Исследование антиоксидантных свойств молочнокислых бактерий и возможности их использования в технологии йогурта

Актуальными являются исследования по возможности направленного получения кисломолочных продуктов, обладающих высокими антиокислительными свойствами, для поддержания антиоксидантного статуса организма человека, подобрав такие комбинации компонентов заквасок, которые не только повысят пробиотические свойства готового продукта, но и обеспечат высокую ферментативную активность заквасочных культур. Повысить антиоксидантную активность кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, можно с помощью природных антиоксидантов. Целью исследования являлось изучение антиоксидантных свойств штаммов и изолятов молочнокислых бактерий из учебной коллекции кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и возможности их использования в технологии получения йогуртов. Впервые была проведена оценка антиоксидантной и пробиотических активностей исследуемых штаммов и изолятов с целью отбора микроорганизмов для использования в технологии получения маложирного йогурта. Показано, что повысить антиоксидантную активность кисломолочных продуктов можно с помощью природных антиоксидантов. Подобраны изоляты молочнокислых бактерий, которые не только повышают пробиотические свойства готового йогуртового продукта, но и обеспечивают высокую антиоксидантную активность при проведении активации их роста и развития с использованием экстракта зеленого чая. Потребление маложирного йогурта, обогащенного природными антиоксидантами зеленого чая можно рекомендовать для диетического и лечебного питания.