицированном виде модель потребительной стоимости выражена как сумма потребительских и технологических свойств:

ПС = ƒ (П наз + П над + П эрг + П без + ТС), (1)

где ПС – потребительная стоимость; П наз – показатели назначения ; П над – показатели надежности; П эрг – показатели эргономичности; П без – показатели безопасности; ТС – показатели технологических свойств.

Информация о потребительной стоимости систематизируется и представляется табличным способом с целью формирования единого банка данных (БД) о потребительских свойствах заданного ассортимента продуктов здорового питания детей в организованных коллективах и разработки системы управления базами данных (СУБД). Формат таблицы с информацией о потребительной стоимости продукта включает отдельные единичные показатели ключевых групп потребительских свойств (1 …i -й), описывает полученные значения этих показателей, включает объекты методических знаний, отражающие практический результат исследований. Такая информатизация ассортимента в данном случае имеет принципиальное значение для эффективного сбора, обработки и манипулирования данными в практической деятельности по организации питания. На основе накапливаемых данные синтезируются методические знания, которые, в свою очередь, становятся доступными для развития и совместного использования через сеть. В перспективе это приведет к созданию цифровой онтологии предметной области, которая позволит создавать компьютерные модели проблемных ситуаций реальной практики для их оперативного решения, что в сочетании с возможностями искусственного интеллекта соответствует технологиям индустрии 4.0 и 5.0.

Результаты исследования и их обсуждение

Проведен обзор и систематизация информации о свойствах назначения ягод голубики высокорослой для формирования информационных элементов БД. Анализ информации по публикациям отечественных и зарубежных авторов показал, что ягоды являются ценным для полноценного питания источником биологически активных веществ. Отмечается высокое содержание органических кислот (лимонной, аскорбиновой), фенольных соединений (дубильные вещества и флавоноидные соединения, включая антоцианы, флаваноны, флаванолы, кверцетин), сахара, минералы, витамины, пищевые волокна.

Питательный профиль голубики определяет наличие уникальных свойств и полезных эффектов на организм, описанных в ряде контролируемых исследований:

• -    замедление старения и предотвращение появления раковых клеток – фенольные соединения, присутствующие в голубике – танины, флавоноиды, включая антоцианы, флавонолы и флавоны, обуславливают ее высокие антиоксидантные свойства. Перечисленные вещества характеризуются свойствами поглощения свободных радикалов, повышенное количество которых считается одной из прямых причин возникновения новообразований [11 - 14]. Известны исследования, где метаболиты хинной, метилянтарной, хлорогеновой и яблочной кислот голубики положительно коррелировали с противораковой активностью. Экстракты из голубики выступали как потенциальный радиосенсибилизатор для лечения рака шейки матки [15];

• -    повышение чувствительности организма к инсулину – витамины, фенольная кислота и антоцианы противодействуют окислительному стрессу, регулируют метаболизм глюкозы, способствуют улучшению липидного профиля. Опубликованы исследования, которые

показывают, что голубика может улучшить чувствительность к инсулину у людей с ожирением, у которых выявлена резистентность к инсулину. Это означает, что потребление голубики может помочь в профилактике и лечении диабета и ожирения [16];

• -    защита от нейродегенеративных заболеваний и повышение когнитивных функций – голубика является нейропротекторным средством в основном из-за ее огромного содержания антиоксидантов, помогает предотвратить снижение когнитивных способностей и развитие некоторых дегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Она делает это, предотвращая окисление клеток в мозге, позволяя им дегенерировать медленнее [17];

• -    укрепление стенок и клеток сердечно-сосудистой системы, улучшение баланса жиров в крови – голубика способна снижать уровень холестерина ЛПНП (холестерин липопротеидов низкой плотности, который может окисляться и становиться злокачественным, одновременно вызывая раковые заболевания) и повышать уровень холестерина ЛПВП (холестерин липопротеидов высокой плотности, который организм использует для транспортировки жиров), уменьшая вероятность закупорки артерий [18];

• -    противовоспалительный эффект – исследования показывают, что голубика может оказывать мощное воздействие на уменьшение воспаления, особенно при употреблении перед стрессовыми или высокоинтенсивными нагрузками [19];

• -    улучшение зрения – сетчатка глазного яблока подвержена окислительному повреждению. Это уязвимая ткань, которая может легко повреждаться воспалением или инфекциями. Антоцианы, содержащиеся в голубике, проявляют защитную активность против повреждений, вызванных ультрафиолетовыми лучами [12].

