Характеристика ферментированных напитков на основе молочной сыворотки и фруктового сока
Автор: Шавыркина Н.А., Обрезкова М.В., Школьникова М.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2, 2018 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время встает вопрос дефици-та молочного сырья, поэтому все более акту-альным и экономически целесообразным явля-ется его переработка биотехнологическими методами и использование всех его состав-ляющих компонентов. Несмотря на то, что мо-лочная сыворотка обладает доказанной ценно-стью для организма - благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек, большин-ство молокоперерабатывающих предприятий нерационально используют вторичные ресурсы ввиду чрезвычайно непродолжительного срока хранения. Перспективным направлением ис-пользования молочной сыворотки является раз-работка технологий производства напитков на ее основе, в том числе с добавлением фрукто-вых соков и пюре, которые также значительно повышают физиологическую ценность комбини-рованных напитков за счет полифенолов, вита-минов, органических кислот и минеральных ве-ществ фруктов. В статье приводится харак-теристика комбинированных ферментирован-ных напитков на основе молочной подсырной сыворотки и нектара «Банановый с мякотью», для получения которых предложено ввести стадию ферментации пробиотическими микро-организмами - ацидофильными бактериями Lactobacillus acidophilus. Исследованы показате-ли качества и представлены результаты дегу-стационной оценки полученных образцов напит-ка с добавлением нектара «Банановый с мяко-тью» в количестве 10, 20 и 30 % от объема сы-воротки, результаты исследований по измене-нию титруемой кислотности, количества за-квасочной пробиотической микрофлоры (бакте-рий ацидофильной палочки) в процессе фермен-тации комбинированной смеси. По результатам проведенных исследований предполагается раз-работка технологии и рецептуры комбиниро-ванного напитка на основе подсырной сыворот- ки и фруктового сока с пробиотической микро-флорой.
Комбинированный продукт, подсырная сыворотка, функциональные продук-ты, ферментация, молочнокислые бактерии, пробиотическая микрофлора
Короткий адрес: https://sciup.org/140224331
IDR: 140224331
Список литературы Характеристика ферментированных напитков на основе молочной сыворотки и фруктового сока
- Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: учеб. пособие. -СПб.: Интермедия, 2012. -180 с.
- Пищевая химия: учеб./А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова ; под общ. ред. А.П. Нечаева. -6-е изд., стер. -СПб.: Гиорд, 2015. -672 с.
- Брыкалов А.В., Пилипенко Н.Ю. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных фитокомпонентами//Научный журнал КубГАУ. -2014. -№ 98 (04). -12 с.
- Пакен П.Г. Функциональные напитки и напитки специального назначения: пер. с англ. -СПб.: Профессия, 2010. -496 с.
- Кожухарь Е.Н., Нарылкова К.В., Невзоров В.Н. Исследование и обоснование рецептуры напитка функционального назначения с использованием природных ресурсов Сибири//Вестник КрасГАУ. -2015. -№ 8. -С. 138-144.
- Шавыркина Н.А., Обрезкова М.В., Скиба Е.А. Основы промышленной микробиологии: учеб. пособие/Алт. гос. техн. ун-т. -2-е изд., испр. -Бийск, 2017. -109 с.
- Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. -М.; СПб.: Профессия, 2011. -804 с.
- Пат. 2491826 Российская Федерация, МПК А23С 21/00. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки/Брыкалов А.В. (RU), Пилипенко Н.Ю. (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет» (RU). -№ 2012108903/10; за-явл. 07.09.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. № 25. -5 с.
- ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2010. -12 с.
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -М.: Стандартинформ, 2009. -9 с.
- Щетинин М.П., Дорохова А.С. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае//Ползуновский вестник. -2013. -№ 4-4. -С. 80-84.
- Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование: справ./Г.Б. Гав-рилов . -СПб.: Профессия, 2015. -176 с.
- ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. -8 с.
