Характеристика фарша балтийской трески (Gadus morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора
Автор: Андреев М.П., Галдукевич В.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
Применение технологического процесса промывки элекрохимически активированной водой (ЭХА-водой) позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша. Впервые предложено промывать рыбный фарш ЭХА-водой, содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). Проведены исследования по влиянию различной концентрации ионов активного хлора на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша, по результатам которых определили оптимальную концентрацию ионов активного хлора. Моющие свойства анолита оказывают влияние на содержание водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ в фарше. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Охарактеризовали питьевую и ЭХА-воду до и после промывки фарша из трески. Определены физико-химические, органолептические и реологические характеристики фарша...
Активированная вода, концентрация ионов, активный хлор, фарш трески, белковый коэффициент, водорастворимые белки, солерастворимые белки, реологические характеристики
Короткий адрес: https://sciup.org/140248287
IDR: 140248287 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-117-123
Список литературы Характеристика фарша балтийской трески (Gadus morhua Callarias), промытого электрохимически активированной водой с различной концентрацией ионов активного хлора
- Андреев М.П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья. Калининград, 2002. 311 с.
- Александрова Э.А., Шрамко Г.А., Красавцев Б.Е., Симкин В.Б. Исследование антиоксидантной активности электрохимически активированной воды // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 40-43.
- Shiroodi S.G., Ovissipour M. Electrolyzed Water Application in Fresh Produce Sanitation // Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables. 2018. P. 67-89.
- Gil M.I., Gomez-Lopez V.M., Hung Y.-C., Allende A. Potential of Electrolyzed Water as an Alternative Disinfectant Agent in the Fresh-Cut Industry // Food Bioprocess Technol. 2015. P. 1336-1348.
- Rahman S.M.E., Khan I., Oh D.H. Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives // Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. P. 471-490.
- ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010.
- FOSS: сайт официального дистрибьютора FOSS в России. URL: https://foss.su
- ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М.: Стандартинформ, 2011.
- Бахир В.М. Электрохимическая активация Изобретения, Техника, Технология. М.: Делфин аква, 2014. 512 с.
- ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М.: Стандартинформ, 2010.
- Derkach S.R., Grokhovsky V.A., Kuranova L.K., Volchenko V.I. Nutrient analysis of underutilized fish species for the production of protein // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2.
