Использование электрохимически активированной воды для повышения биологической безопасности в прикладной биотехнологии
Автор: Попова Алена Игоревна, Панаит Артм Игоревич, Суворов Олег Александрович, Кузнецов Александр Львович, Ипатова Лариса Григорьевна, Погорелов Александр Григорьевич
Рубрика: Актуальные проблемы развития пищевых и биотехнологий
Статья в выпуске: 3 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время обеспечение качества и биологической безопасности продукции общественного питания приобретает особую актуальность. Высокоэффективная электрохимически активированная вода (ЭХА-вода) и ЭХАВ-альбумин может применяться как в качестве технологического вспомогательного средства для продовольственного сырья животного происхождения, так и готовой продукции. При лабораторно-производственных испытаниях методом органолептического (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус), физико-химического (массовая доля белка, жира, влаги), микробиологического (КМАФАнМ, БГКП, Listeria monocytogene, Salmonella) анализа были исследованы следующие образцы. Образец № 1: контрольный образец, приготовленный по традиционной рецептуре с использованием питьевой воды, ГОСТ Р 51232-98; образец № 2: опытный образец, приготовленный с использованием электрохимически активированной питьевой воды (катодной) ОВП, +34 мВ (установка «Изумруд»); образец № 3: опытный образец, приготовленный с использованием питьевой воды (ГОСТ Р 51232-98) и электрохимически активированной питьевой воды (катодной), ОВП +34 мВ (установка «Изумруд»), в соотношении 50/50. В работе, на примере мясных рубленых полуфабрикатов, показано обеспечение их биологической безопасности и пролонгация срока годности. Определено, что срок годности образцов, приготовленных с использованием электрохимически активированной питьевой воды, может достигать 18 суток, по сравнению с традиционной технологией (15 суток), с учетом коэффициента резерва - 1,3 согласно нормативному документу МУК 4.2.1847-04. Развитие научных исследований, направленных на минимизацию биологических рисков и предотвращение биологических угроз, является важным при реализации положений Федерального закона от 30 декабря 2020 года № 492-ФЗ «О биологической безопасности в Российской Федерации».
Электрохимически активированная вода, биологическая безопасность, мясные рубленые полуфабрикаты, срок годности, католит, биологические риски, окислительно-восстановительный потенциал, хранение, питание, пищевое сырье
Короткий адрес: https://sciup.org/147235231
IDR: 147235231 | DOI: 10.14529/food210301
Список литературы Использование электрохимически активированной воды для повышения биологической безопасности в прикладной биотехнологии
- Гаджиева С.Р., Алиева Т.И., Абдуллаев Р.А., Валиева З.Т. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Молодой ученый. 2014. Апрель. № 4(63). С. 417. [Gadzhieva S.R., Alieva T.I., Abdullaev R.A., Valieva Z.T. Problemy' bezopasnosti pishhevy'kh produktov. Molodoj ucheny'j [Young Scientist]. 2014 АргеГ;4(63):417. (in Russ.)]
- Семенова А., Иванова О. Роскачество. Детали исследования. https://rskrf.ru/ratings/pro-dukty-pitaniya/sosiski-slivochnye [Semenova A., Ivanova O. Roskachestvo. Detali issledovaniya. 29.04.2021. Available at: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/sosiski-slivochnye]
- Cheng K-C., Dev S.R.S., Bialka K.L., Demirci A. Electrolyzed oxidizing water for microbial decontamination of food. Microbial Decontamination in the Food Industry. Elsevier; 2012;563-91. DOI: 10.1533/9780857095756.3.563.
- Gil M.I., Gómez-López V.M., Hung Y-C., Allende A. Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh-Cut Industry. Food and Bioprocess Technology. Springer Science and Business Media LLC; 2015 Mar 12;8(6):1336-48. DOI: 10.1007/s11947-014-1444-1.
- Rahman S., Khan I., Oh D-H. Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Wiley; 2016 Feb 25;15(3):471-90. DOI: 10.1111/1541-4337.12200.
- Thorn R.M.S., Lee S.W.H., Robinson G.M., Greenman J., Reynolds D.M. Electrochemically activated solutions: evidence for antimicrobial efficacy and applications in healthcare environments. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases. Springer Science and Business Media LLC; 2011 Aug 2;31(5):641-53. DOI: 10.1007/s10096-011-1369-9.
- Pintaric R., Matela J., Pintaric S. Suitability of electrolyzed oxidizing water for the disinfection of hard surfaces and equipment in radiology. Journal of Environmental Health Science and Engineering. Springer Science and Business Media LLC; 2015 Jan 28;13(1). DOI: 10.1186/s40201-015-0160-8.
- Ni L., Zheng W., Zhang Q., Cao W., Li B. Application of slightly acidic electrolyzed water for decontamination of stainless steel surfaces in animal transport vehicles. Preventive Veterinary Medicine. Elsevier BV; 2016 Oct;133:42-51. DOI: 10.1016/j.prevetmed.2016.09.010.
- Danylkovych A.G., Lishchuk V.I., Romaniuk O.O. Use of electrochemically activated aqueous solutions in the manufacture of fur materials. Springer Plus. Springer Science and Business Media LLC; 2016 Feb 29;5(1). DOI: 10.1186/s40064-016-1784-6.