Как известно, для создания многокомпонентных пищевых систем требуется поиск и анализ функциональных ингредиентов на основе природных сырьевых ресурсов, которые содержат уникальный комплекс биологически активных веществ [20]. По мере углубления знаний о химическом составе голубики высокорослой и его влиянии на здоровье растет интерес как со стороны производителей, так и потребителей. По результатам собственных исследований было установлено высокое содержание в ягодах биофлавоноидов – 2398…3110 мг / 100 г (в сухом веществе), включая антоцианы, катехины и флавонолы. В зависимости от сорта содержание витамина С варьировало от 296 до 777 мг/100 г (в сухом веществе).

Наблюдались значительные колебания в зависимости от сорта содержания сахаров и органических кислот, что влияло на сахарокислотный индекс (от 2,4 до 9,1), отражающий вкус ягод: содержание общего сахара – от 10,9 до 25,8 % (из них редуцирующие сахара - от 7,9 до 19,6 %, сахароза - 5,6 до 7,4 %); содержание титруемых кислот – 1,8…7,3 %. Профилактическое значение имело содержание в ягодах пектиновых веществ – 3,4–7,0 % в зависимости от сорта.

С практической точки зрения была актуальна оценка возможного использования ягод голубики высокорослой для обеспечения коррекции витаминного и минерального статуса детей и подростков. Для оценки рассчитывали интегральный скор (мера пищевой ценности продукта). По содержанию биофлавоноидов для детей в возрасте 6 - 10 лет скор ягод составил 178 %, в частности, по катехинам – 124 % при потреблении 100 г ягод, по содержанию витамина С – 118 %. Содержание витаминов РР, группы B, таких как B1 и B2, было относительно низкое – порядка 2,4…15,8 % от суточной потребности в 100 г ягод. Отмечено высокое содержание селена – 35 мкг в 100 г, что превышало суточную потребность на 40 %, что делает голубику полезным дополнением к рациону, особенно в контексте антиоксидантной активности. Важно отметить, что голубика также содержала калий (14,0 мг), медь (0,1 мг). С учетом низкого содержания натрия это делает голубику очень полезной для питания детей.

Далее в соответствии с предложенной моделью потребительной стоимости полученная информация была систематизирована в виде блока свойств назначения (П наз ) в табличном формате (табл. 1).

Таблица 1

Данные о показателях потребительских свойств назначения (П наз ) ягод голубики

Показатель	Значение показателя		Объект методических знаний
Химический состав2	Г i = L3 Полученный     pl i. J j = 1 8 массив данных:      j          , L n = 1,34 где, L - содержание n-го вещества в j-том сорте i-го года		Химический состав восьми новых сортов голубики, интродуцированных в Беларуси , Ранжирование сортов голубики по содержанию пищевых веществ по степени вариабельности признаков биохимического состава Оценка соответствия потребительских свойств ягод голубики требованиям к питанию детей школьного возраста Оценка антиоксидантных свойств
Вариабельность состава	<	/И малый = 15 ^ Сухие вещества, сахароза, биофлавоноиды, флавонолы ,     дубильные вещества, редуцирующие вещества ^ средний = 1,7 ^ Гидропектин, протопектин, клетчатка, катехины, витамин С, антоциановые пегменты ^ высокий = 1,3 ^ Титруемая кисмотность, сахарокислотный индекс, антоцианы где, у [ ц ] - уровень вариабельности признака
Интегральный скор	^ l ■ ^ биофлавоноиды, катехины, витамин С, селен где, цГ- содержание пищевого вещества более 15% суточной потребности
ОВП	Г Li биофл. j ц катех. U £1 вит.С U Ц селен = mB = 220 [ 0,7 <  R i < 1    ________________________________________ где, ц - содержание n-го пищевого вещества mB - антиоксидантная активность

В группу свойств надежности были включены показатели, которые отражали способность продукции сохранять свои первоначальные количественные и качественные характеристики на протяжении всего срока годности. Период, когда ягоды могут потребляться в свежем виде, ограничен. Изучалось, как процесс замораживания влияет на потребительские качества высокорослой голубики. Установлен высокий уровень сохраняемости сахаров, пектиновых веществ, витамина С, фенольных соединений в процессе ее хранения – соответственно 93; 87; 83; 94 % (применяли быстрый способ заморозки при -30 °С, хранили в течение девяти месяцев хранения ягод при температуре -18…-20 °С). После 12 месяцев хранения органолептические показатели ягод также оставались на высоком уровне – ягоды сохраняли привлекательный внешний вид и характерный для каждого сорта цвет. После размораживания наблюдалось легкое смягчение текстуры, однако цвет оставался неизменным и соответствовал свежим ягодам. Рекомендуется применять данный способ хранения ягод с целью обеспечения учреждениям образования в межсезонный период. Полученная информация систематизирована в виде блока свойств надежности (табл. 2).

