Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья

Автор: Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Н.В., Криваносов И.Н.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.

Бесплатный доступ

В производстве напитков незаконченного спиртового и молочнокислого брожения актуально применение нетрадиционных видов сырья, обладающего преимуществами по сравнению с общеизвестными аналогами. Особый интерес при производстве напитков брожения вызывает применение солодового экстракта, приготовленного из тритикалевого солода. Сыворотка и продукты, полученные на ее основе, являются биологически полноценными, обладают диетическими и лечебными свойствами. Для достижения поставленной цели решали задачи: оценить качество и возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса; исследовать возможность применения молочной сыворотки как технологической добавки в производстве кваса на основе тритикалевого солодового экстракта; подобрать комбинацию микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами; провести сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла. Наиболее интенсивное снижение содержания сухих веществ отмечали в опытном образце квасного сусла, приготовленном на основе солодового тритикалевого экстракта с применением молочной сыворотки и комбинированной закваски из сухих хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Str. Thermophilus. Продолжительность брожения квасного сусла в исследуемом образце составила 10 ч, что на 6-8 ч меньше, чем по традиционной технологии. В результате выполнения работы доказана возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса. По основным физико-химическим показателям тритикалевый солодовый экстракт не уступает традиционному сырью. Исследована возможность использование молочной сыворотки в качестве технологической добавки для сбраживания квасного сусла на основе тритикалевого солодового экстракта. Подобраны состав квасного сусла и комбинация микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами. Проведен сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла.

Еще

Квас, тритикалевый солодовый экстракт, молочная сыворотка, молочнокислые бактерии

Короткий адрес: https://sciup.org/140250956

IDR: 140250956 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-123-130

Список литературы Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья

Борисенко О.А. Минимальная питательная среда для молочнокислых бактерий // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. № 2. С. 22-24.
Пат. № 2595369, RU, C12С 1/18. Способ получения солодового экстракта / Агафонов Г.В., Коротких Е.А., Новикова И.В., Чусова А.Е. Заявл. 03.08.2015; Опубл. 27.08.2016, Бюл. № 24.
Фахруденова И.Б. и др. Изучение биохимических свойств тритикале // Материалы XIX международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. Ч. 1. С 175.
Лукин А.А. Применение молочной сыворотки в технологии продуктов питания // Материалы 67й научной конференции ЮУрГУ. Челябинск, 2015. С. 523-527.
Афанасьев В.Н., Шеврина Е.В. Статистическая методология в поиске партнеров продовольственного рынка // Вестник НГУЭУ. 2018. № 1. С. 86-92.
Amarowicz R. et al. Antioxidant potential of kvasses // Bulgarian Chemical Communications. 2019. V. 51. P. 239-244.
Kolobaeva A. A. et al. Expanding the assortment of fermented beverages at small enterprises // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 422. № 1. P. 012083.
Gambu? H. et al. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2019. V. 2019. P. 34-39.
Str?k-Graczyk E. et al. Simultaneous saccharification and fermentation of native rye, wheat and triticale starch // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. № 11. P. 4904-4912.
Makowska A., Wa?kiewicz A., Chudy S. Lignans in triticale grain and triticale products // Journal of Cereal Science. 2020. P. 102939.
Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) Malts for Beer Wort Production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. № 4. P. 282-286.
Cioch-Skoneczny M. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. № 7. P. 1431-1437.
Byakika S. et al. Potential application of lactic acid starters in the reduction of aflatoxin contamination in fermented sorghum-millet beverages // International Journal of Food Contamination. 2019. V. 6. № 1. P. 4.
Peirot?n ?., Gaya P., Landete J.M. Application of recombinant lactic acid bacteria and bifidobacteria able to enrich soy beverage in dihydrodaidzein and dihydrogenistein // Food Research International. 2020. P. 109257.
Llamas-Arriba M.G. et al. Functional and Nutritious Beverages Produced by Lactic Acid Bacteria // Nutrients in Beverages. 2019. P. 419-465.
Garc?a C., Rendueles M., D?az M. Liquid-phase food fermentations with microbial consortia involving lactic acid bacteria: A review // Food Research International. 2019. V. 119. P. 207-220.
Aka S. et al. Characterization of lactic acid bacteria isolated from a traditional Ivoirian beer process to develop starter cultures for safe sorghum-based beverages // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 322. P. 108547.
Sadiq F. A. et al. Lactic Acid Bacteria as Antifungal and Anti?Mycotoxigenic Agents: A Comprehensive Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. V. 18. № 5. P. 1403-1436.
Saadat Y.R., Khosroushahi A.Y., Gargari B.P. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides // Carbohydrate polymers. 2019. V. 217. P. 79-89.

Еще

Статья научная