Использование творожной сыворотки в технологии слабоалкогольных напитков брожения
Автор: Кузнецова Т.А., Иванченко О.Б.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2019 года.
Бесплатный доступ
Молочная сыворотка является основным вторичным ресурсом в молочной промышленности. Актуальным является использование сыворотки в технологии различных пищевых производств. Исследована возможность использования творожной сыворотки, квасного сусла и ягодных сиропов в технологии слабоалкогольных напитков брожения. Творожная сыворотка была получена при использовании микроорганизмов закваски «ЕКОКОМ» (доза вносимой закваски 1 г / л). Сквашивание молока проводили в течение 12 ч при температуре 38 °С. Физико-химический анализ полученной творожной сыворотки показал, что она содержит 2,13 % белка, 4,78 % лактозы. Отделенную сыворотку подвергали термической обработке при 75 и 95 °С в течение 30 мин. Разработана рецептура напитка на основе квасного сусла и творожной сыворотки в соотношениях 1:1, 1:2 и 2:1 соответственно; проведено его сбраживание дрожжами Saccharomyces cerevisiae. В ходе брожения оценивали интенсивность образования углекислоты, количество спирта. Для корректировки вкусо-ароматических показателей полученных вариантов слабоалкогольных напитков использовали технологию сбраживания сыворотки совместным внесением дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus с добавлением малинового или вишневого сиропа...
Творожная сыворотка, лактоза, брожение, квасное сусло, ягодные сиропы, слабоалкогольный напиток
Короткий адрес: https://sciup.org/140245618
IDR: 140245618 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-152-159
Список литературы Использование творожной сыворотки в технологии слабоалкогольных напитков брожения
- Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 36-43.
- Щетинин М.П., Дорохова А.С. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4. - С. 80-84.
- Маркелова В.В. Разработка технологий пробиотических продуктов из молочной сыворотки, ферментированной экзополисахаридпродуцирующими штаммами L. acidophilus: автореф. дис.... канд. техн. наук. - СПб., 2013. - 17 с.
- Технология производства молочных продуктов - заквасочные культуры и их производство: справочник / сост. Г. Байланд. - СПб.: Тетрапак, 2009. - 440 с.
- Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.
- Черников Е.М., Базарнова Ю.Г. Состав и функциональные свойства творожной сыворотки в технологии фаршевых изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - №1(19). - С. 260-264.
- Аспекты совершенствования технологии вареных колбас с использованием молочной сыворотки / В.И. Шипулин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Лупандина [и др.] // Мясная индустрия. - 2014. - № 10. - С. 39-41.
- Штанько Т.И. Технология лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Рыбоводство и рыбное хозяйство. - 2011. - № 11. - С. 61-66.
- Krunić T.Ž., Obradović N.S., Rakin M.B. Application of whey protein and whey protein hydrolysate as protein based carrier for probiotic starter culture // Food Chemistry. - 30 September 2019. - Vol. 293. - P. 74-82.
- Новокшанова А.Л., Ожиганова Е.В. Медико-биологическое обоснование рецептуры регидрационного напитка с использованием молочной сыворотки для спортсменов // Вопросы питания. - 2013. - Т. 82, № 6. - С. 71-74.
- Прибыльский В.Л., Романова З.Н. Использование молочной сыворотки в технологии хлебного кваса // Пищевая наука и технология. - 2013. - Т. 24, № 3. - С. 29-31.
- Шавыркина Н.А., Обрезкова М.В., Школьникова М.Н. Характеристика ферментированных напитков на основе молочной сыворотки и фруктового сока // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 2 (137). - С. 112-117.
- Арсеньева Т.П., Борздая Е.В., Стрижнева О.Н. Разработка пивоподобного напитка на основе пермеата молочной сыворотки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 3. - С. 136-141.
- Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С.В. Демченко, Е.В. Барашкина, О.Л. Малеева [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 20-23.
- Функциональные продукты из молочной сыворотки с использованием антагонистически активных штаммов ацидофильных лактобактерий / Л.В. Красникова, В.В. Маркелова, Н.Б. Вербицкая [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 41-43.
- Гущин А.А. Концентрирование творожной сыворотки разделительным вымораживанием // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 10. - С. 168-174.
- Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / Д.Н. Володин, М.С. Золоторева, А.В. Костюк [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 65-67.
- Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки / Е.В. Вознюк, О.Б. Иванченко, М.Л. Доморощенкова [и др.] // Вестник КНИТУ. - 2016. - Т. 19, № 22. - С. 150-154.
- Калинкин Н.С., Базарнова Ю.Г., Кручина-Богданов И.В. Исследование влияния мультиштаммовых заквасок на состав и свойства молочной сыворотки // Инновации в технологии продуктов здорового питания: мат-лы Междунар. науч. конф. - Калининград, 2016. - С. 301-304.
- Сеськин М.С., Базарнова Ю.Г. Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями // Вестник Международной академии холода. - 2016. - № 2. - С. 33-37.