Группа эргономических свойств ягод голубики высокорослой. Показатели свойств служили критериями для идентификации продукции при экспертизе качества, выявления фальсификации. Определена номенклатура признаков для идентификации помологического сорта голубики на основании помологического описания более 30 сортов голубики, произрастающих в Республике Беларусь.

Таблица 2

Показатель	Значение показателя	Объект методических знаний
Содержание биологически активных веществ	y (биофл.) = -0,19x2 - 1,74x + 36,68 y (вит. С) = -0,16x2 - 1,42x + 36,13 y( пект.в.) = -0,28x2 - 1,47x + 35,13 где, f ( а ) - содержание n- го пищевого вещества х - продолжительность хранения	Оценка сохраняемости потребительских свойств ягод голубики в процессе замораживания и хранения в замороженном виде Сортопригодность отдельных сортов голубики к замораживанию
Показатели потребительских свойств после размораживания	Bluecrop, Duke, Puru, Jersey, j = 1,6 ^ Northland, Patriot _______________ где, j ' - сорт, пригодный к замораживанию

Данные о показателях свойств надежности (П над ) ягод голубики высокорослой

Обоснование показателей, входящих в номенклатуру, было осуществлено на основе анализа взаимосвязи между отдельными показателями биохимического состава ягод и установления множественной корреляционной зависимости между ними. Отмечены сильные корреляционные связи (R 2 = 0,7…0,8) между содержанием редуцирующих сахаров и катехинов (связь обратная), сахарозы и лейкоантоцианов, сахаров и пектиновых веществ. Соотношения между этими веществами наряду с помологическими характеристиками ягод и отдельными показателями химического состава ягод были рекомендованы в качестве признаков идентификации. Полученная информация систематизирована в виде табличного блока свойств эргономичности (табл. 3).

Таблица 3

Данные о показателях эргономических свойств (П эрг ) ягод голубики высокорослой

Показатель	Значение показателя		Объект методических знаний
Показатели корреляционной связи Корреляционные зависимости показателей биохимического состава ягод голубики	n = 10	-    высокая парная корреляция: массовая доля редуцирующих сахаров – катехины; массовая доля сахарозы – лейкоантоцианы; массовая доля сахаров – пектиновые вещества -    содержание пищевых веществ: пектиновые вещества, селен, биофлавоноиды, сахарокислотный индекс	Номенклатура критериев идентификации ягод голубики
Помологические характеристики ягод голубики	k 5 масса, размер, окраска, цвет мякоти, прочность мякоти где, n , k - критерии идентификации: n - функциональные показатели; k - эргономические показатели

Данные о показателях безопасности (токсичные элементы, радионуклиды) в ягодах голубики были получены при их измерении в образцах ягод из различных мест произрастания Республики Беларусь в трехлетнем цикле наблюдений. Ни в одном из изученных образцов голубики не был выявлен микотоксин патулин, а уровень радионуклидов цезия-137 оставался в пределах допустимых норм. Числовые значения измеряемых показателей находились на значительно низком уровне, чем предельно допустимые их концентрации в продуктах питания (подтверждено статистически по критерию Стьюдента). Показатели безопасности представлены в виде таблицы согласно модели потребительной стоимости (табл. 4).

Таблица 4

Данные о показателях безопасности (П без ) ягод голубики высокорослой

Показатель	Значение показателя	Объект методических знаний
Показатели безопасности ягод, выращенных в разных сырьевых зонах в разные годы	η ir - различается незначительно (по tст) где, η - содержание n-го токсического элемента i - год; r - район произрастания	Оценка безопасности ягод голубики высокорослой

Группа технологических свойств ягод голубики высокорослой. Были изучены технологические параметры, влияющие на извлечение растворимых веществ из ягод голубики и их мезги, что важно для производства напитков и десертов. Рассмотрены методы предварительной гидротермической обработки ягод и их влияние на выход пюре при изменении температуры и времени. Установлено, что бланширование при (98±2) °С в течение 1–2 мин увеличивает выход пюре на 30 %, достигая 84–85 % с сохранением витамина С на уровне 85–90 %. Максимальное извлечение растворимых сухих веществ достигалось при обработке в течение 60 мин при (98±2) °С, однако при этом теряется до 80 % витамина С и 30 % биофлавоноидов. Исследована связь между антиоксидантной активностью отваров и содержанием растворимых сухих веществ. Оптимальными параметрами обработки были признаны 15 мин при (98±2) °С, что обеспечивает выход 2,0 % растворимых сухих веществ, антиоксидантную активность 206 мВ, сохранение витамина С на уровне 70 % и биофлавоноидов - 90 %. Результаты систематизированы в таблице 5 в соответствии с моделью потребительной стоимости голубики высокорослой.