- Jiménez-Pichardo R., Regalado C., Castaño-Tostado E., Meas-Vong Y., Santos-Cruz J., García-Almendárez B.E. Evaluation of electrolyzed water as cleaning and disinfection agent on stainless steel as a model surface in the dairy industry. Food Control. Elsevier BV; 2016 Feb;60:320-8. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.08.011.
- Feliziani E., Lichter A., Smilanick J.L., Ippolito A. Disinfecting agents for controlling fruit and vegetable diseases after harvest. Postharvest Biology and Technology. Elsevier BV; 2016 Dec;122:53-69. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2016.04.016
- Tenzin S., Ogunniyi A.D., Khazandi M., Ferro S., Bartsch J., Crabb S., et al. Decontamination of aerosolised bacteria from a pig farm environment using a pH neutral electrochemically activated solution (Ecas4 anolyte). Moore G, editor. PLOS ONE. Public Library of Science (PLoS); 2019 Sep 25;14(9):e0222765. DOI: 10.1371/journal.pone.0222765.
- Athayde D.R., Flores D.R.M., Silva J.S., Silva M.S., Genro A.L.G., Wagner R., Campagnol P.C.B., Menezes C.R., Cichoski A.J. Characteristics and use of electrolyzed water in food industries. International Food Research Journal 25(1): 11-16 (February 2018). Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/25 %20(01) %202018/(2).pdf
- Abadías M., Usall J., Oliveira M., Alegre I., Viñas I. Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally-processed vegetables. International Journal of Food Microbiology. Elsevier BV; 2008 Mar;123(1-2):151-8. DOI: 10.1016/ j.ijfoodmicro.2007.12.008.
- Al-Holy M.A., Rasco B.A. The bactericidal activity of acidic electrolyzed oxidizing water against Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on raw fish, chicken and beef surfaces. Food Control. Elsevier BV; 2015 Aug;54:317-21. DOI: 10.1016/j .foodcont.2015.02.017.
- Mansur A.R., Tango C.N., Kim G-H., Oh D-H. Combined effects of slightly acidic electrolyzed water and fumaric acid on the reduction of foodborne pathogens and shelf life extension of fresh pork. Food Control. Elsevier BV; 2015 Jan;47:277-84. DOI: 10.1016/j.foodcont.2014.07.019
- Chen J., Xu B., Deng S., Huang Y. Effect of Combined Pretreatment with Slightly Acidic Electrolyzed Water and Botanic Biopreservative on Quality and Shelf Life of Bombay Duck (Harpadon nehereus). Journal of Food Quality. Wiley;2015 Dec 22;39(2):116-25. DOI: 10.1111/jfq.12182
- Ghorban Shiroodi S., Ovissipour M., Ross C.F., Rasco B.A. Efficacy of electrolyzed oxidizing water as a pretreatment method for reducing Listeria monocytogenes contamination in cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar). Food Control. Elsevier BV; 2016 Feb;60:401-7. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.08.020
- Aday M.S. Application of electrolyzed water for improving postharvest quality of mushroom. LWT - Food Science and Technology. Elsevier BV; 2016 May;68:44-51. DOI: 10.1016/ j.lwt.2015.12.014
- Pinto L., Baruzzi F., Ippolito A. Recent advances to control spoilage microorganisms in washing water of fruits and vegetables: the use of electrolyzed water. Acta Horticulturae. International Society for Horticultural Science (ISHS); 2016 Nov;(1144):379-84. DOI: 10.17660/acta-hortic.2016.1144.72
- Chen X., Xue S.J., Shi J., Kostrzynska M., Tang J., Guévremont E., et al. Red cabbage washing with acidic electrolysed water: effects on microbial quality and physicochemical properties. Food Quality and Safety. Oxford University Press (OUP); 2018 Nov 10;2(4):229-37. DOI: 10.1093/fqsafe/fyy023
- Ogunniyi A.D., Dandie C.E., Brunetti G., Drigo B., Aleer S., Hall B., et al. Neutral electrolyzed oxidizing water is effective for pre-harvest decontamination of fresh produce. Food Microbiology. Elsevier BV; 2021 Feb; 93:103610. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103610
- Thorn R.M.S., Pendred J., Reynolds D.M. Assessing the antimicrobial potential of aerosolised electrochemically activated solutions (ECAS) for reducing the microbial bio-burden on fresh food produce held under cooled or cold storage conditions. Food Microbiology. Elsevier BV; 2017 Dec; 68:41-50. DOI: 10.1016/j.fm.2017.06.018
- Sheng X., Shu D., Tang X., Zang Y. Effects of slightly acidic electrolyzed water on the microbial quality and shelf life extension of beef during refrigeration. Food Science & Nutrition. Wiley; 2018 Sep 8;6(7): 1975-81. DOI: 10.1002/fsn3.779
- Zang Y.T., Bing S., Li Y.J., Shu D.Q., Huang A.M., Wu H.X., et al. Efficacy of slightly acidic electrolyzed water on the microbial safety and shelf life of shelled eggs. Poultry Science. Elsevier BV; 2019 Nov;98(11):5932-9. DOI: 10.3382/ps/pez373
- Бахир В.М. Электрохимическая активация. М.: Вива-Стар, 2014. 511 с. [Bahir V.M. Elektrokhimicheskaya aktivatsiya [Electrochemical activation]. Moscow, 2014. 511 p.]
