Исследование влияния растительного антиоксиданта на цветовые характеристики вареной колбасы с использованием малоценных субпродуктов

Исследование посвящено управлению цветообразованием и устойчивостью цвета варёных колбас путём варьирования количества двух функциональных ингредиентов: коллагенового гидролизата из малоценных субпродуктов и порошка клюквы. Целью было количественно описать дозо-ответные эффекты указанных факторов на интегральную устойчивость цвета и предложить технологически реализуемую область оптимума. Методология включала изготовление 5 опытных образцов (контроль, колбаса с 10% гидролизата, колбасы с 10% гидролизата и с 1, 2, 3% порошка клюквы), инструментальную оценку цвета в системе CIE Lab* до и после 60-минутной экспозиции лампой накаливания и расчёт процента устойчивости по нормированным изменениям L*, a*, b*. По этим экспериментальным точкам была оценена полно-квадратичная регрессионная модель RSM, после чего на её основе вычисляли теоретические значения на регулярной решётке факторов (гидролизат 0–15%, клюква 0–3%) для визуализации поверхности отклика и оптимизации. Экспериментальные данные показали, что наилучший показатель стабильности цвета показал образец с 10% гидролизата и 3% порошка клюквы – 90,24%. Аппроксимация поверхностью отклика (R²=0,995; R²_adj=0,991) выявила доминирующий положительный линейный вклад порошка клюквы, устойчиво отрицательный линейный вклад гидролизата и отрицательную квадратичность для клюквы (насыщение эффекта); взаимодействие факторов статистически несущественно. Практическая значимость исследования — рекомендация минимизировать долю гидролизата около 5-10% и дозировать клюкву на уровне 2-3% для достижения плато устойчивости цвета при низкой чувствительности к погрешностям дозирования.