Таблица 5

Данные о технологических свойствах ягод голубики высокорослой

Показатель	Значение показателя	Объект методических знаний
Показатели сокоотдачи ягод и экстрагируемости биологически активных веществ в процессе гидротермической обработки	г f (y 1 ) = -0,39x2 + 4,57x + 71,45 1 f (y 2 ) = -0,28x2 - 1,47x + 35,13 где, y f - технологические параметры (y 1 - сокоотдача, y 2 - экстрагируемость БАВ) х - продолжительность гидротермической тепловой обработки при tconst	Ассортимент блюд и изделий с использованием голубики высокорослой, рецептуры и технологии их производства

С учетом установленных технологических свойств голубики высокорослой был разработан ассортимент сладких блюд, десертов, напитков и кулинарных изделий, который может быть использован для организации экспресс-питания как услуги школьной столовой и обслуживания в режиме буфета (кафе, кафетерия). В рецептурах было снижено содержание сахара до 30 % по сравнению с традиционными рецептурами, что обусловлено высоким сахарокислотным индексом ягод голубики.

Для каждого разработанного блюда был составлен нутриентный профиль – содержание в пищевом продукте целевых нутриентов и ингредиентов. На основании полученных данных рассчитали интегральный показатель, отражающий соотношение в пищевом продукте целевых нутриентов и ингредиентов, – нутриентный скор. В таблице 6 приведен пример расчета нутриентного скора для кулинарной продукции «Грилита с голубикой».

Таблица 6

Расчет нутриентного скора для кулинарной продукции «Грилита с голубикой»

Алиментарный фактор	Содержание в 100 г продукции	Уровень оценки	Балл для алиментарного фактора
Дисквалифицирующие алиментарные факторы НС А = С Э + С НЖ + С С + С Na
Энергия (ккал), С Э	228,9	более 240	2
Насыщенные жиры (г), С НЖ	1,9	более 1	1
Общие сахара (г), С С	5,3	более 4,5	1
Натрий (мг), С Na	275,1	более 270	3
Квалифицирующие алиментарные факторы НС Б = С ФО + С Кл + С Б
Фрукты, овощи и орехи (%), С ФО	24,7	менее 40	0
Общее количество пищевых волокон (г), С Кл	2,2	более 1,9	2
Белок (г), С Б	6,5	более 6,4	4
Нутриентный скор ( НС = НС А – НС Б )			1

Далее приведены результаты расчета нутриентного скора для разработанного ассортимента блюд и изделий с использованием ягод голубики (рис.).

и ягодным соусом

Рисунок - Нутриентный скор для разработанного ассортимента продукции на основе голубики высокорослой

Разработанный ассортимент продукции для школьного питания с использованием ягод голубики характеризовался значениями нутриентного скора до 4 баллов для блюд и изделий, до 1 балла – для напитков, что в соответствии с принципами гигиенического ранжирования [8] позволяет отнести ее к продуктам здорового питания, содержащим дефицитные в питании эссенциальные нутриенты – витамины, микро- и макроэлементы [22].

Заключение

Предложенная модель потребительной стоимости ягод голубики высокорослой, объединяющая показатели потребительских свойств назначения, надежности, эргономичности, безопасности и технологические свойства, приведенные в формате таблицы, является попыткой структурно-аналитического моделирования информации для формирования единого банка данных (БД) о потребительских свойствах заданного ассортимента продуктов здорового питания детей и подростков в организованных коллективах в составе специализированной системы управления базами данных (СУБД).

Интродуцированные в Беларуси сорта голубики высокорослой характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ, биофлавоноидов и могут стать основой для разработки новых продуктов здорового питания детей в организованных коллективах. Голубика высокорослая является безопасным сырьем, не накапливающим токсичные вещества в условиях существующего экологического состояния мест произрастания. Данный факт особенно важен при формировании зон сбора сырья для производства продуктов, предназначенных для детей и подростков.

Разработан ассортимент продукции на основе ягод голубики высокорослой, в рецептурах снижено содержание сахара до 30 % по сравнению с традиционными рецептурами. Рекомендуются для этого сорта голубики с высоким сахарокислотным индексом (Duke, Earliblue, Spartan, Jersey).

Дана оценка потенциального влияния блюд и изделий на здоровье методом гигиенического ранжирования. Отмечено, что разработанные блюда и изделия с большей вероятностью могут быть отнесены к продукции здорового питания. Расширение ассортимента продукции с использованием голубики позволит повысить пищевую и биологическую ценность рационов питания. В частности, потребление голубики из расчета 100 г в сутки позволяет удовлетворить потребность детей и подростков в биофлавоноидах до 70 %, катехинах – до 50 %, витамине С – до 25 %, селене – до 50 %.